Quaglie brasate

per 4 persone
8 quaglie con le interiora ( escluso il ventriglio )
4 foglie di basilico
2 ciuffi di prezzemolo
un pizzico di timo in polvere
100 gr di pâté di fegato grasso
100 gr di prosciutto crudo a fettine
50 gr di prosciutto crudo tritato
2 sottili fette di lardo
3 fette di carne già cotta ( anche avanzata) , lesso o arrosto
sale, pepe

Togliete le interiora alle quaglie e mettetele da parte, scartate il
ventriglio.
Tritate le interiora insieme al basilico e a metà prezzemolo. Aggiungere al
trito il pâté di fegato, il timo, sale e pepe; lavorate bene l'impasto con
un cucchiaio di legno. Riempite con questo composto
le quaglie e ricucitele con un filo bianco. Aggiungete al prosciutto tritato
l'altro ciuffo di prezzemolo tritato; mescolatelo bene e spalmatene le
quaglie dopo averle salate e pepate.
Avvolgete ogni quaglia in una fettina di prosciutto.
Disponete in un grande tegame le fette di lardo e sopra queste le fette di
carne cotta; allineatevi poi le quaglie con il ventre rivolto verso il
basso. Infornate a 180 gradi; meglio sarebbe affondare il tegame nella
brace, con fuoco sopra e sotto.
La cottura deve essere lenta e prolungata. A cottura ultimata, liberate le
quaglie dalle fette di prosciutto e
passate al passaverdura il prosciutto e le fette di carne, ma non il lardo.
Unite il passato al fondo di cottura
dal quale avrete tolto le quaglie, e fatelo riscaldare.
Sul piatto di portata tenuto in caldo, sul quale avrete disposto le quaglie,
versate la salsa bollente, e servite.