Il pesce costituisce uno degli alimenti più sani e digeribili presenti nella nostra tavola, non ancora sufficientemente sfruttato, ricco di proteine, vitamine e sali minerali, è perciò un alimento consigliabile a tutti. Un buon piatto di pesce è il risultato di una serie di abilità e competenze che spesso portano a rinunciare a cucinarlo, dall'acquisto alla pulitura, alla cottura nel modo più adatto: per questo in questa sezione vi proporremmo una serie di semplici regole che vi consentiranno di cucinare un eccellente piatto di pesce senza molta fatica e sicuramente con una buona riuscita.
L'ACQUISTO
La prima fase è costituita dall'acquisto: se non possiamo contare sul nostro pescivendolo di fiducia, dovremmo seguire una serie di regole che ci faranno capire se il pesce è fresco o meno, servendoci dei nostri occhi, del nostro naso e del tatto. Per quanto concerne l'occhio, dovremmo vedere se il pesce su cui è caduta la nostra scelta he le branchie rosse o rosa vivo e umide, l'occhio brillante, non incavato, con cornea trasparente e pupilla nera. Al naso il pesce ha un profumo che ricorda l'alga marina o per quelli di acqua dolce, di erbe palustri. Al tatto: la carne deve essere soda ed elastica; premendo leggermente il pesce con un polpastrello non deve rimanere alcun incavo; inoltre il pesce fresco presenta una certa rigidità e, se freschissimo, è possibile tenerlo per la testa in posizione orizzontale senza che si pieghi. Le squame devono essere ben aderenti al corpo e brillanti.
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