Taglierini alla menta con sugo d’agnello e pesto di carciofi.

La pasta:
I taglierini sono un tipo di pasta che si presta bene ad essere aromatizzata con erbe o spezie.
Per ogni persona nella pasta all’uovo si devono considerare 70 - 75 g di farina.
Quindi per 10 persone:

750 gr farina
6 uova
Sale q.b.
1 mazzetto di menta

Per quanto riguarda il sugo d’agnello: si usa la spalla perché costa meno della coscia ed è più gustosa.
Per 10 persone si devono usare 3 spalle.


Pesto di carciofi.
Per il pesto di carciofi: almeno 10 carciofi.

Pulire i carciofi, dividerli prima a metà e poi ogni metà in 3 pezzi. Metterli a bagno in acqua e limone fino al momento di cuocerli.
Cuocerli a vapore per 5 minuti.
Preparare un bicchiere del minipimer con dentro: carciofi, aglio, pinoli e olio: frullare il tutto.
Aggiungere un po’ di acqua calda se necessario per rendere il pesto un po’ più fluido, regolare di sale e continuare a frullare.
Amalgamare la salsa ottenuta con una bella manciata di grana grattugiato.
Trasferire il pesto in una boule fino al momento di utilizzarlo.

Il pesto di carciofi è molto simile al pesto genovese con la differenza che ci sono più pinoli e meno grana. Non ci si mette il
pecorino.

Preparare il sugo:

Disossare l’agnello e farlo a cubetti piccoli (tritarlo a coltello) lasciando il grasso.
Fare un trito di aglio e rosmarino.
Soffriggere olio, cipolla e alloro, aggiungere l’agnello e farlo ben rosolare poi aggiungere il trito di aglio e rosmarino, poi sfumare con vino rosso, aggiungere il sale mettere un pizzico di farina , e del dado granulare ed un mestolo d’acqua (se si ha del brodo è meglio, si dovrebbe preparare in anticipo con le ossa dell’agnello).
Far cuocere il sugo aggiungendo acqua di man mano che il sugo si asciuga: tenendo conto che deve cuocere 40 minuti.

Servire i taglierini conditi con il sugo di agnello, in un piatto con su uno specchio di pesto di carciofi e poi finire con qualche altre goccia di pesto sopra ai taglierini.