Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:
6 uova fresche di campagna
15 cl di latte fresco
5 cl di acqua
2 cucchiai di parmigiano fresco grattugiato
50 g di burro da agricoltura biologica
100 g di foglie di bietola
50 g di borragine
50 g di foglie di spinaci
prezzemolo
3 foglie di salvia
3-4 foglie di menta
maggiorana fresca
sale
Esecuzione | Come la prepariamo:
In un contenitore piuttosto capiente sbattiamo le uova e uniamovi il latte, l’acqua, il parmigiano e saliamo. Sciogliamo il burro in una padellina e aggiungiamovi il trito di erbe. Aggiustiamo di sale e lasciamo cuocere a fiamma moderata per una decina di minuti; trascorso questo tempo aggiungiamovi le uova e cuociamo come una normale frittata.
Curiosità:
La ricetta originale per preparare questa frittata prevedeva che le verdure fossero letteralmente spremute; si procedeva alla realizzazione utilizzando il succo vero e proprio delle erbe. Il risultato di questo procedimento, non tanto semplice, era costituito da una frittata di un bel verde smeraldo. La preparazione che suggeriamo, sicuramente più semplice, dà come risultato una omelette screziata di verde e di giallo. Nei trattati di cucina francese, nei quali si trova frequentemente, questa preparazione è chiamata alumelle; le frittate a base di erbe hanno anche nomi come arboulastre, termine che probabilmente deriva da herbes.
Fonte: La Cucina dei sapori
Suggerimenti:
La salvia e la menta, essendo erbette molto aromatiche e non particolarmente amate da tutti i palati, possono essere aggiunte in quantità a piacere o addirittura eliminate e sostituite da altre verdure. Si consiglia di far cuocere molto bene un lato della frittata e di lasciare l’altro lato, quello superiore, un po’ più morbido.
giovedì 3 novembre 2011
Il Medioevo in Tavola Qualità, Ricercatezza ed Eleganza nella Cucina Medievale
Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:
Ricetta per 6 persone
un’arista di maiale di 1,5 kg oppure ½ lombata
¼ di litro di buon vino rosso
1 dl di brodo di manzo
4 begli spicchi di aglio schiacciati
1 cucchiaino di coriandolo macinato
1 cucchiaino di cumino o di carvi macinato
1 cucchiaino di pepe macinato
sale
Esecuzione | Come la prepariamo:
Prepariamo la marinata mischiando il vino, l’aglio, il coriandolo, il cumino e il pepe. Pungiamo la carne con il coltello o con la forchetta. Saliamo. Mettiamo l’arrosto nella marinata (volendo si può far marinare per qualche ora o anche per un’intera nottata). Arrostiamo in forno per 1 ora e mezzo, bagnando spesso. Quando la carne è cotta, togliamola dalla salsa e teniamola al caldo. Scaldiamo il sugo di cottura e aggiungiamoci il brodo. Portiamo ad ebollizione e serviamo.
Curiosità:
Le spezie impiegate e le loro proprietà:
Coriandolo (Coriandrum sativum): a volte chiamato anche con il nome spagnolo cilantro è una pianta erbacea originaria dei paesi del Mediterraneo, della famiglia delle Apiaceae (o Umbrelliferae). I frutti sono aromatici e i fiori bianchi e a ciuffi simili a un ombrello. Conosciuto anche come prezzemolo cinese, il coriandolo appartiene alla stessa famiglia del cumino, dell’aneto, del finocchio e naturalmente del prezzemolo. Coriandrum è una parola latina che ha le sue radici nella parola greca corys (cimice) seguita dal suffisso -ander (somigliante), in riferimento alla supposta somiglianza dell’odore emanato spremendo o sfregando le foglie. Il coriandolo può essere usato come infuso contro i dolori di stomaco; consigliato anche per problemi di aerofagia e le emicranie, aiuta la digestione e ha una funzione antidiarroica.
Cumino (Cuminum cyminum): anche noto come Cumino romano, è una pianta erbacea originaria del Mediterraneo. È una pianta erbacee annuale appartenente alla famiglia delle Apiaceae (o Umbelliferae). I semi del cumino sono simili a quelli del finocchio e dell’anice ma sono più piccoli e di colore scuro. Durante il Medioevo, la superstizione voleva che il cumino frenasse i polli e gli amanti dallo scappar via. Si credeva anche che gli sposi che avessero portato dei semi di cumino con sé durante la cerimonia nuziale, avrebbero avuto una vita felice. I semi di cumino sono una buona fonte di ferro e sono tradizionalmente considerati benefici per il sistema digestivo. Recenti ricerche hanno mostrato che il cumino può stimolare la secrezione degli enzimi pancreatici, necessari per una corretta digestione e assimilazione dei nutrienti. I semi di cumino potrebbero avere anche proprietà anti-cancerogene. In uno studio, il cumino mostrava di proteggere gli animali di laboratorio dallo sviluppo di forme tumorali dello stomaco e del fegato.
Carvi (Carum Carvi): frutto di una pianta biennale della famiglia delle Apiaceae, nativa dell’Europa e dell’Asia dell’ovest. La pianta, all’apparenza, è simile alla carota, con foglie finemente divise come piume. I frutti, normalmente usati interi, hanno un sapore pungente simile all’anice ed un aroma che gli proviene dagli oli essenziali in esso contenuti. Molto usato anche nel campo dell’erboristeria per le sue virtù medicamentose capaci di facilitare la digestione, eliminare il meteorismo e per il blando effetto antisettico intestinale.
Ricetta per 6 persone
un’arista di maiale di 1,5 kg oppure ½ lombata
¼ di litro di buon vino rosso
1 dl di brodo di manzo
4 begli spicchi di aglio schiacciati
1 cucchiaino di coriandolo macinato
1 cucchiaino di cumino o di carvi macinato
1 cucchiaino di pepe macinato
sale
Esecuzione | Come la prepariamo:
Prepariamo la marinata mischiando il vino, l’aglio, il coriandolo, il cumino e il pepe. Pungiamo la carne con il coltello o con la forchetta. Saliamo. Mettiamo l’arrosto nella marinata (volendo si può far marinare per qualche ora o anche per un’intera nottata). Arrostiamo in forno per 1 ora e mezzo, bagnando spesso. Quando la carne è cotta, togliamola dalla salsa e teniamola al caldo. Scaldiamo il sugo di cottura e aggiungiamoci il brodo. Portiamo ad ebollizione e serviamo.
Curiosità:
Le spezie impiegate e le loro proprietà:
Coriandolo (Coriandrum sativum): a volte chiamato anche con il nome spagnolo cilantro è una pianta erbacea originaria dei paesi del Mediterraneo, della famiglia delle Apiaceae (o Umbrelliferae). I frutti sono aromatici e i fiori bianchi e a ciuffi simili a un ombrello. Conosciuto anche come prezzemolo cinese, il coriandolo appartiene alla stessa famiglia del cumino, dell’aneto, del finocchio e naturalmente del prezzemolo. Coriandrum è una parola latina che ha le sue radici nella parola greca corys (cimice) seguita dal suffisso -ander (somigliante), in riferimento alla supposta somiglianza dell’odore emanato spremendo o sfregando le foglie. Il coriandolo può essere usato come infuso contro i dolori di stomaco; consigliato anche per problemi di aerofagia e le emicranie, aiuta la digestione e ha una funzione antidiarroica.
Cumino (Cuminum cyminum): anche noto come Cumino romano, è una pianta erbacea originaria del Mediterraneo. È una pianta erbacee annuale appartenente alla famiglia delle Apiaceae (o Umbelliferae). I semi del cumino sono simili a quelli del finocchio e dell’anice ma sono più piccoli e di colore scuro. Durante il Medioevo, la superstizione voleva che il cumino frenasse i polli e gli amanti dallo scappar via. Si credeva anche che gli sposi che avessero portato dei semi di cumino con sé durante la cerimonia nuziale, avrebbero avuto una vita felice. I semi di cumino sono una buona fonte di ferro e sono tradizionalmente considerati benefici per il sistema digestivo. Recenti ricerche hanno mostrato che il cumino può stimolare la secrezione degli enzimi pancreatici, necessari per una corretta digestione e assimilazione dei nutrienti. I semi di cumino potrebbero avere anche proprietà anti-cancerogene. In uno studio, il cumino mostrava di proteggere gli animali di laboratorio dallo sviluppo di forme tumorali dello stomaco e del fegato.
Carvi (Carum Carvi): frutto di una pianta biennale della famiglia delle Apiaceae, nativa dell’Europa e dell’Asia dell’ovest. La pianta, all’apparenza, è simile alla carota, con foglie finemente divise come piume. I frutti, normalmente usati interi, hanno un sapore pungente simile all’anice ed un aroma che gli proviene dagli oli essenziali in esso contenuti. Molto usato anche nel campo dell’erboristeria per le sue virtù medicamentose capaci di facilitare la digestione, eliminare il meteorismo e per il blando effetto antisettico intestinale.
Il Medioevo in Tavola Qualità, Ricercatezza ed Eleganza nella Cucina Medievale
Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:
1 bel pollo di fattoria di 1,5-2 kg
il succo di 3 arance amare oppure 15 cl di agresto (o il succo di 2 limoni diluito in 6 cucchiai d’acqua)
1 cucchiaio di acqua di rose
½ cucchiaino di zucchero
1 puntina di cannella in polvere
sale
Esecuzione | Come la prepariamo:
Puliamo e svuotiamo il pollo. Saliamolo all’interno e mettiamolo in una leccarda. Arrostiamo in forno caldo, bagnando continuamente con il sugo di cottura. Quando il pollo è ben dorato e cotto a puntino, togliamolo dal forno e bagnamolo nella leccarda con il succo delle arance amare o con la miscela di agresto (o il succo dei limoni) cui avremo aggiunto l’acqua di rose, lo zucchero e la cannella. Mettiamo il pollo su un piatto da portata e serviamo accompagnandolo con la salsina recuperata dalla leccarda.
Curiosità:
Questa è un ottima ricetta che ci permette di portare sulle nostre tavole un comune pollo, arricchito però di un gusto davvero delicato. Con questa ricetta convertiremo alla cucina medievale anche i più scettici e i più timorosi!
Fonte: La Cucina dei Sapori
Suggerimenti:
Non possiamo sostituire il succo dell’arancia amara con quello delle arance normali, perché queste risulterebbero di gran lunga più dolci rispetto agli agrumi utilizzati nel Medioevo. Se vogliamo utilizzarle ugualmente ricordiamoci però di escludere lo zucchero che, in questo caso, andrà sostituito con un filino di succo di limone.
Per quanto riguarda il pollo, se non vogliamo prepararlo intero, possiamo farcelo tagliare in pezzi non troppo piccoli dal nostro macellaio; il risultato della ricetta è comunque buono.
1 bel pollo di fattoria di 1,5-2 kg
il succo di 3 arance amare oppure 15 cl di agresto (o il succo di 2 limoni diluito in 6 cucchiai d’acqua)
1 cucchiaio di acqua di rose
½ cucchiaino di zucchero
1 puntina di cannella in polvere
sale
Esecuzione | Come la prepariamo:
Puliamo e svuotiamo il pollo. Saliamolo all’interno e mettiamolo in una leccarda. Arrostiamo in forno caldo, bagnando continuamente con il sugo di cottura. Quando il pollo è ben dorato e cotto a puntino, togliamolo dal forno e bagnamolo nella leccarda con il succo delle arance amare o con la miscela di agresto (o il succo dei limoni) cui avremo aggiunto l’acqua di rose, lo zucchero e la cannella. Mettiamo il pollo su un piatto da portata e serviamo accompagnandolo con la salsina recuperata dalla leccarda.
Curiosità:
Questa è un ottima ricetta che ci permette di portare sulle nostre tavole un comune pollo, arricchito però di un gusto davvero delicato. Con questa ricetta convertiremo alla cucina medievale anche i più scettici e i più timorosi!
Fonte: La Cucina dei Sapori
Suggerimenti:
Non possiamo sostituire il succo dell’arancia amara con quello delle arance normali, perché queste risulterebbero di gran lunga più dolci rispetto agli agrumi utilizzati nel Medioevo. Se vogliamo utilizzarle ugualmente ricordiamoci però di escludere lo zucchero che, in questo caso, andrà sostituito con un filino di succo di limone.
Per quanto riguarda il pollo, se non vogliamo prepararlo intero, possiamo farcelo tagliare in pezzi non troppo piccoli dal nostro macellaio; il risultato della ricetta è comunque buono.
Il Medioevo in Tavola Qualità, Ricercatezza ed Eleganza nella Cucina Medievale
Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:
Assaggio per 6 persone
500 g di lenticchie da agricoltura biologica
1 mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, salvia, rosmarino, timo, basilico)
3 cucchiai di olio d’oliva di buona qualità
6 cucchiai di parmigiano grattugiato
4 uova fresche sbattute
alcuni stigmi di zafferano
sale
Esecuzione | Come la prepariamo:
Cuociamo le lenticchie a fuoco lento in acqua, la cui quantità deve essere pari a quattro volte il loro volume, insieme all’olio, agli stigmi di zafferano e alle erbe aromatiche. Scoliamo l’acqua in eccesso e pestiamo il tutto con il pestello. Sbattiamo le uova e uniamovi il formaggio grattugiato. Scaldiamo le lenticchie e togliamole dal fuoco. Aggiungiamo quindi le uova e il formaggio e amalgamiamo il tutto. Otterremo così un purè corposo e vellutato.
Curiosità:
Questa preparazione è solo uno dei tanti esempi di ricette che venivano realizzate con i legumi. L’aggiunta di uova e formaggio, oltre alle erbe aromatiche, rappresenta una sorta di “variante raffinata” di queste ricette che, normalmente, erano molto più semplici e poco elaborate.
Assaggio per 6 persone
500 g di lenticchie da agricoltura biologica
1 mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, salvia, rosmarino, timo, basilico)
3 cucchiai di olio d’oliva di buona qualità
6 cucchiai di parmigiano grattugiato
4 uova fresche sbattute
alcuni stigmi di zafferano
sale
Esecuzione | Come la prepariamo:
Cuociamo le lenticchie a fuoco lento in acqua, la cui quantità deve essere pari a quattro volte il loro volume, insieme all’olio, agli stigmi di zafferano e alle erbe aromatiche. Scoliamo l’acqua in eccesso e pestiamo il tutto con il pestello. Sbattiamo le uova e uniamovi il formaggio grattugiato. Scaldiamo le lenticchie e togliamole dal fuoco. Aggiungiamo quindi le uova e il formaggio e amalgamiamo il tutto. Otterremo così un purè corposo e vellutato.
Curiosità:
Questa preparazione è solo uno dei tanti esempi di ricette che venivano realizzate con i legumi. L’aggiunta di uova e formaggio, oltre alle erbe aromatiche, rappresenta una sorta di “variante raffinata” di queste ricette che, normalmente, erano molto più semplici e poco elaborate.
Il Medioevo in Tavola Qualità, Ricercatezza ed Eleganza nella Cucina Medievale
Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:
Per 6 persone
500 g di funghi selvatici o di champignons
1 cipollina
olio d’oliva di buona qualità
1 pizzico di pepe nero
1 pizzico di noce moscata in polvere
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
sale
Esecuzione | Come la prepariamo:
Puliamo e laviamo i funghi. Tagliamoli in pezzi non troppo piccoli e cuociamoli in acqua bollente per almeno 10 minuti. Scoliamoli con cura. Nel frattempo tritiamo finemente la cipolla e facciamola rosolare in un filo d’olio. Aggiungiamo i funghi e rosoliamoli per qualche istante a fuoco vivo. Saliamo e aggiungiamo le spezie. Abbassiamo la fiamma, copriamo e facciamo bollire a fuoco lento per circa 15 minuti. Mescoliamo di tanto in tanto e, quando sono ben dorati, serviamoli caldi.
Curiosità:
Questa ricetta è tratta da un libro in toscano, in cui si parla di funghi selvatici (“Toglie fungi di monte”) di cui non viene specificato il nome.
Fonte: La Cucina dei Sapori
Suggerimenti:
L’ideale sarebbe preparare questa ricetta utilizzando funghi selvatici che sono, ovviamente, molto saporiti e gustosi; qualora non se ne disponga, gli champignons andranno benissimo e, con la loro delicatezza, saranno un piacevole sorpresa per il nostro palato.
Per 6 persone
500 g di funghi selvatici o di champignons
1 cipollina
olio d’oliva di buona qualità
1 pizzico di pepe nero
1 pizzico di noce moscata in polvere
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
sale
Esecuzione | Come la prepariamo:
Puliamo e laviamo i funghi. Tagliamoli in pezzi non troppo piccoli e cuociamoli in acqua bollente per almeno 10 minuti. Scoliamoli con cura. Nel frattempo tritiamo finemente la cipolla e facciamola rosolare in un filo d’olio. Aggiungiamo i funghi e rosoliamoli per qualche istante a fuoco vivo. Saliamo e aggiungiamo le spezie. Abbassiamo la fiamma, copriamo e facciamo bollire a fuoco lento per circa 15 minuti. Mescoliamo di tanto in tanto e, quando sono ben dorati, serviamoli caldi.
Curiosità:
Questa ricetta è tratta da un libro in toscano, in cui si parla di funghi selvatici (“Toglie fungi di monte”) di cui non viene specificato il nome.
Fonte: La Cucina dei Sapori
Suggerimenti:
L’ideale sarebbe preparare questa ricetta utilizzando funghi selvatici che sono, ovviamente, molto saporiti e gustosi; qualora non se ne disponga, gli champignons andranno benissimo e, con la loro delicatezza, saranno un piacevole sorpresa per il nostro palato.
domenica 25 settembre 2011
Celiachia nei bambini e Gluten Sensivity.
Diagnosi e terapia
Un team di ricerca internazionale, al quale hanno partecipato studiosi della School of Medicine dell’Universita’ di Baltimora, nel Maryland, e della Seconda Universita’ degli Studi di Napoli, ha identificato un nuovo tipo di disturbo: si chiama Gluten Sensivity (GS) ed e’ causato da un’ ipersensibilita’ al glutine e colpisce sei volte di piu’ della celiachia. Finora non era noto, e, a chi ne era affetto, dopo aver escluso la celiachia, veniva posta diagnosi di disturbo funzionale o colon irritabile, mentre in alcuni casi, il beneficio dovuto all’aver eliminato i cibi contenenti glutine veniva considerato “effetto placebo”. Ma non è così. In Italia riguarda 3 milioni di persone, negli Stati Uniti 20 milioni, circa il 5-6% della popolazione. È una scoperta tutta italiana, che ha rilevato alla base sia della celiachia che della gluten sensivity un meccanismo genetico. ”Ma ci sono differenze a livello molecolare e di risposta immunitaria”, afferma uno dei ricercatori. “Nella celiachia si attiva un meccanismo di tipo autoimmune condizionato da una risposta di adattamento del sistema immunitario, mentre nella gluten sensitivity e’ coinvolto un meccanismo immunitario innato“. ”Inoltre, nella gluten sensivity non ci sono danni alla barriera intestinale e alla sua funzione diversamente da quanto accade nella celiachia”
Ma cos’è la celiachia?
La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, frazione proteica di alcuni cereali (frumento, segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale). La sua incidenza è indipendente dalle zone geografiche, ma nei paesi la cui cucina si basa sui derivati del grano, come l’Italia, il numero delle diagnosi di celiachia e la gravità dei sintomi aumentano. Una persona su 120 ne risulta affetta e questo fa si che la celiachia sia la malattia genetica più diffusa. In realtà non si nasce celiaci; si nasce con la predisposizione a diventare celiaci e da un genitore celiaco non è detto che per forza nasca un bambino celiaco. Infatti solo il 5-10% dei parenti di primo grado (genitori, figli, fratelli) dei celiaci è celiaco.
Celiachia nel bambino
Può manifestarsi a qualsiasi età, ma nella maggior parte dei casi, l’intolleranza si evidenzia a distanza di qualche mese dall’introduzione del glutine nella dieta, con la comparsa di diarrea, vomito, anoressia, irritabilità, arresto della crescita o calo ponderale.
Si conoscono diverse forme cliniche di celiachia:
MALATTIA CELIACA TIPICA (dopo lo svezzamento)
Il sintomo di esordio è la diarrea. Può essere acuta oppure cronica con inizio insidioso; le feci sono abbondanti, maleodoranti, lucide, chiare, acquose; il numero delle evacuazioni è notevole, anche se talora può essere presente una sola evacuazione giornaliera abbondante. Raramente il sintomo d’esordio è la stipsi. In alcuni casi rari la diarrea può assumere particolare gravità con disidratazione e shock (crisi celiaca). A questi sintomi possono associarsi anoressia, dolori addominali, vomito, arresto della crescita o calo ponderale. Il bambino può presentare un addome globoso e arti inferiori e glutei molto magri; talora sono presenti edemi agli arti inferiori ed alle palpebre.
MALATTIA CELIACA ATIPICA (forme che esordiscono tardivamente, dopo il 2°-3° anno di vita)
Si ha una prevalenza dei sintomi extraintestinali, con assenza di diarrea; i sintomi sono secondarie al malassorbimento: bassa statura, anemia da carenza di ferro o di acido folico, non rispondenti alla terapia orale, rachitismo, osteoporosi. Possono inoltre esserci dolori addominali ricorrenti, afte, ritardo puberale, stipsi, alopecia.
MALATTIA CELIACA SILENTE
E’ caratterizzata dalla presenza di lesioni della mucosa intestinale tipiche della celiachia in pazienti asintomatici. Tali lesioni regrediscono con una dieta priva di glutine. Queste forme vengono evidenziate dallo screening dei familiari di 1° grado di pazienti celiaci.
MALATTIA CELIACA LATENTE
Indica una variante clinica in cui la malattia esiste ma non si è ancora manifestata. Al momento della diagnosi la mucosa intestinale è normale ma i marcatori anticorpali sono positivi. A questi pazienti non viene consigliata una dieta priva di glutine, ma vengono monitorati nel tempo. A distanza di tempo, infatti manifesteranno un’atrofia della mucosa intestinale, che regredisce dopo dieta priva di glutine.
Diagnosi
Nel soggetto geneticamente predisposto l’introduzione di alimenti contenenti glutine determina una risposta immunitaria abnorme a livello dell’intestino, con conseguente infiammazione cronica e scomparsa dei villi intestinali. La diagnosi di celiachia si effettua mediante dosaggi sierologici: AGA (anticorpi antigliadina di classe IgA e IgG), EMA (anticorpi antiendomisio di classe IgA), Anti-transglutaminasi. Il loro valore alterato può rafforzare il sospetto di celiachia, ma per la diagnosi definitiva di celiachia è indispensabile una biopsia dell’intestino tenue con il prelievo di un frammento di tessuto, dal cui esame istologico è possibile determinare le anomalie della mucosa intestinale.
Terapia
La dieta senza glutine, condotta in modo rigido, è attualmente l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto benessere. Questa permette di ridurre ed eventualmente eliminare i sintomi e di ricostituire i tessuti intestinali. In realtà la ripresa e il recupero dei tessuti danneggiati dipende anche da molti altri fattori, come ad esempio l’età in cui la malattia viene diagnosticata o il grado di danno. Seguire una dieta priva di glutine implica un forte impegno di educazione alimentare poiché il glutine può essere “nascosto” nei cibi, e perfino in alcuni farmaci, come additivo, conservante o aroma. Inoltre anche un minimo contatto degli alimenti contenenti glutine con quelli per celiaci può contaminare questi ultimi, come ad esempio l’uso delle stesse posate pur utilizzando pentole o piatti diversi.
Celiachia e turismo: dagli operatori turistici, le vacanze gluten free
L’intolleranza al glutine è una patologia molto diffusa, e la percentuale di persone affette da questa disfunzione aumenta ogni anno vertiginosamente.
Il mercato alimentare, si è dovuto necessariamente adeguare a questa nuova tendenza proponendo prodotti gluten-free, disponibili inizialmente solo nelle farmacie e poi, finalmente, nella grande distribuzione.
A seguire questa tendenza, adesso, è il mercato turistico, che spalanca le sue porte alle persone affette da celiachia, proponendo i viaggi gluten free, ossia itinerari, pacchetti vacanze e soluzioni pensate esclusivamente per i celiaci.
La rete si allarga e coinvolge tutto il sistema turistico italiano.
Dagli Autogrill, che propongono adesso scaffali con prodotti ad hoc per gli intolleranti al glutine, ai ristoranti, il cui menu giornaliero offre piatti riservati ai celiaci, fino alle strutture turistiche ed alle navi da crociera che da quest’anno, propongono menu specifici per questa categoria di allergici.
Niente più sacrifici quindi per i turisti affetti da celiachia, al contrario, maggiore attenzione da parte degli operatori a questa fetta di clienti che diventa sempre più ampia e sempre più esigente.
Soddisfazione da parte delle associazioni di settore, che pur confermando la notizia della pericolosa tendenza all’aumento vertiginoso di questa intolleranza in tutte le fasce d’età della popolazione mondiale, possono segnare un punto a favore del sostegno a questa fascia debole.
Gli amidi e la fecola di patate
Nonostante sia piuttosto palese la destinaizone d’uso di questi ingredienti, vediamo nello specifico cosa li distingue e perchè preferirne uno rispetto ad un altro.
Innanzitutto ciò che li accomuna è
Precipitano tutti con percentuali di alcool superiori al 10%
(si separano dal liquido in cui vengono aggiunti)
Sono intolleranti allo iodio
(si colorano di blu)
Più calorici rispetto ad altri addensanti
(perchè se ne usa tendezialmente di più e perchè lo sono di più rispetto a quelli analoghi come agar-agar, guar, xhantano ecc. ecc.)
Insolubili a freddo
Solubili una volta cotti
Mentre le differenze intrinseche che li distinguono sono legate
Alla temperatura di gelatinizzazione
Al prezzo
Alla granulometria
Al rapporto amilosio / amilopectina
In particolare, quest’ultimo, è responsabile della struttura finale: una maggior presenza di amilosio darà alla struttura / consistenza spatolabile e morbida, mentre una maggior percentuale di amilopectina darà una struttura salda, simile ad un budino. Infatti se viene usato l’amido di mais (22% di amilosio) nella crema pasticcera si otterrà un prodotto molto morbido, spatolabile e poco legato; se utilizzo invece quello di riso (16% di amilosio), la crema sarà più salda.
Allo stesso tempo la retrogradazione* del amilosio e dell’amilopectina sono diverse, ad esempio l’amilopectina è più veloce e un’eventuale riscaldamento riporterà l’amilopectina nello stato di gel. Per l’amilosio ciò non è invece possibile, a meno che non si raggiungano i 170°C.
Ci sono poi amidi nativi e amidi modificati, quelli nativi sono estratti semplicemente dalla fonte di partenza, senza alcuna modifica della sua struttura (quelli più comuni), mentre quelli modificati sono amidi che vengono, come dice il nome, modificati. La modificazione implica un processo chimico o enzimatico con il fine di conferire allo stesso determinate caratteristiche tecnologiche°, ad esempio l’amido acetato è uno di essi è la trasformazione subita lo rende un coadiuvante per prevenire o impedire la retrogradazione degli impasti. Un altro elemento importante che è opportuno tenere in considerazione nella scelta dell’addensante più appropriato, è il contenuto di amilosio che, rispetto alla amilopectina, ha un indice glicemico più basso.
Per quando riguarda la percentuale d’uso, oscilla tra l’8 e il 12% in relazione ai liquidi, se si vogliono ottenere budini. Mentre al 10% (fino al 100%), in relazione alla farina, nei prodotti da forno dolci (pan di Spagna, frolla) per aumentare la sofficità.
Innanzitutto ciò che li accomuna è
Precipitano tutti con percentuali di alcool superiori al 10%
(si separano dal liquido in cui vengono aggiunti)
Sono intolleranti allo iodio
(si colorano di blu)
Più calorici rispetto ad altri addensanti
(perchè se ne usa tendezialmente di più e perchè lo sono di più rispetto a quelli analoghi come agar-agar, guar, xhantano ecc. ecc.)
Insolubili a freddo
Solubili una volta cotti
Mentre le differenze intrinseche che li distinguono sono legate
Alla temperatura di gelatinizzazione
Al prezzo
Alla granulometria
Al rapporto amilosio / amilopectina
In particolare, quest’ultimo, è responsabile della struttura finale: una maggior presenza di amilosio darà alla struttura / consistenza spatolabile e morbida, mentre una maggior percentuale di amilopectina darà una struttura salda, simile ad un budino. Infatti se viene usato l’amido di mais (22% di amilosio) nella crema pasticcera si otterrà un prodotto molto morbido, spatolabile e poco legato; se utilizzo invece quello di riso (16% di amilosio), la crema sarà più salda.
Allo stesso tempo la retrogradazione* del amilosio e dell’amilopectina sono diverse, ad esempio l’amilopectina è più veloce e un’eventuale riscaldamento riporterà l’amilopectina nello stato di gel. Per l’amilosio ciò non è invece possibile, a meno che non si raggiungano i 170°C.
Ci sono poi amidi nativi e amidi modificati, quelli nativi sono estratti semplicemente dalla fonte di partenza, senza alcuna modifica della sua struttura (quelli più comuni), mentre quelli modificati sono amidi che vengono, come dice il nome, modificati. La modificazione implica un processo chimico o enzimatico con il fine di conferire allo stesso determinate caratteristiche tecnologiche°, ad esempio l’amido acetato è uno di essi è la trasformazione subita lo rende un coadiuvante per prevenire o impedire la retrogradazione degli impasti. Un altro elemento importante che è opportuno tenere in considerazione nella scelta dell’addensante più appropriato, è il contenuto di amilosio che, rispetto alla amilopectina, ha un indice glicemico più basso.
Per quando riguarda la percentuale d’uso, oscilla tra l’8 e il 12% in relazione ai liquidi, se si vogliono ottenere budini. Mentre al 10% (fino al 100%), in relazione alla farina, nei prodotti da forno dolci (pan di Spagna, frolla) per aumentare la sofficità.
Crostata di fichi vegan
Crostata di fichi vegan
Ingredienti pasta frolla. 300g di farina di frumento integrale, 125g di sciroppo*, 50g di burro di cacao, 20ml di olio di oliva extravergine, 20ml di latte vegetale (riso/ avena/ soia), 1/2 bustina di polvere lievitante, sale integrale q.b, 1 stecca di vaniglia naturale.
Ingredienti frangipane (ripieno). 300g di fichi freschi a cubetti, 150g di sciroppo*, 100g di farina di frumento integrale, 70g di noci spezzettate grossolanamente, 50ml di olio di girasole, 50g di burro di cacao, 20g di cacao in polvere, 1/2 bustina di polvere lievitante, sale integrale e olio di arancio essenziale.
Ingredienti fondo torta. Marmellata di arance senza zucchero.
Ingredienti decorazione (facoltativa). Gelatina di albicocche, fichi freschi.
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Tags: crostata di fichi senza derivati animali, crostata di fichi senza latticini, crostata di fichi senza uova, crostata di fichi senza zucchero, crostata di fichi vegan
Ingredienti pasta frolla. 300g di farina di frumento integrale, 125g di sciroppo*, 50g di burro di cacao, 20ml di olio di oliva extravergine, 20ml di latte vegetale (riso/ avena/ soia), 1/2 bustina di polvere lievitante, sale integrale q.b, 1 stecca di vaniglia naturale.
Ingredienti frangipane (ripieno). 300g di fichi freschi a cubetti, 150g di sciroppo*, 100g di farina di frumento integrale, 70g di noci spezzettate grossolanamente, 50ml di olio di girasole, 50g di burro di cacao, 20g di cacao in polvere, 1/2 bustina di polvere lievitante, sale integrale e olio di arancio essenziale.
Ingredienti fondo torta. Marmellata di arance senza zucchero.
Ingredienti decorazione (facoltativa). Gelatina di albicocche, fichi freschi.
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Tags: crostata di fichi senza derivati animali, crostata di fichi senza latticini, crostata di fichi senza uova, crostata di fichi senza zucchero, crostata di fichi vegan
MIGLIO: IL PREZIOSO CEREALE DA NON SOTTOVALUTARE...
Buongiorno a tutti, tra i cereali aglutinati uno dei più sottovalutati è forse il miglio.
Questo cereale che forse oggi può far pensare al mangime per canarini, ha avuto un peso non indifferente nella storia dell'umanità! Prima della scoperta dell'aratro veniva raccolto allo stato selvatico e tutt'ora cresce spontaneamente in Cina, Africa, India e nei Balcani. È stato coltivato e molto utilizzato sin dall'antichità anche in Europa, non solo per le proprietà nutritive ed il buon sapore, ma anche perché poteva essere facilmente conservato per lunghi periodi. Attualmente si conoscono diverse varietà di miglio che vengono consumate dopo la decorticazione; questo cereale infatti ha una composizione simile al frumento, ma non contiene glutine, è adatto, quindi, nell'alimentazione dei soggetti affetti da morbo celiaco. Il chicco di miglio è assai ricco di amido ed è uno degli alimenti più ricchi di sostanze minerali, fra cui ferro magnesio, fosforo, silicio. Per il suo alto contenuto di acido salicilico è da sempre considerato un vero prodotto di bellezza, ha infatti un'azione stimolante sulla pelle, sui capelli, sulle unghie e sullo smalto dei denti. Contiene vitamine del gruppo A e B, è facilmente digeribile e per il suo alto contenuto di lecitina e colina è indicato per persone che svolgono attività intellettuali e agli organismi debilitati. Viene consigliato alle donne in gravidanza sia come ricostituente, sia perché, si dice che impedisca l'aborto spontaneo.
Facile e rapido da cucinare il miglio ha un caratteristico sapore dolce e gradevole che lo rende particolarmente appetitoso, si dice che il primo assaggio non lo si dimentica facilmente, soprattutto dopo aver imparato a cucinarlo in abbinamento alle verdure giuste!
Prima di iniziare la cottura è buona regola lavare il miglio per eliminare la polvere ed eventuali impurità. Si versa poi il prodotto in una ciotola e si ricoprire d'acqua in modo da poterlo facilmente sciacquare a mano e permettere l'affioramento delle impurità. Dopo aver scolato l'acqua è consigliabile ripetere l'operazione fino a quando l'acqua non sarà pulita e limpida. A questo punto il miglio è pronto per la cottura in acqua salata per circa 20 minuti. Solitamente si usa la quantità di acqua pari al doppio del volume del miglio.
Questo prezioso cereale è utilizzato per produrre torte dolci e salate, sformati, biscotti, o semplicemente nella preparazione dei minestroni..
Grazie alle sua eccezionale conservabilità, nel passato il miglio veniva immagazzinato per periodi molto lunghi. Nel 1378 Venezia, assediata dai Genovesi, si salvò proprio grazie a questo cereale immagazzinato in abbondanza nei depositi della città.
E' semplice, ma molto gustoso e decisamente consigliato nella dieta gluten free! ;)
CONSIGLI DA OSSERVARE IN CASA...
Buongiorno a tutti, forse alcuni di voi anche se non personalmente colpiti dal morbo celiaco, si sono trovati almeno una volta a dover preparare una pasto gluten free: per un amico, un collega o un familiare..! Ecco allora alcuni consigli dsa osservare per essere degli ospiti perfetti:
Organizzate la dispensa in modo che i prodotti Gluten Free non possano essere confusi con quelli che contengono glutine.
Evitate che le confezioni dei prodotti per celiaci restino aperte e si possano contaminare con i prodotti contenenti glutine.
Cercate di "adattare" le ricette quotidiane alle esigenze del celiaco: ad esempio, usando farine gluten free per impanature.
Preparate le pietanze su superfici pulite e con pentole, stoviglie e posate pulite a mano o in lavastoviglie.
Lavatevi sempre le mani prima di cucinare e dopo aver toccato alimenti contenenti glutine.
Per cucinare gli alimenti destinati al celiaco non riutiizzate nè l'acqua nè l'olio già usati per alimenti contenenti glutine.
Mettete carta da forno o fogli di alluminio sulle superfici che potrebbero essere state contaminate, come la piastra o la griglia del forno.
Se infornate contemporaneamente alimenti con e senza glutine, cuocete i primi sui ripiani bassi ed i secondi sui ripiani alti in modo che i residui di glutine non possano cadere sugli altri alimenti.
Ed infine, non dimenticate che la prima mossa per informarsi sui comportamenti corretti e quelli da evitare, è quella di consultare il sito www.celiachia.it! ;)
venerdì 21 gennaio 2011
Farina senza Glutine
Ho provato ad elaborare una vecchia ricetta utilizzando solo farine senza glutine.
I versione
Ingredienti
- 300 gr di farina senza glutine
- 150 gr di farina integrale senza glutine
- 100 gr di farina di grano saraceno
- 1 cubetto di lievito fresco
- 2 cucchiaini di sale fino
- 2 cucchiaini di zucchero
- 200 ml di latte di soia tiepidi
- 180 ml di acqua minerale tiepidi
- 1 hg abbondante di semi di girasole
- 1 cucchiaio di olio da tavola per spennellare
- mezza tazzina da caffè di acqua per la teglia.
Mescolar tra loro le farine ed i semi in una capace terrina, in un lato porre i 2 cucchiaini di sale fino, fare un incavo nel centro e porvi i 2 cucchiaini di zucchero ed il cubetto di lievito sbriciolato.
Aggiungere l'acqua ed il latte di soia miscelati assieme e tiepidi nell'incavo mescolando piano. Continuando ad aggiungere il liquido seguitare a mescolare finchè non sia possibile lavorare l'impasto a mano. L'impasto risulterà morbido, ma non appiccicoso e sarà possibile formare una palla.
Consiglio di aggiungere i liquidi poco per volta proprio per ottenere la consistenza giusta. Non tutte le farine senza glutine rispondo alla miscelazione con i liquidi allo stesso modo.
Una volta formata la palla, coprirla con un foglio di carta da forno, coprire poi con un canovaccio bagnato in acqua bollente ma ben strizzato ed infine con un altro canovaccio asciutto.
Far lievitare due ore circa.
In una teglia porre un foglio di carta da forno, porvi la palla lievitata, disegnare dei rombi con il coltello o la spatola sulla superficie della palla e spennellare con olio evo. Infine porre la mezza tazzina da caffè di acqua sul fondo della teglia. Infornare a 200° in forno, sul ripiano più basso, e cuocere finchè è ben dorato.Col mio forno sono necessari 50-60 minuti.
Crosta molto croccante, pane profumatissimo, alveolatura fine e compatta ma pasta comunque soffice, anche dopo essere stato congelato e scongelato rimane fragrante e morbido come fresco.
I versione
Ingredienti
- 300 gr di farina senza glutine
- 150 gr di farina integrale senza glutine
- 100 gr di farina di grano saraceno
- 1 cubetto di lievito fresco
- 2 cucchiaini di sale fino
- 2 cucchiaini di zucchero
- 200 ml di latte di soia tiepidi
- 180 ml di acqua minerale tiepidi
- 1 hg abbondante di semi di girasole
- 1 cucchiaio di olio da tavola per spennellare
- mezza tazzina da caffè di acqua per la teglia.
Mescolar tra loro le farine ed i semi in una capace terrina, in un lato porre i 2 cucchiaini di sale fino, fare un incavo nel centro e porvi i 2 cucchiaini di zucchero ed il cubetto di lievito sbriciolato.
Aggiungere l'acqua ed il latte di soia miscelati assieme e tiepidi nell'incavo mescolando piano. Continuando ad aggiungere il liquido seguitare a mescolare finchè non sia possibile lavorare l'impasto a mano. L'impasto risulterà morbido, ma non appiccicoso e sarà possibile formare una palla.
Consiglio di aggiungere i liquidi poco per volta proprio per ottenere la consistenza giusta. Non tutte le farine senza glutine rispondo alla miscelazione con i liquidi allo stesso modo.
Una volta formata la palla, coprirla con un foglio di carta da forno, coprire poi con un canovaccio bagnato in acqua bollente ma ben strizzato ed infine con un altro canovaccio asciutto.
Far lievitare due ore circa.
In una teglia porre un foglio di carta da forno, porvi la palla lievitata, disegnare dei rombi con il coltello o la spatola sulla superficie della palla e spennellare con olio evo. Infine porre la mezza tazzina da caffè di acqua sul fondo della teglia. Infornare a 200° in forno, sul ripiano più basso, e cuocere finchè è ben dorato.Col mio forno sono necessari 50-60 minuti.
Crosta molto croccante, pane profumatissimo, alveolatura fine e compatta ma pasta comunque soffice, anche dopo essere stato congelato e scongelato rimane fragrante e morbido come fresco.
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