Ok, ormai oggi giorno dobbiamo tenere ben presente l’apporto calorico, ma come poter rinunciare al sapore intenso e alla cremosità della pannacotta?
Così ieri ho optato per un dessert light… ero al supermercato quando ho pensato che un dolce a fine pranzo ci stava benissimo… quindi mi son diretto nel reparto del latte, lì ho avuto la mia illuminazione! un dolce con lo yogurt!
“evvai magari posso provare a fare la torta simil cameo che era tantissimo che la volevo provare a fare…) ma anche lì per la base serve del burro.. poi si aggiungono i biscotti… quindi ho scartato l’idea…
Mi sono ricordato che in congelatore avevo una conserva di more di rovo fatta d’estate aromatizzata alla menta proprio nei casi estremi di ospiti all’ultimo minuto da utilizzare con una veloce pannacotta… invece ha fatto la sua fine su questo mio dessert light.
Ho deciso di comprare dello yogurt magro senza aggiunta di zuccheri poi a casa avrei pensato a come organizzare il mio dessert.
La conserva di more è semplicissima da realizzare, basta unire in un pentolino 50 gr di zucchero per 200 gr di more in un pentolino e portare ad ebollizione per un minuto, aggiungere due foglie di menta se piace per aromatizzare e congelare
E’ inutile dire che questa “panna cotta” può essere aromatizzata come l’altra: potete farne mille varianti, al cioccolato, al caramello, al caffè… persino utilizzare sciroppi.. insomma decidete voi
Ecco come si realizza!
Ingredienti
500 gr di yogurt magro senza zucchero aggiunto
1 bustina di “colla di pesce”
1 e mezzo bicchiere di latte scremato
1 cucchiaio di maizena
essenza di vaniglia o 1 bustina di vanillina
Procedimento:
mettete in un pentolino il latte ed aggiungete uno ad uno i fogli di gelatina, girate utilizzando una frusta finchè i fogli non si saranno completamente sciolti,
il latte non deve arrivare a bollore, aggiungete a questo punto la mizena e quando il latte si sarà un pò addensato spengetelo
Con questo passaggio diamo cremosità al latte, la cremosità che poi ritroveremo nella consistenza del dolce finito, senza maizena non otterremo la consistenza della pannacotta ma più quella di un budino ;)
Aggiungete a questo punto lo yogurt ed amalgamate bene il tutto.
aromatizzate come più vi aggrada, io in questo caso ho utilizzato vaniglia.
e versate il composto nello stampo, mettete in frigo a freddare per qualche ora finchè non sarà ben solidificato ed è pronto
domenica 30 maggio 2010
Panna cotta profumata alla cannella
Tipo di ricetta: Dessert
Numero di porzioni: 3
Tempi di preparazione: 30 Minuto(i)
Tempi di cottura: 10 Minuto(i)
Difficoltà: Molto facile
Ingredienti:
-150-160 gr panna fresca
-3 gr colla pesce in fogli(io Pane angeli)
-100 gr latte
-25 gr zucchero
-1 pizzico di cannella(o bacca di vaniglia)
Salsina alle fragole
-50 gr fragole pulite
-35 gr zucchero Preparazione:
Far ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda per 10-15 minuti.
In una casseruola scaldare latte,panna,cannella e zucchero fino al primo lieve bollore.
Spegnere,unire la colla di pesce ben strizzata,e mescolare per farla sciogliere.
Filtrare attraverso un colino a maglie fini,e versare nei pirottini.
Lasciar intiepidire e mettere in frigo per 6-8 ore circa.
Nel frattempo preparare la salsina.
Tagliare a pezzetti le fragole,e metterle in un pentolino con lo zucchero.
Cuocere 2-3 minuti.
Filtrare il composto(facoltativo)e conservare in frigo.
Per sformare il nostro dolce,basta passare la base del pirottino sotto l'acqua corrente calda per far staccare la panna cotta dai bordi.
Capovolgere sul piatto da dessert e decorare con la salsina di fragola e qualche fragolina.
Numero di porzioni: 3
Tempi di preparazione: 30 Minuto(i)
Tempi di cottura: 10 Minuto(i)
Difficoltà: Molto facile
Ingredienti:
-150-160 gr panna fresca
-3 gr colla pesce in fogli(io Pane angeli)
-100 gr latte
-25 gr zucchero
-1 pizzico di cannella(o bacca di vaniglia)
Salsina alle fragole
-50 gr fragole pulite
-35 gr zucchero Preparazione:
Far ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda per 10-15 minuti.
In una casseruola scaldare latte,panna,cannella e zucchero fino al primo lieve bollore.
Spegnere,unire la colla di pesce ben strizzata,e mescolare per farla sciogliere.
Filtrare attraverso un colino a maglie fini,e versare nei pirottini.
Lasciar intiepidire e mettere in frigo per 6-8 ore circa.
Nel frattempo preparare la salsina.
Tagliare a pezzetti le fragole,e metterle in un pentolino con lo zucchero.
Cuocere 2-3 minuti.
Filtrare il composto(facoltativo)e conservare in frigo.
Per sformare il nostro dolce,basta passare la base del pirottino sotto l'acqua corrente calda per far staccare la panna cotta dai bordi.
Capovolgere sul piatto da dessert e decorare con la salsina di fragola e qualche fragolina.
sabato 29 maggio 2010
AGRETTI
Sta finendo la stagione degli agretti allora perchè non fare un bel piatto di pasta!!
Ingredienti:
2 persone
* 160 gr. di spaghetti
* un mazzetto di barba di frate ,lischi
* 1 spicchio d’aglio
* olio extravergine d'oliva
* circa 10 pomodori secchi sott’olio
* sale e pepe
* parmigiano
.................................................................
Pulite gli agretti di radici ,lavateli e sbollentateli in acqua salata per qualche minuto e poi scolateli. In un tegame mettete 3-4 cucchiai di olio , uno spicchio d’aglio , soffriggete poco l’aglio , aggiungete gli agretti e insaporirli per qualche minuto. Aggiungete i pomodori secchi sgocciolati e tagliati a strisce, mescolate bene e alla fine togliete l’aglio. A me personalmente piace molto l’aglio e lo taglio finemente, lasciandolo insieme agli agretti e pomodori secchi. Lessate la pasta nella stessa acqua di cottura degli agretti e scolatela al dente. Mettete dentro la padella gli spaghetti con un pò d’acqua di cottura e mescolate per insaporire a fuoco vivo . Aggiustate di sale e spolverizzate un po' di pepe macinato fresco. A piacere potete completare con una grattugiata di parmigiano. Servire subito caldi.
Ingredienti:
2 persone
* 160 gr. di spaghetti
* un mazzetto di barba di frate ,lischi
* 1 spicchio d’aglio
* olio extravergine d'oliva
* circa 10 pomodori secchi sott’olio
* sale e pepe
* parmigiano
.................................................................
Pulite gli agretti di radici ,lavateli e sbollentateli in acqua salata per qualche minuto e poi scolateli. In un tegame mettete 3-4 cucchiai di olio , uno spicchio d’aglio , soffriggete poco l’aglio , aggiungete gli agretti e insaporirli per qualche minuto. Aggiungete i pomodori secchi sgocciolati e tagliati a strisce, mescolate bene e alla fine togliete l’aglio. A me personalmente piace molto l’aglio e lo taglio finemente, lasciandolo insieme agli agretti e pomodori secchi. Lessate la pasta nella stessa acqua di cottura degli agretti e scolatela al dente. Mettete dentro la padella gli spaghetti con un pò d’acqua di cottura e mescolate per insaporire a fuoco vivo . Aggiustate di sale e spolverizzate un po' di pepe macinato fresco. A piacere potete completare con una grattugiata di parmigiano. Servire subito caldi.
venerdì 28 maggio 2010
MENU VEGETARIANO
PAELLA VEGETARIANA
dosi per tre porzioni
ingredienti:
1/2 cipolla bianca
1/2 peperone verde
1/2 peperone rosso
1 zucchina
1 carota
2 manciate di piselli surgelati o freschi
2 cucchiaiate di mais cotto
2 cucchiaiate di olive nere
sale
olio extra
150 g di riso basmati
1 bustina di zafferano
lessare il riso in acqua e zafferano cercando di girarlo il meno possibile
Nel frattempo tagliare tutte le verdure a cubetti .
Rosolare leggermente la cipolla e aggiungere le verdure in ordine di cottura, dalle più dure alle più tenere, lasciando passare qualche minuto prima di aggiungere la successiva.(se dovessero attaccare, unite un po' d'acqua) Mais e olive per ultimi.
Quando le verdure sono cotte aggiungere il riso cotto e scolato.
Dare una bella mescolata e servire.
E' un piatto leggero che potete mangiare anche tiepido.
dosi per tre porzioni
ingredienti:
1/2 cipolla bianca
1/2 peperone verde
1/2 peperone rosso
1 zucchina
1 carota
2 manciate di piselli surgelati o freschi
2 cucchiaiate di mais cotto
2 cucchiaiate di olive nere
sale
olio extra
150 g di riso basmati
1 bustina di zafferano
lessare il riso in acqua e zafferano cercando di girarlo il meno possibile
Nel frattempo tagliare tutte le verdure a cubetti .
Rosolare leggermente la cipolla e aggiungere le verdure in ordine di cottura, dalle più dure alle più tenere, lasciando passare qualche minuto prima di aggiungere la successiva.(se dovessero attaccare, unite un po' d'acqua) Mais e olive per ultimi.
Quando le verdure sono cotte aggiungere il riso cotto e scolato.
Dare una bella mescolata e servire.
E' un piatto leggero che potete mangiare anche tiepido.
giovedì 20 maggio 2010
Brutti ma Buoni
PORTATA: Biscotti
TIPO DI PORTATA: Dolci
DIFFICOLTA': Facile
TEMPO: 0-30 min.
METODO: Forno
CONT. CALORICO : ALTO
STAGIONE: Primavera - Estate - Autunno - Inverno
ABBINAMENTO: Ramandolo Azienda Dri Ramandolo UD Profumo intenso, fruttato. Servito a fine pasto con frutta, dessert a base di frutta o pasta di mandorle, ideale con formaggi fermentati, ottimo da solo in chiusura o come intermezzo. Da bersi entro 5-6 anni dalla vendemmia.
PROFILO: teme l'umidità
INGREDIENTI': Gr. 1000 di noci miste a granella
Gr. 1000 di zucchero semolato
Gr. 400 di albume
2 gocce di limone
qualche goccia di essenza di mandorla
un pizzico di sale
PREPARAZIONE: Montare gli albumi con 1000 grammi di zucchero per pochi minuti, aggiungere il resto degli ingredienti, miscelare bene e in una padella, cuocere a fuoco basso per una decina di minuti girando sempre.
Lasciare raffreddare, e con due cucchiai fare delle noci, mettere a cuocere in teglia con carta forno a 180° per 10 minuti e altri 10 minuti a 150° a valvola aperta.
Il consiglio, chi non ha il forno professionale ogni tanto aprire la porta del forno per lasciare uscire il vapore che si forma (vale anche per le meringhe)
versione 2
Sbattere gli allbumi con il limone e il sale con
frusta a mano, e lo zucchero per pochi secondi, aggiungere le noci, girare con mestolo di legno e mettere su carta forno alla grandezza desiderata.
Cuocere come da versione 1
AUTORE: Don Salvatore 1979
CUOCO : Salvatore Fioretto
TIPO DI PORTATA: Dolci
DIFFICOLTA': Facile
TEMPO: 0-30 min.
METODO: Forno
CONT. CALORICO : ALTO
STAGIONE: Primavera - Estate - Autunno - Inverno
ABBINAMENTO: Ramandolo Azienda Dri Ramandolo UD Profumo intenso, fruttato. Servito a fine pasto con frutta, dessert a base di frutta o pasta di mandorle, ideale con formaggi fermentati, ottimo da solo in chiusura o come intermezzo. Da bersi entro 5-6 anni dalla vendemmia.
PROFILO: teme l'umidità
INGREDIENTI': Gr. 1000 di noci miste a granella
Gr. 1000 di zucchero semolato
Gr. 400 di albume
2 gocce di limone
qualche goccia di essenza di mandorla
un pizzico di sale
PREPARAZIONE: Montare gli albumi con 1000 grammi di zucchero per pochi minuti, aggiungere il resto degli ingredienti, miscelare bene e in una padella, cuocere a fuoco basso per una decina di minuti girando sempre.
Lasciare raffreddare, e con due cucchiai fare delle noci, mettere a cuocere in teglia con carta forno a 180° per 10 minuti e altri 10 minuti a 150° a valvola aperta.
Il consiglio, chi non ha il forno professionale ogni tanto aprire la porta del forno per lasciare uscire il vapore che si forma (vale anche per le meringhe)
versione 2
Sbattere gli allbumi con il limone e il sale con
frusta a mano, e lo zucchero per pochi secondi, aggiungere le noci, girare con mestolo di legno e mettere su carta forno alla grandezza desiderata.
Cuocere come da versione 1
AUTORE: Don Salvatore 1979
CUOCO : Salvatore Fioretto
FILETTO DI BACCALA', CROSTONE DI POLENTA, PASSATA DI BROCCOLI ( per CELIACHIA )
PORTATA: Pesce
TIPO DI PORTATA: Secondi
DIFFICOLTA': Media
TEMPO: 45-60 min.
METODO: In padella
CONT. CALORICO : MEDIO
STAGIONE: Primavera - Autunno - Inverno
ABBINAMENTO:
PROFILO: Ricetta per soggetti intolleranti al glutine ( la CELIACHIA)
INGREDIENTI': IIngredienti per 4 persone
4 filetti da 600 g l'una;
200 g di broccoli,
1000 g di vongole veraci,
800 g di pomodorini
| pendolini (canditi),
1000 g di polenta consentita,
5 spicchi d'aglio, Itimo, alloro,
I olio extravergine, (sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE: Pulite bene il baccalà dopo averlo messo in bagna ; incidetelo dalla parte della pelle. In una padella con un po' d'olio, l'aglio e una foglia di lauro far aprire le vongole. Separare quindi il liquido di cottura dalla polpa e filtrarlo. Sbollentare i broccoli in acqua salata e passarli in padella con aglio e olio lasciandoli croccanti.
Ricavare 4 medaglioni dalla polenta e cuocerli sulla griglia; salare e pepare i filetti di baccalà e cuocerle in padella da entrambi i lati. Frullare i broccoli con il liquido di cottura delle vongole e disporre nel piatto mettendo al centro il crostone di polenta e sopra di esso il filetto di orata. Guarnire con le vongole, i pomodorini canditi e un ramoscello di timo.
AUTORE: Don Salvatore 1979
CUOCO : Maestro di cucina Salvatore Fioretto
TIPO DI PORTATA: Secondi
DIFFICOLTA': Media
TEMPO: 45-60 min.
METODO: In padella
CONT. CALORICO : MEDIO
STAGIONE: Primavera - Autunno - Inverno
ABBINAMENTO:
PROFILO: Ricetta per soggetti intolleranti al glutine ( la CELIACHIA)
INGREDIENTI': IIngredienti per 4 persone
4 filetti da 600 g l'una;
200 g di broccoli,
1000 g di vongole veraci,
800 g di pomodorini
| pendolini (canditi),
1000 g di polenta consentita,
5 spicchi d'aglio, Itimo, alloro,
I olio extravergine, (sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE: Pulite bene il baccalà dopo averlo messo in bagna ; incidetelo dalla parte della pelle. In una padella con un po' d'olio, l'aglio e una foglia di lauro far aprire le vongole. Separare quindi il liquido di cottura dalla polpa e filtrarlo. Sbollentare i broccoli in acqua salata e passarli in padella con aglio e olio lasciandoli croccanti.
Ricavare 4 medaglioni dalla polenta e cuocerli sulla griglia; salare e pepare i filetti di baccalà e cuocerle in padella da entrambi i lati. Frullare i broccoli con il liquido di cottura delle vongole e disporre nel piatto mettendo al centro il crostone di polenta e sopra di esso il filetto di orata. Guarnire con le vongole, i pomodorini canditi e un ramoscello di timo.
AUTORE: Don Salvatore 1979
CUOCO : Maestro di cucina Salvatore Fioretto
LASAGNETTA DI MAIS CON RAGÙ DI OCA SU VELLUTATA DI ASPARAGI
PORTATA: Pasta ripiene
TIPO DI PORTATA: Primi
DIFFICOLTA': Media
TEMPO: 45-60 min.
METODO: Forno
CONT. CALORICO : MEDIO
STAGIONE: Primavera - Estate - Autunno - Inverno
ABBINAMENTO: 100 Merlot in vari cloni Zona Isonzo del Friuli, località Zuccole a Romans-Gorizia Di colore rosso rubino più o meno intenso, dopo un breve invecchiamento assume toni più accesi. Molto diffuso in tutta la regione presenta un bouquet pieno e fragrante con tenue profumo di rosa. Gusto secco ed armonico Abbinamenti Vino ideale per accompagnare carni rosse, arrosti, pollame, coniglio o formaggi di media stagionatura -
PROFILO: ( per celiaci sostituire le farine con le più idonee)
INGREDIENTI': (ingredienti per 4 persone):
Pasta al mais:
100 gr farina 00
30 gr farina grano duro
70 gr farina mais
2 uova intere
1 pizzico sale
1 cucchiaino olio d’oliva
Impastare gli ingredienti, formando una palla, che dovrà riposare in frigorifero almeno 30 minuti, coperta da pellicola alimentare. Tirarla quindi a sfolgie e, con un coppapasta, ricavarne dei dischetti della grandezza desiderata; cuocerli in acqua bollente salata, scolarli, raffreddarli e asciugarli su un canovaccio.
Ragù d’oca:
300 gr polpa d’oca
1 cipolla
1 gambo sedano
1 carota
½ bicchiere vino bianco
100 gr ricotta fresca
Erbe aromatiche
Noce moscata
PREPARAZIONE: Brodo vegetale
Rosolare il trito di verdure in olio d’oliva. A parte, rosolare la polpa d’oca in parte macinata, in parte tagliata a piccoli cubetti (leggermente infarinati con farina 00). Unire la carne al fondo di verdure. Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere brodo vegetale e continuare la cottura per circa 1 ora. Correggere di sale. Unire un pizzico di noce moscata. A fiamma spenta, completare con il battuto d’erbe aromatiche. Raffreddare. Unire la ricotta ed amalgamare bene.
Vellutata di asparagi:
½ kg asparagi
2 patate
Prezzemolo
1 l brodo vegetale
1 spruzzata panna da cucina
Mondate e lavate gli asparagi. Sbucciare le patate e ridurle a cubetti. Mettere le verdure in una casseruola, rosolandole in poco olio d’oliva. Coprire con brodo vegetale e cuocere finchè le verdure si saranno ammorbidite. A fiamma spenta, unire il prezzemolo. Quindi frullare con un frullatore ad immersione. Unire la panna e rimettere sul fuoco, fino alla ripresa del bollore.
Composizione ed impiattamento:
Comporre la lasagnetta, inframmezzando dischi di pasta di mais e il ragù d’oca. Gratinare in forno a 180° per qualche minuto.
Versare sul fondo del piatto un po’ di vellutata di porro. Adagiarvi sopra la lasagnetta. Spolverare con della farina di mais tostata. Completare con qualche goccia di burro nocciola.
AUTORE: Don Salvatore 1979
CUOCO : Salvatore Fioretto
TIPO DI PORTATA: Primi
DIFFICOLTA': Media
TEMPO: 45-60 min.
METODO: Forno
CONT. CALORICO : MEDIO
STAGIONE: Primavera - Estate - Autunno - Inverno
ABBINAMENTO: 100 Merlot in vari cloni Zona Isonzo del Friuli, località Zuccole a Romans-Gorizia Di colore rosso rubino più o meno intenso, dopo un breve invecchiamento assume toni più accesi. Molto diffuso in tutta la regione presenta un bouquet pieno e fragrante con tenue profumo di rosa. Gusto secco ed armonico Abbinamenti Vino ideale per accompagnare carni rosse, arrosti, pollame, coniglio o formaggi di media stagionatura -
PROFILO: ( per celiaci sostituire le farine con le più idonee)
INGREDIENTI': (ingredienti per 4 persone):
Pasta al mais:
100 gr farina 00
30 gr farina grano duro
70 gr farina mais
2 uova intere
1 pizzico sale
1 cucchiaino olio d’oliva
Impastare gli ingredienti, formando una palla, che dovrà riposare in frigorifero almeno 30 minuti, coperta da pellicola alimentare. Tirarla quindi a sfolgie e, con un coppapasta, ricavarne dei dischetti della grandezza desiderata; cuocerli in acqua bollente salata, scolarli, raffreddarli e asciugarli su un canovaccio.
Ragù d’oca:
300 gr polpa d’oca
1 cipolla
1 gambo sedano
1 carota
½ bicchiere vino bianco
100 gr ricotta fresca
Erbe aromatiche
Noce moscata
PREPARAZIONE: Brodo vegetale
Rosolare il trito di verdure in olio d’oliva. A parte, rosolare la polpa d’oca in parte macinata, in parte tagliata a piccoli cubetti (leggermente infarinati con farina 00). Unire la carne al fondo di verdure. Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere brodo vegetale e continuare la cottura per circa 1 ora. Correggere di sale. Unire un pizzico di noce moscata. A fiamma spenta, completare con il battuto d’erbe aromatiche. Raffreddare. Unire la ricotta ed amalgamare bene.
Vellutata di asparagi:
½ kg asparagi
2 patate
Prezzemolo
1 l brodo vegetale
1 spruzzata panna da cucina
Mondate e lavate gli asparagi. Sbucciare le patate e ridurle a cubetti. Mettere le verdure in una casseruola, rosolandole in poco olio d’oliva. Coprire con brodo vegetale e cuocere finchè le verdure si saranno ammorbidite. A fiamma spenta, unire il prezzemolo. Quindi frullare con un frullatore ad immersione. Unire la panna e rimettere sul fuoco, fino alla ripresa del bollore.
Composizione ed impiattamento:
Comporre la lasagnetta, inframmezzando dischi di pasta di mais e il ragù d’oca. Gratinare in forno a 180° per qualche minuto.
Versare sul fondo del piatto un po’ di vellutata di porro. Adagiarvi sopra la lasagnetta. Spolverare con della farina di mais tostata. Completare con qualche goccia di burro nocciola.
AUTORE: Don Salvatore 1979
CUOCO : Salvatore Fioretto
Chicche di Gnocchi con ragù di coniglio
PORTATA: Gnocchi
TIPO DI PORTATA: Primi
DIFFICOLTA': Media
TEMPO: 45-60 min.
METODO: In casseruola
CONT. CALORICO :
STAGIONE: Primavera - Estate - Autunno - Inverno
ABBINAMENTO:
PROFILO:
INGREDIENTI': Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta degli gnocchi
400 g patate
200 g farina
2 tuorli d’uovo
sale, pepe, noce moscata, formaggio grana
400 g polpa di coniglio
1 carota
1 gamba di sedano
1 cipolla
1 rametto di rosmarino e salvia
Timo fresco- sale e pepe- vino bianco
Olio extra vergine di oliva- prezzemolo
Burro- vino bianco- farina “00”
Brodo di verdure o di carne
PREPARAZIONE: Prendiamo le verdure le puliamo e le tritiamo finemente, poi le facciamo rosolare in pentola con olio extra vergine e burro; una volta rosolate le verdure mettiamo dentro la polpa di coniglio che avremo macinato. Saliamo e pepiamo, facciamo scottare bene la carne, sfumiamo con il vino bianco, spolveriamo con un po’ di farina in modo da asciugare il grasso in eccesso, mettiamo dentro il rametto di rosmarino e salvia legati, il rametto di timo fresco ed aggiungiamo il brodo. Portiamo avanti di cottura a fuoco dolce per circa un’oretta. Nel frattempo prepariamo i gnocchetti di patate, li portiamo a cucinare in acqua e sale, una volta pronti li facciamo saltare in padella con il raguttino, spolverata di prezzemolo tritato, aggiustiamo di gusto e serviamo
AUTORE: Don Salvatore 1979
CUOCO : Salvatore Fioretto
TIPO DI PORTATA: Primi
DIFFICOLTA': Media
TEMPO: 45-60 min.
METODO: In casseruola
CONT. CALORICO :
STAGIONE: Primavera - Estate - Autunno - Inverno
ABBINAMENTO:
PROFILO:
INGREDIENTI': Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta degli gnocchi
400 g patate
200 g farina
2 tuorli d’uovo
sale, pepe, noce moscata, formaggio grana
400 g polpa di coniglio
1 carota
1 gamba di sedano
1 cipolla
1 rametto di rosmarino e salvia
Timo fresco- sale e pepe- vino bianco
Olio extra vergine di oliva- prezzemolo
Burro- vino bianco- farina “00”
Brodo di verdure o di carne
PREPARAZIONE: Prendiamo le verdure le puliamo e le tritiamo finemente, poi le facciamo rosolare in pentola con olio extra vergine e burro; una volta rosolate le verdure mettiamo dentro la polpa di coniglio che avremo macinato. Saliamo e pepiamo, facciamo scottare bene la carne, sfumiamo con il vino bianco, spolveriamo con un po’ di farina in modo da asciugare il grasso in eccesso, mettiamo dentro il rametto di rosmarino e salvia legati, il rametto di timo fresco ed aggiungiamo il brodo. Portiamo avanti di cottura a fuoco dolce per circa un’oretta. Nel frattempo prepariamo i gnocchetti di patate, li portiamo a cucinare in acqua e sale, una volta pronti li facciamo saltare in padella con il raguttino, spolverata di prezzemolo tritato, aggiustiamo di gusto e serviamo
AUTORE: Don Salvatore 1979
CUOCO : Salvatore Fioretto
sabato 15 maggio 2010
L'olio di oliva è un componente fondamentale e tipico della dieta mediterranea.
Il termine "olio di oliva" comunemente è usato in maniera generica per definire tutti gli oli derivanti della lavorazione delle olive; in realtà questo termine racchiude una gamma di prodotti diversi per qualità e caratteristiche. La sua storia è antichissima, il suo grande impiego nel bacino del Mediterraneo risale ai tempi degli Egizi e dei Fenici, dove veniva utilizzato non solo come alimento ma anche nei rituali sacri. In tutti i piatti tipici della cucina mediterranea l'olio di oliva ha da sempre trovato ampio utilizzo come condimento, grazie anche alle indiscusse proprietà nutrizionali.
Dal frutto al prodotto
Le olive sono i frutti dell'olivo di forma ovoidale, buccia liscia e polpa carnosa aderente al nocciolo. Varietà da tavola: quelle da tavola sono di due tipi,
• verdi, solitamente più sode e dal gusto più amarognolo; raccolte prima della maturazione vengono sottoposte a numerosi trattamenti;
• quelle nere, che vengono raccolte ben mature, e sottoposte a vari lavaggi per farle risultare più morbide. Di solito vengono essiccate al sole o cotte al forno e conservate sott'olio o anche in salamoia.
Il processo di lavorazione nonostante la lunga storia, le continue innovazioni tecnologiche può essere suddiviso e sintetizzato in tre operazioni
• la frangitura o molitura
• la gramolatura
• l'estrazione
segue la decantazione ed eventualmente il filtraggio, che consentono di ottenere l'olio come siamo abituati a comprarlo.
Torna su
Frangitura (o molitura)
Le olive vengono frantumate ottenendo così una pasta formata dalla polpa e dal nocciolo. La frantumazione è necessaria per rompere e spezzettare la polpa dalla quale si estrae l'olio.
Attualmente i metodi di molitura più utilizzati sono due:
• tradizionale (il più noto nell'immaginario collettivo): due mole di granito girano su un grande piatto dove frantumano le olive per ottenere la pasta;
• moderno, ciclo continuo: la pasta di oliva si ottiene spezzettando le olive grazie ad una serie di martelletti meccanici.
Gramolatura
Una volta ottenuta la pasta di olive si passa alla seconda operazione in apposite gramolatrici. In questo passaggio la pasta viene nuovamente lavorata, rimescolandola a temperatura controllata. Così facendo si riduce il volume della pasta stessa , si rompono le emulsioni di acqua e olio che si sono formate durante la frangitura favorendo così la successiva fase dell'estrazione.
Torna su
Estrazione
Alla gramolatura segue l'estrazione, l'operazione più importante di tutto la lavorazione.
Anche qui i metodi oggi disponibili e maggiormente usati sono tre:
• tradizionale: la pasta gramolata viene spalmata su dei pannelli circolari filtranti in fibra sintetica (fiscoli,), forati sul centro in modo tale da poter essere sovrapposti (ogni tre fiscoli viene messo un disco rigido di acciaio formando le teme) e impilati in un'apposita colonna di acciaio adagiata su un carrello dotato di scalanature. Una volta formata la torre, composta da circa 20 teme, viene effettuata una premitura intorno alle quattro atmosfere;
• ciclo continuo con centrifuga: la pasta viene immessa in un decanter (centrifuga orizzontale) a due o tre uscite aggiungendo acqua (dal 10 al 20% rispetto al peso delle olive) ad una temperatura controllata di circa 28°C.
• percolamento: viene sfruttata la differente tensione superficiale dell'olio e dell'acqua di vegetazione presenti nella pasta di olive gramolata. Proprio in quest'ultima vengono fatti affondare un numero elevato (circa un migliaio) di pettini in acciaio. Quest'ultimi si ricoprono di un velo d'olio che viene fatto sgocciolare in un apposito contenitore
Dopo quest'ultima operazione l'olio è pronto per essere consumato o conservato in ambienti privi di odore, protetti dalla luce e ad una temperatura che si aggiri ai 15°C.
Definizione degli oli
Le principali tipologie d'olio presenti in commercio sono:
• Olio extravergine: di gusto "assolutamente" perfetto con acidità inferiore al 1% è ottenuto da una lavorazione effettuata con l'esclusivo utilizzo di mezzi fisici (frangitura - spremitura - separazione)
• Olio vergine: di gusto perfetto con acidità inferiore al 2% è ottenuto come l'extravergine con mezzi fisici
• Olio di oliva: ottenuto miscelando oli di oliva raffinati e oli vergini, deve avere un acidità inferiore allo 1,5%; non è previsto un minimo di vergini da addizionare
• Olio di sansa: ottenuto miscelando olio di sansa raffinato con oli vergini, con acidità inferiore al 1,5%; non è previsto un minimo di vergini da addizionare
• Olio di oliva lampante: acidità superiore al 2%
Come è composto l'olio
L'olio di oliva è per la quasi totalità composto da trigliceridi (98 - 99%); ne fanno parte acidi grassi saturi, acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi
Ricco in giusta misura di acidi grassi insaturi, così come richiesto dalla moderna dietologia, contiene tra i costituenti minori, ma non per questo meno importanti, oltre al beta-carotene (provitamina A) ed i tocoferoli (vitamina E), tutta una serie di sostanze antiossidanti (composti fenolici, ecc.) importantissime sia per la conservazione dell'olio, sia dal punto di vista nutrizionale ed antinvecchiamento (antagonisti dei radicali liberi). Importanti sono altresì i fitosteroli per la loro azione regolatrice sull'assorbimento del colesterolo. L' "olio extravergine di oliva", per le sue doti peculiari e per la sua bassa acidità, è il miglior tipo di condimento da usarsi a crudo L' "olio di oliva" e l' "olio di sansa di oliva", essendo miscele di oli raffinati e oli vergini, presentano alcuni componenti tipici degli oli vergini in percentuali inferiori.
L'olio di oliva nella tradizione culinaria
In Italia gli utilizzi dell'olio di oliva nelle preparazioni culinarie sono illimitati, e vanno dagli antipasti alle salse, dalle minestre fino agli arrosti e a tutti i piatti tipici regionali, comprese pizze e focacce.
Gli oli di oliva vanno preferibilmente usati a crudo, ma si comportano ottimamente anche nelle cotture a fuoco moderato e per friggere. L'olio extravergine di oliva è l'unico olio ottenuto integralmente dalla sola spremitura del frutto; ogni regione d' Italia ha i suoi extravergini, con precise caratteristiche di aroma e sapore: con il riconoscimento degli oli extravergini a Denominazione di Origine, il consumatore ha la possibilità di scegliere il prodotto che più soddisfa i suoi gusti e le sue esigenze, ed ormai non è più raro trovare nei ristoranti, insieme alla carta dei vini, anche la "carta degli oli", dove accanto al nome dell'olio e della regione di provenienza, è suggerito l'abbinamento più congeniale per il piatto Tutti gli oli (compresi quelli di semi) sottoposti a trattamenti termici energici (cottura o frittura) si alterano, con perdita di valore nutritivo e formazione di composti tossici (acroleina). Gli oli di oliva, per il basso contenuto in acidi grassi polinsaturi, sono tra i più adatti per le fritture.
Eccovi alcune raccomandazioni per friggere:
• utilizzare oli idonei, più resistenti al calore;
• aggiungere sale e spezie agli alimenti dopo la frittura, e non durante, in quanto accelerano l'alterazione degli oli
• asciugare bene gli alimenti da friggere
• evitare temperature oltre i 180° C, utilizzando friggitrici con termostato
• controllare lo stato dell'olio durante la frittura; le alterazioni sono evidenziate da imbrunimento, aumento della viscosità, formazione di schiuma abbondante e produzione di fumo
• evitare tassativamente la pratica della ricolmatura (aggiunta all'olio usato di olio fresco, che si altera molto più rapidamente)
La degustazione
Il modo più semplice per comprendere l'Olio Extra Vergine di Oliva è di comprare una bottiglia - preferibilmente consigliato da un amico competente - da confrontare con un semplice olio di oliva a basso costo.
Versate l'equivalente di un cucchiaio da minestra di olio in due piccoli bicchierini. Scaldate i contenuti di ognuno con i palmi delle vostre mani per liberare gli aromi volatili cosicchè possano prontamente essere individuati dal naso. Portare l'olio il più vicino possibile al vostro naso e inalate piano e profondamente due o tre volte di seguito. Memorizzate le sensazioni ricevute e, se lo reputate necessario, ripetete dopo circa un minuto.
Portate un bicchiere di ciascun olio alla vostra bocca, muovendolo leggermente per un momento. Dopo stringete i denti, muovete la vostra lingua fino a toccare il retro dei denti superiori e, con le labbra semichiuse, usate i vostri muscoli dello stomaco per inalare rapidamente due o tre volte di seguito. L'aria mischiata con l'olio bagna la vostra lingua ed il palato. Memorizzate i sapori. Se necessario ripetere l'assaggio, ma solo dopo aver risciacquato la bocca con acqua naturale (pane o mela). Più forti sono i sapori dell'olio e più a lungo dovrete aspettare prima di un nuovo assaggio.
La conservazione
Infine un ultimo consiglio su come conservare l'olio: un buon olio di oliva andrebbe utilizzato dopo 4-6 mesi di maturazione ma senza superare i 2 anni di conservazione. L'olio di oliva va conservato ad una temperatura costante di 14°C in locali chiusi al buio.
Dal frutto al prodotto
Le olive sono i frutti dell'olivo di forma ovoidale, buccia liscia e polpa carnosa aderente al nocciolo. Varietà da tavola: quelle da tavola sono di due tipi,
• verdi, solitamente più sode e dal gusto più amarognolo; raccolte prima della maturazione vengono sottoposte a numerosi trattamenti;
• quelle nere, che vengono raccolte ben mature, e sottoposte a vari lavaggi per farle risultare più morbide. Di solito vengono essiccate al sole o cotte al forno e conservate sott'olio o anche in salamoia.
Il processo di lavorazione nonostante la lunga storia, le continue innovazioni tecnologiche può essere suddiviso e sintetizzato in tre operazioni
• la frangitura o molitura
• la gramolatura
• l'estrazione
segue la decantazione ed eventualmente il filtraggio, che consentono di ottenere l'olio come siamo abituati a comprarlo.
Torna su
Frangitura (o molitura)
Le olive vengono frantumate ottenendo così una pasta formata dalla polpa e dal nocciolo. La frantumazione è necessaria per rompere e spezzettare la polpa dalla quale si estrae l'olio.
Attualmente i metodi di molitura più utilizzati sono due:
• tradizionale (il più noto nell'immaginario collettivo): due mole di granito girano su un grande piatto dove frantumano le olive per ottenere la pasta;
• moderno, ciclo continuo: la pasta di oliva si ottiene spezzettando le olive grazie ad una serie di martelletti meccanici.
Gramolatura
Una volta ottenuta la pasta di olive si passa alla seconda operazione in apposite gramolatrici. In questo passaggio la pasta viene nuovamente lavorata, rimescolandola a temperatura controllata. Così facendo si riduce il volume della pasta stessa , si rompono le emulsioni di acqua e olio che si sono formate durante la frangitura favorendo così la successiva fase dell'estrazione.
Torna su
Estrazione
Alla gramolatura segue l'estrazione, l'operazione più importante di tutto la lavorazione.
Anche qui i metodi oggi disponibili e maggiormente usati sono tre:
• tradizionale: la pasta gramolata viene spalmata su dei pannelli circolari filtranti in fibra sintetica (fiscoli,), forati sul centro in modo tale da poter essere sovrapposti (ogni tre fiscoli viene messo un disco rigido di acciaio formando le teme) e impilati in un'apposita colonna di acciaio adagiata su un carrello dotato di scalanature. Una volta formata la torre, composta da circa 20 teme, viene effettuata una premitura intorno alle quattro atmosfere;
• ciclo continuo con centrifuga: la pasta viene immessa in un decanter (centrifuga orizzontale) a due o tre uscite aggiungendo acqua (dal 10 al 20% rispetto al peso delle olive) ad una temperatura controllata di circa 28°C.
• percolamento: viene sfruttata la differente tensione superficiale dell'olio e dell'acqua di vegetazione presenti nella pasta di olive gramolata. Proprio in quest'ultima vengono fatti affondare un numero elevato (circa un migliaio) di pettini in acciaio. Quest'ultimi si ricoprono di un velo d'olio che viene fatto sgocciolare in un apposito contenitore
Dopo quest'ultima operazione l'olio è pronto per essere consumato o conservato in ambienti privi di odore, protetti dalla luce e ad una temperatura che si aggiri ai 15°C.
Definizione degli oli
Le principali tipologie d'olio presenti in commercio sono:
• Olio extravergine: di gusto "assolutamente" perfetto con acidità inferiore al 1% è ottenuto da una lavorazione effettuata con l'esclusivo utilizzo di mezzi fisici (frangitura - spremitura - separazione)
• Olio vergine: di gusto perfetto con acidità inferiore al 2% è ottenuto come l'extravergine con mezzi fisici
• Olio di oliva: ottenuto miscelando oli di oliva raffinati e oli vergini, deve avere un acidità inferiore allo 1,5%; non è previsto un minimo di vergini da addizionare
• Olio di sansa: ottenuto miscelando olio di sansa raffinato con oli vergini, con acidità inferiore al 1,5%; non è previsto un minimo di vergini da addizionare
• Olio di oliva lampante: acidità superiore al 2%
Come è composto l'olio
L'olio di oliva è per la quasi totalità composto da trigliceridi (98 - 99%); ne fanno parte acidi grassi saturi, acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi
Ricco in giusta misura di acidi grassi insaturi, così come richiesto dalla moderna dietologia, contiene tra i costituenti minori, ma non per questo meno importanti, oltre al beta-carotene (provitamina A) ed i tocoferoli (vitamina E), tutta una serie di sostanze antiossidanti (composti fenolici, ecc.) importantissime sia per la conservazione dell'olio, sia dal punto di vista nutrizionale ed antinvecchiamento (antagonisti dei radicali liberi). Importanti sono altresì i fitosteroli per la loro azione regolatrice sull'assorbimento del colesterolo. L' "olio extravergine di oliva", per le sue doti peculiari e per la sua bassa acidità, è il miglior tipo di condimento da usarsi a crudo L' "olio di oliva" e l' "olio di sansa di oliva", essendo miscele di oli raffinati e oli vergini, presentano alcuni componenti tipici degli oli vergini in percentuali inferiori.
L'olio di oliva nella tradizione culinaria
In Italia gli utilizzi dell'olio di oliva nelle preparazioni culinarie sono illimitati, e vanno dagli antipasti alle salse, dalle minestre fino agli arrosti e a tutti i piatti tipici regionali, comprese pizze e focacce.
Gli oli di oliva vanno preferibilmente usati a crudo, ma si comportano ottimamente anche nelle cotture a fuoco moderato e per friggere. L'olio extravergine di oliva è l'unico olio ottenuto integralmente dalla sola spremitura del frutto; ogni regione d' Italia ha i suoi extravergini, con precise caratteristiche di aroma e sapore: con il riconoscimento degli oli extravergini a Denominazione di Origine, il consumatore ha la possibilità di scegliere il prodotto che più soddisfa i suoi gusti e le sue esigenze, ed ormai non è più raro trovare nei ristoranti, insieme alla carta dei vini, anche la "carta degli oli", dove accanto al nome dell'olio e della regione di provenienza, è suggerito l'abbinamento più congeniale per il piatto Tutti gli oli (compresi quelli di semi) sottoposti a trattamenti termici energici (cottura o frittura) si alterano, con perdita di valore nutritivo e formazione di composti tossici (acroleina). Gli oli di oliva, per il basso contenuto in acidi grassi polinsaturi, sono tra i più adatti per le fritture.
Eccovi alcune raccomandazioni per friggere:
• utilizzare oli idonei, più resistenti al calore;
• aggiungere sale e spezie agli alimenti dopo la frittura, e non durante, in quanto accelerano l'alterazione degli oli
• asciugare bene gli alimenti da friggere
• evitare temperature oltre i 180° C, utilizzando friggitrici con termostato
• controllare lo stato dell'olio durante la frittura; le alterazioni sono evidenziate da imbrunimento, aumento della viscosità, formazione di schiuma abbondante e produzione di fumo
• evitare tassativamente la pratica della ricolmatura (aggiunta all'olio usato di olio fresco, che si altera molto più rapidamente)
La degustazione
Il modo più semplice per comprendere l'Olio Extra Vergine di Oliva è di comprare una bottiglia - preferibilmente consigliato da un amico competente - da confrontare con un semplice olio di oliva a basso costo.
Versate l'equivalente di un cucchiaio da minestra di olio in due piccoli bicchierini. Scaldate i contenuti di ognuno con i palmi delle vostre mani per liberare gli aromi volatili cosicchè possano prontamente essere individuati dal naso. Portare l'olio il più vicino possibile al vostro naso e inalate piano e profondamente due o tre volte di seguito. Memorizzate le sensazioni ricevute e, se lo reputate necessario, ripetete dopo circa un minuto.
Portate un bicchiere di ciascun olio alla vostra bocca, muovendolo leggermente per un momento. Dopo stringete i denti, muovete la vostra lingua fino a toccare il retro dei denti superiori e, con le labbra semichiuse, usate i vostri muscoli dello stomaco per inalare rapidamente due o tre volte di seguito. L'aria mischiata con l'olio bagna la vostra lingua ed il palato. Memorizzate i sapori. Se necessario ripetere l'assaggio, ma solo dopo aver risciacquato la bocca con acqua naturale (pane o mela). Più forti sono i sapori dell'olio e più a lungo dovrete aspettare prima di un nuovo assaggio.
La conservazione
Infine un ultimo consiglio su come conservare l'olio: un buon olio di oliva andrebbe utilizzato dopo 4-6 mesi di maturazione ma senza superare i 2 anni di conservazione. L'olio di oliva va conservato ad una temperatura costante di 14°C in locali chiusi al buio.
DIZIONARIO IN CUCINA
Dizionario in cucina: principali termini usati nella preparazione delle ricette
Salse Aperitivi Antipasti Primi Piatti Zuppe e Minestre Secondi Piatti Contorni Dolci
All'interno di questa sezione riporto i significati dei principali termini usati in cucina, che vi aiuteranno nella preparazione delle vostre ricette.
Abbassare: tendere o appiattire col mattarello su una spianatoia o piano di lavoro cosparso di farina, impasti, come pasta frolla, sfoglia o all'uovo.
Abbrustolire: esporre il cibo ad un forte calore, su griglia o in forno, in modo che la superficie ne risulti colorita, ma non bruciata e l'interno parzialmente cotto.
Accavallare: sovrapporre una dopo l'altra le parti terminali di un ingredienti tagliate a fettine a scaloppine.
Acciarino: strumento di acciaio di forma allungata e sottile, fornito di singole scanalature per tutta la lunghezza, che serve a ravvivare il filo delle lame dei coltelli.
Accosciare: introdurre ali e cosce di pollame nel corpo stesso perché non si sformino durante la cottura.
Addensare: rendere più denso un sugo, una salsa, un fondo di cottura; si può operare in due modi: aggiungendo fecola e farina e attendere che questa gonfi: oppure proseguire la cottura per un tempo prolungato.
Addossare: tappezzare all'interno di uno stampo o altro con una pasta. Ingrassare il fondo di una casseruola adagiarvi cotenne di lardo, ossa spezzettate, ritagli di carne, fette di cipolle di carote, mazzetti guarniti, ecc. per preparare una cottura.
Affogare: cottura di un pesce in acqua che non raggiunga e tantomeno sorpassi il punto di ebollizione ossia circa 95°. Rompere le uova in acqua bollente acidulata con aceto e condita con sale affinché l'albume si rassodi ed il tuorlo resti completamente liquido.
Cuocere pollame nel recipiente: appena sufficiente a contenerlo e con liquido appena sufficiente a ricoprirlo.
Al cartoccio: modo di cottura un cui gli ingredienti vengono avvolti in carta forno o alluminio; mantiene intatti i sapori e richiede poco condimento.
Amalgamare: mescolare più sostanze fino a formare un composto omogeneo.
Aromatizzare: utilizzare delle erbe aromatiche o delle spezie, prima o durante la cottura, per dar sapore alle pietanze.
Aspic: preparazione nella quale tutti gli ingredienti, opportunamente preparati o cucinati, vengono avvolti e fissati nella gelatina.
Bagnomaria: sistema di cottura dei cibi delicati che consiste nell'immergere in una placca più o meno profonda, riempita metà di acqua tenuta costantemente ad una temperatura vicina all'ebollizione generalmente in forno, le casseruole contenenti i cibi da cuocere. Basilare principio dell'acqua del bagnomaria è quello di on far giungerla mai all'ebollizione; il bagnomaria è indicato proprio per quei cibi che messi direttamente sul fuoco potrebbero non riuscire; in bagnomaria si tengono anche in caldo prima dell'utilizzazione nelle apposite casseruole da bagnomaria, salse puree e guarnizioni di delicata stabilità.
Bagnare: aggiungere durante la cottura acqua, brodo o altri fondi.
Bastardella: recipiente di metallo piuttosto profondo con due manici che può essere a fondo rotondo o a semisfera, utile per cuocere creme a bagnomaria, o per montare anche maionese o altre salse fredde.
Batticarne: utensile piatto e pesante con impugnatura verticale che serve per rendere più morbida la carne battendola, in quanto con la sua azione rompe e stritola le fibre più dure.
Battere: operazione effettuata per ammorbidire alcuni alimenti (esempio lo stoccafisso) e per appiattire dei tranci di carne, in modo da rompere le fibre e dare una forma regolare.
Battuto: condimento caratteristico della cucina italiana, di diretta derivazione dalla cucina tipica romana. È composto di lardo, grasso di prosciutto, aromatizzato con cipolla, aglio, sedano, prezzemolo, maggiorana e carota il tutto tritato e soffritto.
Brasiera: pentola di metallo ovale o rettangolare, fornita di coperchio a scatola, adatta alla cottura in forno della carne. Il suo nome deriva dal rinascimento ovvero dall'usanza di poggiare le braci anche sul coperchio al fine di rendere il calore più uniforme.
Brunoise: piccola dadolata di ortaggi usata per guarnizioni.
Burro maneggiato: mescolanza in parti uguali di farina e burro, usato per addensare salse o e fondi di cottura.
Calza: tela grezza a forma di calza, nella quale si passano sostanze alimentari, succhi di frutta e in genere tutto ciò che deve essere pianificato per filtrazione.
Caramello: zucchero che ha avuto certo grado di cottura perdendo il suo stato cristallizzazione. La cottura provoca una certa decomposizione dandogli un colore giallo e odore di nocciola. Il caramello è molto usato in cucina per colorare brodi, sughi, salse e gelatine.
Cartoccio: foglio di carta bianca tagliata a forma di cuore e ben oliato in cui si racchiudono pezzi di taglio piccolo come: triglie, costolette o altro con le relative guarnizioni ed eventuali salse, dopo aver avuto una completa cottura. Sul piatto di servizio si passano in forno a buon calore e ottenuto il rigonfiamento del cartoccio si servono adagiate in un'altro piatto freddo. Per i più un cartoccio è per ciascuna porzione.
Cocotte: recipiente a bordi larghi con coperchio in porcellana, resistenza al fuoco
Concentrato: salsa di pomodoro ridotta al massimo della sua densità.
Casseruola: pentola di forma cilindrica dotata di un manico o due maniglie, la cui altezza è inferiore al diametro.
Cestello: attrezzo in acciaio di forma cilindrica, usato per estrarre e scolare i cibi messi a friggere: indica anche un contenitore da appoggiare su una pentola per la cottura a vapore.
Chinois: colino a forma conica in acciaio, con fori più o meno sottili. Viene usato per filtrare salse, brodi ecc. Si differenzia dal colino in rete perché permette anche la pressatura degli ingredienti filtrati, essendo costituito interamente d'acciaio.
Colino: utensile dotato di una rete che serve per separare le sostanze più grosse da quelle fine in una preparazione liquida o cremosa. Generalmente di metallo.
Correggere: modificare il sapore di una pietanza aggiungendo un altro ingrediente.
Cottura in bianco: cuocere un fondo di torta senza ripieno in modo da ottenere un guscio da riempire successivamente.
Dar corpo: aumentare la consistenza e quindi il sapore di sughi o salse con l'aggiunta di essenze di carne o di altre sostanze.
Deglassare: diluire con un liquido che può essere brodo, vino, liquori o acqua, il sugo che ha tirato fuori un pezzo di carne o di pollame o d'altro, durante la cottura, e che si è addensato o caramellato sul fondo della casseruola
Entreè: in un menù di alta classe, è la pietanza che segue il ‘relevè', piatto che viene servito dopo il pesce; di conseguenza una ‘entreè' è sempre servite in quarta linea (zuppa o altro del genere, pesce, relevè, entreè). L'entrata è un piatto preparato a bianco o a bruno, può anche essere un piatto freddo. Si classificano tra le entrate: timballi di riso o altre preparazioni con riso, crostate diverse, rustici caldi riempiti con pollame o altro, interiora di carne da macello, fegatini, tarte salate, crocchette diverse, vol-au-vent ecc.
Essenza: in cucina per essenze si definiscono brodi e sughi ridotti allo stato sciropposo. Le essenze di arancia, mandarino e limone, si ottengono per semplice strizzatura delle scorse.
Farce: alimenti diversi, tritati, mescolati con spezie e condimento di solito legati con uova.
Farcire o riempire: introdurre la farcia o il ripieno in una carne, in un pesce in un legume o in altro.
Far sudare: cuocere carni, frutta, legumi a calore appena sufficiente perché ne esca l'umidità. Far gonfiare le fibre di una carne in una casseruola ben chiusa, aumentandone il sapore del sugo che caccia.
Foderare: rivestire la parte interna degli stampi con uno strato di una pasta, pasta sfoglia, pasta frolla o di altro, che successivamente ospiterà altri ingredienti. Addossare.
Fondo di cottura: ciò che le carni lasciano sul fondo del recipiente durante la cottura.
Fontana: termine di pasticceria per designare la farina messa a cono sul tavolo di marmo spartita nel centro per introdurvi i diversi ingredienti per un impasto.
Fricassea: emulsione di uova e limone che si versa su spezzatini di carne. Al contatto con il calore questa si addensa, assumendo una consistenza vellutata.
Frollare: conservare la carne macellata, normalmente non meno di tre giorni, in un luogo fresco asciutto, perché le fibre perdano la loro tenzione e la carne si ammorbidisca.
Frusta: utensile composto da fili metallici fermati da un manico; la frusta serve a ‘frustare' uova, bianchi di uova, salse ed altro. In generale serve per rendere più vaporoso e soffice un alimento mediante l'aggiunta di aria al suo interno e per mescolare liquidi e composti semidensi.
Glassare: formare, al forno, una pellicola leggera e dorata sulla superficie di un pesce con una salsa ben imburrata. Ridurre una salsa ad una maggior densità. Bagnare, durante la cottura, un pezzo di carne col suo stesso sugo. Bagnare con brodo, burro e poco zucchero, ricoprendo di una patina delicata cipolline carote altri legumi. Cospargere con una ghiaccia di zucchero mescolato con acqua e fondante certi dolci durante la cottura
Gratinare: dorare la superficie di un cibo con l'azione del calore. Di solito si segue su cibi conditi o non con salse, cosparsi di formaggio grattugiato e di burro fuso; si ottiene una superficie colorata e croccante.
Guarnire: decorare i piatti con diversi ingredienti.
Imburrare: ungere leggermente un recipiente con il burro prima di versarvi o appoggiarvi un preparato da cuocere in forno, per evitare che si attacchi al fondo o alle pareti.
Impanare o panare: cospargere carni od altro con mollica di pane grattugiata prima di passarli in cottura.
Impiattare: sistemare una preparazione su un piatto individuale da portare in tavola, in modo che risulti gradevole alla vista.
Incamiciare: ricoprire il fondo le pareti freddissime, di uno stampo o di un cristallo, con uno strato più o meno spesso di gelatina, di farcia o, in gelateria, di gelato.
Incidere: praticare dei piccoli tagli in carni, pesce, cacciagione ecc., per introdurvi ingredienti o accelerare la cottura.
Incorporare: amalgamare un ingrediente in un composto
Infiammare: bagnare una preparazione con brandy od un altro liquore, darvi fuoco e lasciar fiammeggiare sin alla naturale estinzione.
Integrale: si dice di farina ricavata dalla macinazione di un grano senza la successiva setacciatura ed eliminazione delle parti fibrose.
Intridere: inumidire a poco a poco con un liquido un ingrediente allo stato di farina, per ottenere un impasto di cui si vuole controllare la densità mentre si forma.
Insaporire: cuocere un ingrediente in modo che arrivi a contatto con il fondo di cottura o con gli ingredienti già presenti in pentola. Sinonimo di breve cottura in soffritto aromatico.
Lardellare: nutrire di grasso una carne per la cottura, sia avvolgendola e attraversandola (usando un ago speciale da cucina, lardatoio, se si tratta di pezzi grossi) con filetti di lardo più o meno grossi conditi di sale, pepe spezie. Si dice anche steccare.
Lavorare a spuma: alleggerire un preparato montandolo; si sbatte energicamente il composto facendo, in questo modo, incorporare una grande quantità d'aria.
Legare: far prendere consistenza ad una salsa o altro dandole contemporaneamente finezza e velluto. Le salse si legano con burro maneggiato, con farina fecola, panna liquida, torli d' uova, e, sia raramente con sangue.
Mantecare: lavorare con una frusta o altro, un cibo durante la cottura per accrescerne la morbidezza. Si dice specialmente di risotti e gelati.
Mondare: detto di frutta, di legumi, è sinonimo di pelare. Immergere mandorle in acqua bollente per qualche minuto e dopo averle sgocciolate e rinfrescate levar loro la pelle. Eliminare delle foglie appassite da certi legumi a foglia (spinaci, crescione, ecc.). Eliminare dai fagiolini verdi le punte delle due estremità ed eventuali filamenti.
Montare: battere una salsa, frustandola, per incorporare di burro fresco. Battere, frustandola, della panna liquida ottenendo il caratteristico rigonfiamento sino a raddoppio. Battere bianchi d'uova con una frusta ottenendo la cosiddetta “neve ferma” si dice in questo caso ‘battere a neve'.
Mortaio: utensile di marmo, pietra, bronzo o legno, in cui si pestano, con l'aiuto di un pestello di legno duro, falce o altro. I mortai vengono utilizzati per sminuzzare o ridurre in polvere sale, spezie, zucchero ed erbe aromatiche.
Mostarda: condimento ricavato da semi di particolari piante (mostarda bianca da semenze a grani giallo- rossastri, mostarda bruna da semenza più piccole rosso-nerastre lucide).
Omogeneizzare: procedimento che porta un alimento ad una consistenza uniforme come una purea, riducendo i componenti in particelle finissime. Solitamente per omogeneizzare, vengono usati robot da cucina o mixer.
Parare: dare ad un pezzo di carne una bella forma, levandole con un coltello tagliente le parti nervose, l'eccesso di grasso e gli eventuali frammenti di ossa.
Passare: ottenere il raffinamento di una preparazione, facendole attraversare una superficie filtrante. Si passano al setaccio le puree di legumi e le farce. Si passano al passino fine di forma conica i brodi, i sughi e le salse. Si passano alla tasca o calza, i succhi di frutta e gli sciroppi. Trattandosi di un liquido si dirà meglio filtrare
Padellare: procedimento attraverso il quale la pasta viene condita con il sugo d' accompagnamento direttamente nella padella del condimento, a fuoco alto.
Passatello: pezzo di ferro piano con bordi e con fuori di circa mezzo centimetro di diametro. Serve per preparare cilindretti di pasta all'uovo.
Pennellare: passare sopra un alimento con un pennello da cucina intriso di un liquido per irrorarlo in modo uniforme e leggero.
Picchetare: introdurre aromatici, grassi o comunque ingredienti, in carni, pesce o legumi, per insaporirli.
Pinzimonio: detto di verdura cruda e si mangia tuffandola in una salsetta di olio pepe e sale.
Ridurre: concentrare per vaporizzazione una salsa, o altro. I fondi di cucina si riducono per aumentarne il sapore ed anche per renderli più consistenti. La riduzione conferisce ai liquidi e alle salse maggior gusto e, specie alle salse, una speciale brillantezza.
Rinfrescare: immergere in acqua fredda una sostanza dopo averla sbollentata.
Rotelle tagliapasta: utensile costituito da un disco metallico, il quale gira su un perno applicato su un' impugnatura, liscio o dentellato, usato solitamente per tagliare la pizza o la pasta fresca
Sbarbare: togliere le frange, chiamati nella terminologia culinaria barbe, alle ostiche appena aperte.
Sbattere: mescolare energicamente degli ingredienti come creme e salse, uova o panna, per montarli o amalgamarli ad altri elementi. Di solito si usa una frusta.
Sbianchire: lessare, per qualche minuto anche più, ma senza finir di cuocere, soprattutto ortaggi, legumi e frutta: si può dire anche di carni o altro. In pasticceria: frustare tuorli d'uova con zucchero, sino a far divenire gradatamente il miscuglio spesso, fumoso, bianco.
Sbollentare: immergere per breve tempo in acqua bollente un legume per renderlo tenero e prepararlo per la cottura finale, ed anche per levargli l'credine. Si sbollentano le interiora, come animelle, testa, piedi di vitello, o altro, per rassodare la superficie. Si sbollentano il lardo di petto o pancetta, il guanciale, per togliere loro l'eccesso di sale. Si sbollentano o scottano i pomodori, le pesche, per toglier loro con facilità la pelle.
Scalcare: eliminare primo dopo la cottura, le ossa a pollame o cacciagione.
Schiumare: eliminare con un mestolo forato la schiuma e tutte quelle impurità che sotto l'azione dell'ebollizione lenta e regolare, montano alla superficie di un brodo o di una salsa.
Scottare: far saltare vivamente una carne, un pesce, eccetera in un corpo grasso, che può essere burro o olio, bruciante, ottenendo l'effetto di impedire la fuoriuscita delle parti liquide gustative, contemporaneamente colorando la parte esterna.
Sfumare: bagnare in cottura un alimento con un liquido, che per effetto del calore evaporerà subito.
Sgocciolare: far colare attraverso un setaccio o uno scolapasta, liquido con cui si è lessata una sostanza.
Sgrassare: eliminare grasso da carni ho altro. Eliminare il grasso che si è formato sulla superficie di liquidi, freddi o bollenti (in questo caso è sinonimo di schiumare).
Soffriggere: friggere piano piano.
Spurgare: immergere per un certo tempo cervella, animelle, o altro, in acqua fredda, per eliminare il sangue le sue aderenze. Tenere le lumache per qualche giorno a ‘sbavare' in foglie di lattuga, mollica di pane o altro.
Stemperare: fare a crudo miscugli di farina acqua, farina e latte, farina e uova. Mettere frutta o altro in una pasta di fondante liquida calda.
Stufare: far cuocere e insaporire carni o altro, lentamente, a fuoco basso, in una casseruola con i loro sugo.
Tasca o cornetto: il piccolo imbuto a forma conica, di tela o carta, con l'apertura inferiore liscia con orlo o dentellata. Serve per i lavori di decorazione, specialmente in pasticceria.
Tornire: da forma particolare, normalmente liscia, a tuberi, radici, funghi, con un coltello.
Trinciare: tagliare le carni e le vivande con coltello o con trinciante. Si trincia a pezzi e a fette, più o meno grandi, più o meno sottili.
Tritare: passare carni, verdura o altro, attraverso il tritatutto. Sminuzzarle al massimo con coltello.
Ungere: cospargere il fondo delle pareti degli stampi con un grasso, di solito burro o olio per formare o ritirare senza rompere ciò che si è cotto. Aggiungere glucosio o cremore di tartaro prima di cuocere lo zucchero per evitare che diventi granuloso.
Velare: ricoprire una preparazione con un leggero strato di salsa.
Zoccoli: si tagliano in varie forme da un pane carrè, detto anche in cassetta, raffermo, si fanno vegliare, si fanno seccare nel forno oppure si dorano con burro. Servono per rialzare e mettere in risalto le guarnizioni messe in giro a un pezzo grosso caldo o freddo, o il pezzo stesso. La loro funzione è solo d'appoggio. Se questi crostoni vengono impiegati per pezzi di cacciagione grossi, dopo essere stati dorati nel burro, meglio nel grasso stesso dell'arrosto in cottura, si spalmano con il fegato degli animali in preparazione, di conseguenza si possono mangiare. Si preparano anche zoccoli di riso cotto e, per piatti freddi, di gelatina.
Salse Aperitivi Antipasti Primi Piatti Zuppe e Minestre Secondi Piatti Contorni Dolci
All'interno di questa sezione riporto i significati dei principali termini usati in cucina, che vi aiuteranno nella preparazione delle vostre ricette.
Abbassare: tendere o appiattire col mattarello su una spianatoia o piano di lavoro cosparso di farina, impasti, come pasta frolla, sfoglia o all'uovo.
Abbrustolire: esporre il cibo ad un forte calore, su griglia o in forno, in modo che la superficie ne risulti colorita, ma non bruciata e l'interno parzialmente cotto.
Accavallare: sovrapporre una dopo l'altra le parti terminali di un ingredienti tagliate a fettine a scaloppine.
Acciarino: strumento di acciaio di forma allungata e sottile, fornito di singole scanalature per tutta la lunghezza, che serve a ravvivare il filo delle lame dei coltelli.
Accosciare: introdurre ali e cosce di pollame nel corpo stesso perché non si sformino durante la cottura.
Addensare: rendere più denso un sugo, una salsa, un fondo di cottura; si può operare in due modi: aggiungendo fecola e farina e attendere che questa gonfi: oppure proseguire la cottura per un tempo prolungato.
Addossare: tappezzare all'interno di uno stampo o altro con una pasta. Ingrassare il fondo di una casseruola adagiarvi cotenne di lardo, ossa spezzettate, ritagli di carne, fette di cipolle di carote, mazzetti guarniti, ecc. per preparare una cottura.
Affogare: cottura di un pesce in acqua che non raggiunga e tantomeno sorpassi il punto di ebollizione ossia circa 95°. Rompere le uova in acqua bollente acidulata con aceto e condita con sale affinché l'albume si rassodi ed il tuorlo resti completamente liquido.
Cuocere pollame nel recipiente: appena sufficiente a contenerlo e con liquido appena sufficiente a ricoprirlo.
Al cartoccio: modo di cottura un cui gli ingredienti vengono avvolti in carta forno o alluminio; mantiene intatti i sapori e richiede poco condimento.
Amalgamare: mescolare più sostanze fino a formare un composto omogeneo.
Aromatizzare: utilizzare delle erbe aromatiche o delle spezie, prima o durante la cottura, per dar sapore alle pietanze.
Aspic: preparazione nella quale tutti gli ingredienti, opportunamente preparati o cucinati, vengono avvolti e fissati nella gelatina.
Bagnomaria: sistema di cottura dei cibi delicati che consiste nell'immergere in una placca più o meno profonda, riempita metà di acqua tenuta costantemente ad una temperatura vicina all'ebollizione generalmente in forno, le casseruole contenenti i cibi da cuocere. Basilare principio dell'acqua del bagnomaria è quello di on far giungerla mai all'ebollizione; il bagnomaria è indicato proprio per quei cibi che messi direttamente sul fuoco potrebbero non riuscire; in bagnomaria si tengono anche in caldo prima dell'utilizzazione nelle apposite casseruole da bagnomaria, salse puree e guarnizioni di delicata stabilità.
Bagnare: aggiungere durante la cottura acqua, brodo o altri fondi.
Bastardella: recipiente di metallo piuttosto profondo con due manici che può essere a fondo rotondo o a semisfera, utile per cuocere creme a bagnomaria, o per montare anche maionese o altre salse fredde.
Batticarne: utensile piatto e pesante con impugnatura verticale che serve per rendere più morbida la carne battendola, in quanto con la sua azione rompe e stritola le fibre più dure.
Battere: operazione effettuata per ammorbidire alcuni alimenti (esempio lo stoccafisso) e per appiattire dei tranci di carne, in modo da rompere le fibre e dare una forma regolare.
Battuto: condimento caratteristico della cucina italiana, di diretta derivazione dalla cucina tipica romana. È composto di lardo, grasso di prosciutto, aromatizzato con cipolla, aglio, sedano, prezzemolo, maggiorana e carota il tutto tritato e soffritto.
Brasiera: pentola di metallo ovale o rettangolare, fornita di coperchio a scatola, adatta alla cottura in forno della carne. Il suo nome deriva dal rinascimento ovvero dall'usanza di poggiare le braci anche sul coperchio al fine di rendere il calore più uniforme.
Brunoise: piccola dadolata di ortaggi usata per guarnizioni.
Burro maneggiato: mescolanza in parti uguali di farina e burro, usato per addensare salse o e fondi di cottura.
Calza: tela grezza a forma di calza, nella quale si passano sostanze alimentari, succhi di frutta e in genere tutto ciò che deve essere pianificato per filtrazione.
Caramello: zucchero che ha avuto certo grado di cottura perdendo il suo stato cristallizzazione. La cottura provoca una certa decomposizione dandogli un colore giallo e odore di nocciola. Il caramello è molto usato in cucina per colorare brodi, sughi, salse e gelatine.
Cartoccio: foglio di carta bianca tagliata a forma di cuore e ben oliato in cui si racchiudono pezzi di taglio piccolo come: triglie, costolette o altro con le relative guarnizioni ed eventuali salse, dopo aver avuto una completa cottura. Sul piatto di servizio si passano in forno a buon calore e ottenuto il rigonfiamento del cartoccio si servono adagiate in un'altro piatto freddo. Per i più un cartoccio è per ciascuna porzione.
Cocotte: recipiente a bordi larghi con coperchio in porcellana, resistenza al fuoco
Concentrato: salsa di pomodoro ridotta al massimo della sua densità.
Casseruola: pentola di forma cilindrica dotata di un manico o due maniglie, la cui altezza è inferiore al diametro.
Cestello: attrezzo in acciaio di forma cilindrica, usato per estrarre e scolare i cibi messi a friggere: indica anche un contenitore da appoggiare su una pentola per la cottura a vapore.
Chinois: colino a forma conica in acciaio, con fori più o meno sottili. Viene usato per filtrare salse, brodi ecc. Si differenzia dal colino in rete perché permette anche la pressatura degli ingredienti filtrati, essendo costituito interamente d'acciaio.
Colino: utensile dotato di una rete che serve per separare le sostanze più grosse da quelle fine in una preparazione liquida o cremosa. Generalmente di metallo.
Correggere: modificare il sapore di una pietanza aggiungendo un altro ingrediente.
Cottura in bianco: cuocere un fondo di torta senza ripieno in modo da ottenere un guscio da riempire successivamente.
Dar corpo: aumentare la consistenza e quindi il sapore di sughi o salse con l'aggiunta di essenze di carne o di altre sostanze.
Deglassare: diluire con un liquido che può essere brodo, vino, liquori o acqua, il sugo che ha tirato fuori un pezzo di carne o di pollame o d'altro, durante la cottura, e che si è addensato o caramellato sul fondo della casseruola
Entreè: in un menù di alta classe, è la pietanza che segue il ‘relevè', piatto che viene servito dopo il pesce; di conseguenza una ‘entreè' è sempre servite in quarta linea (zuppa o altro del genere, pesce, relevè, entreè). L'entrata è un piatto preparato a bianco o a bruno, può anche essere un piatto freddo. Si classificano tra le entrate: timballi di riso o altre preparazioni con riso, crostate diverse, rustici caldi riempiti con pollame o altro, interiora di carne da macello, fegatini, tarte salate, crocchette diverse, vol-au-vent ecc.
Essenza: in cucina per essenze si definiscono brodi e sughi ridotti allo stato sciropposo. Le essenze di arancia, mandarino e limone, si ottengono per semplice strizzatura delle scorse.
Farce: alimenti diversi, tritati, mescolati con spezie e condimento di solito legati con uova.
Farcire o riempire: introdurre la farcia o il ripieno in una carne, in un pesce in un legume o in altro.
Far sudare: cuocere carni, frutta, legumi a calore appena sufficiente perché ne esca l'umidità. Far gonfiare le fibre di una carne in una casseruola ben chiusa, aumentandone il sapore del sugo che caccia.
Foderare: rivestire la parte interna degli stampi con uno strato di una pasta, pasta sfoglia, pasta frolla o di altro, che successivamente ospiterà altri ingredienti. Addossare.
Fondo di cottura: ciò che le carni lasciano sul fondo del recipiente durante la cottura.
Fontana: termine di pasticceria per designare la farina messa a cono sul tavolo di marmo spartita nel centro per introdurvi i diversi ingredienti per un impasto.
Fricassea: emulsione di uova e limone che si versa su spezzatini di carne. Al contatto con il calore questa si addensa, assumendo una consistenza vellutata.
Frollare: conservare la carne macellata, normalmente non meno di tre giorni, in un luogo fresco asciutto, perché le fibre perdano la loro tenzione e la carne si ammorbidisca.
Frusta: utensile composto da fili metallici fermati da un manico; la frusta serve a ‘frustare' uova, bianchi di uova, salse ed altro. In generale serve per rendere più vaporoso e soffice un alimento mediante l'aggiunta di aria al suo interno e per mescolare liquidi e composti semidensi.
Glassare: formare, al forno, una pellicola leggera e dorata sulla superficie di un pesce con una salsa ben imburrata. Ridurre una salsa ad una maggior densità. Bagnare, durante la cottura, un pezzo di carne col suo stesso sugo. Bagnare con brodo, burro e poco zucchero, ricoprendo di una patina delicata cipolline carote altri legumi. Cospargere con una ghiaccia di zucchero mescolato con acqua e fondante certi dolci durante la cottura
Gratinare: dorare la superficie di un cibo con l'azione del calore. Di solito si segue su cibi conditi o non con salse, cosparsi di formaggio grattugiato e di burro fuso; si ottiene una superficie colorata e croccante.
Guarnire: decorare i piatti con diversi ingredienti.
Imburrare: ungere leggermente un recipiente con il burro prima di versarvi o appoggiarvi un preparato da cuocere in forno, per evitare che si attacchi al fondo o alle pareti.
Impanare o panare: cospargere carni od altro con mollica di pane grattugiata prima di passarli in cottura.
Impiattare: sistemare una preparazione su un piatto individuale da portare in tavola, in modo che risulti gradevole alla vista.
Incamiciare: ricoprire il fondo le pareti freddissime, di uno stampo o di un cristallo, con uno strato più o meno spesso di gelatina, di farcia o, in gelateria, di gelato.
Incidere: praticare dei piccoli tagli in carni, pesce, cacciagione ecc., per introdurvi ingredienti o accelerare la cottura.
Incorporare: amalgamare un ingrediente in un composto
Infiammare: bagnare una preparazione con brandy od un altro liquore, darvi fuoco e lasciar fiammeggiare sin alla naturale estinzione.
Integrale: si dice di farina ricavata dalla macinazione di un grano senza la successiva setacciatura ed eliminazione delle parti fibrose.
Intridere: inumidire a poco a poco con un liquido un ingrediente allo stato di farina, per ottenere un impasto di cui si vuole controllare la densità mentre si forma.
Insaporire: cuocere un ingrediente in modo che arrivi a contatto con il fondo di cottura o con gli ingredienti già presenti in pentola. Sinonimo di breve cottura in soffritto aromatico.
Lardellare: nutrire di grasso una carne per la cottura, sia avvolgendola e attraversandola (usando un ago speciale da cucina, lardatoio, se si tratta di pezzi grossi) con filetti di lardo più o meno grossi conditi di sale, pepe spezie. Si dice anche steccare.
Lavorare a spuma: alleggerire un preparato montandolo; si sbatte energicamente il composto facendo, in questo modo, incorporare una grande quantità d'aria.
Legare: far prendere consistenza ad una salsa o altro dandole contemporaneamente finezza e velluto. Le salse si legano con burro maneggiato, con farina fecola, panna liquida, torli d' uova, e, sia raramente con sangue.
Mantecare: lavorare con una frusta o altro, un cibo durante la cottura per accrescerne la morbidezza. Si dice specialmente di risotti e gelati.
Mondare: detto di frutta, di legumi, è sinonimo di pelare. Immergere mandorle in acqua bollente per qualche minuto e dopo averle sgocciolate e rinfrescate levar loro la pelle. Eliminare delle foglie appassite da certi legumi a foglia (spinaci, crescione, ecc.). Eliminare dai fagiolini verdi le punte delle due estremità ed eventuali filamenti.
Montare: battere una salsa, frustandola, per incorporare di burro fresco. Battere, frustandola, della panna liquida ottenendo il caratteristico rigonfiamento sino a raddoppio. Battere bianchi d'uova con una frusta ottenendo la cosiddetta “neve ferma” si dice in questo caso ‘battere a neve'.
Mortaio: utensile di marmo, pietra, bronzo o legno, in cui si pestano, con l'aiuto di un pestello di legno duro, falce o altro. I mortai vengono utilizzati per sminuzzare o ridurre in polvere sale, spezie, zucchero ed erbe aromatiche.
Mostarda: condimento ricavato da semi di particolari piante (mostarda bianca da semenze a grani giallo- rossastri, mostarda bruna da semenza più piccole rosso-nerastre lucide).
Omogeneizzare: procedimento che porta un alimento ad una consistenza uniforme come una purea, riducendo i componenti in particelle finissime. Solitamente per omogeneizzare, vengono usati robot da cucina o mixer.
Parare: dare ad un pezzo di carne una bella forma, levandole con un coltello tagliente le parti nervose, l'eccesso di grasso e gli eventuali frammenti di ossa.
Passare: ottenere il raffinamento di una preparazione, facendole attraversare una superficie filtrante. Si passano al setaccio le puree di legumi e le farce. Si passano al passino fine di forma conica i brodi, i sughi e le salse. Si passano alla tasca o calza, i succhi di frutta e gli sciroppi. Trattandosi di un liquido si dirà meglio filtrare
Padellare: procedimento attraverso il quale la pasta viene condita con il sugo d' accompagnamento direttamente nella padella del condimento, a fuoco alto.
Passatello: pezzo di ferro piano con bordi e con fuori di circa mezzo centimetro di diametro. Serve per preparare cilindretti di pasta all'uovo.
Pennellare: passare sopra un alimento con un pennello da cucina intriso di un liquido per irrorarlo in modo uniforme e leggero.
Picchetare: introdurre aromatici, grassi o comunque ingredienti, in carni, pesce o legumi, per insaporirli.
Pinzimonio: detto di verdura cruda e si mangia tuffandola in una salsetta di olio pepe e sale.
Ridurre: concentrare per vaporizzazione una salsa, o altro. I fondi di cucina si riducono per aumentarne il sapore ed anche per renderli più consistenti. La riduzione conferisce ai liquidi e alle salse maggior gusto e, specie alle salse, una speciale brillantezza.
Rinfrescare: immergere in acqua fredda una sostanza dopo averla sbollentata.
Rotelle tagliapasta: utensile costituito da un disco metallico, il quale gira su un perno applicato su un' impugnatura, liscio o dentellato, usato solitamente per tagliare la pizza o la pasta fresca
Sbarbare: togliere le frange, chiamati nella terminologia culinaria barbe, alle ostiche appena aperte.
Sbattere: mescolare energicamente degli ingredienti come creme e salse, uova o panna, per montarli o amalgamarli ad altri elementi. Di solito si usa una frusta.
Sbianchire: lessare, per qualche minuto anche più, ma senza finir di cuocere, soprattutto ortaggi, legumi e frutta: si può dire anche di carni o altro. In pasticceria: frustare tuorli d'uova con zucchero, sino a far divenire gradatamente il miscuglio spesso, fumoso, bianco.
Sbollentare: immergere per breve tempo in acqua bollente un legume per renderlo tenero e prepararlo per la cottura finale, ed anche per levargli l'credine. Si sbollentano le interiora, come animelle, testa, piedi di vitello, o altro, per rassodare la superficie. Si sbollentano il lardo di petto o pancetta, il guanciale, per togliere loro l'eccesso di sale. Si sbollentano o scottano i pomodori, le pesche, per toglier loro con facilità la pelle.
Scalcare: eliminare primo dopo la cottura, le ossa a pollame o cacciagione.
Schiumare: eliminare con un mestolo forato la schiuma e tutte quelle impurità che sotto l'azione dell'ebollizione lenta e regolare, montano alla superficie di un brodo o di una salsa.
Scottare: far saltare vivamente una carne, un pesce, eccetera in un corpo grasso, che può essere burro o olio, bruciante, ottenendo l'effetto di impedire la fuoriuscita delle parti liquide gustative, contemporaneamente colorando la parte esterna.
Sfumare: bagnare in cottura un alimento con un liquido, che per effetto del calore evaporerà subito.
Sgocciolare: far colare attraverso un setaccio o uno scolapasta, liquido con cui si è lessata una sostanza.
Sgrassare: eliminare grasso da carni ho altro. Eliminare il grasso che si è formato sulla superficie di liquidi, freddi o bollenti (in questo caso è sinonimo di schiumare).
Soffriggere: friggere piano piano.
Spurgare: immergere per un certo tempo cervella, animelle, o altro, in acqua fredda, per eliminare il sangue le sue aderenze. Tenere le lumache per qualche giorno a ‘sbavare' in foglie di lattuga, mollica di pane o altro.
Stemperare: fare a crudo miscugli di farina acqua, farina e latte, farina e uova. Mettere frutta o altro in una pasta di fondante liquida calda.
Stufare: far cuocere e insaporire carni o altro, lentamente, a fuoco basso, in una casseruola con i loro sugo.
Tasca o cornetto: il piccolo imbuto a forma conica, di tela o carta, con l'apertura inferiore liscia con orlo o dentellata. Serve per i lavori di decorazione, specialmente in pasticceria.
Tornire: da forma particolare, normalmente liscia, a tuberi, radici, funghi, con un coltello.
Trinciare: tagliare le carni e le vivande con coltello o con trinciante. Si trincia a pezzi e a fette, più o meno grandi, più o meno sottili.
Tritare: passare carni, verdura o altro, attraverso il tritatutto. Sminuzzarle al massimo con coltello.
Ungere: cospargere il fondo delle pareti degli stampi con un grasso, di solito burro o olio per formare o ritirare senza rompere ciò che si è cotto. Aggiungere glucosio o cremore di tartaro prima di cuocere lo zucchero per evitare che diventi granuloso.
Velare: ricoprire una preparazione con un leggero strato di salsa.
Zoccoli: si tagliano in varie forme da un pane carrè, detto anche in cassetta, raffermo, si fanno vegliare, si fanno seccare nel forno oppure si dorano con burro. Servono per rialzare e mettere in risalto le guarnizioni messe in giro a un pezzo grosso caldo o freddo, o il pezzo stesso. La loro funzione è solo d'appoggio. Se questi crostoni vengono impiegati per pezzi di cacciagione grossi, dopo essere stati dorati nel burro, meglio nel grasso stesso dell'arrosto in cottura, si spalmano con il fegato degli animali in preparazione, di conseguenza si possono mangiare. Si preparano anche zoccoli di riso cotto e, per piatti freddi, di gelatina.
sud Italia
•
calabria
DOC
• Bivangi
• Cirò
• Greco di Bianco
• Lamezia
• Melissa
• Pollino
• Savuto
• Scavigna
• Verbarico
IGT
• Arghillà
• Calabria
• Condoleo
• Costa Viola
• Esaro
• Lipuda
• Locride
• Palizzi
• Pellaro
• Scilla
• Val di Neto
• Valdamato
• Valle del Crati
campania
DOCG
• Taurasi
DOC
• Aglianico del Taburno o Taburno
• Aversa
• Campi Flegrei
• Capri
• Castel San Lorenzo
• Cilento
• Costa d'Amalfi
• Falerno del Massico
• Fiano d'Avellino
• Galluccio
• Greco di Tufo
• Guardiolo o Guardia San Framondi
• Ischia
• Penisola Sorrentina
• Sannio
• Sant'Agata de' Goti
• Solopaca
• Vesuvio
IGT
• Beneventano
• Colli di Salerno
• Dugenta
• Epomeo
• Irpinia
• Paestum
• Pompeiano
• Roccamonfina
• Terre del Volturno
sardegna
DOCG
• Vermentino di Gallura
DOC
• Alghero
• Arborea
• Campidano di Terralbao Terralba
• Cannonau di Sardegna
• Carignano del Sulcis
• Girò di Cagliari
• Malvasia di Bosa
• Malvasia di Cagliari
• Mandrolisai
• Monica di Cagliari
• Monica di Sardegna
• Moscato di Cagliari
• Moscato di Sardegna
• Moscato di Sorso Sennori
• Nasco di Cagliari
• Nuragus di Cagliari
• Sardegna Semidano
• Vermentino di Sardegna
• Vernaccia di Oristano
IGT
• Barbagia
• Colli del Limbara
• Isola dei Nuraghi
• Marmilla
• Nuoro o provincia di Nuoro
• Nurra
• Ogliastra
• Perteolla
• Planargia
• Romangia
• Sibiola
• Tharros
• Trexenta
• Valle del Tirso
• Valli di Porto Pino
sicilia
DOC
• Alcamo
• Cerasuolo di Vittoria
• Contea di Sclafani
• Contessa Entellina
• Delia Nivolelli
• Eloro
• Etna
• Faro
• Malvasia delle Lipari
• Marsala
• Menfi
• Moscato di Noto naturale o Moscato di Noto
• Moscato di Pantelleria al naturale o Moscato di Pantelleria
• Moscato Passito di Pantelleria o Passito di Pantelleria
• Moscato di Siracusa
• Sanbuca di Sicilia
• Santa Margherita di Belice
• Sciacca
IGT
• Camarro
• Colli Ericini
• Fontanarossa di Cerda
• Salemi
• Salina
• Sicilia
• Valle Belice
puglia
DOC
• Aleatico di Puglia
• Alezio
• Brindisi
• Cacc'è
• Mitte di Lucera
• Castel del Monte
• Copertino
• Galatina
• Gioia del Colle
• Gravina
• Leverano
• Lizzano
• Locorotondo
• Martinafranca o Martina
• Matino
• Moscato di Trani
• Nardò
• Orta Nova
• Ostuni
• Primitivo di Manduria
• Rosso Barletta
• Rosso Canosa
• Rosso di Cergnola
• Salice Silentino
• San Severo
• Squinzano
IGT
• Daunia
• Murgia
• Puglia
• Salento
• Tarantino
• Valle d'Itria
basilicata
DOC
• Aglianico del Vulture
IGT
• Basilicata
calabria
DOC
• Bivangi
• Cirò
• Greco di Bianco
• Lamezia
• Melissa
• Pollino
• Savuto
• Scavigna
• Verbarico
IGT
• Arghillà
• Calabria
• Condoleo
• Costa Viola
• Esaro
• Lipuda
• Locride
• Palizzi
• Pellaro
• Scilla
• Val di Neto
• Valdamato
• Valle del Crati
campania
DOCG
• Taurasi
DOC
• Aglianico del Taburno o Taburno
• Aversa
• Campi Flegrei
• Capri
• Castel San Lorenzo
• Cilento
• Costa d'Amalfi
• Falerno del Massico
• Fiano d'Avellino
• Galluccio
• Greco di Tufo
• Guardiolo o Guardia San Framondi
• Ischia
• Penisola Sorrentina
• Sannio
• Sant'Agata de' Goti
• Solopaca
• Vesuvio
IGT
• Beneventano
• Colli di Salerno
• Dugenta
• Epomeo
• Irpinia
• Paestum
• Pompeiano
• Roccamonfina
• Terre del Volturno
sardegna
DOCG
• Vermentino di Gallura
DOC
• Alghero
• Arborea
• Campidano di Terralbao Terralba
• Cannonau di Sardegna
• Carignano del Sulcis
• Girò di Cagliari
• Malvasia di Bosa
• Malvasia di Cagliari
• Mandrolisai
• Monica di Cagliari
• Monica di Sardegna
• Moscato di Cagliari
• Moscato di Sardegna
• Moscato di Sorso Sennori
• Nasco di Cagliari
• Nuragus di Cagliari
• Sardegna Semidano
• Vermentino di Sardegna
• Vernaccia di Oristano
IGT
• Barbagia
• Colli del Limbara
• Isola dei Nuraghi
• Marmilla
• Nuoro o provincia di Nuoro
• Nurra
• Ogliastra
• Perteolla
• Planargia
• Romangia
• Sibiola
• Tharros
• Trexenta
• Valle del Tirso
• Valli di Porto Pino
sicilia
DOC
• Alcamo
• Cerasuolo di Vittoria
• Contea di Sclafani
• Contessa Entellina
• Delia Nivolelli
• Eloro
• Etna
• Faro
• Malvasia delle Lipari
• Marsala
• Menfi
• Moscato di Noto naturale o Moscato di Noto
• Moscato di Pantelleria al naturale o Moscato di Pantelleria
• Moscato Passito di Pantelleria o Passito di Pantelleria
• Moscato di Siracusa
• Sanbuca di Sicilia
• Santa Margherita di Belice
• Sciacca
IGT
• Camarro
• Colli Ericini
• Fontanarossa di Cerda
• Salemi
• Salina
• Sicilia
• Valle Belice
puglia
DOC
• Aleatico di Puglia
• Alezio
• Brindisi
• Cacc'è
• Mitte di Lucera
• Castel del Monte
• Copertino
• Galatina
• Gioia del Colle
• Gravina
• Leverano
• Lizzano
• Locorotondo
• Martinafranca o Martina
• Matino
• Moscato di Trani
• Nardò
• Orta Nova
• Ostuni
• Primitivo di Manduria
• Rosso Barletta
• Rosso Canosa
• Rosso di Cergnola
• Salice Silentino
• San Severo
• Squinzano
IGT
• Daunia
• Murgia
• Puglia
• Salento
• Tarantino
• Valle d'Itria
basilicata
DOC
• Aglianico del Vulture
IGT
• Basilicata
Vini centro Italia
•
abruzzo
DOC
• Controguerra
• Montepulciano d'Abruzzo
• Trebbiano d'Abruzzo
IGT
• Alto Tirino
• Colli Aprutini
• Colli del Sangro
• Colline Frentane
• Colline Pescaresi
• Colline Teatine
• Del Vastese o Histonium
• Terre di Chieti
• Valle Peligna
umbria
DOCG
• Montefalco Sagrantino
• Torgiano Rosso Riserva
DOC
• Assisi
• Colli Altotiberini
• Colli Amerini
• Colli del Trasimeno o Trasimeno
• Colli Martani
• Colli Perugini
• Lago di Corbara
• Montefalco
• Orvietano Rosso o Rosso Orvietano
• Orvieto
• Torgiano
IGT
• Allerona
• Bettona
• Cannara
• Narni
• Spello
• Umbria
emilia romagna
DOCG
• Albana di Romagna Secco
DOC
• Bosco Eliceo
• Cagnina di Romagna
• Colli Bolognesi
• Colli Bolognesi Classico Pignoletto
• Colli di Faenza
• Colli di Imola
• Colli di Parma
• Colli di Rimini
• Colli di Scandiano e di Canossa
• Colli Piacentini
• Lambrusco di Sorbara
• Lambrusco Grasparossa di Castelvetro
• Lambrusco Salamino di Santacroce
• Reggiano, Pagadeit di Romagna
• Reggiano
• Reno
• Romagna Albana Spumante
• Sangiovese di Romagna
• Trebbiano di Romagna
IGT
• Bianco del Sillano
• Bianco di Castelfranco Emilia
• Emilia o dell'Emilia
• Fontana del Taro
• Forlì Modena o Provincia di Modena
• Ravenna
• Rubicone
• Sillaro
• Terre di Veleja
• Val Tidone
lazio
DOC
• Aleatico di Gradoli
• Aprilia
• Atina
• Bianco Capena
• Castelli Romani
• Cerveteri
• Cesanese del Piglio
• Cesanese di Affile o Affile
• Cesanese di Olevano Romano o Olevano Romano
• Circeo
• Colli Albani
• Colli della Sabina
• Colli Etruschi Viterbesi
• ColliLanuvini
• Cori
• Est! Est!! Est!!! di Montefiascone
• Frascati
• Genazzano
• Marino
• Montecompatri Colonna o Montecompatri o Colonna Orvieto
• Tarquinia
• Velletri
• Vignanello
• Zagarolo
IGT
• Civitella d'Agliano
• Colli Cimini
• Colli della Sabina
• Frusinate o del Frusinate
• Lazio
• Nettuno
marche
DOC
• Bianchello del Metauro
• Colli Maceratesi
• Colli Pesaresi
• Esino
• Falerio dei Colli Ascolani o Falerio
• Lacrima di Morro d'Alba
• Rosso Conero
• Rosso Piceno
• Verdicchio dei Castelli di Jesi
• Verdicchio di Matelica
• Vernaccia di Serrapetrona
IGT
• Marche
molise
DOC
• Biferno
• Molise
• Pentro d'Isernia
IGT
• Osco o Terre degli Osci
• Rotae
toscana
DOCG
• Brunello di Montalcino
• Carmignano
• Chianti e Chianti Classico
• Morellino di Scansano
• Vernaccia di San Gimignano
• Vino Nobile di Montepulciano
DOC
• Ansonica Costa dell'Argentario
• Barco Reale di Carmignano o Rosato di Carmignano � � o Vin Santo di Carmignano � � o Vin Santo Occhio di Pernice di Carmignano
• Bianco della Valdinievole
• Bianco dell'Empolese
• Bianco di Pitigliano
• Bianco Pisano di San Torpè
• Bolgheri e Bolgheri Sassicaia
• Candia dei Colli Apuani
• Capalbio
• Colli dell'Etruria Centrale
• Colli di Luni
• Colline Lucchesi
• Cortona
• Elba
• Montecarlo
• Montecucco
• Monteregio di Massa Marittima
• Montescudaio
• Moscadello di Montalcino
• Orcia
• Parrina
• Pomino
• Rosso di Montalcino
• Rosso di Montepulciano
• San Gimignano
• Sant'Antimo
• Sovana
• Val D'Arbia
• Valdichiana
• Val di Cornia
• Vin Santo del Chianti
• Vin Santo del Chianti Classico
• Vin Santo di Montepulciano
IGT
• Alta Valle della Greve
• Colli della Toscana Centrale
• Maremma Toscana
• Orcia
• Toscano o Toscana
• Val di Magra
abruzzo
DOC
• Controguerra
• Montepulciano d'Abruzzo
• Trebbiano d'Abruzzo
IGT
• Alto Tirino
• Colli Aprutini
• Colli del Sangro
• Colline Frentane
• Colline Pescaresi
• Colline Teatine
• Del Vastese o Histonium
• Terre di Chieti
• Valle Peligna
umbria
DOCG
• Montefalco Sagrantino
• Torgiano Rosso Riserva
DOC
• Assisi
• Colli Altotiberini
• Colli Amerini
• Colli del Trasimeno o Trasimeno
• Colli Martani
• Colli Perugini
• Lago di Corbara
• Montefalco
• Orvietano Rosso o Rosso Orvietano
• Orvieto
• Torgiano
IGT
• Allerona
• Bettona
• Cannara
• Narni
• Spello
• Umbria
emilia romagna
DOCG
• Albana di Romagna Secco
DOC
• Bosco Eliceo
• Cagnina di Romagna
• Colli Bolognesi
• Colli Bolognesi Classico Pignoletto
• Colli di Faenza
• Colli di Imola
• Colli di Parma
• Colli di Rimini
• Colli di Scandiano e di Canossa
• Colli Piacentini
• Lambrusco di Sorbara
• Lambrusco Grasparossa di Castelvetro
• Lambrusco Salamino di Santacroce
• Reggiano, Pagadeit di Romagna
• Reggiano
• Reno
• Romagna Albana Spumante
• Sangiovese di Romagna
• Trebbiano di Romagna
IGT
• Bianco del Sillano
• Bianco di Castelfranco Emilia
• Emilia o dell'Emilia
• Fontana del Taro
• Forlì Modena o Provincia di Modena
• Ravenna
• Rubicone
• Sillaro
• Terre di Veleja
• Val Tidone
lazio
DOC
• Aleatico di Gradoli
• Aprilia
• Atina
• Bianco Capena
• Castelli Romani
• Cerveteri
• Cesanese del Piglio
• Cesanese di Affile o Affile
• Cesanese di Olevano Romano o Olevano Romano
• Circeo
• Colli Albani
• Colli della Sabina
• Colli Etruschi Viterbesi
• ColliLanuvini
• Cori
• Est! Est!! Est!!! di Montefiascone
• Frascati
• Genazzano
• Marino
• Montecompatri Colonna o Montecompatri o Colonna Orvieto
• Tarquinia
• Velletri
• Vignanello
• Zagarolo
IGT
• Civitella d'Agliano
• Colli Cimini
• Colli della Sabina
• Frusinate o del Frusinate
• Lazio
• Nettuno
marche
DOC
• Bianchello del Metauro
• Colli Maceratesi
• Colli Pesaresi
• Esino
• Falerio dei Colli Ascolani o Falerio
• Lacrima di Morro d'Alba
• Rosso Conero
• Rosso Piceno
• Verdicchio dei Castelli di Jesi
• Verdicchio di Matelica
• Vernaccia di Serrapetrona
IGT
• Marche
molise
DOC
• Biferno
• Molise
• Pentro d'Isernia
IGT
• Osco o Terre degli Osci
• Rotae
toscana
DOCG
• Brunello di Montalcino
• Carmignano
• Chianti e Chianti Classico
• Morellino di Scansano
• Vernaccia di San Gimignano
• Vino Nobile di Montepulciano
DOC
• Ansonica Costa dell'Argentario
• Barco Reale di Carmignano o Rosato di Carmignano � � o Vin Santo di Carmignano � � o Vin Santo Occhio di Pernice di Carmignano
• Bianco della Valdinievole
• Bianco dell'Empolese
• Bianco di Pitigliano
• Bianco Pisano di San Torpè
• Bolgheri e Bolgheri Sassicaia
• Candia dei Colli Apuani
• Capalbio
• Colli dell'Etruria Centrale
• Colli di Luni
• Colline Lucchesi
• Cortona
• Elba
• Montecarlo
• Montecucco
• Monteregio di Massa Marittima
• Montescudaio
• Moscadello di Montalcino
• Orcia
• Parrina
• Pomino
• Rosso di Montalcino
• Rosso di Montepulciano
• San Gimignano
• Sant'Antimo
• Sovana
• Val D'Arbia
• Valdichiana
• Val di Cornia
• Vin Santo del Chianti
• Vin Santo del Chianti Classico
• Vin Santo di Montepulciano
IGT
• Alta Valle della Greve
• Colli della Toscana Centrale
• Maremma Toscana
• Orcia
• Toscano o Toscana
• Val di Magra
Vini nord Italia
•
valle d'aosta
DOC
• Valle d'Aosta Arnad- Montjovet
• Valle d'Aosta Blanc de Morgex et de la Salle
• Valle d'Aosta Chambave
• Valle d'Aosta Donnas
• Valle d'Aosta Enfer d'Arvier
• Valle d'Aosta Nus
• Valle d'Aosta Torrette
friuli venezia giulia
DOC
• Carso
• Colli Orientali del Friuli
• Collio Goriziano o Collio
• Friuli Annia
• Friuli Aquileia
• Friuli Grave
• Friuli Isonzo o Isonzo
• Friuli Latisana
• Lison Pramaggiore
IGT
• Venezia Giulia
liguria
DOC
• Cinque Terre e Cinque Terre Sciacchetrà
• Colli di Luni
• Colli di Levanto
• Golfo del Tigullio
• Riviera Ligure di Ponente
• Rossese di Dolceacqua o Dolceacqua
• Val Polcèvera
IGT
• Colline savonesi
lombardia
DOGC
• Franciacorta
• Valtellina Superiore
DOC
• Botticino
• Capriano del Colle
• Cellatica
• Garda
• Garda Bresciano o Riviera del Garda Bresciano
• Garda Colli Mantovani
• Lambrusco Mantovano
• Lugana
• Oltrepò Pavese
• San Colombano al Lambro o San Colombano
• San Martino della Battaglia
• Terre di Franciacorta
• Valcalepio
• Valtellina
IGT
• Alto Mincio
• Benaco Bresciano
• Bergamasca
• Collina del Milanese
• Mantova o provincia di Mantova
• Montenetto di Brescia
• Pavia o provincia di Pavia
• Quistello
• Ronchi di Brescia
• Sabbioneta
• Terrazze Retiche di Sondrio
piemonte
DOCG
• Albugnano
• Barbera d'Alba
• Barbera d'Asti
• Barbera del Monferrato
• Boca
• Bramaterra
• Canavese
• Carema
• Colli Tortonesi
• Collina Torinese
• Colline Novaresi
• Colline Saluzzesi
• Cortese d'Alto Monferrato
• Coste della Sesia
• Dolcetto d'Acqui
• Dolcetto d'Alba
• Dolcetto d'Asti
• Dolcetto delle Langhe Monregalesi
• Dolcetto di Diano d'Alba o Diano d'Alba
• Dolcetto di Dogliani
• Dolcetto di Ovada
• Erbaluce di Caluso o Caluso
• Fara
• Freisa d'Asti
• Freisa di Chieri
• Gabiano
• Grignolino d'Asti
• Grignolino del Monferrato Casalese
• Langhe
• Lessona
• Loazzolo
• Malvasia di Casorzo d'Asti
• Malvasia di Castelnuovo Don Bosco
• Monferrato
• Nebbiolo d'Alba
• Piemonte
• Pinerolese
• Roero
• Rubino di Cantavenna
• Ruchè di Castagnole Monferrato
• Sizzano
• Valsusa
• Verduno Pelaverga o Verduno
DOC
• Asti o Asti Spumante - Moscato d'Asti
• Barbaresco
• Barolo
• Brachetto d'Acqui
• Gattinara
• Gavi o Cortese di Gavi
• Ghemme
veneto
DOCG
• Recioto di Soave
DOC
• Arcole
• Bagnoli di Sopra o Bagnoli
• Bardolino
• Bianco di Custoza
• Breganze
• Colli Berici
• Colli di Conegliano
• Colli Euganei
• Conegliano Valdobbiadene
• Gambellara
• Garda
• Lessini Durello
• Lison Pramaggiore
• Lugana
• Merlara
• Montello e Colli Asolani
• Piave
• San Martino della Battaglia
• Soave
• Valdadige
• Valpolicella
• Vicenza
IGT
• Alto Livenza delle Venezie
• Colli Trevigiani
• Conselvano delle Venezie
• Delle Venezie
• Marca Trevigiana
• Veneto
• Veneto Orientale
• Veronese o Provincia di Verona
trentino alto adige
DOC
• Lagrein (scuro e rosato)
• Merlot
• M�Thurgau
• Sylvaner
• Traminer aromatico
• Teroldengo Rotaliano
• Trentino Chardonnay
• Trentino Lagrein
• Trento Classico
•
•
•
•
•
• Ricette light
• Verdure di stagione
• Pasta
• Carni
• Pesce
• Formaggi
• Spezie
• Vino
• Olio
• Feste e ricorrenze
• Dizionario in cucina
• Shopping
• Invia la tua ricetta
• [Ricette cucina ]
• [Salse]
• [Aperitivi]
• [Antipasti]
• [Primi Piatti]
• [Secondi Piatti]
• [Contorni]
• [Dolci]
• [Verdure di stagione]
• [Pasta]
• [Ricette Carni]
• [Ricette Pesce]
• [Spezie]
• [Vini]
• [Olio oliva]
• [Ricette light]
• [Pasta]
• [Formaggi]
• [Nuove Ricette]
• [Feste e ricorrenze]
valle d'aosta
DOC
• Valle d'Aosta Arnad- Montjovet
• Valle d'Aosta Blanc de Morgex et de la Salle
• Valle d'Aosta Chambave
• Valle d'Aosta Donnas
• Valle d'Aosta Enfer d'Arvier
• Valle d'Aosta Nus
• Valle d'Aosta Torrette
friuli venezia giulia
DOC
• Carso
• Colli Orientali del Friuli
• Collio Goriziano o Collio
• Friuli Annia
• Friuli Aquileia
• Friuli Grave
• Friuli Isonzo o Isonzo
• Friuli Latisana
• Lison Pramaggiore
IGT
• Venezia Giulia
liguria
DOC
• Cinque Terre e Cinque Terre Sciacchetrà
• Colli di Luni
• Colli di Levanto
• Golfo del Tigullio
• Riviera Ligure di Ponente
• Rossese di Dolceacqua o Dolceacqua
• Val Polcèvera
IGT
• Colline savonesi
lombardia
DOGC
• Franciacorta
• Valtellina Superiore
DOC
• Botticino
• Capriano del Colle
• Cellatica
• Garda
• Garda Bresciano o Riviera del Garda Bresciano
• Garda Colli Mantovani
• Lambrusco Mantovano
• Lugana
• Oltrepò Pavese
• San Colombano al Lambro o San Colombano
• San Martino della Battaglia
• Terre di Franciacorta
• Valcalepio
• Valtellina
IGT
• Alto Mincio
• Benaco Bresciano
• Bergamasca
• Collina del Milanese
• Mantova o provincia di Mantova
• Montenetto di Brescia
• Pavia o provincia di Pavia
• Quistello
• Ronchi di Brescia
• Sabbioneta
• Terrazze Retiche di Sondrio
piemonte
DOCG
• Albugnano
• Barbera d'Alba
• Barbera d'Asti
• Barbera del Monferrato
• Boca
• Bramaterra
• Canavese
• Carema
• Colli Tortonesi
• Collina Torinese
• Colline Novaresi
• Colline Saluzzesi
• Cortese d'Alto Monferrato
• Coste della Sesia
• Dolcetto d'Acqui
• Dolcetto d'Alba
• Dolcetto d'Asti
• Dolcetto delle Langhe Monregalesi
• Dolcetto di Diano d'Alba o Diano d'Alba
• Dolcetto di Dogliani
• Dolcetto di Ovada
• Erbaluce di Caluso o Caluso
• Fara
• Freisa d'Asti
• Freisa di Chieri
• Gabiano
• Grignolino d'Asti
• Grignolino del Monferrato Casalese
• Langhe
• Lessona
• Loazzolo
• Malvasia di Casorzo d'Asti
• Malvasia di Castelnuovo Don Bosco
• Monferrato
• Nebbiolo d'Alba
• Piemonte
• Pinerolese
• Roero
• Rubino di Cantavenna
• Ruchè di Castagnole Monferrato
• Sizzano
• Valsusa
• Verduno Pelaverga o Verduno
DOC
• Asti o Asti Spumante - Moscato d'Asti
• Barbaresco
• Barolo
• Brachetto d'Acqui
• Gattinara
• Gavi o Cortese di Gavi
• Ghemme
veneto
DOCG
• Recioto di Soave
DOC
• Arcole
• Bagnoli di Sopra o Bagnoli
• Bardolino
• Bianco di Custoza
• Breganze
• Colli Berici
• Colli di Conegliano
• Colli Euganei
• Conegliano Valdobbiadene
• Gambellara
• Garda
• Lessini Durello
• Lison Pramaggiore
• Lugana
• Merlara
• Montello e Colli Asolani
• Piave
• San Martino della Battaglia
• Soave
• Valdadige
• Valpolicella
• Vicenza
IGT
• Alto Livenza delle Venezie
• Colli Trevigiani
• Conselvano delle Venezie
• Delle Venezie
• Marca Trevigiana
• Veneto
• Veneto Orientale
• Veronese o Provincia di Verona
trentino alto adige
DOC
• Lagrein (scuro e rosato)
• Merlot
• M�Thurgau
• Sylvaner
• Traminer aromatico
• Teroldengo Rotaliano
• Trentino Chardonnay
• Trentino Lagrein
• Trento Classico
•
•
•
•
•
• Ricette light
• Verdure di stagione
• Pasta
• Carni
• Pesce
• Formaggi
• Spezie
• Vino
• Olio
• Feste e ricorrenze
• Dizionario in cucina
• Shopping
• Invia la tua ricetta
• [Ricette cucina ]
• [Salse]
• [Aperitivi]
• [Antipasti]
• [Primi Piatti]
• [Secondi Piatti]
• [Contorni]
• [Dolci]
• [Verdure di stagione]
• [Pasta]
• [Ricette Carni]
• [Ricette Pesce]
• [Spezie]
• [Vini]
• [Olio oliva]
• [Ricette light]
• [Pasta]
• [Formaggi]
• [Nuove Ricette]
• [Feste e ricorrenze]
PIETANZE VINO
Stuzzichini Spumante secco di ogni metodo (1-4 anni,
7°C)
Antipasti magri a base di pesce, insalata di
pollo
Bianco secco a vena acida, anche leggermente
frizzante(1-2 anni, IO°C)
Galantine Bianco secco e morbido (1-2 anni, IO°C)
Páté Bianco leggermente abboccato (1-3 anni, 10-
12°C)
Cocktail di gamberi o di scampi Bianco aromatico (1-2 anni, 10°C)
Prosciutto crudo Rosato leggero e sapido (1 anno, 12°C)
Antipasti all'italiana di salumi crudi (senza
sottaceti)
Rosato fresco o rosso giovane brioso (1-2
anni, 12-14°C)
Verdure crude in pinzimonio Bianco morbido leggermente profumato (1
anno, IO°C)
Uova al burro Bianco secco morbido e giovane (1 anno,
IO°C)
Uova al prosciutto e formaggio Bianco di carattere o rosato leggero (1-2 anni,
IO°C)
Frittate e omelette Rosato di buon corpo (2 anni, 12-14°C)
Consommé e minestre in brodo Continuare con il vino servito durante
l'antipasto
Minestrone di verdure e pasta e
fagioli
Rosato leggero e sapido (1 anno, 13°C)
Risotto con i funghi Rosso leggero e brioso (1-2 anni,14°C)
Risotto al Barolo Rosso giovane (1-3 anni,14-16°C)
Risotto allo spumante Stesso vino utilizzato nella preparazione (1-2
anni,7-8°C)
Risotto alle verdure Bianco secco morbido (1-2 anni,1O°C)
Risotto al pesce Bianco secco strutturato (i -2 anni,12°C)
Risotto con salsiccia Rosso giovane frizzante (1-2 anni, 10-C)
Pasta asciutta a base di pescato Bianco morbido, secco o leggermente
abboccato (1-2 anni,10-12°C)
Pastasciutta a base di verdure Bianco secco morbido (1 -2 anni, 12°C)
Pastasciutta con il pomodoro Bianco secco fresco di acidità (1-2 anni,1O°C)
Pastasciutta a base di carne Rosato o rosso giovane e vivace (1-2 anni,12-
16°C)
Sformati e tortini Bianco secco di carattere o rosato leggero (1-
2 anni,10-14°C)
Torte vegetali Bianco di buona struttura o rosso
giovanissimo e vinoso(1-2 anni,12-16°C)
Frutti di mare crudi Bianchi aromatici (1-2 anni,8-10°C)
Frutti di mare cotti Bianchi non troppo secchi e fruttati (2-3
anni,1O°C)
Pesci alla griglia e fritture Bianco secco di carattere o rosato leggero (1-
3 anni,10-14°C)
Pesci al cartcoccio e in umido Rosato di medio corpo (1-2 anni,12-14°C)
Zuppe di pesce e brodetti Rosato di buon corpo o rosso giovane e
beverino(1-2 anni,14-16°C)
Pesce bollito con maionese Bianco secco morbido (1 anno,1O°C)
Carni bianche di pollo Bianco secco di carattere o rosato (1-2
anni,10-14°C)
Carni di coniglio Rosso moderatamente giovane, leggero di
corpo e fresco
Carne di vitello Rosso giovane leggero (1-2 anni, 14°C)
Carne di agnello Rosso secco di medio corpo (2 anni, 16°C)
Carne di maiale Rosso secco di medio corpo (2 anni, 16'C)
Fegato e rognone Rosso di buon corpo o rosso giovane (1-3 anni
12-16°C)
Carni rosse alla griglia Rosso vigoroso a medio invecchiamento (2-5
anni, 18°C)
Carni rosse in umido Rosso a medio invecchiamento anche vivace
(1-3 anni, 16'C)
Stracotti di carni rosse Rosso di buona stoffa e invecchiamento (2-5
anni, 18°C)
Bolliti misti e salumi cotti Rosso giovane e generoso anche vivace (1-3
anni, 16-18°C)
Piccola cacciagione Rosso di buon invecchiamento e corpo (3-5
anni, I8°C)
Cacciagione a piuma Rosso di buon invecchiamento e struttura (4-8
anni, I8°C)
Cacciagione a pelo Grande rosso di eccellente armonia (5 anni in
poi, 18-20°C)
Formaggi a pasta fresca Bianco, morbido (1-2 anni 10°C)
Formaggi erborinati Bianco elegante o rosato giovane (1-2 anni,
10-12°C)
Formaggi fermentati Rosso di medio corpo e buon invecchiamento
(2-5 anni 18° C)
Formaggi a pasta dura Rosso di buon corpo e invecchiamento (3-8
anni, 18-20°C)
Formaggi piccanti Rosso di gran corpo o liquoroso (8 anni in poi,
18-20°C)
Panettoni e altri prodotti similare Spumante semisecco o bianco aromatico (1-2
anni, 7°C)
Torta paradiso Bianco dolce leggermente aromatico (1 anno,
7-8°C)
Crostata di frutta Bianco o rosso semisecco o dolce, aromatico o
fruttato; spumante (1-2 anni, 7-8°C)
Prodotti da forno Passito e liquoroso abboccato o dolce (2 anni
in poi, 7-10°C)
Dolci al cucchiaio Bianco dolce e spumante (1-2 anni, 7-10°C)
Creme Crude o cotte Bianco o liquoroso d'invecchiamento (2 anni in
poi, 7-8°C)
Gelati Nessun vino
Frutta fresca Bianco abboccato aromatico e fruttato (1-2
anni, 7-8°C)
Frutta secca Rosso abboccato aromatico o passito liquoroso
(da 2 anni in poi, 7-8°C)
Frutta fresca o macedonia con presenza di
agrumi
Nessun di vino
7°C)
Antipasti magri a base di pesce, insalata di
pollo
Bianco secco a vena acida, anche leggermente
frizzante(1-2 anni, IO°C)
Galantine Bianco secco e morbido (1-2 anni, IO°C)
Páté Bianco leggermente abboccato (1-3 anni, 10-
12°C)
Cocktail di gamberi o di scampi Bianco aromatico (1-2 anni, 10°C)
Prosciutto crudo Rosato leggero e sapido (1 anno, 12°C)
Antipasti all'italiana di salumi crudi (senza
sottaceti)
Rosato fresco o rosso giovane brioso (1-2
anni, 12-14°C)
Verdure crude in pinzimonio Bianco morbido leggermente profumato (1
anno, IO°C)
Uova al burro Bianco secco morbido e giovane (1 anno,
IO°C)
Uova al prosciutto e formaggio Bianco di carattere o rosato leggero (1-2 anni,
IO°C)
Frittate e omelette Rosato di buon corpo (2 anni, 12-14°C)
Consommé e minestre in brodo Continuare con il vino servito durante
l'antipasto
Minestrone di verdure e pasta e
fagioli
Rosato leggero e sapido (1 anno, 13°C)
Risotto con i funghi Rosso leggero e brioso (1-2 anni,14°C)
Risotto al Barolo Rosso giovane (1-3 anni,14-16°C)
Risotto allo spumante Stesso vino utilizzato nella preparazione (1-2
anni,7-8°C)
Risotto alle verdure Bianco secco morbido (1-2 anni,1O°C)
Risotto al pesce Bianco secco strutturato (i -2 anni,12°C)
Risotto con salsiccia Rosso giovane frizzante (1-2 anni, 10-C)
Pasta asciutta a base di pescato Bianco morbido, secco o leggermente
abboccato (1-2 anni,10-12°C)
Pastasciutta a base di verdure Bianco secco morbido (1 -2 anni, 12°C)
Pastasciutta con il pomodoro Bianco secco fresco di acidità (1-2 anni,1O°C)
Pastasciutta a base di carne Rosato o rosso giovane e vivace (1-2 anni,12-
16°C)
Sformati e tortini Bianco secco di carattere o rosato leggero (1-
2 anni,10-14°C)
Torte vegetali Bianco di buona struttura o rosso
giovanissimo e vinoso(1-2 anni,12-16°C)
Frutti di mare crudi Bianchi aromatici (1-2 anni,8-10°C)
Frutti di mare cotti Bianchi non troppo secchi e fruttati (2-3
anni,1O°C)
Pesci alla griglia e fritture Bianco secco di carattere o rosato leggero (1-
3 anni,10-14°C)
Pesci al cartcoccio e in umido Rosato di medio corpo (1-2 anni,12-14°C)
Zuppe di pesce e brodetti Rosato di buon corpo o rosso giovane e
beverino(1-2 anni,14-16°C)
Pesce bollito con maionese Bianco secco morbido (1 anno,1O°C)
Carni bianche di pollo Bianco secco di carattere o rosato (1-2
anni,10-14°C)
Carni di coniglio Rosso moderatamente giovane, leggero di
corpo e fresco
Carne di vitello Rosso giovane leggero (1-2 anni, 14°C)
Carne di agnello Rosso secco di medio corpo (2 anni, 16°C)
Carne di maiale Rosso secco di medio corpo (2 anni, 16'C)
Fegato e rognone Rosso di buon corpo o rosso giovane (1-3 anni
12-16°C)
Carni rosse alla griglia Rosso vigoroso a medio invecchiamento (2-5
anni, 18°C)
Carni rosse in umido Rosso a medio invecchiamento anche vivace
(1-3 anni, 16'C)
Stracotti di carni rosse Rosso di buona stoffa e invecchiamento (2-5
anni, 18°C)
Bolliti misti e salumi cotti Rosso giovane e generoso anche vivace (1-3
anni, 16-18°C)
Piccola cacciagione Rosso di buon invecchiamento e corpo (3-5
anni, I8°C)
Cacciagione a piuma Rosso di buon invecchiamento e struttura (4-8
anni, I8°C)
Cacciagione a pelo Grande rosso di eccellente armonia (5 anni in
poi, 18-20°C)
Formaggi a pasta fresca Bianco, morbido (1-2 anni 10°C)
Formaggi erborinati Bianco elegante o rosato giovane (1-2 anni,
10-12°C)
Formaggi fermentati Rosso di medio corpo e buon invecchiamento
(2-5 anni 18° C)
Formaggi a pasta dura Rosso di buon corpo e invecchiamento (3-8
anni, 18-20°C)
Formaggi piccanti Rosso di gran corpo o liquoroso (8 anni in poi,
18-20°C)
Panettoni e altri prodotti similare Spumante semisecco o bianco aromatico (1-2
anni, 7°C)
Torta paradiso Bianco dolce leggermente aromatico (1 anno,
7-8°C)
Crostata di frutta Bianco o rosso semisecco o dolce, aromatico o
fruttato; spumante (1-2 anni, 7-8°C)
Prodotti da forno Passito e liquoroso abboccato o dolce (2 anni
in poi, 7-10°C)
Dolci al cucchiaio Bianco dolce e spumante (1-2 anni, 7-10°C)
Creme Crude o cotte Bianco o liquoroso d'invecchiamento (2 anni in
poi, 7-8°C)
Gelati Nessun vino
Frutta fresca Bianco abboccato aromatico e fruttato (1-2
anni, 7-8°C)
Frutta secca Rosso abboccato aromatico o passito liquoroso
(da 2 anni in poi, 7-8°C)
Frutta fresca o macedonia con presenza di
agrumi
Nessun di vino
IL DIO BACCO
• Introduzione
Le origini del vino si perdono nella notte dei tempi, ovvero si rifanno alla coltivazione della vite, pianta tipica del Mediterraneo, praticata almeno due millenni prima di Cristo nell'omonimo bacino, dal cui succo si ottiene questa preziosa bevanda. Al di là dei tipi di vino, rossi, bianchi, rosati, novelli, passiti, liquorosi, spumantizzati ecc., ecc., è difficile oggi immaginare un buon pranzo o una buona cena o addirittura una serata in compagnia di amici senza un buon vino. Migliaia sono le qualità di vino che vengono prodotte in tutto il mondo, ma noi ci soffermeremo naturalmente, solo a fornire una semplice indicazione dei principali vini che dal nord al sud della penisola, troviamo nelle nostre tavole.
Cosa importante ai fini della cucina è il giusto abbinamento vino pietanza: a proposito eccovi alcune regole generali di abbinamento ed alcuni esempi tipici.
Iniziamo con individuare i tre tipi fondamentali di abbinamento:
• Abbinamento per tradizione
• Abbinamento per contrapposizione e concordanza di sapori
• Abbinamento legato alle stagioni
Abbinamento per tradizione
Un piatto tipicamente regionale o locale va generalmente abbinato ad uno dei vini della stessa zona per creare un'affinità di profumi e di sapori
Abbinamento per contrapposizione e concordanza di sapori
L'abbinamento più piacevole si ha quando il vino esprime caratteristiche opposte a quelle del cibo. Quando un piatto é particolarmente grasso (lo zampone ad esempio) sarà bene abbinarlo ad un vino rosso fresco (inteso come acidità del vino), sapido che contrastando l'untuosità del cibo ripulisca la bocca e alleggerisca la pesantezza del piatto.
Il sapore dolce di un cibo tende a prevalere, soprattutto nel caso dei dessert. Poiché non esistono vini secchi che possano reggere il confronto con il carattere dolce di un dessert é decisamente meglio assecondare il contenuto zuccherino del piatto e abbinare un vino dolce (concordanza piatto dolce vino dolce).
Tendenzialmente il corpo del vino deve essere proporzionale alla struttura del piatto e quindi un piatto piuttosto complesso che necessita di una preparazione elaborata dovuta al tipo di cottura, alla quantità o preziosità degli ingredienti, va abbinato ad un vino altrettanto complesso e robusto, di buon invecchiamento, che possa cioè non essere sovrastato dalla personalità del cibo. Un piatto leggero e delicato di conseguenza non dovrà essere " coperto " da vini troppo importanti o dotati di una pronunciata componente aromatica, ma si sposerà ad un vino schietto, leggero e giovane.
Ogni piatto dovrebbe essere accompagnato idealmente da un vino diverso, e quindi al variare delle portate andrebbe variato il vino, perché ogni piatto presenta proprie caratteristiche gustative.
Abbinamento legato alle stagioni
Si basa sul principio logico che in estate difficilmente prepareremo piatti tipicamente invernali e viceversa.
In inverno avremo piatti grassi ed in estate piatti leggeri, da qui si capisce che in estate non berremo un Brunello perchè adatto a piatti complessi.
Le origini del vino si perdono nella notte dei tempi, ovvero si rifanno alla coltivazione della vite, pianta tipica del Mediterraneo, praticata almeno due millenni prima di Cristo nell'omonimo bacino, dal cui succo si ottiene questa preziosa bevanda. Al di là dei tipi di vino, rossi, bianchi, rosati, novelli, passiti, liquorosi, spumantizzati ecc., ecc., è difficile oggi immaginare un buon pranzo o una buona cena o addirittura una serata in compagnia di amici senza un buon vino. Migliaia sono le qualità di vino che vengono prodotte in tutto il mondo, ma noi ci soffermeremo naturalmente, solo a fornire una semplice indicazione dei principali vini che dal nord al sud della penisola, troviamo nelle nostre tavole.
Cosa importante ai fini della cucina è il giusto abbinamento vino pietanza: a proposito eccovi alcune regole generali di abbinamento ed alcuni esempi tipici.
Iniziamo con individuare i tre tipi fondamentali di abbinamento:
• Abbinamento per tradizione
• Abbinamento per contrapposizione e concordanza di sapori
• Abbinamento legato alle stagioni
Abbinamento per tradizione
Un piatto tipicamente regionale o locale va generalmente abbinato ad uno dei vini della stessa zona per creare un'affinità di profumi e di sapori
Abbinamento per contrapposizione e concordanza di sapori
L'abbinamento più piacevole si ha quando il vino esprime caratteristiche opposte a quelle del cibo. Quando un piatto é particolarmente grasso (lo zampone ad esempio) sarà bene abbinarlo ad un vino rosso fresco (inteso come acidità del vino), sapido che contrastando l'untuosità del cibo ripulisca la bocca e alleggerisca la pesantezza del piatto.
Il sapore dolce di un cibo tende a prevalere, soprattutto nel caso dei dessert. Poiché non esistono vini secchi che possano reggere il confronto con il carattere dolce di un dessert é decisamente meglio assecondare il contenuto zuccherino del piatto e abbinare un vino dolce (concordanza piatto dolce vino dolce).
Tendenzialmente il corpo del vino deve essere proporzionale alla struttura del piatto e quindi un piatto piuttosto complesso che necessita di una preparazione elaborata dovuta al tipo di cottura, alla quantità o preziosità degli ingredienti, va abbinato ad un vino altrettanto complesso e robusto, di buon invecchiamento, che possa cioè non essere sovrastato dalla personalità del cibo. Un piatto leggero e delicato di conseguenza non dovrà essere " coperto " da vini troppo importanti o dotati di una pronunciata componente aromatica, ma si sposerà ad un vino schietto, leggero e giovane.
Ogni piatto dovrebbe essere accompagnato idealmente da un vino diverso, e quindi al variare delle portate andrebbe variato il vino, perché ogni piatto presenta proprie caratteristiche gustative.
Abbinamento legato alle stagioni
Si basa sul principio logico che in estate difficilmente prepareremo piatti tipicamente invernali e viceversa.
In inverno avremo piatti grassi ed in estate piatti leggeri, da qui si capisce che in estate non berremo un Brunello perchè adatto a piatti complessi.
MODI DI COTTURA
Molti sono i modi di cucinare il pesce: lessato, al vapore, arrosto, alla griglia, fritto, in padella, al cartoccio, in umido, in zuppe e così via.
Il pesce in bianco, comunemente detto lessato o bollito, è un piatto delicato, particolarmente adatto all'alimentazione dei bambini, delle persone anziane e di quelle delicate di stomaco. Per gustarlo appieno, conservandone tutte le proprietà nutritive e di sapore, è fondamentale cuocerlo in modo ottimale. Il liquido nel quale il pesce dovrebbe venir lessato si chiama court-bouillon; quello di uso più comune si prepara così (per 3 litri di acqua: un bicchiere di vino bianco secco; una cipolla a fette; una carota e una piccola costa di sedano a pezzetti; un rametto di Prezzemolo; una foglia di alloro; 5-6 grani di pepe; sale): si fa bollire il tutto in una casseruola per circa 30 minuti, si filtra il liquido e si lascia raffreddare; si dispone sulla griglia della pesciera il pesce squamato pulito e ben sciacquato, lo si copre con il court-bouillon e si cuoce a fuoco molto basso Quando il pesce avrà gli occhi sporgenti e bianco opachi, si estrae con la griglia, si scola perfettamente e lo si serve con indicato nella ricetta. Se si serve freddo, si lascia raffredda nel court-bouillon, calcolando naturalmente un tempo di cottura più breve.
I pesci d'acqua dolce e i tranci si cuociono nel liquido bollenti Se non si dispone della pesciera, si può avere una comune pentola ovale, purche di dimensioni sufficienti; in questo caso avvolge il pesce in un telo sottile legato alle estremità con due spaghi che si lasciano pendere ai lati, fuori dalla pentola; avrà la stessa funzione delle prese della griglia.
Fumetto di pesce Si tratta di un brodo ristretto, ottenuto dall'ebollizione di scarti di pesce misti e verdure. Serve, filtrato, per cuocere pesci interi, affogare filettini, arricchire salse, risotti, zuppe di pesce. Per questi impieghi è molto utile averne sempre a disposizione pertanto, quando è possibile, si congela nei contenitori de ghiaccio, con o senza separatori, per usare la quantità necessaria al momento richiesto. Per la sua preparazione mettere in una casseruola cipolla o porro, alloro, prezzemolo gli scarti del pesce (testa, lische, code, ecc.) coprire con acqua fredda e un bicchiere di vino bianco secco; sobbollire per circa 30 minuti. Non bollire a fuoco forte, altrimenti il liquido intorbidisce. Durante la cottura schiumare ripetutamente per eliminare l impurità affioranti. Non salare per non compromettere il sapore dei piatti per i quali si userà; filtrare prima di usarlo o conservarlo.
Il cartoccio un tipo di cottura a convezione: l'umidità che si sprigiona dal cibo, ben racchiuso in un involucro, si posa ancora sullo stesso e trasferisce sull'alimento anche gli aromi delle erbe utilizzate. importante che l'involucro (carta oleata o alluminio) sia perfettamente chiuso, senza aderire al cibo, in quanto, durante la cottura, si deve gonfiare. Il cartoccio si apre in tavola, trasferito su un piatto adeguato. bene fare attenzione al vapore; per evitare scottature dare un piccolo strappo al cartoccio, anche solo con una forchetta, perché sarà il primo getto. Il cartoccio di carta alluminio si taglia per il lungo e si accartocciano i lembi intorno; quello di carta oleata, più fragile e sbriciolabile, si apre con due tagli incrociati, rivoltando la carta verso l'esterno.
Pesce fritto e senz'altro gradito a tutti, ma è indispensabile seguire poche regole per evitare che un gustosissimo piatto si trasformi in una causa di cattiva digestione. I pesci da friggere si suddividono per grossezza e, se si infarina ho no,ben asciutti, lo si fa a mano a mano che si immergono nell'olio, scuotendoli o facendoli saltare su un setaccio, per togliere la farina superflua che tende a cadere sul fondo della padella, conferendo alla frittura un sapore amarognolo. I pesciolini piccoli si possono mettere in un sacchetto di carta con della farina, poi si scuotono, tenendo il sacchetto chiuso, ma contenente aria. Si friggono in una padella o in una friggitrice con reticella. L'esatta temperatura dell'olio è molto importante e si può abilire empiricamente, immergendo nell'olio un pezzettino di pane secco appena l'olio inizia a fremere: quando il pane salirà in superficie leggermente dorato si potrà iniziare a friggere il pesce. L'olio deve essere abbondante e bollentissimo, per i pesci piccoli; meno caldo per quelli più grossi in modo che cuociano anche internamente. Ricordarsi sempre di non far mai fumare l'olio che in questa caso libera delle sostanze nocive e quindi dannose al nostro organismo. Il pesce deve nuotare nell'olio, perciò ne deve friggere poco alla volta, anche per non abbassare eccessivamente la temperatura del condimento. I pesci si scolano man mano che sono pronti con una schiumarola di filo di ferro a maglie fitte, oppure a ragno, che trattengono meno olio; si dispongono su carta assorbente da cucina, tenendoli all'imboccatura del forno acceso, mentre si friggono i rimanenti. I pesci fritti si salano solo al momento di servirli altrimenti perdono la loro croccantezza. Quando si friggono i tentacoli di molluschi, per ovviare all'inconveniente degli spruzzi che possono provocare, a causa dell'acqua contenuta in essi, è bene coprire la padella con l'apposita reticella.
Ora che vi abbiamo fornito alcune prime necessarie nozioni sulle tecniche di preparazione, pulitura e cottura dei vari tipi di pesce, non vi resta che cimentarvi nella vostra prima ricetta.
Il pesce in bianco, comunemente detto lessato o bollito, è un piatto delicato, particolarmente adatto all'alimentazione dei bambini, delle persone anziane e di quelle delicate di stomaco. Per gustarlo appieno, conservandone tutte le proprietà nutritive e di sapore, è fondamentale cuocerlo in modo ottimale. Il liquido nel quale il pesce dovrebbe venir lessato si chiama court-bouillon; quello di uso più comune si prepara così (per 3 litri di acqua: un bicchiere di vino bianco secco; una cipolla a fette; una carota e una piccola costa di sedano a pezzetti; un rametto di Prezzemolo; una foglia di alloro; 5-6 grani di pepe; sale): si fa bollire il tutto in una casseruola per circa 30 minuti, si filtra il liquido e si lascia raffreddare; si dispone sulla griglia della pesciera il pesce squamato pulito e ben sciacquato, lo si copre con il court-bouillon e si cuoce a fuoco molto basso Quando il pesce avrà gli occhi sporgenti e bianco opachi, si estrae con la griglia, si scola perfettamente e lo si serve con indicato nella ricetta. Se si serve freddo, si lascia raffredda nel court-bouillon, calcolando naturalmente un tempo di cottura più breve.
I pesci d'acqua dolce e i tranci si cuociono nel liquido bollenti Se non si dispone della pesciera, si può avere una comune pentola ovale, purche di dimensioni sufficienti; in questo caso avvolge il pesce in un telo sottile legato alle estremità con due spaghi che si lasciano pendere ai lati, fuori dalla pentola; avrà la stessa funzione delle prese della griglia.
Fumetto di pesce Si tratta di un brodo ristretto, ottenuto dall'ebollizione di scarti di pesce misti e verdure. Serve, filtrato, per cuocere pesci interi, affogare filettini, arricchire salse, risotti, zuppe di pesce. Per questi impieghi è molto utile averne sempre a disposizione pertanto, quando è possibile, si congela nei contenitori de ghiaccio, con o senza separatori, per usare la quantità necessaria al momento richiesto. Per la sua preparazione mettere in una casseruola cipolla o porro, alloro, prezzemolo gli scarti del pesce (testa, lische, code, ecc.) coprire con acqua fredda e un bicchiere di vino bianco secco; sobbollire per circa 30 minuti. Non bollire a fuoco forte, altrimenti il liquido intorbidisce. Durante la cottura schiumare ripetutamente per eliminare l impurità affioranti. Non salare per non compromettere il sapore dei piatti per i quali si userà; filtrare prima di usarlo o conservarlo.
Il cartoccio un tipo di cottura a convezione: l'umidità che si sprigiona dal cibo, ben racchiuso in un involucro, si posa ancora sullo stesso e trasferisce sull'alimento anche gli aromi delle erbe utilizzate. importante che l'involucro (carta oleata o alluminio) sia perfettamente chiuso, senza aderire al cibo, in quanto, durante la cottura, si deve gonfiare. Il cartoccio si apre in tavola, trasferito su un piatto adeguato. bene fare attenzione al vapore; per evitare scottature dare un piccolo strappo al cartoccio, anche solo con una forchetta, perché sarà il primo getto. Il cartoccio di carta alluminio si taglia per il lungo e si accartocciano i lembi intorno; quello di carta oleata, più fragile e sbriciolabile, si apre con due tagli incrociati, rivoltando la carta verso l'esterno.
Pesce fritto e senz'altro gradito a tutti, ma è indispensabile seguire poche regole per evitare che un gustosissimo piatto si trasformi in una causa di cattiva digestione. I pesci da friggere si suddividono per grossezza e, se si infarina ho no,ben asciutti, lo si fa a mano a mano che si immergono nell'olio, scuotendoli o facendoli saltare su un setaccio, per togliere la farina superflua che tende a cadere sul fondo della padella, conferendo alla frittura un sapore amarognolo. I pesciolini piccoli si possono mettere in un sacchetto di carta con della farina, poi si scuotono, tenendo il sacchetto chiuso, ma contenente aria. Si friggono in una padella o in una friggitrice con reticella. L'esatta temperatura dell'olio è molto importante e si può abilire empiricamente, immergendo nell'olio un pezzettino di pane secco appena l'olio inizia a fremere: quando il pane salirà in superficie leggermente dorato si potrà iniziare a friggere il pesce. L'olio deve essere abbondante e bollentissimo, per i pesci piccoli; meno caldo per quelli più grossi in modo che cuociano anche internamente. Ricordarsi sempre di non far mai fumare l'olio che in questa caso libera delle sostanze nocive e quindi dannose al nostro organismo. Il pesce deve nuotare nell'olio, perciò ne deve friggere poco alla volta, anche per non abbassare eccessivamente la temperatura del condimento. I pesci si scolano man mano che sono pronti con una schiumarola di filo di ferro a maglie fitte, oppure a ragno, che trattengono meno olio; si dispongono su carta assorbente da cucina, tenendoli all'imboccatura del forno acceso, mentre si friggono i rimanenti. I pesci fritti si salano solo al momento di servirli altrimenti perdono la loro croccantezza. Quando si friggono i tentacoli di molluschi, per ovviare all'inconveniente degli spruzzi che possono provocare, a causa dell'acqua contenuta in essi, è bene coprire la padella con l'apposita reticella.
Ora che vi abbiamo fornito alcune prime necessarie nozioni sulle tecniche di preparazione, pulitura e cottura dei vari tipi di pesce, non vi resta che cimentarvi nella vostra prima ricetta.
IL PESCE
Il pesce costituisce uno degli alimenti più sani e digeribili presenti nella nostra tavola, non ancora sufficientemente sfruttato, ricco di proteine, vitamine e sali minerali, è perciò un alimento consigliabile a tutti. Un buon piatto di pesce è il risultato di una serie di abilità e competenze che spesso portano a rinunciare a cucinarlo, dall'acquisto alla pulitura, alla cottura nel modo più adatto: per questo in questa sezione vi proporremmo una serie di semplici regole che vi consentiranno di cucinare un eccellente piatto di pesce senza molta fatica e sicuramente con una buona riuscita.
L'ACQUISTO
La prima fase è costituita dall'acquisto: se non possiamo contare sul nostro pescivendolo di fiducia, dovremmo seguire una serie di regole che ci faranno capire se il pesce è fresco o meno, servendoci dei nostri occhi, del nostro naso e del tatto. Per quanto concerne l'occhio, dovremmo vedere se il pesce su cui è caduta la nostra scelta he le branchie rosse o rosa vivo e umide, l'occhio brillante, non incavato, con cornea trasparente e pupilla nera. Al naso il pesce ha un profumo che ricorda l'alga marina o per quelli di acqua dolce, di erbe palustri. Al tatto: la carne deve essere soda ed elastica; premendo leggermente il pesce con un polpastrello non deve rimanere alcun incavo; inoltre il pesce fresco presenta una certa rigidità e, se freschissimo, è possibile tenerlo per la testa in posizione orizzontale senza che si pieghi. Le squame devono essere ben aderenti al corpo e brillanti.
L'ACQUISTO
La prima fase è costituita dall'acquisto: se non possiamo contare sul nostro pescivendolo di fiducia, dovremmo seguire una serie di regole che ci faranno capire se il pesce è fresco o meno, servendoci dei nostri occhi, del nostro naso e del tatto. Per quanto concerne l'occhio, dovremmo vedere se il pesce su cui è caduta la nostra scelta he le branchie rosse o rosa vivo e umide, l'occhio brillante, non incavato, con cornea trasparente e pupilla nera. Al naso il pesce ha un profumo che ricorda l'alga marina o per quelli di acqua dolce, di erbe palustri. Al tatto: la carne deve essere soda ed elastica; premendo leggermente il pesce con un polpastrello non deve rimanere alcun incavo; inoltre il pesce fresco presenta una certa rigidità e, se freschissimo, è possibile tenerlo per la testa in posizione orizzontale senza che si pieghi. Le squame devono essere ben aderenti al corpo e brillanti.
Corona di riso con scampi in lardo di colonnata
• 30 min.
• 200 gr di riso
• 12 scampi
• 12 fettine di lardo di colonnata
• 1 mazzetto di prezzemolo
• succo di un limone
• scorza di mezzo limone
• 1 peperoncino rosso
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
• sale q.b
Per 4 persone - Lessate in acqua salata il riso. Consigliamo di usare il riso 'vialone nano'. Appena cotto scolatelo e mettetelo in una terrine. Prendete il succo del limone e versatelo nel riso, aggiungete l'olio e la scorsa di limone. Mescolate il tutto e fate freddare. Prendete i scampi, lavateli bene e sbucciateli crudi, privandoli della testa. Avvolgete ogni scampo con una fettina di lardo di colonnata facendone un involtino: se la fettina è troppo grande usate mezza. Passateli in una padella antiaderente già calda senza olio facendoli cuocere per circa 2 minuti a lato; dovrete far rosolare il lardo senza farlo diventare troppo scuro. Versate il riso precedentemente preparato in un bel vassoio da portata circolare; fate una corona e nel mezzo adagiatevi i scampi. Decorate con il prezzemolo che avrete precedentemente tagliato e servite a tavola.
• 200 gr di riso
• 12 scampi
• 12 fettine di lardo di colonnata
• 1 mazzetto di prezzemolo
• succo di un limone
• scorza di mezzo limone
• 1 peperoncino rosso
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
• sale q.b
Per 4 persone - Lessate in acqua salata il riso. Consigliamo di usare il riso 'vialone nano'. Appena cotto scolatelo e mettetelo in una terrine. Prendete il succo del limone e versatelo nel riso, aggiungete l'olio e la scorsa di limone. Mescolate il tutto e fate freddare. Prendete i scampi, lavateli bene e sbucciateli crudi, privandoli della testa. Avvolgete ogni scampo con una fettina di lardo di colonnata facendone un involtino: se la fettina è troppo grande usate mezza. Passateli in una padella antiaderente già calda senza olio facendoli cuocere per circa 2 minuti a lato; dovrete far rosolare il lardo senza farlo diventare troppo scuro. Versate il riso precedentemente preparato in un bel vassoio da portata circolare; fate una corona e nel mezzo adagiatevi i scampi. Decorate con il prezzemolo che avrete precedentemente tagliato e servite a tavola.
Ragout Bolognese
Ingredients-
700 g of tomato-
300 g ground veal-
200 g sausage-
70 gi Bacon-
50 g of white wine-
50 g olive oil-
40 g onion-
30 g of carrots-
20 g of celery
-20 g of butter-salt-pepper
15 Minutes Easy
6 PeoplePreparation and cooking time: 1 hour
Ingr. for 8 people.
600 g egg pasta
10 DL béchamel sauce
Ragù alla bolognese
300 g of grated Parmesan cheese
100 g of butter
Clipped lasagna from a browse not too subtle. Cook noodles in salted water and scolatela al dente and dry it with a cloth. In a baking trays, put a little meat sauce; roll out a layer of dough; cover with other ragout, some spoon béchamel and a handful of Parmesan. Proceed in this way until the pasta. On put abundant ragout, béchamel sauce and Parmesan cheese, add some working on butter and bake for about 20 minutes.
Ingredients-
700 g of tomato-
300 g ground veal-
200 g sausage-
70 gi Bacon-
50 g of white wine-
50 g olive oil-
40 g onion-
30 g of carrots-
20 g of celery
-20 g of butter-salt-pepper
15 Minutes Easy
6 PeoplePreparation and cooking time: 1 hour
Ingr. for 8 people.
600 g egg pasta
10 DL béchamel sauce
Ragù alla bolognese
300 g of grated Parmesan cheese
100 g of butter
Clipped lasagna from a browse not too subtle. Cook noodles in salted water and scolatela al dente and dry it with a cloth. In a baking trays, put a little meat sauce; roll out a layer of dough; cover with other ragout, some spoon béchamel and a handful of Parmesan. Proceed in this way until the pasta. On put abundant ragout, béchamel sauce and Parmesan cheese, add some working on butter and bake for about 20 minutes.
Iscriviti a:
Post (Atom)