Il termine "olio di oliva" comunemente è usato in maniera generica per definire tutti gli oli derivanti della lavorazione delle olive; in realtà questo termine racchiude una gamma di prodotti diversi per qualità e caratteristiche. La sua storia è antichissima, il suo grande impiego nel bacino del Mediterraneo risale ai tempi degli Egizi e dei Fenici, dove veniva utilizzato non solo come alimento ma anche nei rituali sacri. In tutti i piatti tipici della cucina mediterranea l'olio di oliva ha da sempre trovato ampio utilizzo come condimento, grazie anche alle indiscusse proprietà nutrizionali.
Dal frutto al prodotto
Le olive sono i frutti dell'olivo di forma ovoidale, buccia liscia e polpa carnosa aderente al nocciolo. Varietà da tavola: quelle da tavola sono di due tipi,
• verdi, solitamente più sode e dal gusto più amarognolo; raccolte prima della maturazione vengono sottoposte a numerosi trattamenti;
• quelle nere, che vengono raccolte ben mature, e sottoposte a vari lavaggi per farle risultare più morbide. Di solito vengono essiccate al sole o cotte al forno e conservate sott'olio o anche in salamoia.
Il processo di lavorazione nonostante la lunga storia, le continue innovazioni tecnologiche può essere suddiviso e sintetizzato in tre operazioni
• la frangitura o molitura
• la gramolatura
• l'estrazione
segue la decantazione ed eventualmente il filtraggio, che consentono di ottenere l'olio come siamo abituati a comprarlo.
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Frangitura (o molitura)
Le olive vengono frantumate ottenendo così una pasta formata dalla polpa e dal nocciolo. La frantumazione è necessaria per rompere e spezzettare la polpa dalla quale si estrae l'olio.
Attualmente i metodi di molitura più utilizzati sono due:
• tradizionale (il più noto nell'immaginario collettivo): due mole di granito girano su un grande piatto dove frantumano le olive per ottenere la pasta;
• moderno, ciclo continuo: la pasta di oliva si ottiene spezzettando le olive grazie ad una serie di martelletti meccanici.
Gramolatura
Una volta ottenuta la pasta di olive si passa alla seconda operazione in apposite gramolatrici. In questo passaggio la pasta viene nuovamente lavorata, rimescolandola a temperatura controllata. Così facendo si riduce il volume della pasta stessa , si rompono le emulsioni di acqua e olio che si sono formate durante la frangitura favorendo così la successiva fase dell'estrazione.
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Estrazione
Alla gramolatura segue l'estrazione, l'operazione più importante di tutto la lavorazione.
Anche qui i metodi oggi disponibili e maggiormente usati sono tre:
• tradizionale: la pasta gramolata viene spalmata su dei pannelli circolari filtranti in fibra sintetica (fiscoli,), forati sul centro in modo tale da poter essere sovrapposti (ogni tre fiscoli viene messo un disco rigido di acciaio formando le teme) e impilati in un'apposita colonna di acciaio adagiata su un carrello dotato di scalanature. Una volta formata la torre, composta da circa 20 teme, viene effettuata una premitura intorno alle quattro atmosfere;
• ciclo continuo con centrifuga: la pasta viene immessa in un decanter (centrifuga orizzontale) a due o tre uscite aggiungendo acqua (dal 10 al 20% rispetto al peso delle olive) ad una temperatura controllata di circa 28°C.
• percolamento: viene sfruttata la differente tensione superficiale dell'olio e dell'acqua di vegetazione presenti nella pasta di olive gramolata. Proprio in quest'ultima vengono fatti affondare un numero elevato (circa un migliaio) di pettini in acciaio. Quest'ultimi si ricoprono di un velo d'olio che viene fatto sgocciolare in un apposito contenitore
Dopo quest'ultima operazione l'olio è pronto per essere consumato o conservato in ambienti privi di odore, protetti dalla luce e ad una temperatura che si aggiri ai 15°C.
Definizione degli oli
Le principali tipologie d'olio presenti in commercio sono:
• Olio extravergine: di gusto "assolutamente" perfetto con acidità inferiore al 1% è ottenuto da una lavorazione effettuata con l'esclusivo utilizzo di mezzi fisici (frangitura - spremitura - separazione)
• Olio vergine: di gusto perfetto con acidità inferiore al 2% è ottenuto come l'extravergine con mezzi fisici
• Olio di oliva: ottenuto miscelando oli di oliva raffinati e oli vergini, deve avere un acidità inferiore allo 1,5%; non è previsto un minimo di vergini da addizionare
• Olio di sansa: ottenuto miscelando olio di sansa raffinato con oli vergini, con acidità inferiore al 1,5%; non è previsto un minimo di vergini da addizionare
• Olio di oliva lampante: acidità superiore al 2%
Come è composto l'olio
L'olio di oliva è per la quasi totalità composto da trigliceridi (98 - 99%); ne fanno parte acidi grassi saturi, acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi
Ricco in giusta misura di acidi grassi insaturi, così come richiesto dalla moderna dietologia, contiene tra i costituenti minori, ma non per questo meno importanti, oltre al beta-carotene (provitamina A) ed i tocoferoli (vitamina E), tutta una serie di sostanze antiossidanti (composti fenolici, ecc.) importantissime sia per la conservazione dell'olio, sia dal punto di vista nutrizionale ed antinvecchiamento (antagonisti dei radicali liberi). Importanti sono altresì i fitosteroli per la loro azione regolatrice sull'assorbimento del colesterolo. L' "olio extravergine di oliva", per le sue doti peculiari e per la sua bassa acidità, è il miglior tipo di condimento da usarsi a crudo L' "olio di oliva" e l' "olio di sansa di oliva", essendo miscele di oli raffinati e oli vergini, presentano alcuni componenti tipici degli oli vergini in percentuali inferiori.
L'olio di oliva nella tradizione culinaria
In Italia gli utilizzi dell'olio di oliva nelle preparazioni culinarie sono illimitati, e vanno dagli antipasti alle salse, dalle minestre fino agli arrosti e a tutti i piatti tipici regionali, comprese pizze e focacce.
Gli oli di oliva vanno preferibilmente usati a crudo, ma si comportano ottimamente anche nelle cotture a fuoco moderato e per friggere. L'olio extravergine di oliva è l'unico olio ottenuto integralmente dalla sola spremitura del frutto; ogni regione d' Italia ha i suoi extravergini, con precise caratteristiche di aroma e sapore: con il riconoscimento degli oli extravergini a Denominazione di Origine, il consumatore ha la possibilità di scegliere il prodotto che più soddisfa i suoi gusti e le sue esigenze, ed ormai non è più raro trovare nei ristoranti, insieme alla carta dei vini, anche la "carta degli oli", dove accanto al nome dell'olio e della regione di provenienza, è suggerito l'abbinamento più congeniale per il piatto Tutti gli oli (compresi quelli di semi) sottoposti a trattamenti termici energici (cottura o frittura) si alterano, con perdita di valore nutritivo e formazione di composti tossici (acroleina). Gli oli di oliva, per il basso contenuto in acidi grassi polinsaturi, sono tra i più adatti per le fritture.
Eccovi alcune raccomandazioni per friggere:
• utilizzare oli idonei, più resistenti al calore;
• aggiungere sale e spezie agli alimenti dopo la frittura, e non durante, in quanto accelerano l'alterazione degli oli
• asciugare bene gli alimenti da friggere
• evitare temperature oltre i 180° C, utilizzando friggitrici con termostato
• controllare lo stato dell'olio durante la frittura; le alterazioni sono evidenziate da imbrunimento, aumento della viscosità, formazione di schiuma abbondante e produzione di fumo
• evitare tassativamente la pratica della ricolmatura (aggiunta all'olio usato di olio fresco, che si altera molto più rapidamente)
La degustazione
Il modo più semplice per comprendere l'Olio Extra Vergine di Oliva è di comprare una bottiglia - preferibilmente consigliato da un amico competente - da confrontare con un semplice olio di oliva a basso costo.
Versate l'equivalente di un cucchiaio da minestra di olio in due piccoli bicchierini. Scaldate i contenuti di ognuno con i palmi delle vostre mani per liberare gli aromi volatili cosicchè possano prontamente essere individuati dal naso. Portare l'olio il più vicino possibile al vostro naso e inalate piano e profondamente due o tre volte di seguito. Memorizzate le sensazioni ricevute e, se lo reputate necessario, ripetete dopo circa un minuto.
Portate un bicchiere di ciascun olio alla vostra bocca, muovendolo leggermente per un momento. Dopo stringete i denti, muovete la vostra lingua fino a toccare il retro dei denti superiori e, con le labbra semichiuse, usate i vostri muscoli dello stomaco per inalare rapidamente due o tre volte di seguito. L'aria mischiata con l'olio bagna la vostra lingua ed il palato. Memorizzate i sapori. Se necessario ripetere l'assaggio, ma solo dopo aver risciacquato la bocca con acqua naturale (pane o mela). Più forti sono i sapori dell'olio e più a lungo dovrete aspettare prima di un nuovo assaggio.
La conservazione
Infine un ultimo consiglio su come conservare l'olio: un buon olio di oliva andrebbe utilizzato dopo 4-6 mesi di maturazione ma senza superare i 2 anni di conservazione. L'olio di oliva va conservato ad una temperatura costante di 14°C in locali chiusi al buio.
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