Cannola siciliani

Dosi e ricetta per confezionare 12 cannoli:
Per gli involucri: 150 g di farina doppio zero; 10 g di zucchero, 10 g di sugna, 1 albume d'uovo, 1/2 cucchiaio di caffè in polvere,1 cucchiaio di Marsala Superiore, 1 cucchiaio di brandy; un pizzico di sale olio di arachidi o sugna abbondante per friggere le «scorze».

Per il ripieno: 250 g di ricotta frescha setacciata, 125 g di zucchero a velo, 20 g di dadolini di frutta candita, 20 g di cioccolata amara a pezzeti, 12 scorzette d'arancia canditai, 12 ciliegie sciroppale, 30 gdi pistacchio verde tritato.

Preparazione:
Sciogliere la sugna nella farina con un pizzico di sale, disponendola a fontana. versare lo zucchero, il cacao, il caffè in polvere, il chiaro d'uovo, Marsala e brandy: impastare fino a ottenere una palla consistente. Avvolgerla in un panno e farla riposare per due ore circa. Poi spianare col mattarello e ricavare una sfoglia non molto sottile, da cui, con l'apposito stampo, oppure con l'orlo di un grosso bicchiere, staccheremo dischi di circa dieci centimetri di diametro per avvolgere i cannelli (di canna o di latte, di circa due centimetri di diametro e dodici-tredici di lunghezza unti di sugna. Avremo l'avvertenza di cospargere di albume d'uovo i due lembi di pasta del dischetto, e così verranno a sovrapporsi e a saldarsi inseparabilmente durante la frittura in abbondante sugna o olio d'arachidi (dovranno galleggiare). La fritura sarà perfetta quando anche la parte interna del cannolo acquisterà lo stesso bel colore dorato brunito della crosta. Freddi e asciutti, gli involucrii vanno separati dai cannelli e sono così pronti a ricevere la ricotta dolcificata, oppure crema pasticciera o di cioccolata.
Per il ripieno, dopo aver setacciato la ricotta, che deve essere freschissima, mischiarla bene sulla spianatoia con zucchero a velo, dadini di zuccata candita e cioccolata amara: riempire di questo composto uni tasca di tela grezza, coni un buco d'uscita attraverso il quale si possano riempire i cannoli. Guarnire, poi, con mezza ciliegina candita su un lato del cannolo, e sull'altro disporre una sottile scorzetta d'arancia candita; su entrambi, con bellissimo effetto cromatico, spolverizzare pezzetti di pistacchio tritato che si fernieranno sulla crema di ricotta, coprire gli involucri di zucchero a velo e i cannoli sono pronti per essere riposti nella 'nguantera ricoperta di carta «a pizzo». Quando non si dispone di ricotta, oppure in alternanza, potremo riempire i cannoli di crema gialla pasticciera e di crema al cioccolato. I dolcieri siciliani usano dosare con due differenti gusti la ricotta: in metà del composto (cioè la ricotta arricchita da zucchero, cucuzzata e scagliette di cioccolata), si dà il gusto di vaniglia in polvere, e nell'altra metà si spolvera cacao: i cannoli vengono riempiti metà con una crema e metà con l'altra. Poi vengono decorati nella stessa maniera descritta prima.

Indicatissimo il soave vino dolce Solicchiato