MODI DI COTTURA

Molti sono i modi di cucinare il pesce: lessato, al vapore, arrosto, alla griglia, fritto, in padella, al cartoccio, in umido, in zuppe e così via.
Il pesce in bianco, comunemente detto lessato o bollito, è un piatto delicato, particolarmente adatto all'alimentazione dei bambini, delle persone anziane e di quelle delicate di stomaco. Per gustarlo appieno, conservandone tutte le proprietà nutritive e di sapore, è fondamentale cuocerlo in modo ottimale. Il liquido nel quale il pesce dovrebbe venir lessato si chiama court-bouillon; quello di uso più comune si prepara così (per 3 litri di acqua: un bicchiere di vino bianco secco; una cipolla a fette; una carota e una piccola costa di sedano a pezzetti; un rametto di Prezzemolo; una foglia di alloro; 5-6 grani di pepe; sale): si fa bollire il tutto in una casseruola per circa 30 minuti, si filtra il liquido e si lascia raffreddare; si dispone sulla griglia della pesciera il pesce squamato pulito e ben sciacquato, lo si copre con il court-bouillon e si cuoce a fuoco molto basso Quando il pesce avrà gli occhi sporgenti e bianco opachi, si estrae con la griglia, si scola perfettamente e lo si serve con indicato nella ricetta. Se si serve freddo, si lascia raffredda nel court-bouillon, calcolando naturalmente un tempo di cottura più breve.
I pesci d'acqua dolce e i tranci si cuociono nel liquido bollenti Se non si dispone della pesciera, si può avere una comune pentola ovale, purche di dimensioni sufficienti; in questo caso avvolge il pesce in un telo sottile legato alle estremità con due spaghi che si lasciano pendere ai lati, fuori dalla pentola; avrà la stessa funzione delle prese della griglia.
Fumetto di pesce Si tratta di un brodo ristretto, ottenuto dall'ebollizione di scarti di pesce misti e verdure. Serve, filtrato, per cuocere pesci interi, affogare filettini, arricchire salse, risotti, zuppe di pesce. Per questi impieghi è molto utile averne sempre a disposizione pertanto, quando è possibile, si congela nei contenitori de ghiaccio, con o senza separatori, per usare la quantità necessaria al momento richiesto. Per la sua preparazione mettere in una casseruola cipolla o porro, alloro, prezzemolo gli scarti del pesce (testa, lische, code, ecc.) coprire con acqua fredda e un bicchiere di vino bianco secco; sobbollire per circa 30 minuti. Non bollire a fuoco forte, altrimenti il liquido intorbidisce. Durante la cottura schiumare ripetutamente per eliminare l impurità affioranti. Non salare per non compromettere il sapore dei piatti per i quali si userà; filtrare prima di usarlo o conservarlo.
Il cartoccio un tipo di cottura a convezione: l'umidità che si sprigiona dal cibo, ben racchiuso in un involucro, si posa ancora sullo stesso e trasferisce sull'alimento anche gli aromi delle erbe utilizzate. importante che l'involucro (carta oleata o alluminio) sia perfettamente chiuso, senza aderire al cibo, in quanto, durante la cottura, si deve gonfiare. Il cartoccio si apre in tavola, trasferito su un piatto adeguato. bene fare attenzione al vapore; per evitare scottature dare un piccolo strappo al cartoccio, anche solo con una forchetta, perché sarà il primo getto. Il cartoccio di carta alluminio si taglia per il lungo e si accartocciano i lembi intorno; quello di carta oleata, più fragile e sbriciolabile, si apre con due tagli incrociati, rivoltando la carta verso l'esterno.
Pesce fritto e senz'altro gradito a tutti, ma è indispensabile seguire poche regole per evitare che un gustosissimo piatto si trasformi in una causa di cattiva digestione. I pesci da friggere si suddividono per grossezza e, se si infarina ho no,ben asciutti, lo si fa a mano a mano che si immergono nell'olio, scuotendoli o facendoli saltare su un setaccio, per togliere la farina superflua che tende a cadere sul fondo della padella, conferendo alla frittura un sapore amarognolo. I pesciolini piccoli si possono mettere in un sacchetto di carta con della farina, poi si scuotono, tenendo il sacchetto chiuso, ma contenente aria. Si friggono in una padella o in una friggitrice con reticella. L'esatta temperatura dell'olio è molto importante e si può abilire empiricamente, immergendo nell'olio un pezzettino di pane secco appena l'olio inizia a fremere: quando il pane salirà in superficie leggermente dorato si potrà iniziare a friggere il pesce. L'olio deve essere abbondante e bollentissimo, per i pesci piccoli; meno caldo per quelli più grossi in modo che cuociano anche internamente. Ricordarsi sempre di non far mai fumare l'olio che in questa caso libera delle sostanze nocive e quindi dannose al nostro organismo. Il pesce deve nuotare nell'olio, perciò ne deve friggere poco alla volta, anche per non abbassare eccessivamente la temperatura del condimento. I pesci si scolano man mano che sono pronti con una schiumarola di filo di ferro a maglie fitte, oppure a ragno, che trattengono meno olio; si dispongono su carta assorbente da cucina, tenendoli all'imboccatura del forno acceso, mentre si friggono i rimanenti. I pesci fritti si salano solo al momento di servirli altrimenti perdono la loro croccantezza. Quando si friggono i tentacoli di molluschi, per ovviare all'inconveniente degli spruzzi che possono provocare, a causa dell'acqua contenuta in essi, è bene coprire la padella con l'apposita reticella.
Ora che vi abbiamo fornito alcune prime necessarie nozioni sulle tecniche di preparazione, pulitura e cottura dei vari tipi di pesce, non vi resta che cimentarvi nella vostra prima ricetta.