giovedì 28 ottobre 2010
Fichi con caprino, mandorle e miele
Numero di porzioni: 6
Tempi di preparazione: 30 Minuto(i)
Tempi di cottura: 0 Minuto(i)
Difficoltà: Molto facile
Ingredienti:
* 6 fichi
* 100 gr. di formaggio di capra morbido
* 30 gr. di stracchino
* 30 gr. di mandorle a filetti
* 1 cucchiaio di miele di castagno
Preparazione:
Lavate delicatamente i fichi, asciugateli bene e teneteli da parte. Tostate in un padellino antiaderente i filetti di mandorle.
Preparate la mousse al formaggio montando con una frusta il caprino e lo stracchino fino a raggiungere una consistenza soffice e cremosa.
Appoggiate i fichi orizzontalmente su di un tagliere e tagliateli in tre parti uguali; farcite due parti con la mousse al formaggio aiutandovi con un sac à poche e ricomponete delicatamente i fichi. Avvolgete ciascun fico con della pellicola per alimenti e riponeteli in frigorifero per un paio di ore.
Al momento di servire, tagliate ogni fico a metà (verticalmente), completate il piatto con i filetti di mandorle e qualche goccia di miele di castagno.
Tempi di preparazione: 30 Minuto(i)
Tempi di cottura: 0 Minuto(i)
Difficoltà: Molto facile
Ingredienti:
* 6 fichi
* 100 gr. di formaggio di capra morbido
* 30 gr. di stracchino
* 30 gr. di mandorle a filetti
* 1 cucchiaio di miele di castagno
Preparazione:
Lavate delicatamente i fichi, asciugateli bene e teneteli da parte. Tostate in un padellino antiaderente i filetti di mandorle.
Preparate la mousse al formaggio montando con una frusta il caprino e lo stracchino fino a raggiungere una consistenza soffice e cremosa.
Appoggiate i fichi orizzontalmente su di un tagliere e tagliateli in tre parti uguali; farcite due parti con la mousse al formaggio aiutandovi con un sac à poche e ricomponete delicatamente i fichi. Avvolgete ciascun fico con della pellicola per alimenti e riponeteli in frigorifero per un paio di ore.
Al momento di servire, tagliate ogni fico a metà (verticalmente), completate il piatto con i filetti di mandorle e qualche goccia di miele di castagno.
venerdì 22 ottobre 2010
Spaghetti Con Broccoli Alla Siciliana
Le ricette sono per quattro persone
Ingredienti:
150 G Pasta Tipo Spaghetti, 1 Broccolo, 1/2 Cipolla, 1 Acciuga, Uvetta Sultanina, Pinoli, Formaggio Parmigiano, Olio D'oliva Extra-vergine, Sale.
Preparazione:
Sbollentare il broccolo e cuocerlo con olio e cipolla. Unirvi l'uvetta e i pinoli e continuare la cottura con un mestolo di acqua dei broccoli. Lessare gli spaghetti nell'acqua dei broccoli, scolarli e amalgamarli alla salsa aggiungendo del parmigiano e un filo d'olio.
Ingredienti:
150 G Pasta Tipo Spaghetti, 1 Broccolo, 1/2 Cipolla, 1 Acciuga, Uvetta Sultanina, Pinoli, Formaggio Parmigiano, Olio D'oliva Extra-vergine, Sale.
Preparazione:
Sbollentare il broccolo e cuocerlo con olio e cipolla. Unirvi l'uvetta e i pinoli e continuare la cottura con un mestolo di acqua dei broccoli. Lessare gli spaghetti nell'acqua dei broccoli, scolarli e amalgamarli alla salsa aggiungendo del parmigiano e un filo d'olio.
Carciofi Ripieni Alla Siciliana
Le ricette sono per quattro persone
Ingredienti:
4 Carciofi Grandi Mollica Di Pane, 3 Acciughe Dissalate, 1 Ciuffo Prezzemolo, 1 Manciata Maggiorana Fresca, 2 Spicchi Aglio, Uvetta Sultanina, Pinoli, Formaggio Pecorino Grattugiato, Vino Bianco, Olio D'oliva Extra-vergine,
Preparazione:
Sale, Pepe.Preparare 1 composto con mollica di pane, acciughe, un trito d'aglio e prezzemolo, maggiorana, uvetta ammorbidita, pinoli, pecorino, sale, pepe. riempire i carciofi mondati precedentemente e adagiarli in una pirofila coperti per 3/4 di vino. Irrorare con olio e infornare a 190 gradi.
Ingredienti:
4 Carciofi Grandi Mollica Di Pane, 3 Acciughe Dissalate, 1 Ciuffo Prezzemolo, 1 Manciata Maggiorana Fresca, 2 Spicchi Aglio, Uvetta Sultanina, Pinoli, Formaggio Pecorino Grattugiato, Vino Bianco, Olio D'oliva Extra-vergine,
Preparazione:
Sale, Pepe.Preparare 1 composto con mollica di pane, acciughe, un trito d'aglio e prezzemolo, maggiorana, uvetta ammorbidita, pinoli, pecorino, sale, pepe. riempire i carciofi mondati precedentemente e adagiarli in una pirofila coperti per 3/4 di vino. Irrorare con olio e infornare a 190 gradi.
Cannola siciliani
Dosi e ricetta per confezionare 12 cannoli:
Per gli involucri: 150 g di farina doppio zero; 10 g di zucchero, 10 g di sugna, 1 albume d'uovo, 1/2 cucchiaio di caffè in polvere,1 cucchiaio di Marsala Superiore, 1 cucchiaio di brandy; un pizzico di sale olio di arachidi o sugna abbondante per friggere le «scorze».
Per il ripieno: 250 g di ricotta frescha setacciata, 125 g di zucchero a velo, 20 g di dadolini di frutta candita, 20 g di cioccolata amara a pezzeti, 12 scorzette d'arancia canditai, 12 ciliegie sciroppale, 30 gdi pistacchio verde tritato.
Preparazione:
Sciogliere la sugna nella farina con un pizzico di sale, disponendola a fontana. versare lo zucchero, il cacao, il caffè in polvere, il chiaro d'uovo, Marsala e brandy: impastare fino a ottenere una palla consistente. Avvolgerla in un panno e farla riposare per due ore circa. Poi spianare col mattarello e ricavare una sfoglia non molto sottile, da cui, con l'apposito stampo, oppure con l'orlo di un grosso bicchiere, staccheremo dischi di circa dieci centimetri di diametro per avvolgere i cannelli (di canna o di latte, di circa due centimetri di diametro e dodici-tredici di lunghezza unti di sugna. Avremo l'avvertenza di cospargere di albume d'uovo i due lembi di pasta del dischetto, e così verranno a sovrapporsi e a saldarsi inseparabilmente durante la frittura in abbondante sugna o olio d'arachidi (dovranno galleggiare). La fritura sarà perfetta quando anche la parte interna del cannolo acquisterà lo stesso bel colore dorato brunito della crosta. Freddi e asciutti, gli involucrii vanno separati dai cannelli e sono così pronti a ricevere la ricotta dolcificata, oppure crema pasticciera o di cioccolata.
Per il ripieno, dopo aver setacciato la ricotta, che deve essere freschissima, mischiarla bene sulla spianatoia con zucchero a velo, dadini di zuccata candita e cioccolata amara: riempire di questo composto uni tasca di tela grezza, coni un buco d'uscita attraverso il quale si possano riempire i cannoli. Guarnire, poi, con mezza ciliegina candita su un lato del cannolo, e sull'altro disporre una sottile scorzetta d'arancia candita; su entrambi, con bellissimo effetto cromatico, spolverizzare pezzetti di pistacchio tritato che si fernieranno sulla crema di ricotta, coprire gli involucri di zucchero a velo e i cannoli sono pronti per essere riposti nella 'nguantera ricoperta di carta «a pizzo». Quando non si dispone di ricotta, oppure in alternanza, potremo riempire i cannoli di crema gialla pasticciera e di crema al cioccolato. I dolcieri siciliani usano dosare con due differenti gusti la ricotta: in metà del composto (cioè la ricotta arricchita da zucchero, cucuzzata e scagliette di cioccolata), si dà il gusto di vaniglia in polvere, e nell'altra metà si spolvera cacao: i cannoli vengono riempiti metà con una crema e metà con l'altra. Poi vengono decorati nella stessa maniera descritta prima.
Indicatissimo il soave vino dolce Solicchiato
Per gli involucri: 150 g di farina doppio zero; 10 g di zucchero, 10 g di sugna, 1 albume d'uovo, 1/2 cucchiaio di caffè in polvere,1 cucchiaio di Marsala Superiore, 1 cucchiaio di brandy; un pizzico di sale olio di arachidi o sugna abbondante per friggere le «scorze».
Per il ripieno: 250 g di ricotta frescha setacciata, 125 g di zucchero a velo, 20 g di dadolini di frutta candita, 20 g di cioccolata amara a pezzeti, 12 scorzette d'arancia canditai, 12 ciliegie sciroppale, 30 gdi pistacchio verde tritato.
Preparazione:
Sciogliere la sugna nella farina con un pizzico di sale, disponendola a fontana. versare lo zucchero, il cacao, il caffè in polvere, il chiaro d'uovo, Marsala e brandy: impastare fino a ottenere una palla consistente. Avvolgerla in un panno e farla riposare per due ore circa. Poi spianare col mattarello e ricavare una sfoglia non molto sottile, da cui, con l'apposito stampo, oppure con l'orlo di un grosso bicchiere, staccheremo dischi di circa dieci centimetri di diametro per avvolgere i cannelli (di canna o di latte, di circa due centimetri di diametro e dodici-tredici di lunghezza unti di sugna. Avremo l'avvertenza di cospargere di albume d'uovo i due lembi di pasta del dischetto, e così verranno a sovrapporsi e a saldarsi inseparabilmente durante la frittura in abbondante sugna o olio d'arachidi (dovranno galleggiare). La fritura sarà perfetta quando anche la parte interna del cannolo acquisterà lo stesso bel colore dorato brunito della crosta. Freddi e asciutti, gli involucrii vanno separati dai cannelli e sono così pronti a ricevere la ricotta dolcificata, oppure crema pasticciera o di cioccolata.
Per il ripieno, dopo aver setacciato la ricotta, che deve essere freschissima, mischiarla bene sulla spianatoia con zucchero a velo, dadini di zuccata candita e cioccolata amara: riempire di questo composto uni tasca di tela grezza, coni un buco d'uscita attraverso il quale si possano riempire i cannoli. Guarnire, poi, con mezza ciliegina candita su un lato del cannolo, e sull'altro disporre una sottile scorzetta d'arancia candita; su entrambi, con bellissimo effetto cromatico, spolverizzare pezzetti di pistacchio tritato che si fernieranno sulla crema di ricotta, coprire gli involucri di zucchero a velo e i cannoli sono pronti per essere riposti nella 'nguantera ricoperta di carta «a pizzo». Quando non si dispone di ricotta, oppure in alternanza, potremo riempire i cannoli di crema gialla pasticciera e di crema al cioccolato. I dolcieri siciliani usano dosare con due differenti gusti la ricotta: in metà del composto (cioè la ricotta arricchita da zucchero, cucuzzata e scagliette di cioccolata), si dà il gusto di vaniglia in polvere, e nell'altra metà si spolvera cacao: i cannoli vengono riempiti metà con una crema e metà con l'altra. Poi vengono decorati nella stessa maniera descritta prima.
Indicatissimo il soave vino dolce Solicchiato
domenica 15 agosto 2010
RISO CON BORRAGINE
INGREDIENTI
riso Carnaroli g 400 - cuoricini di pollo g 300 - borragine g 200 - provola dolce g 70 - una costa di sedano - una piccola cipolla - pistilli di zafferano - brodo di carne, circa l 1,25 - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe
Preparazione
Pulite i cuoricini di pollo privandoli del grasso, lavateli sotto l'acqua corrente, sgocciolateli e riduceteli a rondelle. Mondate la borragine eliminando i gambi più spessi e fibrosi; lavatela e tagliatela a striscioline. Tritate finemente il sedano e la cipolla; fate appassire il trito in 3 cucchiaiate d'olio, quindi mettete il riso, crogiolatelo a fuoco vivo, irroratelo con mezzo bicchiere di vino e, non appena quest'ultimo sarà evaporato, incominciate ad aggiungere il brodo caldo, poco per volta, mescolando spesso. A metà cottura, cioè dopo circa 7', unite i cuoricini, la borragine, un pizzicone di pistilli di zafferano, sale, pepe e terminate di cuocere in altri 8' circa, continuando ad unire brodo nel risotto che, alla fine, dovrà risultare al dente e leggermente all'onda. Mantecatelo con la provola grattugiata, lasciatelo riposare coperto un paio di minuti quindi trasferitelo nel piatto da portata e servitelo.
CONSIGLIO:
La borragine è una pianta erbacea che si può coltivare, ma cresce anche spontanea nei prati. Va consumata cotta perché le sue foglie, spesse e leggermente pelose, risulterebbero altrimenti sgradevoli. Si usa come gli spinaci, nelle minestre, oppure come contorno, ripassata in padella con olio, aglio e acciughe.
VINO: Colli Orientali del Friuli Ribolla, Verdicchio di Matelica, Gioia del Colle bianco
riso Carnaroli g 400 - cuoricini di pollo g 300 - borragine g 200 - provola dolce g 70 - una costa di sedano - una piccola cipolla - pistilli di zafferano - brodo di carne, circa l 1,25 - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe
Preparazione
Pulite i cuoricini di pollo privandoli del grasso, lavateli sotto l'acqua corrente, sgocciolateli e riduceteli a rondelle. Mondate la borragine eliminando i gambi più spessi e fibrosi; lavatela e tagliatela a striscioline. Tritate finemente il sedano e la cipolla; fate appassire il trito in 3 cucchiaiate d'olio, quindi mettete il riso, crogiolatelo a fuoco vivo, irroratelo con mezzo bicchiere di vino e, non appena quest'ultimo sarà evaporato, incominciate ad aggiungere il brodo caldo, poco per volta, mescolando spesso. A metà cottura, cioè dopo circa 7', unite i cuoricini, la borragine, un pizzicone di pistilli di zafferano, sale, pepe e terminate di cuocere in altri 8' circa, continuando ad unire brodo nel risotto che, alla fine, dovrà risultare al dente e leggermente all'onda. Mantecatelo con la provola grattugiata, lasciatelo riposare coperto un paio di minuti quindi trasferitelo nel piatto da portata e servitelo.
CONSIGLIO:
La borragine è una pianta erbacea che si può coltivare, ma cresce anche spontanea nei prati. Va consumata cotta perché le sue foglie, spesse e leggermente pelose, risulterebbero altrimenti sgradevoli. Si usa come gli spinaci, nelle minestre, oppure come contorno, ripassata in padella con olio, aglio e acciughe.
VINO: Colli Orientali del Friuli Ribolla, Verdicchio di Matelica, Gioia del Colle bianco
Quaglie alla griglia
per 4 persone
8 quaglie
8 fettine di pancetta
40 g di burro
8 fette di pan Carré
1 limone
sale, pepe
1 foglio di alluminio
Preparate le quaglie, ognuna avvolta nella sua fettina di pancetta, e
mettetele su un foglio di alluminio;
Fatele cuocere lentamente, rigirandole più volte, su una griglia da
barbecue, con brace ricoperta di cenere. Fate dorare nel burro le fette
di pan Carré.
Disponetele sul piatto di portata e, sopra
ogni fetta, sistemate una quaglia. Versate sulle quaglie il sugo che
raccoglierete dal foglio di alluminio.
Tagliate il limone a fettine e disponetele intorno come decorazione.
Pubblicato da Salvatore Fioretto
8 quaglie
8 fettine di pancetta
40 g di burro
8 fette di pan Carré
1 limone
sale, pepe
1 foglio di alluminio
Preparate le quaglie, ognuna avvolta nella sua fettina di pancetta, e
mettetele su un foglio di alluminio;
Fatele cuocere lentamente, rigirandole più volte, su una griglia da
barbecue, con brace ricoperta di cenere. Fate dorare nel burro le fette
di pan Carré.
Disponetele sul piatto di portata e, sopra
ogni fetta, sistemate una quaglia. Versate sulle quaglie il sugo che
raccoglierete dal foglio di alluminio.
Tagliate il limone a fettine e disponetele intorno come decorazione.
Pubblicato da Salvatore Fioretto
Quaglie in pasta
per 4 persone
8 quaglie piccole
250 g di farina bianca
70 g di burro
1 uovo
sale, pepe
Mettete la farina sulla spianatoia con al centro il burro e un po' di sale;
impastate tutto con 2 bicchieri di acqua, in modo da formare una pasta soda,
di cui farete una palla che lascerete riposare per un'ora.
Pulite le quaglie, togliete loro collo e testa, svuotatele, fiammeggiatele,
lavatele e asciugatele con cura, poi conditele dentro e fuori con sale e
pepe. Stendete con il matterello la pasta, facendone una sfoglia alta 2 mm.
Prendete un piattino di circa 15 cm di diametro e appoggiatelo rovesciato
sulla sfoglia; con la punta di un coltellino ritagliate otto dischi.
Ponete nel mezzo di ogni disco una quaglia ben
raccolta. Sbattete l'uovo e usatelo per inumidire gli orli dei dischi, che
dovranno essere ripiegati in modo da chiudere perfettamente ogni quaglia nel
suo involucro di pasta. Allineate questi fagottini sulla placca del forno
e infornate a 180 gradi. Dopo quindici minuti portate la temperatura a 200
gradi e lasciate cuocere ancora venti-venticinque minuti.
I fagottini dovranno diventare color dell'oro e le quaglie verranno cotte
nel proprio grasso, senza condimento.
Le quaglie cucinate in questo modo sono deliziose e si presentano molto
bene.
8 quaglie piccole
250 g di farina bianca
70 g di burro
1 uovo
sale, pepe
Mettete la farina sulla spianatoia con al centro il burro e un po' di sale;
impastate tutto con 2 bicchieri di acqua, in modo da formare una pasta soda,
di cui farete una palla che lascerete riposare per un'ora.
Pulite le quaglie, togliete loro collo e testa, svuotatele, fiammeggiatele,
lavatele e asciugatele con cura, poi conditele dentro e fuori con sale e
pepe. Stendete con il matterello la pasta, facendone una sfoglia alta 2 mm.
Prendete un piattino di circa 15 cm di diametro e appoggiatelo rovesciato
sulla sfoglia; con la punta di un coltellino ritagliate otto dischi.
Ponete nel mezzo di ogni disco una quaglia ben
raccolta. Sbattete l'uovo e usatelo per inumidire gli orli dei dischi, che
dovranno essere ripiegati in modo da chiudere perfettamente ogni quaglia nel
suo involucro di pasta. Allineate questi fagottini sulla placca del forno
e infornate a 180 gradi. Dopo quindici minuti portate la temperatura a 200
gradi e lasciate cuocere ancora venti-venticinque minuti.
I fagottini dovranno diventare color dell'oro e le quaglie verranno cotte
nel proprio grasso, senza condimento.
Le quaglie cucinate in questo modo sono deliziose e si presentano molto
bene.
Quaglie brasate
per 4 persone
8 quaglie con le interiora ( escluso il ventriglio )
4 foglie di basilico
2 ciuffi di prezzemolo
un pizzico di timo in polvere
100 gr di pâté di fegato grasso
100 gr di prosciutto crudo a fettine
50 gr di prosciutto crudo tritato
2 sottili fette di lardo
3 fette di carne già cotta ( anche avanzata) , lesso o arrosto
sale, pepe
Togliete le interiora alle quaglie e mettetele da parte, scartate il
ventriglio.
Tritate le interiora insieme al basilico e a metà prezzemolo. Aggiungere al
trito il pâté di fegato, il timo, sale e pepe; lavorate bene l'impasto con
un cucchiaio di legno. Riempite con questo composto
le quaglie e ricucitele con un filo bianco. Aggiungete al prosciutto tritato
l'altro ciuffo di prezzemolo tritato; mescolatelo bene e spalmatene le
quaglie dopo averle salate e pepate.
Avvolgete ogni quaglia in una fettina di prosciutto.
Disponete in un grande tegame le fette di lardo e sopra queste le fette di
carne cotta; allineatevi poi le quaglie con il ventre rivolto verso il
basso. Infornate a 180 gradi; meglio sarebbe affondare il tegame nella
brace, con fuoco sopra e sotto.
La cottura deve essere lenta e prolungata. A cottura ultimata, liberate le
quaglie dalle fette di prosciutto e
passate al passaverdura il prosciutto e le fette di carne, ma non il lardo.
Unite il passato al fondo di cottura
dal quale avrete tolto le quaglie, e fatelo riscaldare.
Sul piatto di portata tenuto in caldo, sul quale avrete disposto le quaglie,
versate la salsa bollente, e servite.
8 quaglie con le interiora ( escluso il ventriglio )
4 foglie di basilico
2 ciuffi di prezzemolo
un pizzico di timo in polvere
100 gr di pâté di fegato grasso
100 gr di prosciutto crudo a fettine
50 gr di prosciutto crudo tritato
2 sottili fette di lardo
3 fette di carne già cotta ( anche avanzata) , lesso o arrosto
sale, pepe
Togliete le interiora alle quaglie e mettetele da parte, scartate il
ventriglio.
Tritate le interiora insieme al basilico e a metà prezzemolo. Aggiungere al
trito il pâté di fegato, il timo, sale e pepe; lavorate bene l'impasto con
un cucchiaio di legno. Riempite con questo composto
le quaglie e ricucitele con un filo bianco. Aggiungete al prosciutto tritato
l'altro ciuffo di prezzemolo tritato; mescolatelo bene e spalmatene le
quaglie dopo averle salate e pepate.
Avvolgete ogni quaglia in una fettina di prosciutto.
Disponete in un grande tegame le fette di lardo e sopra queste le fette di
carne cotta; allineatevi poi le quaglie con il ventre rivolto verso il
basso. Infornate a 180 gradi; meglio sarebbe affondare il tegame nella
brace, con fuoco sopra e sotto.
La cottura deve essere lenta e prolungata. A cottura ultimata, liberate le
quaglie dalle fette di prosciutto e
passate al passaverdura il prosciutto e le fette di carne, ma non il lardo.
Unite il passato al fondo di cottura
dal quale avrete tolto le quaglie, e fatelo riscaldare.
Sul piatto di portata tenuto in caldo, sul quale avrete disposto le quaglie,
versate la salsa bollente, e servite.
Quaglie alle foglie di vite
per 4 persone
8 quaglie
8 o 16 foglie di vite, secondo la loro grandezza
8 fette di pancetta
sale, pepe
Preparate le quaglie svuotate dalle interiora; salatele e pepatele.
Avvolgete ognuna in 2 foglie di vite e poi in 1 fettina di pancetta;
fermate tutto con filo incolore.
Fate in modo che da questi involtini sporgano soltanto le zampette: le
testine saranno ripiegate in dentro.
Infilate le quaglie in uno spiedo e, se ne avete
la possibilità, fatele girare a fuoco vivo per circa venti minuti; nel
girarrosto del vostro forno occorreranno circa venticinque minuti. Togliete
soltanto il filo, ma lasciate foglie e pancetta e disponetele ben calde nel
piatto di portata.
8 quaglie
8 o 16 foglie di vite, secondo la loro grandezza
8 fette di pancetta
sale, pepe
Preparate le quaglie svuotate dalle interiora; salatele e pepatele.
Avvolgete ognuna in 2 foglie di vite e poi in 1 fettina di pancetta;
fermate tutto con filo incolore.
Fate in modo che da questi involtini sporgano soltanto le zampette: le
testine saranno ripiegate in dentro.
Infilate le quaglie in uno spiedo e, se ne avete
la possibilità, fatele girare a fuoco vivo per circa venti minuti; nel
girarrosto del vostro forno occorreranno circa venticinque minuti. Togliete
soltanto il filo, ma lasciate foglie e pancetta e disponetele ben calde nel
piatto di portata.
Quaglie al vino bianco
per 4 persone
8 quaglie
40 g di burro
50 g di prosciutto cotto tagliato a pezzetti
2 foglie di salvia
1 bicchiere di vino bianco secco
1 tazza di brodo
1 cucchiaio di farina
sale, pepe
Mettete in un tegame le quaglie, pulite e sventrate, co il burro, il
prosciutto, le foglie di salvia, sale e poco pepe.
Fatele rosolare a fuoco vivo in modo che prendano
colore uniformemente. Versateci sopra il vino e fatelo consumare a tegame
coperto. Aggiungete il brodo, poi la farina diluita in poca acqua.
Rimestate, lasciate cuocere, per venti-venticinque minuti.
Disponete le quaglie
sul piatto di portata e tenetele in caldo.
Passate il fondo di cottura al passaverdura e rimettetelo sul fuoco per
riscaldarlo; versatelo sulle quaglie e servite.
8 quaglie
40 g di burro
50 g di prosciutto cotto tagliato a pezzetti
2 foglie di salvia
1 bicchiere di vino bianco secco
1 tazza di brodo
1 cucchiaio di farina
sale, pepe
Mettete in un tegame le quaglie, pulite e sventrate, co il burro, il
prosciutto, le foglie di salvia, sale e poco pepe.
Fatele rosolare a fuoco vivo in modo che prendano
colore uniformemente. Versateci sopra il vino e fatelo consumare a tegame
coperto. Aggiungete il brodo, poi la farina diluita in poca acqua.
Rimestate, lasciate cuocere, per venti-venticinque minuti.
Disponete le quaglie
sul piatto di portata e tenetele in caldo.
Passate il fondo di cottura al passaverdura e rimettetelo sul fuoco per
riscaldarlo; versatelo sulle quaglie e servite.
Quaglie ubriache isole Baleari
per 4 persone
8 quaglie
1/2 I di vino bianco secco
2 bicchierini di brandy
80 g di pancetta tagliata a dadini
1 bicchierino di latte
1 tuorlo d'uovo sbattuto con 1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di strutto di maiale
sale
1 foglio di carta oleata
Preparate e sventrate le quaglie, poi salatele dentro e fuori.
Mettetele in un tegame di coccio con lo strutto e la pancetta fatele
rosolare rivoltandole ogni tanto.
Una volta dorate versatevi il vino e, subito dopo,
il brandy.(fate evaporare attentamente senza mai toccare le carni)
Togliete con un cucchiaino il grasso superfluo,
poi coprite il tegame mettendo, fra il coperchio e
il tegame stesso, un foglio di carta oleata. Lasciate cuocere lentamente
finché il vino si sia ridotto alla metà.
Togliete allora le quaglie che saranno ormai cotte e tenetele in caldo.
Prima della fine della cottura aggiungete l'uovo sbattuto con lo zucchero e
mischiato con il latte. Imprimete al tegame un movimento rotatorio, in modo
che il fondo di cottura si amalgami con il latte e l'uovo.
Rimettete le quaglie nel tegame di coccio e servite.
8 quaglie
1/2 I di vino bianco secco
2 bicchierini di brandy
80 g di pancetta tagliata a dadini
1 bicchierino di latte
1 tuorlo d'uovo sbattuto con 1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di strutto di maiale
sale
1 foglio di carta oleata
Preparate e sventrate le quaglie, poi salatele dentro e fuori.
Mettetele in un tegame di coccio con lo strutto e la pancetta fatele
rosolare rivoltandole ogni tanto.
Una volta dorate versatevi il vino e, subito dopo,
il brandy.(fate evaporare attentamente senza mai toccare le carni)
Togliete con un cucchiaino il grasso superfluo,
poi coprite il tegame mettendo, fra il coperchio e
il tegame stesso, un foglio di carta oleata. Lasciate cuocere lentamente
finché il vino si sia ridotto alla metà.
Togliete allora le quaglie che saranno ormai cotte e tenetele in caldo.
Prima della fine della cottura aggiungete l'uovo sbattuto con lo zucchero e
mischiato con il latte. Imprimete al tegame un movimento rotatorio, in modo
che il fondo di cottura si amalgami con il latte e l'uovo.
Rimettete le quaglie nel tegame di coccio e servite.
Quaglie sul risotto
per 4 persone
8 quaglie piccole
1 limone
30 g di burro
1 gambo di sedano
1 carota .
1/2 foglia di alloro
1 mazzetto di odori
1 lt di brodo
sale
Mettete le quaglie, già pulite e sventrate da un fianco, in acqua per circa
un'ora.
Toglietele dall'acqua, asciugatele e legate le due zampette con uno spaghino
incolore, Mettetele in una pentola con acqua e sale.
AI primo bollore levatele e asciugatele bene Passatele tutte con il succo di
limone; ungetele poi con il burro, completamente.
Mettetele in una casseruola con il sedano,
la carota, la 1/2 foglia di alloro e il mazzetto di odori.
Ricopritele con il brodo. Fatele cuocere piano piano per circa un'ora a
casseruola coperta. Preparate un risotto
bianco e, quando le quaglie saranno cotte, accomodatevele sopra, cospargendo
il fondo di cottura sul riso
8 quaglie piccole
1 limone
30 g di burro
1 gambo di sedano
1 carota .
1/2 foglia di alloro
1 mazzetto di odori
1 lt di brodo
sale
Mettete le quaglie, già pulite e sventrate da un fianco, in acqua per circa
un'ora.
Toglietele dall'acqua, asciugatele e legate le due zampette con uno spaghino
incolore, Mettetele in una pentola con acqua e sale.
AI primo bollore levatele e asciugatele bene Passatele tutte con il succo di
limone; ungetele poi con il burro, completamente.
Mettetele in una casseruola con il sedano,
la carota, la 1/2 foglia di alloro e il mazzetto di odori.
Ricopritele con il brodo. Fatele cuocere piano piano per circa un'ora a
casseruola coperta. Preparate un risotto
bianco e, quando le quaglie saranno cotte, accomodatevele sopra, cospargendo
il fondo di cottura sul riso
Quaglie con maccheroncini
per 4 persone
4 quaglie grosse
200 g di maccheroncini, cotti al dente
90 9 di burro
1 uovo
100 g di petto di pollo lessato
2 cucchiaini di crema di tartufi (fatta da se)
1 pagnottella 2 cucchiai di latte
3 cucchiaini di parmigiano grattugiato
3 cucchiaini di pane grattugiato
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale, pepe
1/2 l di salsa vellutata
Pulite le quaglie, fiammeggiatele, lavatele e asciugatele
Tritate finemente il prosciutto, il petto di pollo
la mollica del panino che avrete bagnato con il latte Lavorate questo
impasto in una terrina, con il tartufo l'uovo, sale e pepe.
Riempite ogni quaglia con questo composto poi ricucite con filo bianco.
In un grande tegame fate sciogliere 40 g di burro
disponetevi le quaglie e fatele rosolare a fuoco vivo girandole, per circa
20 minuti.
Versate sulle quaglie il vino, lasciatelo evaporare, poi ritirate le quaglie
dal fuoco, tenendole in caldo.
passate al setaccio di fondo di cottura.
Imburrate quattro piccole pirofile ognuna mettete l'ottava parte dei
maccheroncini chi avrete intanto fatto cuocere e condito con 30g di burro e
il fondo di cottura passato al setaccio.
Nel centro di ogni pirofila, sullo strato di maccheroncini nel quale avrete
praticato un leggero incavo, posate una quaglia ricopritela con altri
maccheroncini. Versate la salsa vellutata sopra la pasta e cospargete di
formaggio, di pane grattugiato e di qualche pezzetto di burro. Infornate a
220 gradi per quindici minuti per far gratinare, e' servite nelle stesse
pirofile.
( questa è una preparazione che data la sua presentazione
ritengo debba essere inserita in menù importanti)
4 quaglie grosse
200 g di maccheroncini, cotti al dente
90 9 di burro
1 uovo
100 g di petto di pollo lessato
2 cucchiaini di crema di tartufi (fatta da se)
1 pagnottella 2 cucchiai di latte
3 cucchiaini di parmigiano grattugiato
3 cucchiaini di pane grattugiato
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale, pepe
1/2 l di salsa vellutata
Pulite le quaglie, fiammeggiatele, lavatele e asciugatele
Tritate finemente il prosciutto, il petto di pollo
la mollica del panino che avrete bagnato con il latte Lavorate questo
impasto in una terrina, con il tartufo l'uovo, sale e pepe.
Riempite ogni quaglia con questo composto poi ricucite con filo bianco.
In un grande tegame fate sciogliere 40 g di burro
disponetevi le quaglie e fatele rosolare a fuoco vivo girandole, per circa
20 minuti.
Versate sulle quaglie il vino, lasciatelo evaporare, poi ritirate le quaglie
dal fuoco, tenendole in caldo.
passate al setaccio di fondo di cottura.
Imburrate quattro piccole pirofile ognuna mettete l'ottava parte dei
maccheroncini chi avrete intanto fatto cuocere e condito con 30g di burro e
il fondo di cottura passato al setaccio.
Nel centro di ogni pirofila, sullo strato di maccheroncini nel quale avrete
praticato un leggero incavo, posate una quaglia ricopritela con altri
maccheroncini. Versate la salsa vellutata sopra la pasta e cospargete di
formaggio, di pane grattugiato e di qualche pezzetto di burro. Infornate a
220 gradi per quindici minuti per far gratinare, e' servite nelle stesse
pirofile.
( questa è una preparazione che data la sua presentazione
ritengo debba essere inserita in menù importanti)
La Quaglia
Domenica 15 agosto 2010
Le Quaglie.
Quaglie con maccheroncini, Quaglie sul risotto, Quaglie ubriache
Coturnix coturnix
È un uccello dell'ordine dei Galliformi, appartenete alla famiglia dei Fasianidi.
È il più piccolo dei gallinacei nostrani, essendo lungo 18 cm circa.
Assomiglia molto alla starna ma è la metà di questa.
Ha il dorso bruno-nerastro con striature giallo ocra, becco corto e coda cortissima, gli speroni ai piedi e le dita senza membrana.
A seconda dell'età le zampette sono gialle o rosate.
Il maschio ha la gola bruno-nera,la femmina bianca con numerose macchie scure sul petto.
E l'unico galliforme migratorio e arriva da noi, dall' Africa, agli inizi della primavera a ondate successive:
prima i maschi, poco dopo le femmine e infine, ancora, maschi e femmine insieme. Vola, solo di notte, in grandi stormi su
un fronte anche di duecento metri alla velocità di circa 70 km all'ora. E in grado di percorrere tappe di un migliaio di chilometri, e, quando lascia l'Africa o vi ritorna, attraversa il Mediterraneo senza mai fermarsi.
Se durante il viaggio incontra forti venti contrari o la nebbia, che, bagnandole le ali,le impedisce di volare, cade stremata in mare.
Si sono registrati casi di battelli in navigazione nel Mediterraneo che al mattino hanno trovato i ponti pieni di quaglie.
La manna piovuta dal cielo nel deserto della Siria a ristorare gli ebrei che, sotto la guida di Mosè, fuggivano dalla prigionia in Egitto verso la terra promessa, altro non era che quaglie che cadevano stremate al suolo.
In Italia approdano sulle coste meridionali della penisola, fino al Lazio, alle prime ore del mattino, raramente al pomeriggio, e vi si trattengono un giorno per riprendere poi il volo notturno verso 1 'Europa centrale, dove passeranno l'estate.
Se il viaggio non è stato faticoso, sono in grado di sfuggire alle insidie dei cacciatori altrimenti ne sono facile preda: per questo ne è proibita la caccia entro una certa fascia di terra dalla linea del mare.
All'inizio dell'autunno iniziano, a tappe, il viaggio di ritorno verso l'Africa.
Durante l'inverno scompaiono completamente dall'Italia settentrionale ma nell'Italia centrale, meridionale e nelle isole restano spesso alcuni esemplari che vi nidificano.
La quaglia non ha particolari esigenze di habitat e
la si incontra in montagna, in collina, in pianura, nei campi, nei medicai e nei boschi; l'importante è che possa trovare il cibo di cui si nutre: bacche, cereali, vermi e chiocciole.
L 'accoppiamento avviene in maggio ed è preceduto da accanite lotte fra i maschi. Molto prolifica la quaglia può fare due,
anche tre covate all'anno e nidifica sia da noi che in Africa.
Fa il nido in un avvallamento del terreno con foglie secche e anche crini di cavallo, depone da dodici a diciotto uova piuttosto rotonde di colore bruno-giallastro con macchie scure. La cova, fatta dalla femmina, dura all'incirca tre settimane.
I quagliotti dopo pochi giorni sono già in grado di
badare a se stessi, a due mesi volano e a tre hanno
le piume da adulti e sono in condizione di migrare.
Il maschio non si occupa della prole.
I romani conoscevano le quaglie che catturavano per , ingrassare.
Ben presto però non furono più ricercate e scomparvero dalle tavole
importanti, perché beccavano anche erbe velenose per cui si ammalavano di epilessia. ,
Nell'Editto di Diocleziano il prezzo fissato per la loro vendita era uguale a quello degli storni: venti denari per dieci quaglie.
Molti cacciatori considerano la quaglia una preda di ripiego a cui si spara in mancanza di meglio tanto per non tornare a casa con il carniere vuoto
Vola lentamente e per brevi tratti in spazi aperti per cui è un tiro facile e quindi dà poca soddisfazione dal punto di vista sportivo.
Dal punto di vista gastronomico, invece, è considerata fra i più nobili e ricercati galliformi.
La sua carne è squisita, molto saporita e nutriente, nonché facilmente digeribile. Qualche mese dopo l'arrivo, la quaglia diventa grassa e acquista un particolare aroma per l'abbondanza e varietà del cibo di cui si è nutrita.
Un tempo piaceva molto fatta " sotto la cenere" ,
ossia riempita con una .farcia tartufata, avvolta prima in foglie di vite imburrate e poi in carta pergamena abbondantemente imburrata e infine messa nella cenere ben calda per mezz'ora circa.
A causa dell'accanita caccia di cui è oggetto, sia in
Africa che nei paesi mediterranei, la quaglia selvatica è oggi molto difficile da trovare.
Greci e romani apprezzavano molto le quaglie ed erano soliti catturarle giovani, castrarle, rimetterle in libertà per mangiarle poi quando erano ingrassate al punto giusto.
Gli ateniesi apprezzavano molto le quaglie, ma non
si limitavano a mangiarle, le facevano anche combattere fra loro, come in alcuni paesi, si usa ancora oggi con i galli.
Si narra che l'imperatore Augusto acquistò la
quaglia vincitrice di un torneo di combattimento e che poi la fece allo
spiedo avvolta nelle foglie di alloro della corona conquistata. .
Preparazione
La quaglia migliore è quella abbattuta dai cacciatori, caille de fusil come
dicono i francesi. Infatti, quella che si trova comunemente nei mercati è di
allevamento.
La quaglia va mangiata subito perché non sopporta
la frolla tura e, a causa della pelle adiposa, si decompone facilmente.
La sua carne è bianca, soda, delicata, digeribile ed
eccellente, grazie all¹elevato valore biologico delle proteine e alla
ricchezza del tenore di acidi grassi insaturi.
La quaglia si presta a essere cucinata in mille modi diversi e questo è uno
dei motivi per cui è tanto apprezzata in cucina.
Va spennata, nettata, vuotata, fiammeggiata e, quando occorre, fasciata con
fettine di lardo fermate con uno spaghino.
Si calcolano 2 quaglie a persona.
come abitudine alleghiamo una selezione di preparazioni rappresentative che
vi daranno la possibilità di saper preparare questa carne nell¹assoluto
rispetto della stessa .
Le Quaglie.
Quaglie con maccheroncini, Quaglie sul risotto, Quaglie ubriache
Coturnix coturnix
È un uccello dell'ordine dei Galliformi, appartenete alla famiglia dei Fasianidi.
È il più piccolo dei gallinacei nostrani, essendo lungo 18 cm circa.
Assomiglia molto alla starna ma è la metà di questa.
Ha il dorso bruno-nerastro con striature giallo ocra, becco corto e coda cortissima, gli speroni ai piedi e le dita senza membrana.
A seconda dell'età le zampette sono gialle o rosate.
Il maschio ha la gola bruno-nera,la femmina bianca con numerose macchie scure sul petto.
E l'unico galliforme migratorio e arriva da noi, dall' Africa, agli inizi della primavera a ondate successive:
prima i maschi, poco dopo le femmine e infine, ancora, maschi e femmine insieme. Vola, solo di notte, in grandi stormi su
un fronte anche di duecento metri alla velocità di circa 70 km all'ora. E in grado di percorrere tappe di un migliaio di chilometri, e, quando lascia l'Africa o vi ritorna, attraversa il Mediterraneo senza mai fermarsi.
Se durante il viaggio incontra forti venti contrari o la nebbia, che, bagnandole le ali,le impedisce di volare, cade stremata in mare.
Si sono registrati casi di battelli in navigazione nel Mediterraneo che al mattino hanno trovato i ponti pieni di quaglie.
La manna piovuta dal cielo nel deserto della Siria a ristorare gli ebrei che, sotto la guida di Mosè, fuggivano dalla prigionia in Egitto verso la terra promessa, altro non era che quaglie che cadevano stremate al suolo.
In Italia approdano sulle coste meridionali della penisola, fino al Lazio, alle prime ore del mattino, raramente al pomeriggio, e vi si trattengono un giorno per riprendere poi il volo notturno verso 1 'Europa centrale, dove passeranno l'estate.
Se il viaggio non è stato faticoso, sono in grado di sfuggire alle insidie dei cacciatori altrimenti ne sono facile preda: per questo ne è proibita la caccia entro una certa fascia di terra dalla linea del mare.
All'inizio dell'autunno iniziano, a tappe, il viaggio di ritorno verso l'Africa.
Durante l'inverno scompaiono completamente dall'Italia settentrionale ma nell'Italia centrale, meridionale e nelle isole restano spesso alcuni esemplari che vi nidificano.
La quaglia non ha particolari esigenze di habitat e
la si incontra in montagna, in collina, in pianura, nei campi, nei medicai e nei boschi; l'importante è che possa trovare il cibo di cui si nutre: bacche, cereali, vermi e chiocciole.
L 'accoppiamento avviene in maggio ed è preceduto da accanite lotte fra i maschi. Molto prolifica la quaglia può fare due,
anche tre covate all'anno e nidifica sia da noi che in Africa.
Fa il nido in un avvallamento del terreno con foglie secche e anche crini di cavallo, depone da dodici a diciotto uova piuttosto rotonde di colore bruno-giallastro con macchie scure. La cova, fatta dalla femmina, dura all'incirca tre settimane.
I quagliotti dopo pochi giorni sono già in grado di
badare a se stessi, a due mesi volano e a tre hanno
le piume da adulti e sono in condizione di migrare.
Il maschio non si occupa della prole.
I romani conoscevano le quaglie che catturavano per , ingrassare.
Ben presto però non furono più ricercate e scomparvero dalle tavole
importanti, perché beccavano anche erbe velenose per cui si ammalavano di epilessia. ,
Nell'Editto di Diocleziano il prezzo fissato per la loro vendita era uguale a quello degli storni: venti denari per dieci quaglie.
Molti cacciatori considerano la quaglia una preda di ripiego a cui si spara in mancanza di meglio tanto per non tornare a casa con il carniere vuoto
Vola lentamente e per brevi tratti in spazi aperti per cui è un tiro facile e quindi dà poca soddisfazione dal punto di vista sportivo.
Dal punto di vista gastronomico, invece, è considerata fra i più nobili e ricercati galliformi.
La sua carne è squisita, molto saporita e nutriente, nonché facilmente digeribile. Qualche mese dopo l'arrivo, la quaglia diventa grassa e acquista un particolare aroma per l'abbondanza e varietà del cibo di cui si è nutrita.
Un tempo piaceva molto fatta " sotto la cenere" ,
ossia riempita con una .farcia tartufata, avvolta prima in foglie di vite imburrate e poi in carta pergamena abbondantemente imburrata e infine messa nella cenere ben calda per mezz'ora circa.
A causa dell'accanita caccia di cui è oggetto, sia in
Africa che nei paesi mediterranei, la quaglia selvatica è oggi molto difficile da trovare.
Greci e romani apprezzavano molto le quaglie ed erano soliti catturarle giovani, castrarle, rimetterle in libertà per mangiarle poi quando erano ingrassate al punto giusto.
Gli ateniesi apprezzavano molto le quaglie, ma non
si limitavano a mangiarle, le facevano anche combattere fra loro, come in alcuni paesi, si usa ancora oggi con i galli.
Si narra che l'imperatore Augusto acquistò la
quaglia vincitrice di un torneo di combattimento e che poi la fece allo
spiedo avvolta nelle foglie di alloro della corona conquistata. .
Preparazione
La quaglia migliore è quella abbattuta dai cacciatori, caille de fusil come
dicono i francesi. Infatti, quella che si trova comunemente nei mercati è di
allevamento.
La quaglia va mangiata subito perché non sopporta
la frolla tura e, a causa della pelle adiposa, si decompone facilmente.
La sua carne è bianca, soda, delicata, digeribile ed
eccellente, grazie all¹elevato valore biologico delle proteine e alla
ricchezza del tenore di acidi grassi insaturi.
La quaglia si presta a essere cucinata in mille modi diversi e questo è uno
dei motivi per cui è tanto apprezzata in cucina.
Va spennata, nettata, vuotata, fiammeggiata e, quando occorre, fasciata con
fettine di lardo fermate con uno spaghino.
Si calcolano 2 quaglie a persona.
come abitudine alleghiamo una selezione di preparazioni rappresentative che
vi daranno la possibilità di saper preparare questa carne nell¹assoluto
rispetto della stessa .
sabato 24 luglio 2010
Sandwich con acciughe e mozzarella
Ingredienti
Peperoncino
Farina
Mozzarella di bufala 250 gr
Olio di semi vari
Pane grattugiato 100 gr
Polenta
Pomodori maturi 300 gr
Sale
acciughe 200 gr
Uova 2 numero
Basilico fresco
Preparazione
un rotolo di polenta pronta
200 g di filetti di acciughe
farina
250 g di mozzarella di bufala
300 g di pomodori
2 uova, basilico
100 g di pangrattato
olio per friggere
peperoncino, sale
1) Sciacquate i filetti di pesce, asciugateli bene, infarinateli scuotendone l'eccesso e friggeteli in abbondante olio bollente.
Scolateli con un mestolo forato, salate e aromatizzate con un pizzico di peperoncino.
2) Affettate sottile la mozzarella e i pomodori, salate poco, metteteli sulla placca foderata con carta da forno e lasciateli
asciugare a 180° per 5 minuti.
3) Tagliate la polenta a rondelle spesse un cm. Accoppiate le rondelle dopo averle farcite con un filetto di acciughe, una fetta di
pomodoro, una foglia di basilico e una fetta di mozzarella.
4) Infarinate i sandwich, passateli prima nelle uova sbattute e poi nel pangrattato. Friggeteli in abbondante olio bollente e
serviteli subito.
Peperoncino
Farina
Mozzarella di bufala 250 gr
Olio di semi vari
Pane grattugiato 100 gr
Polenta
Pomodori maturi 300 gr
Sale
acciughe 200 gr
Uova 2 numero
Basilico fresco
Preparazione
un rotolo di polenta pronta
200 g di filetti di acciughe
farina
250 g di mozzarella di bufala
300 g di pomodori
2 uova, basilico
100 g di pangrattato
olio per friggere
peperoncino, sale
1) Sciacquate i filetti di pesce, asciugateli bene, infarinateli scuotendone l'eccesso e friggeteli in abbondante olio bollente.
Scolateli con un mestolo forato, salate e aromatizzate con un pizzico di peperoncino.
2) Affettate sottile la mozzarella e i pomodori, salate poco, metteteli sulla placca foderata con carta da forno e lasciateli
asciugare a 180° per 5 minuti.
3) Tagliate la polenta a rondelle spesse un cm. Accoppiate le rondelle dopo averle farcite con un filetto di acciughe, una fetta di
pomodoro, una foglia di basilico e una fetta di mozzarella.
4) Infarinate i sandwich, passateli prima nelle uova sbattute e poi nel pangrattato. Friggeteli in abbondante olio bollente e
serviteli subito.
Sta finendo la stagione degli agr ...allora perchè non fare un bel piatto di pasta!!
Ingredienti:
2 persone
* 160 gr. di spaghetti
* un mazzetto di barba di frate ,lischi
* 1 spicchio d’aglio
* olio extravergine d'oliva
* circa 10 pomodori secchi sott’olio
* sale e pepe
* parmigiano
.................................................................
Pulite gli agretti di radici ,lavateli e sbollentateli in acqua salata per qualche minuto e poi scolateli. In un tegame mettete 3-4 cucchiai di olio , uno spicchio d’aglio , soffriggete poco l’aglio , aggiungete gli agretti e insaporirli per qualche minuto. Aggiungete i pomodori secchi sgocciolati e tagliati a strisce, mescolate bene e alla fine togliete l’aglio. A me personalmente piace molto l’aglio e lo taglio finemente, lasciandolo insieme agli agretti e pomodori secchi. Lessate la pasta nella stessa acqua di cottura degli agretti e scolatela al dente. Mettete dentro la padella gli spaghetti con un pò d’acqua di cottura e mescolate per insaporire a fuoco vivo . Aggiustate di sale e spolverizzate un po' di pepe macinato fresco. A piacere potete completare con una grattugiata di parmigiano. Servire subito caldi.
2 persone
* 160 gr. di spaghetti
* un mazzetto di barba di frate ,lischi
* 1 spicchio d’aglio
* olio extravergine d'oliva
* circa 10 pomodori secchi sott’olio
* sale e pepe
* parmigiano
.................................................................
Pulite gli agretti di radici ,lavateli e sbollentateli in acqua salata per qualche minuto e poi scolateli. In un tegame mettete 3-4 cucchiai di olio , uno spicchio d’aglio , soffriggete poco l’aglio , aggiungete gli agretti e insaporirli per qualche minuto. Aggiungete i pomodori secchi sgocciolati e tagliati a strisce, mescolate bene e alla fine togliete l’aglio. A me personalmente piace molto l’aglio e lo taglio finemente, lasciandolo insieme agli agretti e pomodori secchi. Lessate la pasta nella stessa acqua di cottura degli agretti e scolatela al dente. Mettete dentro la padella gli spaghetti con un pò d’acqua di cottura e mescolate per insaporire a fuoco vivo . Aggiustate di sale e spolverizzate un po' di pepe macinato fresco. A piacere potete completare con una grattugiata di parmigiano. Servire subito caldi.
Cuoco a domicilio semplice pratico innovativo
Le carni
INGREDIENTE PORZIONE PER PERSONA
Filetto di manzo 150 g
Entrecote 150 g
Bollito di manzo 250 g
Goulash 180 g
Roastbeef 180 g
Brasato 200 g
Lingua 180 g
Trippa 180 g
Scaloppina di vitello 120 g
Arrosto di vitello 200 g
Costoletta di vitello 200 g
Fegato 150 g
Spezzatino di vitello 200 g
Costoletta di maiale 200 g
Arrosto di maiale 180 g
Carré di maiale 180 g
Costolette di agnello 200 g
Spezzatino di agnello 250 g
Cosciotto di capriolo 250 g
Lepre in salmì 200 g
Fagiano 300 g
Pernice 300 g
Pollo, gallina 250 g
Anatra 250 g
Oca 250 g
Tacchino 200 g
Faraona 200 g
Piccione 200 g
I pesi delle carni si riferiscono a pezzi interi, privati delle ossa e del grasso di scarto. Sono i pesi per secondi piatti equilibrati per completare un menu completo.
I prodotti ittici
INGREDIENTE PORZIONE PER PERSONA
Pesce persico 250 g
Coregone 250 g
Trota 250 g
Luccio 250 g
Salmone 250 g
Sogliola 250 g
Rombo 300 g
Branzino 300 g
Filetti pronti da cucinare 150 g
Tutti i pesi dei pesci si riferiscono a pezzi interi pronti per la cottura, privati di interiora e squamati.
I primi piatti - Minestre, Pasta e Riso
INGREDIENTE PORZIONE PER PERSONA
Minestra 3 dl
Tazza di consommé 1,5 dl
Pastina 30 g
Pasta secca 80/100 g
Pasta fresca 60/80 g
Pasta fresca ripiena 150 g
Gnocchi 130 g
Riso 80 g
I pesi di pasta e riso si riferiscono a primi piatti equilibrati per integrare un menu completo.
Verdure, salse e formaggi
INGREDIENTE PORZIONE PER PERSONA
Salsa bruna e bianca 250 g
Olandese 250 g
Burro fuso 250 g
Patate 250 g
Verdure pronte da cuocere 250 g
Asparagi 250 g
Insalata di pomodori 300 g
Formaggio 300 g
Crostoni o bruschette 150 g
Fonduta di formaggio 200 g
Uova 2 pezzi
Tutti i pesi si riferiscono a prodotti pronti per la cottura, a porzioni per accompagnare un piatto principale. Nel caso dei formaggi, la porzione è relativa al servizio di un singolo formaggio
INGREDIENTE PORZIONE PER PERSONA
Filetto di manzo 150 g
Entrecote 150 g
Bollito di manzo 250 g
Goulash 180 g
Roastbeef 180 g
Brasato 200 g
Lingua 180 g
Trippa 180 g
Scaloppina di vitello 120 g
Arrosto di vitello 200 g
Costoletta di vitello 200 g
Fegato 150 g
Spezzatino di vitello 200 g
Costoletta di maiale 200 g
Arrosto di maiale 180 g
Carré di maiale 180 g
Costolette di agnello 200 g
Spezzatino di agnello 250 g
Cosciotto di capriolo 250 g
Lepre in salmì 200 g
Fagiano 300 g
Pernice 300 g
Pollo, gallina 250 g
Anatra 250 g
Oca 250 g
Tacchino 200 g
Faraona 200 g
Piccione 200 g
I pesi delle carni si riferiscono a pezzi interi, privati delle ossa e del grasso di scarto. Sono i pesi per secondi piatti equilibrati per completare un menu completo.
I prodotti ittici
INGREDIENTE PORZIONE PER PERSONA
Pesce persico 250 g
Coregone 250 g
Trota 250 g
Luccio 250 g
Salmone 250 g
Sogliola 250 g
Rombo 300 g
Branzino 300 g
Filetti pronti da cucinare 150 g
Tutti i pesi dei pesci si riferiscono a pezzi interi pronti per la cottura, privati di interiora e squamati.
I primi piatti - Minestre, Pasta e Riso
INGREDIENTE PORZIONE PER PERSONA
Minestra 3 dl
Tazza di consommé 1,5 dl
Pastina 30 g
Pasta secca 80/100 g
Pasta fresca 60/80 g
Pasta fresca ripiena 150 g
Gnocchi 130 g
Riso 80 g
I pesi di pasta e riso si riferiscono a primi piatti equilibrati per integrare un menu completo.
Verdure, salse e formaggi
INGREDIENTE PORZIONE PER PERSONA
Salsa bruna e bianca 250 g
Olandese 250 g
Burro fuso 250 g
Patate 250 g
Verdure pronte da cuocere 250 g
Asparagi 250 g
Insalata di pomodori 300 g
Formaggio 300 g
Crostoni o bruschette 150 g
Fonduta di formaggio 200 g
Uova 2 pezzi
Tutti i pesi si riferiscono a prodotti pronti per la cottura, a porzioni per accompagnare un piatto principale. Nel caso dei formaggi, la porzione è relativa al servizio di un singolo formaggio
giovedì 22 luglio 2010
Risotto Con Le Verdure Estive
Informazioni aggiuntive
Portata: riso e risotti
Tempo:
Difficoltà:
Costo:
Nazione: Italia
Stagionalità:
Ricetta adatta a:
Celiaci: si
Vegetariani: si
Ebrei: si
Ingredienti per 4 persone
300 g di riso per risotti (Carnaroli o Baldo o Roma)
1 peperone
2 zucchine
200 g di fagiolini
1 melanzana viola
4 cipollotti
1 spicchio di aglio novello tritato
1 bustina di zafferano
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
½ bicchiere di vino bianco secco
brodo vegetale
Qualche foglia di basilico
pepe nero di mulinello
Sale
Preparazione
Mondate e lavate le verdure. Tagliate la melanzana a tocchetti tenendo la buccia, spolverate con sale e fatela spurgare dall’amaro per circa mezz’ora. Risciacquate i tocchetti, scolateli e teneteli da parte. Tagliate i cipollotti a fettine sottili e tutte le altre verdure in piccoli pezzi. Tritate l’aglio.
Fate scaldare l’olio in un tegame capiente e mettetevi a rosolare a fuoco dolce tutte le verdure assieme ai cipollotti e all’aglio tritato. Salate con moderazione, pepate e fate appassire il tutto a fuoco basso per 10 minuti.
Versate il riso nel tegame e tostatelo sempre a fuoco basso, poi alzate la fiamma e aggiungete il vino. Aspettate che il vino evapori e continuate la cottura per circa 18-20 minuti aggiungendo un mestolo di brodo alla volta, sempre bollente, che lascerete assorbire del tutto prima di aggiungere il successivo. Durante la cottura aggiungete lo zafferano sciolto in un po’ di brodo caldo. Quando spegnete il fuoco il risotto deve essere piuttosto morbido. Unite ancora un cucchiaio di olio, un cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato e le foglie di basilico spezzettate con le mani. Mescolate e servite.
Portata: riso e risotti
Tempo:
Difficoltà:
Costo:
Nazione: Italia
Stagionalità:
Ricetta adatta a:
Celiaci: si
Vegetariani: si
Ebrei: si
Ingredienti per 4 persone
300 g di riso per risotti (Carnaroli o Baldo o Roma)
1 peperone
2 zucchine
200 g di fagiolini
1 melanzana viola
4 cipollotti
1 spicchio di aglio novello tritato
1 bustina di zafferano
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
½ bicchiere di vino bianco secco
brodo vegetale
Qualche foglia di basilico
pepe nero di mulinello
Sale
Preparazione
Mondate e lavate le verdure. Tagliate la melanzana a tocchetti tenendo la buccia, spolverate con sale e fatela spurgare dall’amaro per circa mezz’ora. Risciacquate i tocchetti, scolateli e teneteli da parte. Tagliate i cipollotti a fettine sottili e tutte le altre verdure in piccoli pezzi. Tritate l’aglio.
Fate scaldare l’olio in un tegame capiente e mettetevi a rosolare a fuoco dolce tutte le verdure assieme ai cipollotti e all’aglio tritato. Salate con moderazione, pepate e fate appassire il tutto a fuoco basso per 10 minuti.
Versate il riso nel tegame e tostatelo sempre a fuoco basso, poi alzate la fiamma e aggiungete il vino. Aspettate che il vino evapori e continuate la cottura per circa 18-20 minuti aggiungendo un mestolo di brodo alla volta, sempre bollente, che lascerete assorbire del tutto prima di aggiungere il successivo. Durante la cottura aggiungete lo zafferano sciolto in un po’ di brodo caldo. Quando spegnete il fuoco il risotto deve essere piuttosto morbido. Unite ancora un cucchiaio di olio, un cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato e le foglie di basilico spezzettate con le mani. Mescolate e servite.
domenica 18 luglio 2010
IntolleranzeAlimentari
Ecco come tratto le intolleranze alimentari:
Ad ogni esigenza alimentare metto a disposizione la mia esperienza che
ormai da anni mi distingue in particolar modo in questo settore, ogni intolleranza
viene trattata a se per le varie caratteristiche che ne differenziano la lavorazione.
Pizza senza glutine:
Con il crescente aumento dei consumatori di prodotti senza glutine, ho
deciso di dedicare uno spazio del mio menù a questa esigenza alimentare.
Già da diversi anni, sensibili alle crescenti richieste, utilizando esclusivamente
prodotti consentiti e certificati senza fonti di glutine, come da prontuario
A.I.C, per la preparazione dei piatti, uso attrezzature, pentolame e
mestoli dedicati, come anche il forno per la cotture delle pizze. Alcuni
prodotti come farina, pasta secca, pasta surgelata, birra, pane, grissini,
tiramisù, pasta sfoglia, mi vengono forniti direttamente dalla DS FOOD.
Tutti gli altri prodotti a menu vengono preparati artigianalmente con la dovuta
accortezza e professionalità che ormai da anni mi distingue.
Essere un ristoratore per intolleranti al glutine significa:
Aver partecipato ad un corso sulla celiachia.
Ricevere il materiale informativo e periodici controlli da parte dell'Associazione.
Usare prodotti dieto-terapeutici e presenti nel prontuario.
Avere un menù senza glutine.
Garantire l'assenza di glutine anche durante il processo di lavorazione della pietanza.
La Kamut Pizza ®:
A conferma della devozione e ricerca dell'alimentazione alternativa sono
il primo licenzatario ufficiali Kamut pizza® dell’ UMBRIA .
Grazie al progetto SPIGAMICA POINT della NIP
(Nazionale Italiana Pizzaioli) Infatti dal 2008 nel settore Pizzeria non è più
possibile utilizzaree promuovere prodotti a marchio KAMUT®
senza autorizzazione.
Principalmente indicata per chi è intollerante ai graminacei ( farina di grano
tenero e grano duro), ma sicuramente un valido suggerimento per tutti coloro
che in questo periodo, si sentono giù di tono o privi di energia è quello di
inserire nell'alimentazione di tutti i giorni un elemento ricco di preziose proprietà:
il Kamut®, cereale antichissimo, coltivato in mesopotamia e in Egitto più di
5000 anni fa. Dopo un lungo periodo di oblio, è stato riscoperto ed attualmente
stan riacquistando il posto che merita in seno all'alimentazione contemporanea.
Ha un chicco molto grande, da due a tre volte superiore a quello del grano
comune, ed è ricchissimo di componenti uniche e preziose adatte a tutte le età,
a partire dai ragazzi fino alle persone più avanti negli anni che necessitano di una
alimentazione particolarmente ricca di energia. Questo antenato del grano duro
possiede un elevato contenuto nutrizionale: ha dal 20 al 40% di proteine in più
rispetto agli altri grani, un quantitativo più elevato di lipidi, vitamine e minerali in
abbondanza, oltre ad un alto contenuto di selenio, che combatte i radicali liberi
e pertanto, favorisce il mantenimento della salute e del benessere fisico. Pur
essendo consigliato a chi è intollerante al frumento, non è indicato per le
persone che soffrono di intolleranza al glutine, in quanto contiene un suo
glutine. Assunto a pranzo con un fumante piatto di pasta o utilizzato in farina
per preparazioni di pizza, dal gusto leggero e tendente al dolce vi stupirà per il
sapore simile alle pizze classiche e per la facile digeribilità, costituendo un valido
aiuto per tutte le età. La nostra KamutPizza® viene preparata
con 100% farina di Kamut® .
Su ordinazione trovi anche pizza di Farro e pizza senza lievito .
Ad ogni esigenza alimentare metto a disposizione la mia esperienza che
ormai da anni mi distingue in particolar modo in questo settore, ogni intolleranza
viene trattata a se per le varie caratteristiche che ne differenziano la lavorazione.
Pizza senza glutine:
Con il crescente aumento dei consumatori di prodotti senza glutine, ho
deciso di dedicare uno spazio del mio menù a questa esigenza alimentare.
Già da diversi anni, sensibili alle crescenti richieste, utilizando esclusivamente
prodotti consentiti e certificati senza fonti di glutine, come da prontuario
A.I.C, per la preparazione dei piatti, uso attrezzature, pentolame e
mestoli dedicati, come anche il forno per la cotture delle pizze. Alcuni
prodotti come farina, pasta secca, pasta surgelata, birra, pane, grissini,
tiramisù, pasta sfoglia, mi vengono forniti direttamente dalla DS FOOD.
Tutti gli altri prodotti a menu vengono preparati artigianalmente con la dovuta
accortezza e professionalità che ormai da anni mi distingue.
Essere un ristoratore per intolleranti al glutine significa:
Aver partecipato ad un corso sulla celiachia.
Ricevere il materiale informativo e periodici controlli da parte dell'Associazione.
Usare prodotti dieto-terapeutici e presenti nel prontuario.
Avere un menù senza glutine.
Garantire l'assenza di glutine anche durante il processo di lavorazione della pietanza.
La Kamut Pizza ®:
A conferma della devozione e ricerca dell'alimentazione alternativa sono
il primo licenzatario ufficiali Kamut pizza® dell’ UMBRIA .
Grazie al progetto SPIGAMICA POINT della NIP
(Nazionale Italiana Pizzaioli) Infatti dal 2008 nel settore Pizzeria non è più
possibile utilizzaree promuovere prodotti a marchio KAMUT®
senza autorizzazione.
Principalmente indicata per chi è intollerante ai graminacei ( farina di grano
tenero e grano duro), ma sicuramente un valido suggerimento per tutti coloro
che in questo periodo, si sentono giù di tono o privi di energia è quello di
inserire nell'alimentazione di tutti i giorni un elemento ricco di preziose proprietà:
il Kamut®, cereale antichissimo, coltivato in mesopotamia e in Egitto più di
5000 anni fa. Dopo un lungo periodo di oblio, è stato riscoperto ed attualmente
stan riacquistando il posto che merita in seno all'alimentazione contemporanea.
Ha un chicco molto grande, da due a tre volte superiore a quello del grano
comune, ed è ricchissimo di componenti uniche e preziose adatte a tutte le età,
a partire dai ragazzi fino alle persone più avanti negli anni che necessitano di una
alimentazione particolarmente ricca di energia. Questo antenato del grano duro
possiede un elevato contenuto nutrizionale: ha dal 20 al 40% di proteine in più
rispetto agli altri grani, un quantitativo più elevato di lipidi, vitamine e minerali in
abbondanza, oltre ad un alto contenuto di selenio, che combatte i radicali liberi
e pertanto, favorisce il mantenimento della salute e del benessere fisico. Pur
essendo consigliato a chi è intollerante al frumento, non è indicato per le
persone che soffrono di intolleranza al glutine, in quanto contiene un suo
glutine. Assunto a pranzo con un fumante piatto di pasta o utilizzato in farina
per preparazioni di pizza, dal gusto leggero e tendente al dolce vi stupirà per il
sapore simile alle pizze classiche e per la facile digeribilità, costituendo un valido
aiuto per tutte le età. La nostra KamutPizza® viene preparata
con 100% farina di Kamut® .
Su ordinazione trovi anche pizza di Farro e pizza senza lievito .
SALUTE E BENESSERE
Le proprietà benefiche del vino rosso
I risultati della ricerca svolta dall’Università di Siena e finanziata da Città del vino
Una ricerca dell’Università di Siena commissionata dall'Associazione Nazionale Città del Vino conferma che il vino rosso, consumato in quantità moderata, ha effetti benefici sulla salute. Analizzando 13 vini provenienti da diverse regioni italiane i ricercatori del dipartimento di Scienze ambientali dell’Ateneo si sono concentrati sugli effetti contro l’Helicobacter pylori, il principale patogeno della mucosa gastrica, e contro i radicali liberi: i risultati dello studio dimostrano che tutti i vini testati sono attivi contro l’Helicobacter, batterio che provoca ulcere e che è fattore di rischio di carcinoma e linfoma gastrico. I vini siciliani si sono dimostrati i più efficaci contro questo batterio. Anche la presenza di radicali liberi dello stomaco, responsabili di diverse patologie infiammatorie, è combattuta efficacemente da tutti i vini rossi analizzati: il Cabernet e il Sangiovese toscani, il Cabernet siciliano, il Montepulciano d’Abruzzo, il Nero d’Avola, il Merlot e il Syrah di Sicilia, i vini del Salento in Puglia, la Barbera del Piemonte, il novello di Chieti, il Gutturnio.
“Un bicchiere abbondante di vino a pasto - dice la professoressa Daniela Giachetti, responsabile della sezione di Biologia farmaceutica del dipartimento – è sufficiente, come dimostrano i dati della nostra indagine, a produrre l’effetto benefico e protettivo sulla mucosa gastrica. Se il consumo però aumenta oltre i 350 millilitri a pasto, l’etanolo agisce in senso negativo sullo stomaco provocando danni che possono essere anche di notevole entità”.
La ricerca è stata finanziata dall'Associazione Nazionale Città del Vino, rete di oltre 550 Comuni a vocazione vitivinicola da tempo impegnata nello sviluppo della conoscenza scientifica in materia di vino e salute. Hanno sostenuto il progetto anche i Comuni di Montefalco (Perugia), Nizza Monferrato (Alessandria) e le aziende Cantina Due Palme e Cantine Albano Carrisi di Cellino San Marco (Brindisi); la Cooperativa Olearia Vinicola di Orsogna (Chieti); la Cantina Valdibella di Camporeale (Palermo).
“I risultati di questa nuova ricerca confermano ancora una volta che un consumo moderato e quotidiano di vino di qualità fa bene alla salute - dichiara Valentino Valentini, presidente di Città del Vino -. Alla luce dei numerosi studi che da anni attestano gli aspetti salutistici di un buon calice di vino riteniamo però che vada programmata al più presto un'intensa e capillare attività di educazione al gusto che coinvolga in un progetto condiviso le istituzioni, i Comuni, la scuola, la famiglia e le imprese. Ci faremo portavoce di questa necessità in sede istituzionale perché siamo convinti che vada fatto di più per diffondere forme di consumo consapevole che promuovano il benessere delle persone e la conoscenza dei prodotti di qualità dei nostri tanti territori rurali”.
Come si legge dalla relazione conclusiva della ricerca, curata da Marco Biagi insieme ai ricercatori della sezione di Biologia farmaceutica del dipartimento, i responsabili maggiori dell’attività sull’Helicobacter pylori sono gli stilbeni, in particolare il resveratrolo. Questo componente, ormai ampiamente studiato e su cui ormai si pensava di aver detto tutto, non finisce di stupire. Il resveratrolo isolato ha un’attività altissima su Helicobacter pylori, paragonabile a quella dei comuni antibiotici di sintesi.
Appare quindi evidente che un vino rosso, ricco in polifenoli e resveratrolo, ha in sé tutti gli elementi per manifestare un’azione protettiva sulla mucosa gastrica. Come ulteriore approfondimento è stata studiata l’attività antiradicalica in vitro, usando diverse metodiche spettrofotometriche, Photochem e DPPH.
La presenza di radicali liberi anche nello stomaco promuove l’insorgenza di diverse patologie infiammatorie e i dati ottenuti dalle moderne ricerche suggeriscono che l’infezione da Helicobacter pylori provoca uno spostamento dell’equilibrio redox nei fluidi gastrici con aumento della concentrazione dei radicali stessi. Lo studio dell’attività dei vini rossi sulla protezione della mucosa gastrica non poteva quindi non prevedere saggi sull’attività antiradicalica.
Alla concentrazione del 5% tutti i vini hanno rivelato un alto potere antiossidante, sempre superiore al 50%. I vini con la concentrazione di polifenoli più alta sono risultati più attivi, oltre l’80%. Nell’attività antiossidante gli antociani e le procianidine giocano un ruolo importante: i vini più ricchi in antociani si sono rivelati i più attivi in assoluto, infatti, il vino Cabernet “Toscana”, sebbene non particolarmente ricco di polifenoli totali ma ricco in antociani, al 5% ha evidenziato un’attività dell’84%. Le leucocianidine di V. vinifera, anche se isolate, hanno un potere antiossidante superiore al 90% a concentrazione di 100 µg/mL con un IC50 molto simile a quella della Vitamina C. Da quanto si può ricavare dai risultati ottenuti si possono trarre delle interessanti osservazioni che riguardano l’attività salutistica del vino rosso.
La qualità delle uve e dei processi di produzione, oltre che sugli aspetti meramente alimentari, influiscono in maniera notevole anche su quegli aspetti salutistici che sono intimamente connessi con le caratteristiche proprie del vino.
Proprio il vino può essere portato ad esempio per spiegare l’importanza del fitocomplesso: l’attività del prodotto intero sulla protezione della mucosa gastrica è superiore a quella dei propri componenti isolati alle stesse concentrazioni in cui si ritrovano nel vino, che quindi, anche per la sua natura idroalcolica, rappresenta il veicolo ideale per l’azione dei principi attivi.
Concludendo, è giusto ribadire che il vino non è la somma ma la moltiplicazione delle proprietà dei suoi componenti e si può senz’altro azzardare a dire che il moderato consumo di vino rosso può e deve essere promosso, insieme alla cultura del “buon bere”.
I risultati della ricerca svolta dall’Università di Siena e finanziata da Città del vino
Una ricerca dell’Università di Siena commissionata dall'Associazione Nazionale Città del Vino conferma che il vino rosso, consumato in quantità moderata, ha effetti benefici sulla salute. Analizzando 13 vini provenienti da diverse regioni italiane i ricercatori del dipartimento di Scienze ambientali dell’Ateneo si sono concentrati sugli effetti contro l’Helicobacter pylori, il principale patogeno della mucosa gastrica, e contro i radicali liberi: i risultati dello studio dimostrano che tutti i vini testati sono attivi contro l’Helicobacter, batterio che provoca ulcere e che è fattore di rischio di carcinoma e linfoma gastrico. I vini siciliani si sono dimostrati i più efficaci contro questo batterio. Anche la presenza di radicali liberi dello stomaco, responsabili di diverse patologie infiammatorie, è combattuta efficacemente da tutti i vini rossi analizzati: il Cabernet e il Sangiovese toscani, il Cabernet siciliano, il Montepulciano d’Abruzzo, il Nero d’Avola, il Merlot e il Syrah di Sicilia, i vini del Salento in Puglia, la Barbera del Piemonte, il novello di Chieti, il Gutturnio.
“Un bicchiere abbondante di vino a pasto - dice la professoressa Daniela Giachetti, responsabile della sezione di Biologia farmaceutica del dipartimento – è sufficiente, come dimostrano i dati della nostra indagine, a produrre l’effetto benefico e protettivo sulla mucosa gastrica. Se il consumo però aumenta oltre i 350 millilitri a pasto, l’etanolo agisce in senso negativo sullo stomaco provocando danni che possono essere anche di notevole entità”.
La ricerca è stata finanziata dall'Associazione Nazionale Città del Vino, rete di oltre 550 Comuni a vocazione vitivinicola da tempo impegnata nello sviluppo della conoscenza scientifica in materia di vino e salute. Hanno sostenuto il progetto anche i Comuni di Montefalco (Perugia), Nizza Monferrato (Alessandria) e le aziende Cantina Due Palme e Cantine Albano Carrisi di Cellino San Marco (Brindisi); la Cooperativa Olearia Vinicola di Orsogna (Chieti); la Cantina Valdibella di Camporeale (Palermo).
“I risultati di questa nuova ricerca confermano ancora una volta che un consumo moderato e quotidiano di vino di qualità fa bene alla salute - dichiara Valentino Valentini, presidente di Città del Vino -. Alla luce dei numerosi studi che da anni attestano gli aspetti salutistici di un buon calice di vino riteniamo però che vada programmata al più presto un'intensa e capillare attività di educazione al gusto che coinvolga in un progetto condiviso le istituzioni, i Comuni, la scuola, la famiglia e le imprese. Ci faremo portavoce di questa necessità in sede istituzionale perché siamo convinti che vada fatto di più per diffondere forme di consumo consapevole che promuovano il benessere delle persone e la conoscenza dei prodotti di qualità dei nostri tanti territori rurali”.
Come si legge dalla relazione conclusiva della ricerca, curata da Marco Biagi insieme ai ricercatori della sezione di Biologia farmaceutica del dipartimento, i responsabili maggiori dell’attività sull’Helicobacter pylori sono gli stilbeni, in particolare il resveratrolo. Questo componente, ormai ampiamente studiato e su cui ormai si pensava di aver detto tutto, non finisce di stupire. Il resveratrolo isolato ha un’attività altissima su Helicobacter pylori, paragonabile a quella dei comuni antibiotici di sintesi.
Appare quindi evidente che un vino rosso, ricco in polifenoli e resveratrolo, ha in sé tutti gli elementi per manifestare un’azione protettiva sulla mucosa gastrica. Come ulteriore approfondimento è stata studiata l’attività antiradicalica in vitro, usando diverse metodiche spettrofotometriche, Photochem e DPPH.
La presenza di radicali liberi anche nello stomaco promuove l’insorgenza di diverse patologie infiammatorie e i dati ottenuti dalle moderne ricerche suggeriscono che l’infezione da Helicobacter pylori provoca uno spostamento dell’equilibrio redox nei fluidi gastrici con aumento della concentrazione dei radicali stessi. Lo studio dell’attività dei vini rossi sulla protezione della mucosa gastrica non poteva quindi non prevedere saggi sull’attività antiradicalica.
Alla concentrazione del 5% tutti i vini hanno rivelato un alto potere antiossidante, sempre superiore al 50%. I vini con la concentrazione di polifenoli più alta sono risultati più attivi, oltre l’80%. Nell’attività antiossidante gli antociani e le procianidine giocano un ruolo importante: i vini più ricchi in antociani si sono rivelati i più attivi in assoluto, infatti, il vino Cabernet “Toscana”, sebbene non particolarmente ricco di polifenoli totali ma ricco in antociani, al 5% ha evidenziato un’attività dell’84%. Le leucocianidine di V. vinifera, anche se isolate, hanno un potere antiossidante superiore al 90% a concentrazione di 100 µg/mL con un IC50 molto simile a quella della Vitamina C. Da quanto si può ricavare dai risultati ottenuti si possono trarre delle interessanti osservazioni che riguardano l’attività salutistica del vino rosso.
La qualità delle uve e dei processi di produzione, oltre che sugli aspetti meramente alimentari, influiscono in maniera notevole anche su quegli aspetti salutistici che sono intimamente connessi con le caratteristiche proprie del vino.
Proprio il vino può essere portato ad esempio per spiegare l’importanza del fitocomplesso: l’attività del prodotto intero sulla protezione della mucosa gastrica è superiore a quella dei propri componenti isolati alle stesse concentrazioni in cui si ritrovano nel vino, che quindi, anche per la sua natura idroalcolica, rappresenta il veicolo ideale per l’azione dei principi attivi.
Concludendo, è giusto ribadire che il vino non è la somma ma la moltiplicazione delle proprietà dei suoi componenti e si può senz’altro azzardare a dire che il moderato consumo di vino rosso può e deve essere promosso, insieme alla cultura del “buon bere”.
mercoledì 30 giugno 2010
APERITIVI COKTAIL
Cocktail Angelo Azzurro
Preparazione - Preparare nello shaker versando il Cointreau, il Limoncello, il Gin (preferibilmente Tanqueray Gin Tropical Blue), il Vermouth, alcuni cubetti di ghiaccio ed agitare. Servire in un bicchiere da cocktail e decorare con un frutto a scelta.
Cocktail Orgasmo
Preparazione - Preparare nello shaker con ghiaccio. Versare l'amaretto, la kahlua ed il Baileys. Agitare con vigore e servire in un bicchiere Shot Glass.
Cocktail Invisibile
Preparazione - Preparare nello shaker versando lo zucchero liquido, il succo di limone, il Triple Sec, la vodka, il rum (bianco) ed il gin (dry). Agitare, decorare con mezza fetta di limone e servire in un bicchiere beverage con cannucce.
Cocktail Sex On The Beach
Preparazione - Preparare nello shaker con 3 cubetti di ghiaccio ed aggiungere la Vodka (metà liscia e metà alla pesca), il succo di mirtillo, il succo d'arancia e, il succo d'ananas. Shakerare fin quando lo shaker non si sia raffreddato. Versare in un bicchiere Tumbler grande e decorare con una ciliegia e/o con mezza fetta d'ananas. Servire con una cannuccia.
Preparazione - Preparare nello shaker versando il Cointreau, il Limoncello, il Gin (preferibilmente Tanqueray Gin Tropical Blue), il Vermouth, alcuni cubetti di ghiaccio ed agitare. Servire in un bicchiere da cocktail e decorare con un frutto a scelta.
Cocktail Orgasmo
Preparazione - Preparare nello shaker con ghiaccio. Versare l'amaretto, la kahlua ed il Baileys. Agitare con vigore e servire in un bicchiere Shot Glass.
Cocktail Invisibile
Preparazione - Preparare nello shaker versando lo zucchero liquido, il succo di limone, il Triple Sec, la vodka, il rum (bianco) ed il gin (dry). Agitare, decorare con mezza fetta di limone e servire in un bicchiere beverage con cannucce.
Cocktail Sex On The Beach
Preparazione - Preparare nello shaker con 3 cubetti di ghiaccio ed aggiungere la Vodka (metà liscia e metà alla pesca), il succo di mirtillo, il succo d'arancia e, il succo d'ananas. Shakerare fin quando lo shaker non si sia raffreddato. Versare in un bicchiere Tumbler grande e decorare con una ciliegia e/o con mezza fetta d'ananas. Servire con una cannuccia.
Ravioli di Patate con filetto di pomodoro e basilico
Lessa le patate, scolale, sbucciale e passale ancora calde allo schiaccipatate.
Unisci il burro, abbondanti foglie di basilico tritato, regola di sale e aggiungi un pizzico di pepe. Prepara la pasta, poi tirala in soglie sottili.
Distribuisci su metà della pasta i mucchietti di ripieno ben distanziati. Copri con il resto delle sfoglie e fai aderire bene la pasta intorno al ripieno.
Ritaglia i ravioli con un tagliapasta e lasciali asciugare sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Pulisci nel frattempo i pomodori, sbollentali, spellali, elimina i semi e trita grossolanamente la polpa lasciandola sgocciolare in un colino. Pulisci gli ortaggi rimasti, lavali e tagliali a cubetti conservando anche le foglie di sedano.
Scalda 2 o 3 cucchiai di olio in un tegami e fai rosolare l’aglio sbucciato, unisci gli ortaggi rimasti e prosegui la cottura a fiamma media per pochi minuti fino a quando saranno cotti ma non croccanti.
Regola di sale, aggiungi la polpa di pomodoro e qualche foglia di basilico, alza la fiamma e cuoci a fuoco vivace per un paio di minuti.
Cuoci i ravioli in acqua salata, scolali dopo pochi minuti e passali nel tegame mescolandoli.
I consigli dello chef
Profumali con le foglie di sedano tritate grossolanamente e servili subito.
Portata Primo piatto
Difficoltà
Stagione Primavera
Calorie per porzione 500
Tempo 60
4 persone
300 g di farina
3 uova
sale
500 g di patate
30 g di burro
1 mazzetto di basilico
sale
un pizzico di pepe
2 pomodori maturi sodi e grandi
4 zucchine novelle piccole
2 carote novelle
2 cipollotti
1 gambo di sedano tenero con le foglie
1 spicchio di aglio fresco
1 ciuffo di basilico
olio extravergine
sale
Unisci il burro, abbondanti foglie di basilico tritato, regola di sale e aggiungi un pizzico di pepe. Prepara la pasta, poi tirala in soglie sottili.
Distribuisci su metà della pasta i mucchietti di ripieno ben distanziati. Copri con il resto delle sfoglie e fai aderire bene la pasta intorno al ripieno.
Ritaglia i ravioli con un tagliapasta e lasciali asciugare sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Pulisci nel frattempo i pomodori, sbollentali, spellali, elimina i semi e trita grossolanamente la polpa lasciandola sgocciolare in un colino. Pulisci gli ortaggi rimasti, lavali e tagliali a cubetti conservando anche le foglie di sedano.
Scalda 2 o 3 cucchiai di olio in un tegami e fai rosolare l’aglio sbucciato, unisci gli ortaggi rimasti e prosegui la cottura a fiamma media per pochi minuti fino a quando saranno cotti ma non croccanti.
Regola di sale, aggiungi la polpa di pomodoro e qualche foglia di basilico, alza la fiamma e cuoci a fuoco vivace per un paio di minuti.
Cuoci i ravioli in acqua salata, scolali dopo pochi minuti e passali nel tegame mescolandoli.
I consigli dello chef
Profumali con le foglie di sedano tritate grossolanamente e servili subito.
Portata Primo piatto
Difficoltà
Stagione Primavera
Calorie per porzione 500
Tempo 60
4 persone
300 g di farina
3 uova
sale
500 g di patate
30 g di burro
1 mazzetto di basilico
sale
un pizzico di pepe
2 pomodori maturi sodi e grandi
4 zucchine novelle piccole
2 carote novelle
2 cipollotti
1 gambo di sedano tenero con le foglie
1 spicchio di aglio fresco
1 ciuffo di basilico
olio extravergine
sale
lunedì 14 giugno 2010
Gelato alla menta con cioccolato
Ingredienti
Basilico fresco 8 foglia
Cioccolato al latte
Cioccolato fondente 100 gr
Latte 2.50 dl
Melone 1 fette
Menta fresca 10 foglia
Tuorlo 4 numero
Zucchero 120 gr
Panna da montare 3 cucchiaio
Panna liquida 2.50 dl
Sciroppo di menta 1 cucchiaio
Preparazione
Per il gelato
2,5 dl di latte intero
2, 5 dl di panna fresca
4 grossi tuorli
120 g di zucchero
10 foglie di menta
8 foglie di basilico
Per la salsa e per decorare
100 g di cioccolato fondente extra
3 cucchiai di panna fresca
un cucchiaio di sciroppo di menta
una grossa fetta di melone bianco
sigari di cioccolato
1) Lavate e asciugate le erbe aromatiche, mettetele in freezer per una decina di minuti e tritatele fini.
2) Portate a ebollizione il latte con la panna e lasciate intiepidire. Sbattete i tuorli con lo zucchero finché diventano gonfi
e spumosi, versatevi il mix di latte e panna e mescolate bene con una frusta; cuocete la crema a bagnomaria a fuoco basso,
fino a quando ispessisce velando il cucchiaio (non deve bollire). Filtratela, incorporate le erbe e fatela raffreddare,
mescolando spesso, in una ciotola con acqua ghiacciata. Versatela nella gelatiera e fate rapprendere il gelato.
3) Fate fondere il cioccolato grattugiato, a bagnomaria, con la panna e lo sciroppo di menta, mescolando.
4) Distribuite il gelato a palline in coppette e guarnitelo con melone, un filo di salsa e i sigari di cioccolato.
Basilico fresco 8 foglia
Cioccolato al latte
Cioccolato fondente 100 gr
Latte 2.50 dl
Melone 1 fette
Menta fresca 10 foglia
Tuorlo 4 numero
Zucchero 120 gr
Panna da montare 3 cucchiaio
Panna liquida 2.50 dl
Sciroppo di menta 1 cucchiaio
Preparazione
Per il gelato
2,5 dl di latte intero
2, 5 dl di panna fresca
4 grossi tuorli
120 g di zucchero
10 foglie di menta
8 foglie di basilico
Per la salsa e per decorare
100 g di cioccolato fondente extra
3 cucchiai di panna fresca
un cucchiaio di sciroppo di menta
una grossa fetta di melone bianco
sigari di cioccolato
1) Lavate e asciugate le erbe aromatiche, mettetele in freezer per una decina di minuti e tritatele fini.
2) Portate a ebollizione il latte con la panna e lasciate intiepidire. Sbattete i tuorli con lo zucchero finché diventano gonfi
e spumosi, versatevi il mix di latte e panna e mescolate bene con una frusta; cuocete la crema a bagnomaria a fuoco basso,
fino a quando ispessisce velando il cucchiaio (non deve bollire). Filtratela, incorporate le erbe e fatela raffreddare,
mescolando spesso, in una ciotola con acqua ghiacciata. Versatela nella gelatiera e fate rapprendere il gelato.
3) Fate fondere il cioccolato grattugiato, a bagnomaria, con la panna e lo sciroppo di menta, mescolando.
4) Distribuite il gelato a palline in coppette e guarnitelo con melone, un filo di salsa e i sigari di cioccolato.
Conchiglie all'avocado
Ingredienti
Pepe
Acciughe o alici 6 numero
Arance 1 numero
Avocado 1 numero
Mozzarella di bufala 1 numero
Olio di oliva extravergine 4 cucchiaio
Pasta di semola 320 gr
Sale
Limone succo fresco 1/2 numero
Cuore di sedano
Frutti di cappero 12 numero
Preparazione
- 320 g di pasta formato conchiglie
- 6 filetti di acciuga sott'olio
- un avocado maturo
- una mozzarella di bufala
- 12 frutti di cappero sottaceto (nei supermercati)
- succo di mezzo limone
- le foglie di un cuore di sedano verde
- un'arancia non trattata
- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale, pepe
1) Cuocete le conchiglie in una capace pentola con abbondante acqua bollente salata. Intanto preparate il sugo per
condirle. Riducete la mozzarella a dadini; tagliate a striscioline sottilissime le foglie di sedano lavate e asciugate;
dividete a metà l'avocado, snocciolatelo, pelatelo, tagliatelo a dadini e spruzzatelo subito con il succo di limone,
per evitare che annerisca.
2) Mescolate l'olio con il succo di mezza arancia e la scorza grattugiata dell'altra metà. Scolate la pasta al dente,
fatela leggermente intiepidire sotto l'acqua corrente e rovesciatela in una larga ciotola.
3) Condite la pasta con la salsa al profumo d'arancia. Unite la mozzarella, l'avocado, i filetti di acciuga sgocciolati
e spezzettati e le foglioline di sedano. Pepate, completate con i capperi e servite.
Pepe
Acciughe o alici 6 numero
Arance 1 numero
Avocado 1 numero
Mozzarella di bufala 1 numero
Olio di oliva extravergine 4 cucchiaio
Pasta di semola 320 gr
Sale
Limone succo fresco 1/2 numero
Cuore di sedano
Frutti di cappero 12 numero
Preparazione
- 320 g di pasta formato conchiglie
- 6 filetti di acciuga sott'olio
- un avocado maturo
- una mozzarella di bufala
- 12 frutti di cappero sottaceto (nei supermercati)
- succo di mezzo limone
- le foglie di un cuore di sedano verde
- un'arancia non trattata
- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale, pepe
1) Cuocete le conchiglie in una capace pentola con abbondante acqua bollente salata. Intanto preparate il sugo per
condirle. Riducete la mozzarella a dadini; tagliate a striscioline sottilissime le foglie di sedano lavate e asciugate;
dividete a metà l'avocado, snocciolatelo, pelatelo, tagliatelo a dadini e spruzzatelo subito con il succo di limone,
per evitare che annerisca.
2) Mescolate l'olio con il succo di mezza arancia e la scorza grattugiata dell'altra metà. Scolate la pasta al dente,
fatela leggermente intiepidire sotto l'acqua corrente e rovesciatela in una larga ciotola.
3) Condite la pasta con la salsa al profumo d'arancia. Unite la mozzarella, l'avocado, i filetti di acciuga sgocciolati
e spezzettati e le foglioline di sedano. Pepate, completate con i capperi e servite.
lunedì 7 giugno 2010
Riso venere con vongole veraci al profumo di limone
Vi posto una ricettina fatta così...quasi per caso...avevo preso del riso venere per farlo con i gamberi, ma poi non ho avuto mai l'occasione di trovarne di decenti...e un giorno invece mi sonotrovata con un chilo di vongole veraci, passi il primo giorno che ci ho fatto i classici spaghetti...ma il giorno dopo avevo voglia di fare qualcosa di diverso...così ho ripescato il il pacchetto di riso venere...e ne uscito questo piattino
Ingredienti per due persone:
160 g di riso venere
400/500 g di vongole veraci
3 cucchiai d'olio Extra vergine di oliva
1 limone
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
peperoncino
sale
Mentre fate lessare il riso per il tempo dovuto in abbondante acqua salata, preparate il condimento.Prendete le vongole veraci che avrete già messo in precedenza in acqua salata per far fuoriuscire eventuali residui sabbiosi (se sono vive e vegete...of course!), fatele aprire in una padella con 1/2 bicchiere d'acqua, una volta aperte toglietele dal fuoco, togliete il guscio alla maggior parte e tenetene da parte alcune intere per decorazione, filtrate il liquido ottenuto.In una padella fate scaldare l'olio, un piccolo pezzettino di peperoncino, lo spicchio d'aglio.Aggiungete il liquido filtrato delle vongole, il succo di un limone, fate restringere un poco e poi fate saltare le vongole.Scolate il riso e fatelo saltare un po' nella padella con le vongole.Per impiattare ho usato un semplice coppapasta tondo, quello più grande che avevo , sarà un 12 cm di diametro, decorate con la vongola, della buccia di limone tagliata a julienne, e un po' di olio evo aromatizzato con del prezzemolo tritato.
Ingredienti per due persone:
160 g di riso venere
400/500 g di vongole veraci
3 cucchiai d'olio Extra vergine di oliva
1 limone
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
peperoncino
sale
Mentre fate lessare il riso per il tempo dovuto in abbondante acqua salata, preparate il condimento.Prendete le vongole veraci che avrete già messo in precedenza in acqua salata per far fuoriuscire eventuali residui sabbiosi (se sono vive e vegete...of course!), fatele aprire in una padella con 1/2 bicchiere d'acqua, una volta aperte toglietele dal fuoco, togliete il guscio alla maggior parte e tenetene da parte alcune intere per decorazione, filtrate il liquido ottenuto.In una padella fate scaldare l'olio, un piccolo pezzettino di peperoncino, lo spicchio d'aglio.Aggiungete il liquido filtrato delle vongole, il succo di un limone, fate restringere un poco e poi fate saltare le vongole.Scolate il riso e fatelo saltare un po' nella padella con le vongole.Per impiattare ho usato un semplice coppapasta tondo, quello più grande che avevo , sarà un 12 cm di diametro, decorate con la vongola, della buccia di limone tagliata a julienne, e un po' di olio evo aromatizzato con del prezzemolo tritato.
venerdì 4 giugno 2010
Ricette
Krapfen
Ingredienti: farina Kg.1, lievito di birra gr.30, tuorli n° 3, patate cotte e schiacciate gr. 250, sale q.b., zucchero gr. 100, burro fuso gr. 100, latte dl. 3 circa.
Procedimento:
Disporre la farina a fontana aggiungere tutti gli ingredienti ed impastare bene ottenendo un impasto omogeneo. Lasciare lievitare per circa 45 minuti. Stendere l’impasto con un matterello ottenendo uno spessore uniforme. Ricavare i krapfen con un tagliapasta liscio, spennellarli con uovo e lasciarli lievitare per circa 20 minuti.
Friggerli in olio di semi, passarli alla carta assorbente e ancora caldi allo zucchero semolato.
Panini al latte
Farina Kg. 1, uova n° 3, zucchero gr. 75, burro fuso gr. 75, latte dl.4 circa, lievito di birra gr.50, sale gr. 30.
Procedimento:
disporre la farina a fontana, aggiungere le uova, lo zucchero, il burro fuso, una parte del latte, il sale ed il lievito sciolto in un po’ d’acqua.
Impastare bene il tutto, fare subito i panini, sistemarli nelle placche unte, spennellare i panini con olio di semi e lasciarli lievitare per circa 50 minuti. Spennellarli con uovo e cuocerli in forno a 180° per circa 25 minuti.
Nota:
negli impasti lievitati non mettere mai a contatto diretto il sale con il lievito di birra.
Pasta per bignole
Ingredienti:
acqua dl. 5, farina gr. 250, burro gr. 200, sale un pizzico, uova intere n° 6.
Procedimento:
in un pentolino portare ad ebollizione l’acqua con il burro e il sale. Quando il composto bolle aggiungere la farina tutta insieme girando con una frusta e successivamente con un cucchiaio di legno. Cuocere qualche minuto, togliere dal fuoco e fare raffreddare l’impasto. Mettere il composto in una bastardella, aggiungere le uova una alla volta girando con un cucchiaio di legno. Preparare i bignè con un sache a poche in teglie da pasticceria imburrate ed infarinate. Cuocere in forno a 180° per circa 25 minuti. Riempire a piacere.
Pasta brisèe
Ingredienti:
farina gr. 300, burro gr. 150, sale un pizzico, acqua fredda dl. 1.
Procedimento:
disporre la farina a fontana, aggiungere il burro tagliato a pezzi piccoli, l’acqua ed il sale. Impastare bene il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciarlo riposare in frigorifero, coperto con pellicola, per circa 30 minuti.
Nota:
per una crostata dolce aggiungere al composto 2 cucchiai di zucchero.
Pasta per pizza e focaccia
Ingredienti:
farina “00” gr. 500, lievito di birra gr. 25, n° 1 cucchiaino di zucchero, acqua tiepida dl. 3, n° 1 cucchiaino di sale, n° 2 cucchiaini di olio.
Pasta per cialde
Ingredienti:
burro gr. 200, zucchero a velo gr. 200, albumi gr. 200, farina “00” gr. 200.
Procedimento:
lavorare il burro con lo zucchero in una bastardella, aggiungere gli albumi girando con una frusta e successivamente aggiungere la farina setacciata. Ottenere un composto liscio lavorandolo con un cucchiaio di legno. Lasciarlo riposare in frigorifero, coperto con pellicola, per circa 20 minuti.
Temperatura forno 250°, tempo di cottura 2/3 minuti.
Panettone Gastronomico
Ingredienti: farina “00” kg. 1, uova n° 2, tuorli n° 5, olio di oliva dl. 0,5, burro gr. 200, parmigiano gr. 40, panna da cucina gr. 40, lievito di birra gr. 30, sale gr. 15.
Procedimento:
disporre la farina a fontana, aggiungere le uova, l’olio di oliva, il burro a pezzi piccoli, il parmigiano, la panna, il lievito sciolto in un po’ d’acqua e il sale. Una volta ottenuto un impasto omogeneo disporre il composto in appositi stampi, ungerli con olio di semi, lasciarlo lievitare per circa un ora e cuocere in forno a 180° per circa 50 minuti.
Note: adatto per tramezzini salati per aperitivi.
Pan carré
Ingredienti:
farina “00” gr. 3350, margarina gr. 500, uova n° 3, lievito di birra gr. 165, sale gr. 85, acqua l. 1,5, zucchero gr. 80.
Procedimento:
disporre la farina a fontana, aggiungere tutti gli ingredienti e impastare bene. Mettere l’impasto in camera di lievitazione utilizzando gli stampi da pan carré precedentemente unti. Ungere bene l’impasto prima della lievitazione.
Una volta lievitato mettere a cuocere per circa 90 minuti a 180°.
Note:questa dose è fatta da lavorare alla planetaria. (impastatrice).
Zabaione “caldo”
In una bastardella montare con una frusta 5 tuorli con gr. 80 di zucchero fino a quando saranno chiari e spumosi. Cuocete il composto a bagnomaria a fuoco bassissimo, senza mai far bollire l’acqua e senza smettere di montarlo, per circa 10 minuti. Deve aumentare molto di volume e diventare gonfio e vellutato. Per non farlo “impazzire” aggiungere un pizzico di farina. Scaldare dl. 1,5 di marsala secco, unitelo allo zabaione e date un’ultima frullatine.
Crema Inglese
Portare ad ebollizione dl. 5 di latte con un bacello di vaniglia. Montare in una bastardella 4 tuorli con gr. 80 di zucchero, versare a filo il latte caldo filtrato continuando a mescolare energicamente. Immergete la bastardella in un bagnomaria e, mescolando con un cucchiaio di legno, fate addensare la crema finché velerà il cucchiaio. Trasferitela in una ciotola e lasciatela raffreddare.
Zabaione “freddo”
Ingredienti:
marsala secco dl. 5, vino bianco secco dl. 5, zucchero gr. 350, tuorli n° 7, farina gr. 100.
Procedimento:
procedere come per la crema pasticcera sostituendo il latte con il marsala ed il vino.
Note:
per riempire bigné, crostate ecc.
si può sostituire il vino bianco con altrettanto marsala.
Pasta frolla
Ingredienti:
farina “00” gr. 300
burro gr. 200
zucchero a velo gr. 100
tuorli n° da 2 a 4
Profumi: buccia di limone grattugiata o vanilina.
Procedimento:
Lavorare il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli d’uovo e la farina, impastare bene e disporre l’impasto in frigorifero a riposare.
Forno 180° tempo di cottura circa 20 minuti.
Panettone alla genovese
Ingredienti:
farina “00” kg. 1, uova n° 2, latte dl. 1,4, lievito in polvere per dolci n° 1 bustina, burro gr. 400, pinoli gr. 100, zucchero gr. 350, buccia di limone grattugiata, uvetta gr. 700, vanilina n° 1 bustina, frutta candita gr. 300, sale un pizzico.
Procedimento:
disporre la farina a fontana, aggiungere le uova, il latte, la bustina di lievito, il burro a pezzi piccoli, lo zucchero e i profumi. Impastare bene il tutto lavorando il composto energicamente. Aggiungere all’impasto già formato i pinoli, l’uvetta e la frutta candita precedentemente infarinati. Realizzare 4 panettoni, disporli su carta da forno imburrata e cuocere in forno a 180° per circa 50 minuti.
Pasta fresca all’italiana
Ingredienti:
farina “00” kg. 1, uova intere n° 7, acqua dl.1 circa, olio di oliva n° 1 cucchiaio, sale gr. 15.
Procedimento:
disporre la farina a fontana, aggiungere tutti gli ingredienti ed impastare molto bene. Lasciare riposare il composto per 30 minuti coperto con pellicola.
Utilizzare per lasagne, taglierini, paste ripiene: ravioli, pansotti, tortellini ecc.
Variante:
ogni 100 gr. di farina n° 1 uovo intero.
Ripieno per ravioli
Tagliate a dadi 50 gr. di polpa di manzo, altrettanta di maiale e altrettanta di vitello. Rosolatela in una casseruola in una noce di burro per 4 minuti. Unite 200 gr. di cipolle tagliate a julienne, 50 gr. di prosciutto cotto tritato, un bicchiere di vino bianco, una foglia di alloro 50 gr. di funghi secchi messi a mollo precedentemente per 15 minuti e strizzati e un rametto di rosmarino. Cuocete coperto per 30 minuti unendo poca acqua se asciugasse troppo. Lasciate raffreddare, eliminate alloro e rosmarino e frullate bene. In una ciotola mescolate questo ripieno con 100 gr. di grana grattugiato e 50 gr. di pangrattato. Regolate di sale e pepe.
Note:
aggiungere al ripieno 1 o 2 uova.
Aggiungere al ripieno noce moscata.
Utilizzare solo un tipo di carne.
Aggiungere 200 gr. di bietoline cotte e tritate.
Dose per 6 persone.
Ripieno per tortellini.
Ingredienti:
polpa di manzo gr. 200, cipolle gr. 100, prosciutto cotto gr. 100, mortadella gr. 150, grana gr.100, pangrattato gr. 100 circa, uova n° 3 circa, sale, pepe, noce moscata, rosmarino, alloro.
Procedimento:
procedere come per il ripieno dei ravioli
Note:
sostituire il prosciutto cotto con prosciutto crudo.
Tagliolini alla piemontese
Ingredienti:
farina “00” kg. 1, tuorli n° 20, acqua dl. 2/3 circa, olio di oliva n° 1 cucchiaio, sale gr. 15.
Procedimento:
come per la pasta fresca.
Note:
con questo impasto si realizzano dei tagliolini particolari, durante la cottura rimangono ben separati tra loro.
Variante:
aggiungere all’impasto due bustine di zafferano.
Ripieno di ricotta e spinaci (di magro)
Ingredienti:
spinaci gr 500, una confezione di ricotta da 250 gr., 150 gr. di grana grattugiato, uova da 1 a 3, pangrattato gr.100 circa, sale e pepe.
Procedimento:
cuocete gli spinaci in poca acqua bollente salata coperti, strizzarli bene ed una volta raffreddati frullarli. In una ciotola incorporare gli spinaci, la ricotta, le uova (iniziare con una), il grana, il pangrattato. Regolare di sale e pepe.
Note:
utilizzare il ripieno per pansotti o/e ravioli di magro.
Aggiungere al ripieno noce moscata.
Dose per 6 persone.
Pasta fresca non all’uovo, impasto per torte salate e focaccia al formaggio.
Disponete a fontana 400 gr. di farina setacciata, unite un pizzico di sale e impastate per almeno 15 minuti unendo poco per volta acqua tiepida fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo. Mettetelo in una ciotola coperto con pellicola, lasciatelo riposare in luogo fresco per almeno 12 ore. Alla fine lavoratelo ancora 5 minuti. Col matterello o con la macchina per la pasta tiratelo molto fine, spolveratelo ancora con farina. Dovrà essere quasi trasparente. I ravioli realizzati con questo impasto possono (anche) essere cotti al vapore cosa che con quelli fatti con la pasta all’uovo non è possibile. Conditeli con un filo d’olio o una noce di burro.
Per farcire la torta abbiamo usato la base di un ripieno di magro da pansotti con l’aggiunta di funghi secchi per poter insaporire ed ottenere un risultato diverso con gusti più marcati.
Dopo la torta salata (torta coperta) è stata preparata la classica Quiche Loraine: (torta scoperta)
Impasto: utilizzare una pasta brisée o pasta sfoglia.
Per il ripieno: per una quiche del diametro 22 cm. 50 gr. di pancetta affumicata, 50 gr. di emmental, 100 gr. di cipolle stufate, 300 gr. di apparecchio per quiche.
Apparecchio: latte l.1, uova intere n° 6, farina gr. 200, sale, pepe, parmigiano gr. 150.
Foderare una tortiera, aggiungere la pancetta e l’emmental tagliato a dadini piccoli, la cipolla stufata, l’apparecchio. Cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti.
Ossobuco alla milanese
Per 4. Incidete i bordi di 4 ossibuchi tratti dal muscolo po steriore del vitello e alti 4 cm con 3 piccoli taglietti ciascuno per evitare che si arriccino durante la cottura. Infarinateli e scrollateli bene per eliminare l’eccesso di farina. In un largo tegame rosolateli in abbondante burro 5′ per lato. Toglieteli dal tegame, unite 6 cucchiaiate di soffritto di cipolle, uno spic chio d’aglio e 1 bicchiere di vino bianco secco. Con un cucchiaio di legno grattate il fondo del tegame, per staccare la crosticina, aggiungete 2 pomodori sbollentati pelati, privati dei semi e tritati grossolanamente e lasciate in saporire per 5′. Rimettete gli ossibuchi nel tegame e cuocete li a fuoco basso e a recipiente coperto, bagnandoli di tanto in tanto con qualche cucchiaiata di brodo di vitello bollente, per 1 ora e 20′. Voltate ogni tanto la carne, alla fine regolate di sale e pepe. Intanto preparate la gremolata. Tritate 1 spic chio d’aglio e il giallo di mezzo limone e mescolate con ab bondante prezzemolo tritato. Frullate il fondo, aggiungete poco burro e profumatelo con la gremolata. Disponete gli ossibuchi sui piatti, irrorateli con poco fondo e accompagnateli da un buon risotto alla milanese.
Torta di nocciole
Ingredienti: per 4 persone200 gr. di nocciole sgusciate, tre uova, 200 gr. di farina di grano tenero tipo 00, 200 gr. di zucchero, 150 g di burro, una bustina di lievito, un cucchiaio di olio d’oliva.
Preparazione:Fate tostare le nocciole sgusciate, dopo averle lasciate raffreddare, strofinatele per pulirle dalla pellicina, quindi tritatele finemente.Ponete in una terrina le uova, leggermente sbattute, lo zucchero, la farina, il burro ammorbidito a temperatura ambiente, le nocciole, l’olio e il lievito setacciatoQuando il composto sarà ben amalgamato, versatelo in una tortiera imburrata e infarinata, mettete in forno e lasciate cuocere a 180 °C per circa 40 minuti.Verificate se la torta è cotta a puntino, infilzandola con uno stuzzicadenti se estraendolo rimane asciutto la torta è cotta
Bonnet con amaretti e cacao
Sbattere 7 uova con 300 gr. di zucchero in una bastardella, aggiungere 30 gr. di cacao amaro setacciato, 100gr. di amaretti sbriciolati finemente, 1litro di latte bollente. Stemperare il tutto e sistemare il composto negli stampini monoporzione precedentemente unti con olio di semi e cosparsi sul fondo di caramello. Per la cottura cuocere nel forno a vapore a 100° per 50 minuti o nel forno a convenzione a bagnomaria per 40 minuti a 180°. Servire con friandises di pasta frolla.
Pane di pasta dura
Preparare 4 o 5 ore prima una “biga” con 1 kg. di farina “manitoba” ,1/2 l. acqua e 10-15 gr. di lievito di birra. Dopo che è passato il tempo necessario unire alla “biga” 1 kg. di farina “00″ , 1/2 l. acqua circa, 200 gr. di olio oliva o strutto,40 gr. di sale,20 gr. di zucchero o malto(di orzo o di riso) e 25 gr. di lievito birra. A questo punto lasciare “puntare” l’impasto per circa 20 minuti e “cilindrarlo” ovvero passarlo per i rulli della macchina per fare la pasta alla larghezza massima (nelle pezzature che si vogliono) tenendo a mente di ripiegarle su se stesse e ripassarle almeno 4 o 5 volte in maniera che la pasta del pane prenda “nervo”. Arrotolare su se stesso l’impasto e formare dei cilindri e lasciarli riposare una decina di minuti. a queto punto formare delle “chiocciole” (rigirando il cilindro a forma di croissant) e lasciando in centro un centimetro circa di spazio incidere (ma non tagliare) la pasta per il senso della lunghezza e lasciare lievitare circa 1h. e mezza. Infornare il pane in teglia con carta da forno a circa 220° per circa 30-40 minuti per pezzature piccole, e a 220° per circa 10 minuti e abbassando a 180° per i restanti35-40 minuti per pezzature grosse.
PASTA FROLLA
4 TUORLI
300 G FARINA
200 GR BURRO
100 GR DI ZUCCHERO A VELO
Aromi a scelta: buccia grattugiata di limone o vanillina
Se si impasta a mano:
fare la fontana, mettere al centro burro e zucchero a velo e impastare un pochino il burro con lo zucchero, poi mettere le uova ed impastare il tutto.
Impastare velocemente per non scaldare troppo la pasta.
Mettere la pasta coperta da pellicola trasparente in frigo per almeno 20 minuti.
Cuocere a 180° per 20 minuti. I biscotti cuociono ancora prima.
KRAPFEN
1 KG FARINA
30 GR LIEVITO DI BIRRA
3 TUORLI
250 GR PATATE COTTE E SCHIACCIATE
1 PIZZICO DI SALE
100 GR DI ZUCCHERO
100 GR BURRO FUSO
3 DL LATTE.
Impastare, far lievitare l’impasto, stenderlo, formare i krapfen tagliandoli con un tagliapasta, spennellarli con l’uovo, farli lievitare di nuovo almeno 20 minuti e friggerli.
BIGNE’
½ LITRO D’ACQUA
250 G FARINA
200 G BURRO
1 PIZZICO SALE
6 UOVA
Sciogliere il burro in una casseruola con l’acqua ed il pizzico di sale, portando ad ebollizione ma che bolla bene.
Buttare tutta la farina e girare con la frusta, quando non si riesce più continuare con il cucchiaio di legno, fino a quando il composto si stacca dalle pareti.
A questo punto togliere dal fuoco e stendere il composto in modo da farlo raffreddare.
Quando il composto è freddo metterlo in una bastardella e cominciare ad aggiungere 1 uovo alla volta e farlo incorporare bene. Non aggiungere altre uova se quello precedente non è ben incorporato.
Con una sac a poche con la bocchetta del n. 11 fare i bignè e con il dito bagnato di acqua appiattire la punta.
Scaldare il forno a 220 gradi, e infornare, dopo 5 minuti abbassare a 180 gradi e cuocere per 15/20 minuti.
Pasta per focaccia di Recco e torta Pasqualina
1 kg Manitoba
500/600 gr acqua tiepida
1 dl olio
sale q.b.
mie modifiche e viene perfetta
400 gr farina
200 gr acqua tiepida
40 gr di olio (non l’ho misurato in dl o cl ma l’ho pesato, l’olio ha un peso diverso rispetto alla misura in litri)
1 pizzico di sale
lasciare riposare le palline di pasta a lungo coperte da pellicola: più riposano e meglio è: farle riposare se si può anche ore.
FOCACCIA GENOVESE CON POLISH
Premessa:
il polish non è altro che una “biga” molla fatta con la stessa quantità di acqua e farina (in questo caso manitoba) fatta lievitare da un minimo di 2 ore a un massimo di 6-8 ore aumentando o diminuendo la quantità di lievito a seconda del tempo (più tempo lievita meno lievito ci vorrà e viceversa). Inoltre un altro elemento da considerare è la quantità di farina (biga più rinfresco) che noi dobbiamo utilizzare in base alla grandezza della teglia.Il problema si risolve con un semplice calcolo matematico (senza essere troppo pignoli), e cioè se noi vogliamo usare una teglia es. 40×30 si moltiplicano i 2 fattori e si divide per 3 ed otteniamo la quantità totale della farina (biga più rinfresco) che a noi servirà per avere una focaccia di “altezza giusta”. (40×30=1200:3=400gr farina). Infine dobbiamo ricordare che nel rinfresco si userà normale farina “00″ e che in esso non bisogna (in linea di massima) aggiungere più acqua.
Procedimento:
usando come esempio la quantità e la teglia della premessa e ipotizzando un polish lasciato lievitare 3 ore si prendono:
biga:220ml. acqua (55% rispetto al totale delle farine)/220gr. manitoba/8-10gr. lievito birra
rinfresco: 180gr. farina “00″/ 40gr strutto o olio oliva (10% rispetto al totale delle farine)/ 12gr. malto di riso o orzo (3% rispetto al totale delle farine)/ 8-10gr. lievito birra/ 8gr. di sale fino (2% rispetto al totale delle farine).
Dopo aver fatto lievitare il polish a temperatura ambiente si uniscono gli altri ingredienti e si unge la teglia con olio e si lascia lievitare la pasta a forma di “palla” per almeno mezz’ora e poi si incomincia con le dita ad allargare nella teglia senza però stenderla del tutto ma di volta in volta, facendo passare un pò di tempo,fino alla “copertura totale della teglia”. Questa operazione può durare anche 1h. ora in quanto la pasta deve piano piano rilassarsi. A questo punto si prepara una salamoia a base di olio, acqua(nella stessa quantità circa 70ml. di uno e 70ml. dell’altro) e sale fino abbondante. Si irrora la superficie della focaccia formando i famosi “buchi” e si lascia lievitare ancora almeno 45 minuti. A questo punto si buca nuovamente la pasta con le dita e si inforna a circa 250° per 12-15 minuti. Infine si spennella di olio di oliva.
N.B: La focaccia può inoltre avere più varianti a seconda dei gusti (cipolle/salvia ecc.)
TORTA DI PANE AL CIOCCOLATO
Ingredienti:
latte 1 litro, pane raffermo senza crosta gr. 300, zucchero gr. 250, cioccolato fondente gr. 200, burro gr. 100, farina di mandorle gr. 80, uova n° 5, pangrattato q.b. zucchero a velo q.b. sale un pizzico.
Procedimento:
frullate il pane nel mixer e lasciatelo ammorbidire nel latte. Lavorare i tuorli con lo zucchero e quando il composto sarà soffice unite il burro morbido e poi il pane, la farina di mandorle, il cioccolato sciolto a bagnomaria e gli albumi montati a neve con un pizzico di sale. In uno stampo da 26 cm. imburrato e spolverato di pangrattato versare il composto, completate spolverando di pangrattato. Infornare a 175° per circa 60 minuti. Una volta cotta e raffreddata spolverare di zucchero a velo.
Note: è un’ottima soluzione per riutilizzare il pane vecchio.
BRASATO AL VINO ROSSO
Premessa:
quando parliamo di “brasare” dobbiamo compiere due operazioni: la prima è rosolare cioè creare una crosta e questa operazione avviene in padella con materia grassa (olio d’oliva) a fuoco vivace per formare una crosta ed evitare la fuoriuscita delle sostanze interne (liquidi); la seconda è l’aggiunta di liquidi caldi in questo caso vino e brodo + altri ingredienti in base alla ricetta.
BRASATO
Per 6. Fate marinare Kg. 1,5 di carne di bue es: sottopaletta (deve essere muscolo con striature di grasso, evitare la carne troppo magra) in una pentola con bordi alti con: vino rosso (benissimo Barolo, bene Barbera) fino a coprire la carne ed aggiungere una mirepoix di carote, sedano, cipolle, chiodi di garofano, alloro, rosmarino, aglio, pepe in grani, aglio. Lasciate la carne nella marinatura per almeno 4 ore (meglio 12). Una volta marinata toglietela e scolatela bene. In un rondò rosolate una brunoise (sedano, carote e cipolle tagliate finemente)a fuoco dolce, aggiungete la carne precedentemente rosolata a parte in una padella. Coprire la carne poco meno che a filo con almeno un litro di vino (non quello della marinatura che va buttato) e brodo (va bene anche acqua calda). Aggiungete 2 spicchi d’aglio, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale, un mazzetto guarnito e cuocete con coperchio a fuoco dolcissimo per circa 2 ore girando la carne di tanto in tanto ed aggiungendo un po’ d’acqua se asciugasse troppo. Una volta cotta togliete la carne (tenetela in caldo coperta con carta stagnola, non deve asciugare), passate la salsa al passaverdura, sgrassatela e portatela ad ebollizione (aggiungere palline di burro e farina per legarla).
Tagliate il Brasato al momento di servire aggiungendo un cucchiaio di salsa bollente.
CRESPELLE
Per 6. Sbattere 5 uova intere con 2 dl. di latte e 250 gr. di farina, aggiungere altri 4 dl di latte e lavorare bene il composto, regolare di sale e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti (se necessario filtrarlo con uno chinoix). Preparate in un pentolino un composto di burro e olio. Iniziare a preparare le crepes in una padella antiaderente del diametro a piacere, utilizzare per ungerla una patata lavata e tagliata a metà, infilzata con una forchetta (è un ottimo pennello). Versare nel padellino cado un mestolino di composto (il necessario), dopo un minuto circa, girare la crepes lasciarla cuocere ancora 30/40 secondi. Disporre le crepes fatte in un vassoio, lasciarle raffreddare.
Potete aromatizzare le crepes aggiungendo nel latte pepe bianco o zafferano onoce moscata.
Il ripieno può essere di ricotta e spinaci, funghi trifolati, porri stufati, salsa bolognese, formaggi, mascarpone eccetera.
Variante: potete preparare le crespelle anche con 150 gr di farina 00, 2 uova, 2 dl di birra chiara, 3 cucchiai di olio, sale. Meno pesanti. Provare!
Crepes di Cresta
1 litro latte – 8 uova – 300 gr farina – 1 pizzico di sale.
GOULASH D’AGNELLO ALLA BIRRA DOPPIO MALTO
(per 4 persone circa)
Si prende una spalla di agnello e la si disossa e, pulendola da grasso o pelle in eccesso, la si taglia in bocconi da circa 1cm. per lato. Si prepara una base aromatica con sedano,carota,cipolla e due foglie di alloro intere e si rosola nell’olio o nel burro,si unisce l’agnello appena infarinato e si rosola anch’esso,facendo attenzione che non si attacchi. A parte si tagliano 400gr circa di patate bianche e le si tagliano a spicchi friggendole in olio bollente per 3 minuti circa. Quando l’agnello è rosolato si sfuma con una bottiglia da 33cl. di birra doppio malto e si continua a cuocere con un po’ di passata di pomodoro e un brodo fatto precedentemente con le ossa dell’agnello. Infine quando mancano circa 10 minuti alla fine della cottura si unisce della paprika dolce (o piccante,se piace) e le patate. All’ultimo si finalizza con prezzemolo tritato.
LATTE DOLCE FRITTO
Trattasi di un antico dolce genovese che le nonne facevano ai nipoti generalmente per merenda. La preparazione è molto semplice ma il risultato è molto gustoso. Si prende 1l. di latte e si aromatizza con la stecca di vaniglia, si porta a bollore si toglie la vaniglia, si unisce 150gr. di zucchero semolato, 75gr. di farina e 75gr. di semolino e si continua la cottura unendo 3/4 uova intere rimestando come se fosse una polentina per circa mezz’ora facendo attenzione che il composto non attacchi al fondo. Si stende in una pirofila unta con olio e si schiaccia con carta da forno a uno spessore di circa 2/3 cm. Si mette sotto peso e si fa raffreddare completamente (meglio da un giorno all’altro). Infine si fanno dei rombi che vanno impanati (uovo sbattuto e pane grattugiato) e si friggono in olio di semi di arachide o strutto “passandoli” poi nello zucchero.
Strudel di mele
Per 6/8. Impastare 500gr. farina con 1 uovo intero,75gr. burro morbido,50gr. zucchero quanto basta per avere una pasta morbida ma non troppo. A questo punto si lascia riposare la pasta per circa 1 ora. Nel frattempo si tagliano le mele a fettine o a cubetti e si mettono nell’acqua con il limone spremuto affinchè non diventino nere. Si tosta un po’ di pane grattugiato con un cucchiaio di zucchero e poca cannella in una padella con burro spumeggiante. Si stende la pasta sottile, si spolvera con il composto a base di pane,cannella e zucchero, si ricopre di mele qualche gheriglio di noce,pinoli,uvetta ammollata nell’acqua tiepida e rum o marsala, si spolvera con ancora un po’ di zucchero e cannella e si arrotola su se stesso spennellando infine la superficie con uovo sbattuto e zucchero. Infine si inforna a 200° gradi per circa mezz’ora si lascia raffreddare e si serve a fette con spolverata di zucchero a velo. Si può accompagnare anche con panna semi-montata e non zuccherata
Pasta per Strudel
Per non rimanere con un solo punto di vista:
Disporre 200 g. di farina “00″ a fontana, aggiungere: un uovo, un pizzico di sale, un cucchiaio d’olio d’oliva, e un bicchiere d’acqua. Lavorare molto bene l’impasto e lasciarlo riposare coperto per circa 60 minuti. Con questa dose si ottiene uno strudel per 6 persone. e
Pulite 4 mele gialle, tagliatele a fettine e lasciatele macerare nel succo di un limone cosparse con poco zucchero per 30 minuti. Sbattete 3 uova intere con 300 g. di zucchero, 100 g. di burro ammorbidito, 2 dl. di latte, 300 gr. di farina e una bustina di lievito per dolci. Imburrate ed infarinate uno stampo da 26 cm. di diametro, versate il composto nella teglia ed aggiungete le mele facendole penetrare nella pasta. Spolverizzate di zucchero semolato e cuocete in forno a 170° per circa 40 minuti finché la torta risulterà gonfia e dorata. -
Pan di spagna
Ingredienti:
250 gr farina
250 gr zucchero
8 uova
montare zucchero e uova per bene minimo 10-15 minuti con la planetaria.
Aggiungere la farina setacciata con un cucchiaio di legno mescolando bene dall’alto verso il basso.Cuocere in forno ventilato per 30 minuti a 180°.
Ingredienti: farina Kg.1, lievito di birra gr.30, tuorli n° 3, patate cotte e schiacciate gr. 250, sale q.b., zucchero gr. 100, burro fuso gr. 100, latte dl. 3 circa.
Procedimento:
Disporre la farina a fontana aggiungere tutti gli ingredienti ed impastare bene ottenendo un impasto omogeneo. Lasciare lievitare per circa 45 minuti. Stendere l’impasto con un matterello ottenendo uno spessore uniforme. Ricavare i krapfen con un tagliapasta liscio, spennellarli con uovo e lasciarli lievitare per circa 20 minuti.
Friggerli in olio di semi, passarli alla carta assorbente e ancora caldi allo zucchero semolato.
Panini al latte
Farina Kg. 1, uova n° 3, zucchero gr. 75, burro fuso gr. 75, latte dl.4 circa, lievito di birra gr.50, sale gr. 30.
Procedimento:
disporre la farina a fontana, aggiungere le uova, lo zucchero, il burro fuso, una parte del latte, il sale ed il lievito sciolto in un po’ d’acqua.
Impastare bene il tutto, fare subito i panini, sistemarli nelle placche unte, spennellare i panini con olio di semi e lasciarli lievitare per circa 50 minuti. Spennellarli con uovo e cuocerli in forno a 180° per circa 25 minuti.
Nota:
negli impasti lievitati non mettere mai a contatto diretto il sale con il lievito di birra.
Pasta per bignole
Ingredienti:
acqua dl. 5, farina gr. 250, burro gr. 200, sale un pizzico, uova intere n° 6.
Procedimento:
in un pentolino portare ad ebollizione l’acqua con il burro e il sale. Quando il composto bolle aggiungere la farina tutta insieme girando con una frusta e successivamente con un cucchiaio di legno. Cuocere qualche minuto, togliere dal fuoco e fare raffreddare l’impasto. Mettere il composto in una bastardella, aggiungere le uova una alla volta girando con un cucchiaio di legno. Preparare i bignè con un sache a poche in teglie da pasticceria imburrate ed infarinate. Cuocere in forno a 180° per circa 25 minuti. Riempire a piacere.
Pasta brisèe
Ingredienti:
farina gr. 300, burro gr. 150, sale un pizzico, acqua fredda dl. 1.
Procedimento:
disporre la farina a fontana, aggiungere il burro tagliato a pezzi piccoli, l’acqua ed il sale. Impastare bene il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciarlo riposare in frigorifero, coperto con pellicola, per circa 30 minuti.
Nota:
per una crostata dolce aggiungere al composto 2 cucchiai di zucchero.
Pasta per pizza e focaccia
Ingredienti:
farina “00” gr. 500, lievito di birra gr. 25, n° 1 cucchiaino di zucchero, acqua tiepida dl. 3, n° 1 cucchiaino di sale, n° 2 cucchiaini di olio.
Pasta per cialde
Ingredienti:
burro gr. 200, zucchero a velo gr. 200, albumi gr. 200, farina “00” gr. 200.
Procedimento:
lavorare il burro con lo zucchero in una bastardella, aggiungere gli albumi girando con una frusta e successivamente aggiungere la farina setacciata. Ottenere un composto liscio lavorandolo con un cucchiaio di legno. Lasciarlo riposare in frigorifero, coperto con pellicola, per circa 20 minuti.
Temperatura forno 250°, tempo di cottura 2/3 minuti.
Panettone Gastronomico
Ingredienti: farina “00” kg. 1, uova n° 2, tuorli n° 5, olio di oliva dl. 0,5, burro gr. 200, parmigiano gr. 40, panna da cucina gr. 40, lievito di birra gr. 30, sale gr. 15.
Procedimento:
disporre la farina a fontana, aggiungere le uova, l’olio di oliva, il burro a pezzi piccoli, il parmigiano, la panna, il lievito sciolto in un po’ d’acqua e il sale. Una volta ottenuto un impasto omogeneo disporre il composto in appositi stampi, ungerli con olio di semi, lasciarlo lievitare per circa un ora e cuocere in forno a 180° per circa 50 minuti.
Note: adatto per tramezzini salati per aperitivi.
Pan carré
Ingredienti:
farina “00” gr. 3350, margarina gr. 500, uova n° 3, lievito di birra gr. 165, sale gr. 85, acqua l. 1,5, zucchero gr. 80.
Procedimento:
disporre la farina a fontana, aggiungere tutti gli ingredienti e impastare bene. Mettere l’impasto in camera di lievitazione utilizzando gli stampi da pan carré precedentemente unti. Ungere bene l’impasto prima della lievitazione.
Una volta lievitato mettere a cuocere per circa 90 minuti a 180°.
Note:questa dose è fatta da lavorare alla planetaria. (impastatrice).
Zabaione “caldo”
In una bastardella montare con una frusta 5 tuorli con gr. 80 di zucchero fino a quando saranno chiari e spumosi. Cuocete il composto a bagnomaria a fuoco bassissimo, senza mai far bollire l’acqua e senza smettere di montarlo, per circa 10 minuti. Deve aumentare molto di volume e diventare gonfio e vellutato. Per non farlo “impazzire” aggiungere un pizzico di farina. Scaldare dl. 1,5 di marsala secco, unitelo allo zabaione e date un’ultima frullatine.
Crema Inglese
Portare ad ebollizione dl. 5 di latte con un bacello di vaniglia. Montare in una bastardella 4 tuorli con gr. 80 di zucchero, versare a filo il latte caldo filtrato continuando a mescolare energicamente. Immergete la bastardella in un bagnomaria e, mescolando con un cucchiaio di legno, fate addensare la crema finché velerà il cucchiaio. Trasferitela in una ciotola e lasciatela raffreddare.
Zabaione “freddo”
Ingredienti:
marsala secco dl. 5, vino bianco secco dl. 5, zucchero gr. 350, tuorli n° 7, farina gr. 100.
Procedimento:
procedere come per la crema pasticcera sostituendo il latte con il marsala ed il vino.
Note:
per riempire bigné, crostate ecc.
si può sostituire il vino bianco con altrettanto marsala.
Pasta frolla
Ingredienti:
farina “00” gr. 300
burro gr. 200
zucchero a velo gr. 100
tuorli n° da 2 a 4
Profumi: buccia di limone grattugiata o vanilina.
Procedimento:
Lavorare il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli d’uovo e la farina, impastare bene e disporre l’impasto in frigorifero a riposare.
Forno 180° tempo di cottura circa 20 minuti.
Panettone alla genovese
Ingredienti:
farina “00” kg. 1, uova n° 2, latte dl. 1,4, lievito in polvere per dolci n° 1 bustina, burro gr. 400, pinoli gr. 100, zucchero gr. 350, buccia di limone grattugiata, uvetta gr. 700, vanilina n° 1 bustina, frutta candita gr. 300, sale un pizzico.
Procedimento:
disporre la farina a fontana, aggiungere le uova, il latte, la bustina di lievito, il burro a pezzi piccoli, lo zucchero e i profumi. Impastare bene il tutto lavorando il composto energicamente. Aggiungere all’impasto già formato i pinoli, l’uvetta e la frutta candita precedentemente infarinati. Realizzare 4 panettoni, disporli su carta da forno imburrata e cuocere in forno a 180° per circa 50 minuti.
Pasta fresca all’italiana
Ingredienti:
farina “00” kg. 1, uova intere n° 7, acqua dl.1 circa, olio di oliva n° 1 cucchiaio, sale gr. 15.
Procedimento:
disporre la farina a fontana, aggiungere tutti gli ingredienti ed impastare molto bene. Lasciare riposare il composto per 30 minuti coperto con pellicola.
Utilizzare per lasagne, taglierini, paste ripiene: ravioli, pansotti, tortellini ecc.
Variante:
ogni 100 gr. di farina n° 1 uovo intero.
Ripieno per ravioli
Tagliate a dadi 50 gr. di polpa di manzo, altrettanta di maiale e altrettanta di vitello. Rosolatela in una casseruola in una noce di burro per 4 minuti. Unite 200 gr. di cipolle tagliate a julienne, 50 gr. di prosciutto cotto tritato, un bicchiere di vino bianco, una foglia di alloro 50 gr. di funghi secchi messi a mollo precedentemente per 15 minuti e strizzati e un rametto di rosmarino. Cuocete coperto per 30 minuti unendo poca acqua se asciugasse troppo. Lasciate raffreddare, eliminate alloro e rosmarino e frullate bene. In una ciotola mescolate questo ripieno con 100 gr. di grana grattugiato e 50 gr. di pangrattato. Regolate di sale e pepe.
Note:
aggiungere al ripieno 1 o 2 uova.
Aggiungere al ripieno noce moscata.
Utilizzare solo un tipo di carne.
Aggiungere 200 gr. di bietoline cotte e tritate.
Dose per 6 persone.
Ripieno per tortellini.
Ingredienti:
polpa di manzo gr. 200, cipolle gr. 100, prosciutto cotto gr. 100, mortadella gr. 150, grana gr.100, pangrattato gr. 100 circa, uova n° 3 circa, sale, pepe, noce moscata, rosmarino, alloro.
Procedimento:
procedere come per il ripieno dei ravioli
Note:
sostituire il prosciutto cotto con prosciutto crudo.
Tagliolini alla piemontese
Ingredienti:
farina “00” kg. 1, tuorli n° 20, acqua dl. 2/3 circa, olio di oliva n° 1 cucchiaio, sale gr. 15.
Procedimento:
come per la pasta fresca.
Note:
con questo impasto si realizzano dei tagliolini particolari, durante la cottura rimangono ben separati tra loro.
Variante:
aggiungere all’impasto due bustine di zafferano.
Ripieno di ricotta e spinaci (di magro)
Ingredienti:
spinaci gr 500, una confezione di ricotta da 250 gr., 150 gr. di grana grattugiato, uova da 1 a 3, pangrattato gr.100 circa, sale e pepe.
Procedimento:
cuocete gli spinaci in poca acqua bollente salata coperti, strizzarli bene ed una volta raffreddati frullarli. In una ciotola incorporare gli spinaci, la ricotta, le uova (iniziare con una), il grana, il pangrattato. Regolare di sale e pepe.
Note:
utilizzare il ripieno per pansotti o/e ravioli di magro.
Aggiungere al ripieno noce moscata.
Dose per 6 persone.
Pasta fresca non all’uovo, impasto per torte salate e focaccia al formaggio.
Disponete a fontana 400 gr. di farina setacciata, unite un pizzico di sale e impastate per almeno 15 minuti unendo poco per volta acqua tiepida fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo. Mettetelo in una ciotola coperto con pellicola, lasciatelo riposare in luogo fresco per almeno 12 ore. Alla fine lavoratelo ancora 5 minuti. Col matterello o con la macchina per la pasta tiratelo molto fine, spolveratelo ancora con farina. Dovrà essere quasi trasparente. I ravioli realizzati con questo impasto possono (anche) essere cotti al vapore cosa che con quelli fatti con la pasta all’uovo non è possibile. Conditeli con un filo d’olio o una noce di burro.
Per farcire la torta abbiamo usato la base di un ripieno di magro da pansotti con l’aggiunta di funghi secchi per poter insaporire ed ottenere un risultato diverso con gusti più marcati.
Dopo la torta salata (torta coperta) è stata preparata la classica Quiche Loraine: (torta scoperta)
Impasto: utilizzare una pasta brisée o pasta sfoglia.
Per il ripieno: per una quiche del diametro 22 cm. 50 gr. di pancetta affumicata, 50 gr. di emmental, 100 gr. di cipolle stufate, 300 gr. di apparecchio per quiche.
Apparecchio: latte l.1, uova intere n° 6, farina gr. 200, sale, pepe, parmigiano gr. 150.
Foderare una tortiera, aggiungere la pancetta e l’emmental tagliato a dadini piccoli, la cipolla stufata, l’apparecchio. Cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti.
Ossobuco alla milanese
Per 4. Incidete i bordi di 4 ossibuchi tratti dal muscolo po steriore del vitello e alti 4 cm con 3 piccoli taglietti ciascuno per evitare che si arriccino durante la cottura. Infarinateli e scrollateli bene per eliminare l’eccesso di farina. In un largo tegame rosolateli in abbondante burro 5′ per lato. Toglieteli dal tegame, unite 6 cucchiaiate di soffritto di cipolle, uno spic chio d’aglio e 1 bicchiere di vino bianco secco. Con un cucchiaio di legno grattate il fondo del tegame, per staccare la crosticina, aggiungete 2 pomodori sbollentati pelati, privati dei semi e tritati grossolanamente e lasciate in saporire per 5′. Rimettete gli ossibuchi nel tegame e cuocete li a fuoco basso e a recipiente coperto, bagnandoli di tanto in tanto con qualche cucchiaiata di brodo di vitello bollente, per 1 ora e 20′. Voltate ogni tanto la carne, alla fine regolate di sale e pepe. Intanto preparate la gremolata. Tritate 1 spic chio d’aglio e il giallo di mezzo limone e mescolate con ab bondante prezzemolo tritato. Frullate il fondo, aggiungete poco burro e profumatelo con la gremolata. Disponete gli ossibuchi sui piatti, irrorateli con poco fondo e accompagnateli da un buon risotto alla milanese.
Torta di nocciole
Ingredienti: per 4 persone200 gr. di nocciole sgusciate, tre uova, 200 gr. di farina di grano tenero tipo 00, 200 gr. di zucchero, 150 g di burro, una bustina di lievito, un cucchiaio di olio d’oliva.
Preparazione:Fate tostare le nocciole sgusciate, dopo averle lasciate raffreddare, strofinatele per pulirle dalla pellicina, quindi tritatele finemente.Ponete in una terrina le uova, leggermente sbattute, lo zucchero, la farina, il burro ammorbidito a temperatura ambiente, le nocciole, l’olio e il lievito setacciatoQuando il composto sarà ben amalgamato, versatelo in una tortiera imburrata e infarinata, mettete in forno e lasciate cuocere a 180 °C per circa 40 minuti.Verificate se la torta è cotta a puntino, infilzandola con uno stuzzicadenti se estraendolo rimane asciutto la torta è cotta
Bonnet con amaretti e cacao
Sbattere 7 uova con 300 gr. di zucchero in una bastardella, aggiungere 30 gr. di cacao amaro setacciato, 100gr. di amaretti sbriciolati finemente, 1litro di latte bollente. Stemperare il tutto e sistemare il composto negli stampini monoporzione precedentemente unti con olio di semi e cosparsi sul fondo di caramello. Per la cottura cuocere nel forno a vapore a 100° per 50 minuti o nel forno a convenzione a bagnomaria per 40 minuti a 180°. Servire con friandises di pasta frolla.
Pane di pasta dura
Preparare 4 o 5 ore prima una “biga” con 1 kg. di farina “manitoba” ,1/2 l. acqua e 10-15 gr. di lievito di birra. Dopo che è passato il tempo necessario unire alla “biga” 1 kg. di farina “00″ , 1/2 l. acqua circa, 200 gr. di olio oliva o strutto,40 gr. di sale,20 gr. di zucchero o malto(di orzo o di riso) e 25 gr. di lievito birra. A questo punto lasciare “puntare” l’impasto per circa 20 minuti e “cilindrarlo” ovvero passarlo per i rulli della macchina per fare la pasta alla larghezza massima (nelle pezzature che si vogliono) tenendo a mente di ripiegarle su se stesse e ripassarle almeno 4 o 5 volte in maniera che la pasta del pane prenda “nervo”. Arrotolare su se stesso l’impasto e formare dei cilindri e lasciarli riposare una decina di minuti. a queto punto formare delle “chiocciole” (rigirando il cilindro a forma di croissant) e lasciando in centro un centimetro circa di spazio incidere (ma non tagliare) la pasta per il senso della lunghezza e lasciare lievitare circa 1h. e mezza. Infornare il pane in teglia con carta da forno a circa 220° per circa 30-40 minuti per pezzature piccole, e a 220° per circa 10 minuti e abbassando a 180° per i restanti35-40 minuti per pezzature grosse.
PASTA FROLLA
4 TUORLI
300 G FARINA
200 GR BURRO
100 GR DI ZUCCHERO A VELO
Aromi a scelta: buccia grattugiata di limone o vanillina
Se si impasta a mano:
fare la fontana, mettere al centro burro e zucchero a velo e impastare un pochino il burro con lo zucchero, poi mettere le uova ed impastare il tutto.
Impastare velocemente per non scaldare troppo la pasta.
Mettere la pasta coperta da pellicola trasparente in frigo per almeno 20 minuti.
Cuocere a 180° per 20 minuti. I biscotti cuociono ancora prima.
KRAPFEN
1 KG FARINA
30 GR LIEVITO DI BIRRA
3 TUORLI
250 GR PATATE COTTE E SCHIACCIATE
1 PIZZICO DI SALE
100 GR DI ZUCCHERO
100 GR BURRO FUSO
3 DL LATTE.
Impastare, far lievitare l’impasto, stenderlo, formare i krapfen tagliandoli con un tagliapasta, spennellarli con l’uovo, farli lievitare di nuovo almeno 20 minuti e friggerli.
BIGNE’
½ LITRO D’ACQUA
250 G FARINA
200 G BURRO
1 PIZZICO SALE
6 UOVA
Sciogliere il burro in una casseruola con l’acqua ed il pizzico di sale, portando ad ebollizione ma che bolla bene.
Buttare tutta la farina e girare con la frusta, quando non si riesce più continuare con il cucchiaio di legno, fino a quando il composto si stacca dalle pareti.
A questo punto togliere dal fuoco e stendere il composto in modo da farlo raffreddare.
Quando il composto è freddo metterlo in una bastardella e cominciare ad aggiungere 1 uovo alla volta e farlo incorporare bene. Non aggiungere altre uova se quello precedente non è ben incorporato.
Con una sac a poche con la bocchetta del n. 11 fare i bignè e con il dito bagnato di acqua appiattire la punta.
Scaldare il forno a 220 gradi, e infornare, dopo 5 minuti abbassare a 180 gradi e cuocere per 15/20 minuti.
Pasta per focaccia di Recco e torta Pasqualina
1 kg Manitoba
500/600 gr acqua tiepida
1 dl olio
sale q.b.
mie modifiche e viene perfetta
400 gr farina
200 gr acqua tiepida
40 gr di olio (non l’ho misurato in dl o cl ma l’ho pesato, l’olio ha un peso diverso rispetto alla misura in litri)
1 pizzico di sale
lasciare riposare le palline di pasta a lungo coperte da pellicola: più riposano e meglio è: farle riposare se si può anche ore.
FOCACCIA GENOVESE CON POLISH
Premessa:
il polish non è altro che una “biga” molla fatta con la stessa quantità di acqua e farina (in questo caso manitoba) fatta lievitare da un minimo di 2 ore a un massimo di 6-8 ore aumentando o diminuendo la quantità di lievito a seconda del tempo (più tempo lievita meno lievito ci vorrà e viceversa). Inoltre un altro elemento da considerare è la quantità di farina (biga più rinfresco) che noi dobbiamo utilizzare in base alla grandezza della teglia.Il problema si risolve con un semplice calcolo matematico (senza essere troppo pignoli), e cioè se noi vogliamo usare una teglia es. 40×30 si moltiplicano i 2 fattori e si divide per 3 ed otteniamo la quantità totale della farina (biga più rinfresco) che a noi servirà per avere una focaccia di “altezza giusta”. (40×30=1200:3=400gr farina). Infine dobbiamo ricordare che nel rinfresco si userà normale farina “00″ e che in esso non bisogna (in linea di massima) aggiungere più acqua.
Procedimento:
usando come esempio la quantità e la teglia della premessa e ipotizzando un polish lasciato lievitare 3 ore si prendono:
biga:220ml. acqua (55% rispetto al totale delle farine)/220gr. manitoba/8-10gr. lievito birra
rinfresco: 180gr. farina “00″/ 40gr strutto o olio oliva (10% rispetto al totale delle farine)/ 12gr. malto di riso o orzo (3% rispetto al totale delle farine)/ 8-10gr. lievito birra/ 8gr. di sale fino (2% rispetto al totale delle farine).
Dopo aver fatto lievitare il polish a temperatura ambiente si uniscono gli altri ingredienti e si unge la teglia con olio e si lascia lievitare la pasta a forma di “palla” per almeno mezz’ora e poi si incomincia con le dita ad allargare nella teglia senza però stenderla del tutto ma di volta in volta, facendo passare un pò di tempo,fino alla “copertura totale della teglia”. Questa operazione può durare anche 1h. ora in quanto la pasta deve piano piano rilassarsi. A questo punto si prepara una salamoia a base di olio, acqua(nella stessa quantità circa 70ml. di uno e 70ml. dell’altro) e sale fino abbondante. Si irrora la superficie della focaccia formando i famosi “buchi” e si lascia lievitare ancora almeno 45 minuti. A questo punto si buca nuovamente la pasta con le dita e si inforna a circa 250° per 12-15 minuti. Infine si spennella di olio di oliva.
N.B: La focaccia può inoltre avere più varianti a seconda dei gusti (cipolle/salvia ecc.)
TORTA DI PANE AL CIOCCOLATO
Ingredienti:
latte 1 litro, pane raffermo senza crosta gr. 300, zucchero gr. 250, cioccolato fondente gr. 200, burro gr. 100, farina di mandorle gr. 80, uova n° 5, pangrattato q.b. zucchero a velo q.b. sale un pizzico.
Procedimento:
frullate il pane nel mixer e lasciatelo ammorbidire nel latte. Lavorare i tuorli con lo zucchero e quando il composto sarà soffice unite il burro morbido e poi il pane, la farina di mandorle, il cioccolato sciolto a bagnomaria e gli albumi montati a neve con un pizzico di sale. In uno stampo da 26 cm. imburrato e spolverato di pangrattato versare il composto, completate spolverando di pangrattato. Infornare a 175° per circa 60 minuti. Una volta cotta e raffreddata spolverare di zucchero a velo.
Note: è un’ottima soluzione per riutilizzare il pane vecchio.
BRASATO AL VINO ROSSO
Premessa:
quando parliamo di “brasare” dobbiamo compiere due operazioni: la prima è rosolare cioè creare una crosta e questa operazione avviene in padella con materia grassa (olio d’oliva) a fuoco vivace per formare una crosta ed evitare la fuoriuscita delle sostanze interne (liquidi); la seconda è l’aggiunta di liquidi caldi in questo caso vino e brodo + altri ingredienti in base alla ricetta.
BRASATO
Per 6. Fate marinare Kg. 1,5 di carne di bue es: sottopaletta (deve essere muscolo con striature di grasso, evitare la carne troppo magra) in una pentola con bordi alti con: vino rosso (benissimo Barolo, bene Barbera) fino a coprire la carne ed aggiungere una mirepoix di carote, sedano, cipolle, chiodi di garofano, alloro, rosmarino, aglio, pepe in grani, aglio. Lasciate la carne nella marinatura per almeno 4 ore (meglio 12). Una volta marinata toglietela e scolatela bene. In un rondò rosolate una brunoise (sedano, carote e cipolle tagliate finemente)a fuoco dolce, aggiungete la carne precedentemente rosolata a parte in una padella. Coprire la carne poco meno che a filo con almeno un litro di vino (non quello della marinatura che va buttato) e brodo (va bene anche acqua calda). Aggiungete 2 spicchi d’aglio, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale, un mazzetto guarnito e cuocete con coperchio a fuoco dolcissimo per circa 2 ore girando la carne di tanto in tanto ed aggiungendo un po’ d’acqua se asciugasse troppo. Una volta cotta togliete la carne (tenetela in caldo coperta con carta stagnola, non deve asciugare), passate la salsa al passaverdura, sgrassatela e portatela ad ebollizione (aggiungere palline di burro e farina per legarla).
Tagliate il Brasato al momento di servire aggiungendo un cucchiaio di salsa bollente.
CRESPELLE
Per 6. Sbattere 5 uova intere con 2 dl. di latte e 250 gr. di farina, aggiungere altri 4 dl di latte e lavorare bene il composto, regolare di sale e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti (se necessario filtrarlo con uno chinoix). Preparate in un pentolino un composto di burro e olio. Iniziare a preparare le crepes in una padella antiaderente del diametro a piacere, utilizzare per ungerla una patata lavata e tagliata a metà, infilzata con una forchetta (è un ottimo pennello). Versare nel padellino cado un mestolino di composto (il necessario), dopo un minuto circa, girare la crepes lasciarla cuocere ancora 30/40 secondi. Disporre le crepes fatte in un vassoio, lasciarle raffreddare.
Potete aromatizzare le crepes aggiungendo nel latte pepe bianco o zafferano onoce moscata.
Il ripieno può essere di ricotta e spinaci, funghi trifolati, porri stufati, salsa bolognese, formaggi, mascarpone eccetera.
Variante: potete preparare le crespelle anche con 150 gr di farina 00, 2 uova, 2 dl di birra chiara, 3 cucchiai di olio, sale. Meno pesanti. Provare!
Crepes di Cresta
1 litro latte – 8 uova – 300 gr farina – 1 pizzico di sale.
GOULASH D’AGNELLO ALLA BIRRA DOPPIO MALTO
(per 4 persone circa)
Si prende una spalla di agnello e la si disossa e, pulendola da grasso o pelle in eccesso, la si taglia in bocconi da circa 1cm. per lato. Si prepara una base aromatica con sedano,carota,cipolla e due foglie di alloro intere e si rosola nell’olio o nel burro,si unisce l’agnello appena infarinato e si rosola anch’esso,facendo attenzione che non si attacchi. A parte si tagliano 400gr circa di patate bianche e le si tagliano a spicchi friggendole in olio bollente per 3 minuti circa. Quando l’agnello è rosolato si sfuma con una bottiglia da 33cl. di birra doppio malto e si continua a cuocere con un po’ di passata di pomodoro e un brodo fatto precedentemente con le ossa dell’agnello. Infine quando mancano circa 10 minuti alla fine della cottura si unisce della paprika dolce (o piccante,se piace) e le patate. All’ultimo si finalizza con prezzemolo tritato.
LATTE DOLCE FRITTO
Trattasi di un antico dolce genovese che le nonne facevano ai nipoti generalmente per merenda. La preparazione è molto semplice ma il risultato è molto gustoso. Si prende 1l. di latte e si aromatizza con la stecca di vaniglia, si porta a bollore si toglie la vaniglia, si unisce 150gr. di zucchero semolato, 75gr. di farina e 75gr. di semolino e si continua la cottura unendo 3/4 uova intere rimestando come se fosse una polentina per circa mezz’ora facendo attenzione che il composto non attacchi al fondo. Si stende in una pirofila unta con olio e si schiaccia con carta da forno a uno spessore di circa 2/3 cm. Si mette sotto peso e si fa raffreddare completamente (meglio da un giorno all’altro). Infine si fanno dei rombi che vanno impanati (uovo sbattuto e pane grattugiato) e si friggono in olio di semi di arachide o strutto “passandoli” poi nello zucchero.
Strudel di mele
Per 6/8. Impastare 500gr. farina con 1 uovo intero,75gr. burro morbido,50gr. zucchero quanto basta per avere una pasta morbida ma non troppo. A questo punto si lascia riposare la pasta per circa 1 ora. Nel frattempo si tagliano le mele a fettine o a cubetti e si mettono nell’acqua con il limone spremuto affinchè non diventino nere. Si tosta un po’ di pane grattugiato con un cucchiaio di zucchero e poca cannella in una padella con burro spumeggiante. Si stende la pasta sottile, si spolvera con il composto a base di pane,cannella e zucchero, si ricopre di mele qualche gheriglio di noce,pinoli,uvetta ammollata nell’acqua tiepida e rum o marsala, si spolvera con ancora un po’ di zucchero e cannella e si arrotola su se stesso spennellando infine la superficie con uovo sbattuto e zucchero. Infine si inforna a 200° gradi per circa mezz’ora si lascia raffreddare e si serve a fette con spolverata di zucchero a velo. Si può accompagnare anche con panna semi-montata e non zuccherata
Pasta per Strudel
Per non rimanere con un solo punto di vista:
Disporre 200 g. di farina “00″ a fontana, aggiungere: un uovo, un pizzico di sale, un cucchiaio d’olio d’oliva, e un bicchiere d’acqua. Lavorare molto bene l’impasto e lasciarlo riposare coperto per circa 60 minuti. Con questa dose si ottiene uno strudel per 6 persone. e
Pulite 4 mele gialle, tagliatele a fettine e lasciatele macerare nel succo di un limone cosparse con poco zucchero per 30 minuti. Sbattete 3 uova intere con 300 g. di zucchero, 100 g. di burro ammorbidito, 2 dl. di latte, 300 gr. di farina e una bustina di lievito per dolci. Imburrate ed infarinate uno stampo da 26 cm. di diametro, versate il composto nella teglia ed aggiungete le mele facendole penetrare nella pasta. Spolverizzate di zucchero semolato e cuocete in forno a 170° per circa 40 minuti finché la torta risulterà gonfia e dorata. -
Pan di spagna
Ingredienti:
250 gr farina
250 gr zucchero
8 uova
montare zucchero e uova per bene minimo 10-15 minuti con la planetaria.
Aggiungere la farina setacciata con un cucchiaio di legno mescolando bene dall’alto verso il basso.Cuocere in forno ventilato per 30 minuti a 180°.
Salse Madri
Demi glaces classica.
La demi glaces si può chiamare anche fondo leggero.
INGREDIENTI
5 kg ossa di bue
3 kg sostanze aromatiche (sedano, carota, cipolla)
5 l elementi liquidi (1,5 l vino bianco; 3,5 l acqua)
erbe e spezie aromatiche q.b. (alloro, aglio, rosmarino, pepe in grani, cannella in stecche, ginepro in bacche)
4-5 pomodori freschi - facoltativi –
elemento addensante: farina q.b. (deve venire una crema:consistenza più liquida della besciamella)
sale e olio q.b.
PREPARAZIONE
Preparare le verdure tagliandole a pezzi grossi.
Rosolare in un pentolone le ossa con l’olio e possono essere messe su fuoco oppure in forno.
Unire le verdure e rosolarle bene. (Si mettono a rosolare prima le ossa perché sono più grosse e più lente e rosolare altrimenti mettendo prima le verdure brucerebbero).
Bagnare col vino e farlo evaporare per almeno 40 minuti. Poi unire l’acqua, le spezie ed i pomodori.
Cuocere sul fuoco o in forno per 3-4 ore in modo che si restringa bene.
Quando è bello concentrato, prendere una bacinella e metterci dentro 1-2 mestoli d’acqua e la farina, stemperarla bene in modo che non ci siano grumi ed aggiungerla al composto di ossa e verdure.
Cuocere il tutto ancora 15 minuti, poi togliere le ossa e buttarle, passare tutto il resto al colino cinese per filtrare il tutto: spremere bene la verdura.
Salsa al pomodoro varie versioni
Esistono varie versioni per fare la salsa al pomodoro le varianti più usate sono:
I variabile: soffritto (usare sempre olio extravergine di oliva)
Esistono 3 tipi di soffritti:
- solo aglio : usato soprattutto con pomodoro fresco
- solo cipolla : usato soprattutto con pomodoro fresco
- sedano, carota e cipolla : usato soprattutto con pomodori in scatola
a questi soffritti si possono aggiungere aromi vari: alloro, salvia, rosmarino… (l’alloro è tossico però usato in piccole dosi non fa male).
Il pomodoro va cotto il meno possibile per questo che aglio e cipolla si usano con pomodori freschi, sedano carota e cipolla che vanno cotti più a lungo stanno bene con il pomodoro in scatola che richiede una cottura più lunga (circa 30 minuti).
In generale il soffritto si può abbinare a tutti i tipi di pomodoro cotto, ma non si usa il soffritto con il pomodoro a crudo.
II variabile: pomodoro fresco o pomodoro in scatola
A seconda della stagionalità si usa un tipo oppure l’altro, i pomodori freschi si usano in estate perché sono più buoni e costano meno.
Tra i pomodori freschi per la salsa il re è il San Marzano (chiamato anche perino): contiene poca acqua e costa poco.
III variabile: senza soffritto
Solitamente viene fatto per persone che hanno problemi alimentari e non possono mangiare soffritti quindi:
tagliare i pomodori a pezzi, e tagliare a pezzi grossi anche sedano carota e cipolla, mettere tutto in una pentola con aggiunto un goccio di olio, aromi vari e sale grosso.
Il sale grosso si mette perché fa buttare subito fuori l’acqua ai pomodori ed il tutto cuoce senza soffriggere.
Mettere 1 pizzico (poco) di bicarbonato serve a togliere l’acidità al pomodoro.
Mettere il coperchio e far cuocere almeno mezz’ora perché è ricco di acqua. Trascorso il tempo necessario, passare tutto al passaverdura, però la salsa sarà ancora acquosa, quindi rimettere il tutto in una padella bassa e larga e fare restringere la salsa. Si usa la padella invece che una pentola perché essendo bassa e larga il pomodoro impiega metà tempo ad asciugare.
Dopo aver condito la pasta metterci sopra un filo di olio crudo.
IV variabile: consistenza del pomodoro: concassè, spellato, non spellato, filangè.
Innanzitutto per spellare facilmente i pomodori si buttano max. 1 minuto in acqua bollente (io faccio sotto un’incisione a croce per spellarli meglio) non superare questo tempo perché altrimenti cuociono troppo.
Si possono poi spellare a crudo anche con lo sbucciapatate.
Concassè: pomodoro a cubetti
Filangè: pomodoro a julienne un po’ più larga
Per fare questi due tagli il pomodoro può essere spellato oppure no, dipende dalla necessità, poi si taglia a metà il pomodoro, si svuota dai semi e dall’acqua e si taglia a cubetti.
Per far dar via tutta l’acqua al pomodoro ci si può mettere dentro un pizzico di sale e si capovolgono su un tagliere.
V variabile: cotto o crudo
Il pomodoro fresco si può usare crudo semplicemente frullandolo.
Ricettina veloce estiva: CHECCHE AL ROGO
Spellare il pomodoro e tagliarlo a concassè. Tritate aglio fino fino e capperi sotto sale dopo averli ben lavati, tritare basilico e/o prezzemolo.
Cuocere gli spaghetti
Mettere un contenitore a bagno maria e riscaldare bene un po’ di olio extravergine.
Scolare gli spaghetti e mischiare bene il trito di pomodori ed aromi, dopodiché versare sopra agli spaghetti l’olio ben caldo. La pasta a contatto con l’olio dovrà sfrigolare.
La demi glaces si può chiamare anche fondo leggero.
INGREDIENTI
5 kg ossa di bue
3 kg sostanze aromatiche (sedano, carota, cipolla)
5 l elementi liquidi (1,5 l vino bianco; 3,5 l acqua)
erbe e spezie aromatiche q.b. (alloro, aglio, rosmarino, pepe in grani, cannella in stecche, ginepro in bacche)
4-5 pomodori freschi - facoltativi –
elemento addensante: farina q.b. (deve venire una crema:consistenza più liquida della besciamella)
sale e olio q.b.
PREPARAZIONE
Preparare le verdure tagliandole a pezzi grossi.
Rosolare in un pentolone le ossa con l’olio e possono essere messe su fuoco oppure in forno.
Unire le verdure e rosolarle bene. (Si mettono a rosolare prima le ossa perché sono più grosse e più lente e rosolare altrimenti mettendo prima le verdure brucerebbero).
Bagnare col vino e farlo evaporare per almeno 40 minuti. Poi unire l’acqua, le spezie ed i pomodori.
Cuocere sul fuoco o in forno per 3-4 ore in modo che si restringa bene.
Quando è bello concentrato, prendere una bacinella e metterci dentro 1-2 mestoli d’acqua e la farina, stemperarla bene in modo che non ci siano grumi ed aggiungerla al composto di ossa e verdure.
Cuocere il tutto ancora 15 minuti, poi togliere le ossa e buttarle, passare tutto il resto al colino cinese per filtrare il tutto: spremere bene la verdura.
Salsa al pomodoro varie versioni
Esistono varie versioni per fare la salsa al pomodoro le varianti più usate sono:
I variabile: soffritto (usare sempre olio extravergine di oliva)
Esistono 3 tipi di soffritti:
- solo aglio : usato soprattutto con pomodoro fresco
- solo cipolla : usato soprattutto con pomodoro fresco
- sedano, carota e cipolla : usato soprattutto con pomodori in scatola
a questi soffritti si possono aggiungere aromi vari: alloro, salvia, rosmarino… (l’alloro è tossico però usato in piccole dosi non fa male).
Il pomodoro va cotto il meno possibile per questo che aglio e cipolla si usano con pomodori freschi, sedano carota e cipolla che vanno cotti più a lungo stanno bene con il pomodoro in scatola che richiede una cottura più lunga (circa 30 minuti).
In generale il soffritto si può abbinare a tutti i tipi di pomodoro cotto, ma non si usa il soffritto con il pomodoro a crudo.
II variabile: pomodoro fresco o pomodoro in scatola
A seconda della stagionalità si usa un tipo oppure l’altro, i pomodori freschi si usano in estate perché sono più buoni e costano meno.
Tra i pomodori freschi per la salsa il re è il San Marzano (chiamato anche perino): contiene poca acqua e costa poco.
III variabile: senza soffritto
Solitamente viene fatto per persone che hanno problemi alimentari e non possono mangiare soffritti quindi:
tagliare i pomodori a pezzi, e tagliare a pezzi grossi anche sedano carota e cipolla, mettere tutto in una pentola con aggiunto un goccio di olio, aromi vari e sale grosso.
Il sale grosso si mette perché fa buttare subito fuori l’acqua ai pomodori ed il tutto cuoce senza soffriggere.
Mettere 1 pizzico (poco) di bicarbonato serve a togliere l’acidità al pomodoro.
Mettere il coperchio e far cuocere almeno mezz’ora perché è ricco di acqua. Trascorso il tempo necessario, passare tutto al passaverdura, però la salsa sarà ancora acquosa, quindi rimettere il tutto in una padella bassa e larga e fare restringere la salsa. Si usa la padella invece che una pentola perché essendo bassa e larga il pomodoro impiega metà tempo ad asciugare.
Dopo aver condito la pasta metterci sopra un filo di olio crudo.
IV variabile: consistenza del pomodoro: concassè, spellato, non spellato, filangè.
Innanzitutto per spellare facilmente i pomodori si buttano max. 1 minuto in acqua bollente (io faccio sotto un’incisione a croce per spellarli meglio) non superare questo tempo perché altrimenti cuociono troppo.
Si possono poi spellare a crudo anche con lo sbucciapatate.
Concassè: pomodoro a cubetti
Filangè: pomodoro a julienne un po’ più larga
Per fare questi due tagli il pomodoro può essere spellato oppure no, dipende dalla necessità, poi si taglia a metà il pomodoro, si svuota dai semi e dall’acqua e si taglia a cubetti.
Per far dar via tutta l’acqua al pomodoro ci si può mettere dentro un pizzico di sale e si capovolgono su un tagliere.
V variabile: cotto o crudo
Il pomodoro fresco si può usare crudo semplicemente frullandolo.
Ricettina veloce estiva: CHECCHE AL ROGO
Spellare il pomodoro e tagliarlo a concassè. Tritate aglio fino fino e capperi sotto sale dopo averli ben lavati, tritare basilico e/o prezzemolo.
Cuocere gli spaghetti
Mettere un contenitore a bagno maria e riscaldare bene un po’ di olio extravergine.
Scolare gli spaghetti e mischiare bene il trito di pomodori ed aromi, dopodiché versare sopra agli spaghetti l’olio ben caldo. La pasta a contatto con l’olio dovrà sfrigolare.
Crostata di frolla al cacao con pere.
Fare una frolla con:
250 g burro
2 rossi
150 g zucchero a velo
25 g cacao amaro
425 g farina
Pere: 6 - 7 pere ABATE.
Tagliare le pere a metà, sbucciarle e tagliargli vi ala punta in modo che rimangano le metà di pera belle rotonde.
Mettere sia le pere che le punte in una pirofila e spolverizzarle con zucchero e cannella.
Coprire con pellicola e cuocere a microonde a 850 watt per 7-8 minuti.
Le punte delle pere vanno frullate al minipimer e tenute da parte.
Le mezze pere rotonde vanno tagliate a fettine sottili.
Stendere la frolla in un tegame imburrato ed infarinato, coprirla con un foglio di stagnola facendola aderire bene ai bordi e metterci sopra un peso (fagioli, o anche qualche posata in acciaio) e cuocere la frolla in bianco (vuol dire coperta). Cuocerla a 170° per 30 minuti in forno statico, poi togliere la stagnola e cuocerla per altri 10 minuti per far prendere un po’ di colore.
Metterla in abbattitore a raffreddare completamente altrimenti si rompe quando si toglie dallo stampo..
Fondere del cioccolato fondente e dopo aver sformato la frolla, fare una colata di cioccolato fuso sulla base della frolla.
Farlo raffreddare in modo che indurisca (così è più buona ma difficile da tagliare, altrimenti fare una ganasche con panna e cioccolato fuso).
Sopra al cioccolato che si sarà indurito mettere la purea di pere.
Sopra alla purea mettere le pere a fettine.
Coprire le pere con tortagel e servire.
Fatta in questo modo la crostata risulterà più dura a causa del cioccolato che si indurisce e forma una lastra spessa qualche millimetro, però è molto più buona che se fosse sostituita con ganache.
250 g burro
2 rossi
150 g zucchero a velo
25 g cacao amaro
425 g farina
Pere: 6 - 7 pere ABATE.
Tagliare le pere a metà, sbucciarle e tagliargli vi ala punta in modo che rimangano le metà di pera belle rotonde.
Mettere sia le pere che le punte in una pirofila e spolverizzarle con zucchero e cannella.
Coprire con pellicola e cuocere a microonde a 850 watt per 7-8 minuti.
Le punte delle pere vanno frullate al minipimer e tenute da parte.
Le mezze pere rotonde vanno tagliate a fettine sottili.
Stendere la frolla in un tegame imburrato ed infarinato, coprirla con un foglio di stagnola facendola aderire bene ai bordi e metterci sopra un peso (fagioli, o anche qualche posata in acciaio) e cuocere la frolla in bianco (vuol dire coperta). Cuocerla a 170° per 30 minuti in forno statico, poi togliere la stagnola e cuocerla per altri 10 minuti per far prendere un po’ di colore.
Metterla in abbattitore a raffreddare completamente altrimenti si rompe quando si toglie dallo stampo..
Fondere del cioccolato fondente e dopo aver sformato la frolla, fare una colata di cioccolato fuso sulla base della frolla.
Farlo raffreddare in modo che indurisca (così è più buona ma difficile da tagliare, altrimenti fare una ganasche con panna e cioccolato fuso).
Sopra al cioccolato che si sarà indurito mettere la purea di pere.
Sopra alla purea mettere le pere a fettine.
Coprire le pere con tortagel e servire.
Fatta in questo modo la crostata risulterà più dura a causa del cioccolato che si indurisce e forma una lastra spessa qualche millimetro, però è molto più buona che se fosse sostituita con ganache.
Filetto alla Wallington
E’ un piatto britannico.
E’ un filetto in crosta di pasta sfoglia coperto di salsa duxelle prima di essere chiuso nella sfoglia.
Quindi necessiteremo di una dose di pasta sfoglia fatta con circa 400 gr di farina, come da ricetta fatta ad inizio anno.
1 filetto di vitello da 500 gr circa
200 g di prosciutto cotto tritato a coltello
350 gr di fegatini.
Salsa duxelle:
Si parte da una besciamella soda, che si trasforma in salsa mornai aggiungendo tuorli e grana fiendola poi aggiungendoci in una parte del trito di fegatini ed in un’altra parte del prosciutto cotto tagliato a julienne.
La salsa duxelle è di due tipi:
Duxelle magra: salsa mornai + prosciutto
Duxelle grassa: salsa mornai + prosciutto + funghi champignon precedentemente saltati in padella
Besciamella soda:
½ l latte + sale + roux fatto con 60-70 g burro e 60-70 g di farina
Trasformarla in mornai aggiungendo 2-3 tuorli e del grana.
Poi dividere il composto in 2 parti nel 60% di salsa aggiungere i fegatini
Nel restante 40% aggiungere il prosciutto tritato.
Fegatini:
Lavare i fegatini, asciugarli e saltarli in padella con olio, 2 spicchi d’aglio e alloro. Sfumarli con un po’ di aceto.
Farli raffreddare e tritarli a coltello.
Filetto:
Togliere un po’ di grasso, ma non troppo dalla lonza, spolverarla con sale e pepe nero e cuocerla in forno a vapore fino a raggiungere una temperatura di 45° al cuore.
Se si facesse col filetto allora andrebbe rosolato velocemente in padella e poi messo subito in crosta, perché il filetto dentro deve rimanere al sangue, ma il maiale invece deve essere ben cotto.
Togliere il filetto dal forno e metterlo nell’abbattitore a raffreddare.
Quando è fredda, stendere la pasta sfoglia su carta da forno e metterla su una teglia; metterci sopra il filetto, nappare (spalmare) il filetto prima con la salsa ai fegatini e poi con la duxelle magra (salsa al prosciutto). Spennellare con la salsa rimanente (nel caso ne avanzasse un po’) anche l’interno della sfoglia.
Chiudere bene la sfoglia, spennellando i bordi con uovo sbattuto in modo che faccia da collante.
Fare delle strisce di decorazione con la sfoglia avanzata ed incollarle sulla crosta sempre spennellando bene con l’uovo per incollarle.
Cuocere in forno statico (quello nel quale cuociamo le pizze) preriscaldato a 170° per 1 ora - 70 minuti circa.
Per servirlo bene senza che si rompa troppo la crosta far raffreddare prima di tagliarlo.
E’ un filetto in crosta di pasta sfoglia coperto di salsa duxelle prima di essere chiuso nella sfoglia.
Quindi necessiteremo di una dose di pasta sfoglia fatta con circa 400 gr di farina, come da ricetta fatta ad inizio anno.
1 filetto di vitello da 500 gr circa
200 g di prosciutto cotto tritato a coltello
350 gr di fegatini.
Salsa duxelle:
Si parte da una besciamella soda, che si trasforma in salsa mornai aggiungendo tuorli e grana fiendola poi aggiungendoci in una parte del trito di fegatini ed in un’altra parte del prosciutto cotto tagliato a julienne.
La salsa duxelle è di due tipi:
Duxelle magra: salsa mornai + prosciutto
Duxelle grassa: salsa mornai + prosciutto + funghi champignon precedentemente saltati in padella
Besciamella soda:
½ l latte + sale + roux fatto con 60-70 g burro e 60-70 g di farina
Trasformarla in mornai aggiungendo 2-3 tuorli e del grana.
Poi dividere il composto in 2 parti nel 60% di salsa aggiungere i fegatini
Nel restante 40% aggiungere il prosciutto tritato.
Fegatini:
Lavare i fegatini, asciugarli e saltarli in padella con olio, 2 spicchi d’aglio e alloro. Sfumarli con un po’ di aceto.
Farli raffreddare e tritarli a coltello.
Filetto:
Togliere un po’ di grasso, ma non troppo dalla lonza, spolverarla con sale e pepe nero e cuocerla in forno a vapore fino a raggiungere una temperatura di 45° al cuore.
Se si facesse col filetto allora andrebbe rosolato velocemente in padella e poi messo subito in crosta, perché il filetto dentro deve rimanere al sangue, ma il maiale invece deve essere ben cotto.
Togliere il filetto dal forno e metterlo nell’abbattitore a raffreddare.
Quando è fredda, stendere la pasta sfoglia su carta da forno e metterla su una teglia; metterci sopra il filetto, nappare (spalmare) il filetto prima con la salsa ai fegatini e poi con la duxelle magra (salsa al prosciutto). Spennellare con la salsa rimanente (nel caso ne avanzasse un po’) anche l’interno della sfoglia.
Chiudere bene la sfoglia, spennellando i bordi con uovo sbattuto in modo che faccia da collante.
Fare delle strisce di decorazione con la sfoglia avanzata ed incollarle sulla crosta sempre spennellando bene con l’uovo per incollarle.
Cuocere in forno statico (quello nel quale cuociamo le pizze) preriscaldato a 170° per 1 ora - 70 minuti circa.
Per servirlo bene senza che si rompa troppo la crosta far raffreddare prima di tagliarlo.
Taglierini alla menta con sugo d’agnello e pesto di carciofi.
La pasta:
I taglierini sono un tipo di pasta che si presta bene ad essere aromatizzata con erbe o spezie.
Per ogni persona nella pasta all’uovo si devono considerare 70 - 75 g di farina.
Quindi per 10 persone:
750 gr farina
6 uova
Sale q.b.
1 mazzetto di menta
Per quanto riguarda il sugo d’agnello: si usa la spalla perché costa meno della coscia ed è più gustosa.
Per 10 persone si devono usare 3 spalle.
Pesto di carciofi.
Per il pesto di carciofi: almeno 10 carciofi.
Pulire i carciofi, dividerli prima a metà e poi ogni metà in 3 pezzi. Metterli a bagno in acqua e limone fino al momento di cuocerli.
Cuocerli a vapore per 5 minuti.
Preparare un bicchiere del minipimer con dentro: carciofi, aglio, pinoli e olio: frullare il tutto.
Aggiungere un po’ di acqua calda se necessario per rendere il pesto un po’ più fluido, regolare di sale e continuare a frullare.
Amalgamare la salsa ottenuta con una bella manciata di grana grattugiato.
Trasferire il pesto in una boule fino al momento di utilizzarlo.
Il pesto di carciofi è molto simile al pesto genovese con la differenza che ci sono più pinoli e meno grana. Non ci si mette il
pecorino.
Preparare il sugo:
Disossare l’agnello e farlo a cubetti piccoli (tritarlo a coltello) lasciando il grasso.
Fare un trito di aglio e rosmarino.
Soffriggere olio, cipolla e alloro, aggiungere l’agnello e farlo ben rosolare poi aggiungere il trito di aglio e rosmarino, poi sfumare con vino rosso, aggiungere il sale mettere un pizzico di farina , e del dado granulare ed un mestolo d’acqua (se si ha del brodo è meglio, si dovrebbe preparare in anticipo con le ossa dell’agnello).
Far cuocere il sugo aggiungendo acqua di man mano che il sugo si asciuga: tenendo conto che deve cuocere 40 minuti.
Servire i taglierini conditi con il sugo di agnello, in un piatto con su uno specchio di pesto di carciofi e poi finire con qualche altre goccia di pesto sopra ai taglierini.
I taglierini sono un tipo di pasta che si presta bene ad essere aromatizzata con erbe o spezie.
Per ogni persona nella pasta all’uovo si devono considerare 70 - 75 g di farina.
Quindi per 10 persone:
750 gr farina
6 uova
Sale q.b.
1 mazzetto di menta
Per quanto riguarda il sugo d’agnello: si usa la spalla perché costa meno della coscia ed è più gustosa.
Per 10 persone si devono usare 3 spalle.
Pesto di carciofi.
Per il pesto di carciofi: almeno 10 carciofi.
Pulire i carciofi, dividerli prima a metà e poi ogni metà in 3 pezzi. Metterli a bagno in acqua e limone fino al momento di cuocerli.
Cuocerli a vapore per 5 minuti.
Preparare un bicchiere del minipimer con dentro: carciofi, aglio, pinoli e olio: frullare il tutto.
Aggiungere un po’ di acqua calda se necessario per rendere il pesto un po’ più fluido, regolare di sale e continuare a frullare.
Amalgamare la salsa ottenuta con una bella manciata di grana grattugiato.
Trasferire il pesto in una boule fino al momento di utilizzarlo.
Il pesto di carciofi è molto simile al pesto genovese con la differenza che ci sono più pinoli e meno grana. Non ci si mette il
pecorino.
Preparare il sugo:
Disossare l’agnello e farlo a cubetti piccoli (tritarlo a coltello) lasciando il grasso.
Fare un trito di aglio e rosmarino.
Soffriggere olio, cipolla e alloro, aggiungere l’agnello e farlo ben rosolare poi aggiungere il trito di aglio e rosmarino, poi sfumare con vino rosso, aggiungere il sale mettere un pizzico di farina , e del dado granulare ed un mestolo d’acqua (se si ha del brodo è meglio, si dovrebbe preparare in anticipo con le ossa dell’agnello).
Far cuocere il sugo aggiungendo acqua di man mano che il sugo si asciuga: tenendo conto che deve cuocere 40 minuti.
Servire i taglierini conditi con il sugo di agnello, in un piatto con su uno specchio di pesto di carciofi e poi finire con qualche altre goccia di pesto sopra ai taglierini.
Aspic di verdure
Ricette del 04 giugno 2010 - Don Salvatore1979
Taglierini alla menta con sugo d’agnello
Lonza di maiale alla Wallington
Crostata di frolla al cioccolato e pere
Aspic di verdure
Quando si parla di aspic si intende una qualsiasi preparazione in gelatina, quindi possono essere verdure, frutta, oppure anche carni.
L’aspic è un antipasto freddo, può essere fatto in forme grandi oppure in mono porzione.
Si deve fare una gelatina industriale in dadi (le dosi e modalità sono indicate sulla confezione della gelatina).
Le verdure usate sono:
Carote
Patate
Piselli
Peperoni
Carote: pelate e cotte al vapore intere, poi tagliate a cubetti.
Peperoni: abrustoliti sul fuoco, spellati e tagliati a cubetti.
Piselli: cotti al vapore.
Patate: tagliate a cubetti e cotte a vapore.
Si deve mettere uno stampo da plum cake nell’abbattitore e farlo gelare, poi si inserisce un po’ di gelatina sul fondo per fare uno strato almeno di 1 cm e si rimette in abbattitore a gelare.
Poi si cominciano a fare gli strati con le verdure a piacimento:
Si mette la prima verdura, si copre con gelatina e si rimetti in abbattitore: si procede così per ogni strato.
Deve esserci molta gelatina ed ogni volta va passata in abbattitore per farla rassodare altrimenti le varie verdure invece di rimanere a strati si mischiano tutte assieme.
Dopo aver fatto l’ultimo strato si fa finire di rassodare e poi si serve, capovolgendo lo stampo in modo che la base dello stampo diventi la parte alta dell’aspic e viceversa.
Taglierini alla menta con sugo d’agnello
Lonza di maiale alla Wallington
Crostata di frolla al cioccolato e pere
Aspic di verdure
Quando si parla di aspic si intende una qualsiasi preparazione in gelatina, quindi possono essere verdure, frutta, oppure anche carni.
L’aspic è un antipasto freddo, può essere fatto in forme grandi oppure in mono porzione.
Si deve fare una gelatina industriale in dadi (le dosi e modalità sono indicate sulla confezione della gelatina).
Le verdure usate sono:
Carote
Patate
Piselli
Peperoni
Carote: pelate e cotte al vapore intere, poi tagliate a cubetti.
Peperoni: abrustoliti sul fuoco, spellati e tagliati a cubetti.
Piselli: cotti al vapore.
Patate: tagliate a cubetti e cotte a vapore.
Si deve mettere uno stampo da plum cake nell’abbattitore e farlo gelare, poi si inserisce un po’ di gelatina sul fondo per fare uno strato almeno di 1 cm e si rimette in abbattitore a gelare.
Poi si cominciano a fare gli strati con le verdure a piacimento:
Si mette la prima verdura, si copre con gelatina e si rimetti in abbattitore: si procede così per ogni strato.
Deve esserci molta gelatina ed ogni volta va passata in abbattitore per farla rassodare altrimenti le varie verdure invece di rimanere a strati si mischiano tutte assieme.
Dopo aver fatto l’ultimo strato si fa finire di rassodare e poi si serve, capovolgendo lo stampo in modo che la base dello stampo diventi la parte alta dell’aspic e viceversa.
domenica 30 maggio 2010
Panna cotta? si..ma senza panna!
Ok, ormai oggi giorno dobbiamo tenere ben presente l’apporto calorico, ma come poter rinunciare al sapore intenso e alla cremosità della pannacotta?
Così ieri ho optato per un dessert light… ero al supermercato quando ho pensato che un dolce a fine pranzo ci stava benissimo… quindi mi son diretto nel reparto del latte, lì ho avuto la mia illuminazione! un dolce con lo yogurt!
“evvai magari posso provare a fare la torta simil cameo che era tantissimo che la volevo provare a fare…) ma anche lì per la base serve del burro.. poi si aggiungono i biscotti… quindi ho scartato l’idea…
Mi sono ricordato che in congelatore avevo una conserva di more di rovo fatta d’estate aromatizzata alla menta proprio nei casi estremi di ospiti all’ultimo minuto da utilizzare con una veloce pannacotta… invece ha fatto la sua fine su questo mio dessert light.
Ho deciso di comprare dello yogurt magro senza aggiunta di zuccheri poi a casa avrei pensato a come organizzare il mio dessert.
La conserva di more è semplicissima da realizzare, basta unire in un pentolino 50 gr di zucchero per 200 gr di more in un pentolino e portare ad ebollizione per un minuto, aggiungere due foglie di menta se piace per aromatizzare e congelare
E’ inutile dire che questa “panna cotta” può essere aromatizzata come l’altra: potete farne mille varianti, al cioccolato, al caramello, al caffè… persino utilizzare sciroppi.. insomma decidete voi
Ecco come si realizza!
Ingredienti
500 gr di yogurt magro senza zucchero aggiunto
1 bustina di “colla di pesce”
1 e mezzo bicchiere di latte scremato
1 cucchiaio di maizena
essenza di vaniglia o 1 bustina di vanillina
Procedimento:
mettete in un pentolino il latte ed aggiungete uno ad uno i fogli di gelatina, girate utilizzando una frusta finchè i fogli non si saranno completamente sciolti,
il latte non deve arrivare a bollore, aggiungete a questo punto la mizena e quando il latte si sarà un pò addensato spengetelo
Con questo passaggio diamo cremosità al latte, la cremosità che poi ritroveremo nella consistenza del dolce finito, senza maizena non otterremo la consistenza della pannacotta ma più quella di un budino ;)
Aggiungete a questo punto lo yogurt ed amalgamate bene il tutto.
aromatizzate come più vi aggrada, io in questo caso ho utilizzato vaniglia.
e versate il composto nello stampo, mettete in frigo a freddare per qualche ora finchè non sarà ben solidificato ed è pronto
Così ieri ho optato per un dessert light… ero al supermercato quando ho pensato che un dolce a fine pranzo ci stava benissimo… quindi mi son diretto nel reparto del latte, lì ho avuto la mia illuminazione! un dolce con lo yogurt!
“evvai magari posso provare a fare la torta simil cameo che era tantissimo che la volevo provare a fare…) ma anche lì per la base serve del burro.. poi si aggiungono i biscotti… quindi ho scartato l’idea…
Mi sono ricordato che in congelatore avevo una conserva di more di rovo fatta d’estate aromatizzata alla menta proprio nei casi estremi di ospiti all’ultimo minuto da utilizzare con una veloce pannacotta… invece ha fatto la sua fine su questo mio dessert light.
Ho deciso di comprare dello yogurt magro senza aggiunta di zuccheri poi a casa avrei pensato a come organizzare il mio dessert.
La conserva di more è semplicissima da realizzare, basta unire in un pentolino 50 gr di zucchero per 200 gr di more in un pentolino e portare ad ebollizione per un minuto, aggiungere due foglie di menta se piace per aromatizzare e congelare
E’ inutile dire che questa “panna cotta” può essere aromatizzata come l’altra: potete farne mille varianti, al cioccolato, al caramello, al caffè… persino utilizzare sciroppi.. insomma decidete voi
Ecco come si realizza!
Ingredienti
500 gr di yogurt magro senza zucchero aggiunto
1 bustina di “colla di pesce”
1 e mezzo bicchiere di latte scremato
1 cucchiaio di maizena
essenza di vaniglia o 1 bustina di vanillina
Procedimento:
mettete in un pentolino il latte ed aggiungete uno ad uno i fogli di gelatina, girate utilizzando una frusta finchè i fogli non si saranno completamente sciolti,
il latte non deve arrivare a bollore, aggiungete a questo punto la mizena e quando il latte si sarà un pò addensato spengetelo
Con questo passaggio diamo cremosità al latte, la cremosità che poi ritroveremo nella consistenza del dolce finito, senza maizena non otterremo la consistenza della pannacotta ma più quella di un budino ;)
Aggiungete a questo punto lo yogurt ed amalgamate bene il tutto.
aromatizzate come più vi aggrada, io in questo caso ho utilizzato vaniglia.
e versate il composto nello stampo, mettete in frigo a freddare per qualche ora finchè non sarà ben solidificato ed è pronto
Panna cotta profumata alla cannella
Tipo di ricetta: Dessert
Numero di porzioni: 3
Tempi di preparazione: 30 Minuto(i)
Tempi di cottura: 10 Minuto(i)
Difficoltà: Molto facile
Ingredienti:
-150-160 gr panna fresca
-3 gr colla pesce in fogli(io Pane angeli)
-100 gr latte
-25 gr zucchero
-1 pizzico di cannella(o bacca di vaniglia)
Salsina alle fragole
-50 gr fragole pulite
-35 gr zucchero Preparazione:
Far ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda per 10-15 minuti.
In una casseruola scaldare latte,panna,cannella e zucchero fino al primo lieve bollore.
Spegnere,unire la colla di pesce ben strizzata,e mescolare per farla sciogliere.
Filtrare attraverso un colino a maglie fini,e versare nei pirottini.
Lasciar intiepidire e mettere in frigo per 6-8 ore circa.
Nel frattempo preparare la salsina.
Tagliare a pezzetti le fragole,e metterle in un pentolino con lo zucchero.
Cuocere 2-3 minuti.
Filtrare il composto(facoltativo)e conservare in frigo.
Per sformare il nostro dolce,basta passare la base del pirottino sotto l'acqua corrente calda per far staccare la panna cotta dai bordi.
Capovolgere sul piatto da dessert e decorare con la salsina di fragola e qualche fragolina.
Numero di porzioni: 3
Tempi di preparazione: 30 Minuto(i)
Tempi di cottura: 10 Minuto(i)
Difficoltà: Molto facile
Ingredienti:
-150-160 gr panna fresca
-3 gr colla pesce in fogli(io Pane angeli)
-100 gr latte
-25 gr zucchero
-1 pizzico di cannella(o bacca di vaniglia)
Salsina alle fragole
-50 gr fragole pulite
-35 gr zucchero Preparazione:
Far ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda per 10-15 minuti.
In una casseruola scaldare latte,panna,cannella e zucchero fino al primo lieve bollore.
Spegnere,unire la colla di pesce ben strizzata,e mescolare per farla sciogliere.
Filtrare attraverso un colino a maglie fini,e versare nei pirottini.
Lasciar intiepidire e mettere in frigo per 6-8 ore circa.
Nel frattempo preparare la salsina.
Tagliare a pezzetti le fragole,e metterle in un pentolino con lo zucchero.
Cuocere 2-3 minuti.
Filtrare il composto(facoltativo)e conservare in frigo.
Per sformare il nostro dolce,basta passare la base del pirottino sotto l'acqua corrente calda per far staccare la panna cotta dai bordi.
Capovolgere sul piatto da dessert e decorare con la salsina di fragola e qualche fragolina.
sabato 29 maggio 2010
AGRETTI
Sta finendo la stagione degli agretti allora perchè non fare un bel piatto di pasta!!
Ingredienti:
2 persone
* 160 gr. di spaghetti
* un mazzetto di barba di frate ,lischi
* 1 spicchio d’aglio
* olio extravergine d'oliva
* circa 10 pomodori secchi sott’olio
* sale e pepe
* parmigiano
.................................................................
Pulite gli agretti di radici ,lavateli e sbollentateli in acqua salata per qualche minuto e poi scolateli. In un tegame mettete 3-4 cucchiai di olio , uno spicchio d’aglio , soffriggete poco l’aglio , aggiungete gli agretti e insaporirli per qualche minuto. Aggiungete i pomodori secchi sgocciolati e tagliati a strisce, mescolate bene e alla fine togliete l’aglio. A me personalmente piace molto l’aglio e lo taglio finemente, lasciandolo insieme agli agretti e pomodori secchi. Lessate la pasta nella stessa acqua di cottura degli agretti e scolatela al dente. Mettete dentro la padella gli spaghetti con un pò d’acqua di cottura e mescolate per insaporire a fuoco vivo . Aggiustate di sale e spolverizzate un po' di pepe macinato fresco. A piacere potete completare con una grattugiata di parmigiano. Servire subito caldi.
Ingredienti:
2 persone
* 160 gr. di spaghetti
* un mazzetto di barba di frate ,lischi
* 1 spicchio d’aglio
* olio extravergine d'oliva
* circa 10 pomodori secchi sott’olio
* sale e pepe
* parmigiano
.................................................................
Pulite gli agretti di radici ,lavateli e sbollentateli in acqua salata per qualche minuto e poi scolateli. In un tegame mettete 3-4 cucchiai di olio , uno spicchio d’aglio , soffriggete poco l’aglio , aggiungete gli agretti e insaporirli per qualche minuto. Aggiungete i pomodori secchi sgocciolati e tagliati a strisce, mescolate bene e alla fine togliete l’aglio. A me personalmente piace molto l’aglio e lo taglio finemente, lasciandolo insieme agli agretti e pomodori secchi. Lessate la pasta nella stessa acqua di cottura degli agretti e scolatela al dente. Mettete dentro la padella gli spaghetti con un pò d’acqua di cottura e mescolate per insaporire a fuoco vivo . Aggiustate di sale e spolverizzate un po' di pepe macinato fresco. A piacere potete completare con una grattugiata di parmigiano. Servire subito caldi.
venerdì 28 maggio 2010
MENU VEGETARIANO
PAELLA VEGETARIANA
dosi per tre porzioni
ingredienti:
1/2 cipolla bianca
1/2 peperone verde
1/2 peperone rosso
1 zucchina
1 carota
2 manciate di piselli surgelati o freschi
2 cucchiaiate di mais cotto
2 cucchiaiate di olive nere
sale
olio extra
150 g di riso basmati
1 bustina di zafferano
lessare il riso in acqua e zafferano cercando di girarlo il meno possibile
Nel frattempo tagliare tutte le verdure a cubetti .
Rosolare leggermente la cipolla e aggiungere le verdure in ordine di cottura, dalle più dure alle più tenere, lasciando passare qualche minuto prima di aggiungere la successiva.(se dovessero attaccare, unite un po' d'acqua) Mais e olive per ultimi.
Quando le verdure sono cotte aggiungere il riso cotto e scolato.
Dare una bella mescolata e servire.
E' un piatto leggero che potete mangiare anche tiepido.
dosi per tre porzioni
ingredienti:
1/2 cipolla bianca
1/2 peperone verde
1/2 peperone rosso
1 zucchina
1 carota
2 manciate di piselli surgelati o freschi
2 cucchiaiate di mais cotto
2 cucchiaiate di olive nere
sale
olio extra
150 g di riso basmati
1 bustina di zafferano
lessare il riso in acqua e zafferano cercando di girarlo il meno possibile
Nel frattempo tagliare tutte le verdure a cubetti .
Rosolare leggermente la cipolla e aggiungere le verdure in ordine di cottura, dalle più dure alle più tenere, lasciando passare qualche minuto prima di aggiungere la successiva.(se dovessero attaccare, unite un po' d'acqua) Mais e olive per ultimi.
Quando le verdure sono cotte aggiungere il riso cotto e scolato.
Dare una bella mescolata e servire.
E' un piatto leggero che potete mangiare anche tiepido.
giovedì 20 maggio 2010
Brutti ma Buoni
PORTATA: Biscotti
TIPO DI PORTATA: Dolci
DIFFICOLTA': Facile
TEMPO: 0-30 min.
METODO: Forno
CONT. CALORICO : ALTO
STAGIONE: Primavera - Estate - Autunno - Inverno
ABBINAMENTO: Ramandolo Azienda Dri Ramandolo UD Profumo intenso, fruttato. Servito a fine pasto con frutta, dessert a base di frutta o pasta di mandorle, ideale con formaggi fermentati, ottimo da solo in chiusura o come intermezzo. Da bersi entro 5-6 anni dalla vendemmia.
PROFILO: teme l'umidità
INGREDIENTI': Gr. 1000 di noci miste a granella
Gr. 1000 di zucchero semolato
Gr. 400 di albume
2 gocce di limone
qualche goccia di essenza di mandorla
un pizzico di sale
PREPARAZIONE: Montare gli albumi con 1000 grammi di zucchero per pochi minuti, aggiungere il resto degli ingredienti, miscelare bene e in una padella, cuocere a fuoco basso per una decina di minuti girando sempre.
Lasciare raffreddare, e con due cucchiai fare delle noci, mettere a cuocere in teglia con carta forno a 180° per 10 minuti e altri 10 minuti a 150° a valvola aperta.
Il consiglio, chi non ha il forno professionale ogni tanto aprire la porta del forno per lasciare uscire il vapore che si forma (vale anche per le meringhe)
versione 2
Sbattere gli allbumi con il limone e il sale con
frusta a mano, e lo zucchero per pochi secondi, aggiungere le noci, girare con mestolo di legno e mettere su carta forno alla grandezza desiderata.
Cuocere come da versione 1
AUTORE: Don Salvatore 1979
CUOCO : Salvatore Fioretto
TIPO DI PORTATA: Dolci
DIFFICOLTA': Facile
TEMPO: 0-30 min.
METODO: Forno
CONT. CALORICO : ALTO
STAGIONE: Primavera - Estate - Autunno - Inverno
ABBINAMENTO: Ramandolo Azienda Dri Ramandolo UD Profumo intenso, fruttato. Servito a fine pasto con frutta, dessert a base di frutta o pasta di mandorle, ideale con formaggi fermentati, ottimo da solo in chiusura o come intermezzo. Da bersi entro 5-6 anni dalla vendemmia.
PROFILO: teme l'umidità
INGREDIENTI': Gr. 1000 di noci miste a granella
Gr. 1000 di zucchero semolato
Gr. 400 di albume
2 gocce di limone
qualche goccia di essenza di mandorla
un pizzico di sale
PREPARAZIONE: Montare gli albumi con 1000 grammi di zucchero per pochi minuti, aggiungere il resto degli ingredienti, miscelare bene e in una padella, cuocere a fuoco basso per una decina di minuti girando sempre.
Lasciare raffreddare, e con due cucchiai fare delle noci, mettere a cuocere in teglia con carta forno a 180° per 10 minuti e altri 10 minuti a 150° a valvola aperta.
Il consiglio, chi non ha il forno professionale ogni tanto aprire la porta del forno per lasciare uscire il vapore che si forma (vale anche per le meringhe)
versione 2
Sbattere gli allbumi con il limone e il sale con
frusta a mano, e lo zucchero per pochi secondi, aggiungere le noci, girare con mestolo di legno e mettere su carta forno alla grandezza desiderata.
Cuocere come da versione 1
AUTORE: Don Salvatore 1979
CUOCO : Salvatore Fioretto
FILETTO DI BACCALA', CROSTONE DI POLENTA, PASSATA DI BROCCOLI ( per CELIACHIA )
PORTATA: Pesce
TIPO DI PORTATA: Secondi
DIFFICOLTA': Media
TEMPO: 45-60 min.
METODO: In padella
CONT. CALORICO : MEDIO
STAGIONE: Primavera - Autunno - Inverno
ABBINAMENTO:
PROFILO: Ricetta per soggetti intolleranti al glutine ( la CELIACHIA)
INGREDIENTI': IIngredienti per 4 persone
4 filetti da 600 g l'una;
200 g di broccoli,
1000 g di vongole veraci,
800 g di pomodorini
| pendolini (canditi),
1000 g di polenta consentita,
5 spicchi d'aglio, Itimo, alloro,
I olio extravergine, (sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE: Pulite bene il baccalà dopo averlo messo in bagna ; incidetelo dalla parte della pelle. In una padella con un po' d'olio, l'aglio e una foglia di lauro far aprire le vongole. Separare quindi il liquido di cottura dalla polpa e filtrarlo. Sbollentare i broccoli in acqua salata e passarli in padella con aglio e olio lasciandoli croccanti.
Ricavare 4 medaglioni dalla polenta e cuocerli sulla griglia; salare e pepare i filetti di baccalà e cuocerle in padella da entrambi i lati. Frullare i broccoli con il liquido di cottura delle vongole e disporre nel piatto mettendo al centro il crostone di polenta e sopra di esso il filetto di orata. Guarnire con le vongole, i pomodorini canditi e un ramoscello di timo.
AUTORE: Don Salvatore 1979
CUOCO : Maestro di cucina Salvatore Fioretto
TIPO DI PORTATA: Secondi
DIFFICOLTA': Media
TEMPO: 45-60 min.
METODO: In padella
CONT. CALORICO : MEDIO
STAGIONE: Primavera - Autunno - Inverno
ABBINAMENTO:
PROFILO: Ricetta per soggetti intolleranti al glutine ( la CELIACHIA)
INGREDIENTI': IIngredienti per 4 persone
4 filetti da 600 g l'una;
200 g di broccoli,
1000 g di vongole veraci,
800 g di pomodorini
| pendolini (canditi),
1000 g di polenta consentita,
5 spicchi d'aglio, Itimo, alloro,
I olio extravergine, (sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE: Pulite bene il baccalà dopo averlo messo in bagna ; incidetelo dalla parte della pelle. In una padella con un po' d'olio, l'aglio e una foglia di lauro far aprire le vongole. Separare quindi il liquido di cottura dalla polpa e filtrarlo. Sbollentare i broccoli in acqua salata e passarli in padella con aglio e olio lasciandoli croccanti.
Ricavare 4 medaglioni dalla polenta e cuocerli sulla griglia; salare e pepare i filetti di baccalà e cuocerle in padella da entrambi i lati. Frullare i broccoli con il liquido di cottura delle vongole e disporre nel piatto mettendo al centro il crostone di polenta e sopra di esso il filetto di orata. Guarnire con le vongole, i pomodorini canditi e un ramoscello di timo.
AUTORE: Don Salvatore 1979
CUOCO : Maestro di cucina Salvatore Fioretto
LASAGNETTA DI MAIS CON RAGÙ DI OCA SU VELLUTATA DI ASPARAGI
PORTATA: Pasta ripiene
TIPO DI PORTATA: Primi
DIFFICOLTA': Media
TEMPO: 45-60 min.
METODO: Forno
CONT. CALORICO : MEDIO
STAGIONE: Primavera - Estate - Autunno - Inverno
ABBINAMENTO: 100 Merlot in vari cloni Zona Isonzo del Friuli, località Zuccole a Romans-Gorizia Di colore rosso rubino più o meno intenso, dopo un breve invecchiamento assume toni più accesi. Molto diffuso in tutta la regione presenta un bouquet pieno e fragrante con tenue profumo di rosa. Gusto secco ed armonico Abbinamenti Vino ideale per accompagnare carni rosse, arrosti, pollame, coniglio o formaggi di media stagionatura -
PROFILO: ( per celiaci sostituire le farine con le più idonee)
INGREDIENTI': (ingredienti per 4 persone):
Pasta al mais:
100 gr farina 00
30 gr farina grano duro
70 gr farina mais
2 uova intere
1 pizzico sale
1 cucchiaino olio d’oliva
Impastare gli ingredienti, formando una palla, che dovrà riposare in frigorifero almeno 30 minuti, coperta da pellicola alimentare. Tirarla quindi a sfolgie e, con un coppapasta, ricavarne dei dischetti della grandezza desiderata; cuocerli in acqua bollente salata, scolarli, raffreddarli e asciugarli su un canovaccio.
Ragù d’oca:
300 gr polpa d’oca
1 cipolla
1 gambo sedano
1 carota
½ bicchiere vino bianco
100 gr ricotta fresca
Erbe aromatiche
Noce moscata
PREPARAZIONE: Brodo vegetale
Rosolare il trito di verdure in olio d’oliva. A parte, rosolare la polpa d’oca in parte macinata, in parte tagliata a piccoli cubetti (leggermente infarinati con farina 00). Unire la carne al fondo di verdure. Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere brodo vegetale e continuare la cottura per circa 1 ora. Correggere di sale. Unire un pizzico di noce moscata. A fiamma spenta, completare con il battuto d’erbe aromatiche. Raffreddare. Unire la ricotta ed amalgamare bene.
Vellutata di asparagi:
½ kg asparagi
2 patate
Prezzemolo
1 l brodo vegetale
1 spruzzata panna da cucina
Mondate e lavate gli asparagi. Sbucciare le patate e ridurle a cubetti. Mettere le verdure in una casseruola, rosolandole in poco olio d’oliva. Coprire con brodo vegetale e cuocere finchè le verdure si saranno ammorbidite. A fiamma spenta, unire il prezzemolo. Quindi frullare con un frullatore ad immersione. Unire la panna e rimettere sul fuoco, fino alla ripresa del bollore.
Composizione ed impiattamento:
Comporre la lasagnetta, inframmezzando dischi di pasta di mais e il ragù d’oca. Gratinare in forno a 180° per qualche minuto.
Versare sul fondo del piatto un po’ di vellutata di porro. Adagiarvi sopra la lasagnetta. Spolverare con della farina di mais tostata. Completare con qualche goccia di burro nocciola.
AUTORE: Don Salvatore 1979
CUOCO : Salvatore Fioretto
TIPO DI PORTATA: Primi
DIFFICOLTA': Media
TEMPO: 45-60 min.
METODO: Forno
CONT. CALORICO : MEDIO
STAGIONE: Primavera - Estate - Autunno - Inverno
ABBINAMENTO: 100 Merlot in vari cloni Zona Isonzo del Friuli, località Zuccole a Romans-Gorizia Di colore rosso rubino più o meno intenso, dopo un breve invecchiamento assume toni più accesi. Molto diffuso in tutta la regione presenta un bouquet pieno e fragrante con tenue profumo di rosa. Gusto secco ed armonico Abbinamenti Vino ideale per accompagnare carni rosse, arrosti, pollame, coniglio o formaggi di media stagionatura -
PROFILO: ( per celiaci sostituire le farine con le più idonee)
INGREDIENTI': (ingredienti per 4 persone):
Pasta al mais:
100 gr farina 00
30 gr farina grano duro
70 gr farina mais
2 uova intere
1 pizzico sale
1 cucchiaino olio d’oliva
Impastare gli ingredienti, formando una palla, che dovrà riposare in frigorifero almeno 30 minuti, coperta da pellicola alimentare. Tirarla quindi a sfolgie e, con un coppapasta, ricavarne dei dischetti della grandezza desiderata; cuocerli in acqua bollente salata, scolarli, raffreddarli e asciugarli su un canovaccio.
Ragù d’oca:
300 gr polpa d’oca
1 cipolla
1 gambo sedano
1 carota
½ bicchiere vino bianco
100 gr ricotta fresca
Erbe aromatiche
Noce moscata
PREPARAZIONE: Brodo vegetale
Rosolare il trito di verdure in olio d’oliva. A parte, rosolare la polpa d’oca in parte macinata, in parte tagliata a piccoli cubetti (leggermente infarinati con farina 00). Unire la carne al fondo di verdure. Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere brodo vegetale e continuare la cottura per circa 1 ora. Correggere di sale. Unire un pizzico di noce moscata. A fiamma spenta, completare con il battuto d’erbe aromatiche. Raffreddare. Unire la ricotta ed amalgamare bene.
Vellutata di asparagi:
½ kg asparagi
2 patate
Prezzemolo
1 l brodo vegetale
1 spruzzata panna da cucina
Mondate e lavate gli asparagi. Sbucciare le patate e ridurle a cubetti. Mettere le verdure in una casseruola, rosolandole in poco olio d’oliva. Coprire con brodo vegetale e cuocere finchè le verdure si saranno ammorbidite. A fiamma spenta, unire il prezzemolo. Quindi frullare con un frullatore ad immersione. Unire la panna e rimettere sul fuoco, fino alla ripresa del bollore.
Composizione ed impiattamento:
Comporre la lasagnetta, inframmezzando dischi di pasta di mais e il ragù d’oca. Gratinare in forno a 180° per qualche minuto.
Versare sul fondo del piatto un po’ di vellutata di porro. Adagiarvi sopra la lasagnetta. Spolverare con della farina di mais tostata. Completare con qualche goccia di burro nocciola.
AUTORE: Don Salvatore 1979
CUOCO : Salvatore Fioretto
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