Filetto alla Wallington

E’ un piatto britannico.
E’ un filetto in crosta di pasta sfoglia coperto di salsa duxelle prima di essere chiuso nella sfoglia.

Quindi necessiteremo di una dose di pasta sfoglia fatta con circa 400 gr di farina, come da ricetta fatta ad inizio anno.

1 filetto di vitello da 500 gr circa
200 g di prosciutto cotto tritato a coltello
350 gr di fegatini.

Salsa duxelle:

Si parte da una besciamella soda, che si trasforma in salsa mornai aggiungendo tuorli e grana fiendola poi aggiungendoci in una parte del trito di fegatini ed in un’altra parte del prosciutto cotto tagliato a julienne.

La salsa duxelle è di due tipi:

Duxelle magra: salsa mornai + prosciutto
Duxelle grassa: salsa mornai + prosciutto + funghi champignon precedentemente saltati in padella

Besciamella soda:
½ l latte + sale + roux fatto con 60-70 g burro e 60-70 g di farina
Trasformarla in mornai aggiungendo 2-3 tuorli e del grana.

Poi dividere il composto in 2 parti nel 60% di salsa aggiungere i fegatini
Nel restante 40% aggiungere il prosciutto tritato.

Fegatini:

Lavare i fegatini, asciugarli e saltarli in padella con olio, 2 spicchi d’aglio e alloro. Sfumarli con un po’ di aceto.
Farli raffreddare e tritarli a coltello.

Filetto:

Togliere un po’ di grasso, ma non troppo dalla lonza, spolverarla con sale e pepe nero e cuocerla in forno a vapore fino a raggiungere una temperatura di 45° al cuore.

Se si facesse col filetto allora andrebbe rosolato velocemente in padella e poi messo subito in crosta, perché il filetto dentro deve rimanere al sangue, ma il maiale invece deve essere ben cotto.
Togliere il filetto dal forno e metterlo nell’abbattitore a raffreddare.
Quando è fredda, stendere la pasta sfoglia su carta da forno e metterla su una teglia; metterci sopra il filetto, nappare (spalmare) il filetto prima con la salsa ai fegatini e poi con la duxelle magra (salsa al prosciutto). Spennellare con la salsa rimanente (nel caso ne avanzasse un po’) anche l’interno della sfoglia.

Chiudere bene la sfoglia, spennellando i bordi con uovo sbattuto in modo che faccia da collante.
Fare delle strisce di decorazione con la sfoglia avanzata ed incollarle sulla crosta sempre spennellando bene con l’uovo per incollarle.
Cuocere in forno statico (quello nel quale cuociamo le pizze) preriscaldato a 170° per 1 ora - 70 minuti circa.

Per servirlo bene senza che si rompa troppo la crosta far raffreddare prima di tagliarlo.