Salse Madri

Demi glaces classica.

La demi glaces si può chiamare anche fondo leggero.

INGREDIENTI

5 kg ossa di bue

3 kg sostanze aromatiche (sedano, carota, cipolla)

5 l elementi liquidi (1,5 l vino bianco; 3,5 l acqua)

erbe e spezie aromatiche q.b. (alloro, aglio, rosmarino, pepe in grani, cannella in stecche, ginepro in bacche)

4-5 pomodori freschi - facoltativi –

elemento addensante: farina q.b. (deve venire una crema:consistenza più liquida della besciamella)

sale e olio q.b.


PREPARAZIONE

Preparare le verdure tagliandole a pezzi grossi.

Rosolare in un pentolone le ossa con l’olio e possono essere messe su fuoco oppure in forno.

Unire le verdure e rosolarle bene. (Si mettono a rosolare prima le ossa perché sono più grosse e più lente e rosolare altrimenti mettendo prima le verdure brucerebbero).

Bagnare col vino e farlo evaporare per almeno 40 minuti. Poi unire l’acqua, le spezie ed i pomodori.

Cuocere sul fuoco o in forno per 3-4 ore in modo che si restringa bene.

Quando è bello concentrato, prendere una bacinella e metterci dentro 1-2 mestoli d’acqua e la farina, stemperarla bene in modo che non ci siano grumi ed aggiungerla al composto di ossa e verdure.

Cuocere il tutto ancora 15 minuti, poi togliere le ossa e buttarle, passare tutto il resto al colino cinese per filtrare il tutto: spremere bene la verdura.

Salsa al pomodoro varie versioni

Esistono varie versioni per fare la salsa al pomodoro le varianti più usate sono:

I variabile: soffritto (usare sempre olio extravergine di oliva)

Esistono 3 tipi di soffritti:

- solo aglio : usato soprattutto con pomodoro fresco

- solo cipolla : usato soprattutto con pomodoro fresco

- sedano, carota e cipolla : usato soprattutto con pomodori in scatola

a questi soffritti si possono aggiungere aromi vari: alloro, salvia, rosmarino… (l’alloro è tossico però usato in piccole dosi non fa male).

Il pomodoro va cotto il meno possibile per questo che aglio e cipolla si usano con pomodori freschi, sedano carota e cipolla che vanno cotti più a lungo stanno bene con il pomodoro in scatola che richiede una cottura più lunga (circa 30 minuti).

In generale il soffritto si può abbinare a tutti i tipi di pomodoro cotto, ma non si usa il soffritto con il pomodoro a crudo.

II variabile: pomodoro fresco o pomodoro in scatola

A seconda della stagionalità si usa un tipo oppure l’altro, i pomodori freschi si usano in estate perché sono più buoni e costano meno.

Tra i pomodori freschi per la salsa il re è il San Marzano (chiamato anche perino): contiene poca acqua e costa poco.

III variabile: senza soffritto

Solitamente viene fatto per persone che hanno problemi alimentari e non possono mangiare soffritti quindi:

tagliare i pomodori a pezzi, e tagliare a pezzi grossi anche sedano carota e cipolla, mettere tutto in una pentola con aggiunto un goccio di olio, aromi vari e sale grosso.

Il sale grosso si mette perché fa buttare subito fuori l’acqua ai pomodori ed il tutto cuoce senza soffriggere.

Mettere 1 pizzico (poco) di bicarbonato serve a togliere l’acidità al pomodoro.

Mettere il coperchio e far cuocere almeno mezz’ora perché è ricco di acqua. Trascorso il tempo necessario, passare tutto al passaverdura, però la salsa sarà ancora acquosa, quindi rimettere il tutto in una padella bassa e larga e fare restringere la salsa. Si usa la padella invece che una pentola perché essendo bassa e larga il pomodoro impiega metà tempo ad asciugare.

Dopo aver condito la pasta metterci sopra un filo di olio crudo.

IV variabile: consistenza del pomodoro: concassè, spellato, non spellato, filangè.

Innanzitutto per spellare facilmente i pomodori si buttano max. 1 minuto in acqua bollente (io faccio sotto un’incisione a croce per spellarli meglio) non superare questo tempo perché altrimenti cuociono troppo.

Si possono poi spellare a crudo anche con lo sbucciapatate.

Concassè: pomodoro a cubetti

Filangè: pomodoro a julienne un po’ più larga

Per fare questi due tagli il pomodoro può essere spellato oppure no, dipende dalla necessità, poi si taglia a metà il pomodoro, si svuota dai semi e dall’acqua e si taglia a cubetti.

Per far dar via tutta l’acqua al pomodoro ci si può mettere dentro un pizzico di sale e si capovolgono su un tagliere.

V variabile: cotto o crudo

Il pomodoro fresco si può usare crudo semplicemente frullandolo.

Ricettina veloce estiva: CHECCHE AL ROGO

Spellare il pomodoro e tagliarlo a concassè. Tritate aglio fino fino e capperi sotto sale dopo averli ben lavati, tritare basilico e/o prezzemolo.

Cuocere gli spaghetti

Mettere un contenitore a bagno maria e riscaldare bene un po’ di olio extravergine.

Scolare gli spaghetti e mischiare bene il trito di pomodori ed aromi, dopodiché versare sopra agli spaghetti l’olio ben caldo. La pasta a contatto con l’olio dovrà sfrigolare.