La Quaglia

Domenica 15 agosto 2010
Le Quaglie.
Quaglie con maccheroncini, Quaglie sul risotto, Quaglie ubriache



Coturnix coturnix
È un uccello dell'ordine dei Galliformi, appartenete alla famiglia dei Fasianidi.
È il più piccolo dei gallinacei nostrani, essendo lungo 18 cm circa.
Assomiglia molto alla starna ma è la metà di questa.
Ha il dorso bruno-nerastro con striature giallo ocra, becco corto e coda cortissima, gli speroni ai piedi e le dita senza membrana.
A seconda dell'età le zampette sono gialle o rosate.
Il maschio ha la gola bruno-nera,la femmina bianca con numerose macchie scure sul petto.
E l'unico galliforme migratorio e arriva da noi, dall' Africa, agli inizi della primavera a ondate successive:
prima i maschi, poco dopo le femmine e infine, ancora, maschi e femmine insieme. Vola, solo di notte, in grandi stormi su
un fronte anche di duecento metri alla velocità di circa 70 km all'ora. E in grado di percorrere tappe di un migliaio di chilometri, e, quando lascia l'Africa o vi ritorna, attraversa il Mediterraneo senza mai fermarsi.
Se durante il viaggio incontra forti venti contrari o la nebbia, che, bagnandole le ali,le impedisce di volare, cade stremata in mare.
Si sono registrati casi di battelli in navigazione nel Mediterraneo che al mattino hanno trovato i ponti pieni di quaglie.
La manna piovuta dal cielo nel deserto della Siria a ristorare gli ebrei che, sotto la guida di Mosè, fuggivano dalla prigionia in Egitto verso la terra promessa, altro non era che quaglie che cadevano stremate al suolo.
In Italia approdano sulle coste meridionali della penisola, fino al Lazio, alle prime ore del mattino, raramente al pomeriggio, e vi si trattengono un giorno per riprendere poi il volo notturno verso 1 'Europa centrale, dove passeranno l'estate.
Se il viaggio non è stato faticoso, sono in grado di sfuggire alle insidie dei cacciatori altrimenti ne sono facile preda: per questo ne è proibita la caccia entro una certa fascia di terra dalla linea del mare.
All'inizio dell'autunno iniziano, a tappe, il viaggio di ritorno verso l'Africa.
Durante l'inverno scompaiono completamente dall'Italia settentrionale ma nell'Italia centrale, meridionale e nelle isole restano spesso alcuni esemplari che vi nidificano.
La quaglia non ha particolari esigenze di habitat e
la si incontra in montagna, in collina, in pianura, nei campi, nei medicai e nei boschi; l'importante è che possa trovare il cibo di cui si nutre: bacche, cereali, vermi e chiocciole.
L 'accoppiamento avviene in maggio ed è preceduto da accanite lotte fra i maschi. Molto prolifica la quaglia può fare due,
anche tre covate all'anno e nidifica sia da noi che in Africa.
Fa il nido in un avvallamento del terreno con foglie secche e anche crini di cavallo, depone da dodici a diciotto uova piuttosto rotonde di colore bruno-giallastro con macchie scure. La cova, fatta dalla femmina, dura all'incirca tre settimane.
I quagliotti dopo pochi giorni sono già in grado di
badare a se stessi, a due mesi volano e a tre hanno
le piume da adulti e sono in condizione di migrare.
Il maschio non si occupa della prole.
I romani conoscevano le quaglie che catturavano per , ingrassare.
Ben presto però non furono più ricercate e scomparvero dalle tavole
importanti, perché beccavano anche erbe velenose per cui si ammalavano di epilessia. ,
Nell'Editto di Diocleziano il prezzo fissato per la loro vendita era uguale a quello degli storni: venti denari per dieci quaglie.
Molti cacciatori considerano la quaglia una preda di ripiego a cui si spara in mancanza di meglio tanto per non tornare a casa con il carniere vuoto
Vola lentamente e per brevi tratti in spazi aperti per cui è un tiro facile e quindi dà poca soddisfazione dal punto di vista sportivo.

Dal punto di vista gastronomico, invece, è considerata fra i più nobili e ricercati galliformi.
La sua carne è squisita, molto saporita e nutriente, nonché facilmente digeribile. Qualche mese dopo l'arrivo, la quaglia diventa grassa e acquista un particolare aroma per l'abbondanza e varietà del cibo di cui si è nutrita.
Un tempo piaceva molto fatta " sotto la cenere" ,
ossia riempita con una .farcia tartufata, avvolta prima in foglie di vite imburrate e poi in carta pergamena abbondantemente imburrata e infine messa nella cenere ben calda per mezz'ora circa.
A causa dell'accanita caccia di cui è oggetto, sia in
Africa che nei paesi mediterranei, la quaglia selvatica è oggi molto difficile da trovare.
Greci e romani apprezzavano molto le quaglie ed erano soliti catturarle giovani, castrarle, rimetterle in libertà per mangiarle poi quando erano ingrassate al punto giusto.
Gli ateniesi apprezzavano molto le quaglie, ma non
si limitavano a mangiarle, le facevano anche combattere fra loro, come in alcuni paesi, si usa ancora oggi con i galli.

Si narra che l'imperatore Augusto acquistò la
quaglia vincitrice di un torneo di combattimento e che poi la fece allo
spiedo avvolta nelle foglie di alloro della corona conquistata. .
Preparazione

La quaglia migliore è quella abbattuta dai cacciatori, caille de fusil come
dicono i francesi. Infatti, quella che si trova comunemente nei mercati è di
allevamento.
La quaglia va mangiata subito perché non sopporta
la frolla tura e, a causa della pelle adiposa, si decompone facilmente.
La sua carne è bianca, soda, delicata, digeribile ed
eccellente, grazie all¹elevato valore biologico delle proteine e alla
ricchezza del tenore di acidi grassi insaturi.

La quaglia si presta a essere cucinata in mille modi diversi e questo è uno
dei motivi per cui è tanto apprezzata in cucina.
Va spennata, nettata, vuotata, fiammeggiata e, quando occorre, fasciata con
fettine di lardo fermate con uno spaghino.
Si calcolano 2 quaglie a persona.
come abitudine alleghiamo una selezione di preparazioni rappresentative che
vi daranno la possibilità di saper preparare questa carne nell¹assoluto
rispetto della stessa .