Cocktail Angelo Azzurro
Preparazione - Preparare nello shaker versando il Cointreau, il Limoncello, il Gin (preferibilmente Tanqueray Gin Tropical Blue), il Vermouth, alcuni cubetti di ghiaccio ed agitare. Servire in un bicchiere da cocktail e decorare con un frutto a scelta.
Cocktail Orgasmo
Preparazione - Preparare nello shaker con ghiaccio. Versare l'amaretto, la kahlua ed il Baileys. Agitare con vigore e servire in un bicchiere Shot Glass.
Cocktail Invisibile
Preparazione - Preparare nello shaker versando lo zucchero liquido, il succo di limone, il Triple Sec, la vodka, il rum (bianco) ed il gin (dry). Agitare, decorare con mezza fetta di limone e servire in un bicchiere beverage con cannucce.
Cocktail Sex On The Beach
Preparazione - Preparare nello shaker con 3 cubetti di ghiaccio ed aggiungere la Vodka (metà liscia e metà alla pesca), il succo di mirtillo, il succo d'arancia e, il succo d'ananas. Shakerare fin quando lo shaker non si sia raffreddato. Versare in un bicchiere Tumbler grande e decorare con una ciliegia e/o con mezza fetta d'ananas. Servire con una cannuccia.
mercoledì 30 giugno 2010
Ravioli di Patate con filetto di pomodoro e basilico
Lessa le patate, scolale, sbucciale e passale ancora calde allo schiaccipatate.
Unisci il burro, abbondanti foglie di basilico tritato, regola di sale e aggiungi un pizzico di pepe. Prepara la pasta, poi tirala in soglie sottili.
Distribuisci su metà della pasta i mucchietti di ripieno ben distanziati. Copri con il resto delle sfoglie e fai aderire bene la pasta intorno al ripieno.
Ritaglia i ravioli con un tagliapasta e lasciali asciugare sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Pulisci nel frattempo i pomodori, sbollentali, spellali, elimina i semi e trita grossolanamente la polpa lasciandola sgocciolare in un colino. Pulisci gli ortaggi rimasti, lavali e tagliali a cubetti conservando anche le foglie di sedano.
Scalda 2 o 3 cucchiai di olio in un tegami e fai rosolare l’aglio sbucciato, unisci gli ortaggi rimasti e prosegui la cottura a fiamma media per pochi minuti fino a quando saranno cotti ma non croccanti.
Regola di sale, aggiungi la polpa di pomodoro e qualche foglia di basilico, alza la fiamma e cuoci a fuoco vivace per un paio di minuti.
Cuoci i ravioli in acqua salata, scolali dopo pochi minuti e passali nel tegame mescolandoli.
I consigli dello chef
Profumali con le foglie di sedano tritate grossolanamente e servili subito.
Portata Primo piatto
Difficoltà
Stagione Primavera
Calorie per porzione 500
Tempo 60
4 persone
300 g di farina
3 uova
sale
500 g di patate
30 g di burro
1 mazzetto di basilico
sale
un pizzico di pepe
2 pomodori maturi sodi e grandi
4 zucchine novelle piccole
2 carote novelle
2 cipollotti
1 gambo di sedano tenero con le foglie
1 spicchio di aglio fresco
1 ciuffo di basilico
olio extravergine
sale
Unisci il burro, abbondanti foglie di basilico tritato, regola di sale e aggiungi un pizzico di pepe. Prepara la pasta, poi tirala in soglie sottili.
Distribuisci su metà della pasta i mucchietti di ripieno ben distanziati. Copri con il resto delle sfoglie e fai aderire bene la pasta intorno al ripieno.
Ritaglia i ravioli con un tagliapasta e lasciali asciugare sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Pulisci nel frattempo i pomodori, sbollentali, spellali, elimina i semi e trita grossolanamente la polpa lasciandola sgocciolare in un colino. Pulisci gli ortaggi rimasti, lavali e tagliali a cubetti conservando anche le foglie di sedano.
Scalda 2 o 3 cucchiai di olio in un tegami e fai rosolare l’aglio sbucciato, unisci gli ortaggi rimasti e prosegui la cottura a fiamma media per pochi minuti fino a quando saranno cotti ma non croccanti.
Regola di sale, aggiungi la polpa di pomodoro e qualche foglia di basilico, alza la fiamma e cuoci a fuoco vivace per un paio di minuti.
Cuoci i ravioli in acqua salata, scolali dopo pochi minuti e passali nel tegame mescolandoli.
I consigli dello chef
Profumali con le foglie di sedano tritate grossolanamente e servili subito.
Portata Primo piatto
Difficoltà
Stagione Primavera
Calorie per porzione 500
Tempo 60
4 persone
300 g di farina
3 uova
sale
500 g di patate
30 g di burro
1 mazzetto di basilico
sale
un pizzico di pepe
2 pomodori maturi sodi e grandi
4 zucchine novelle piccole
2 carote novelle
2 cipollotti
1 gambo di sedano tenero con le foglie
1 spicchio di aglio fresco
1 ciuffo di basilico
olio extravergine
sale
lunedì 14 giugno 2010
Gelato alla menta con cioccolato
Ingredienti
Basilico fresco 8 foglia
Cioccolato al latte
Cioccolato fondente 100 gr
Latte 2.50 dl
Melone 1 fette
Menta fresca 10 foglia
Tuorlo 4 numero
Zucchero 120 gr
Panna da montare 3 cucchiaio
Panna liquida 2.50 dl
Sciroppo di menta 1 cucchiaio
Preparazione
Per il gelato
2,5 dl di latte intero
2, 5 dl di panna fresca
4 grossi tuorli
120 g di zucchero
10 foglie di menta
8 foglie di basilico
Per la salsa e per decorare
100 g di cioccolato fondente extra
3 cucchiai di panna fresca
un cucchiaio di sciroppo di menta
una grossa fetta di melone bianco
sigari di cioccolato
1) Lavate e asciugate le erbe aromatiche, mettetele in freezer per una decina di minuti e tritatele fini.
2) Portate a ebollizione il latte con la panna e lasciate intiepidire. Sbattete i tuorli con lo zucchero finché diventano gonfi
e spumosi, versatevi il mix di latte e panna e mescolate bene con una frusta; cuocete la crema a bagnomaria a fuoco basso,
fino a quando ispessisce velando il cucchiaio (non deve bollire). Filtratela, incorporate le erbe e fatela raffreddare,
mescolando spesso, in una ciotola con acqua ghiacciata. Versatela nella gelatiera e fate rapprendere il gelato.
3) Fate fondere il cioccolato grattugiato, a bagnomaria, con la panna e lo sciroppo di menta, mescolando.
4) Distribuite il gelato a palline in coppette e guarnitelo con melone, un filo di salsa e i sigari di cioccolato.
Basilico fresco 8 foglia
Cioccolato al latte
Cioccolato fondente 100 gr
Latte 2.50 dl
Melone 1 fette
Menta fresca 10 foglia
Tuorlo 4 numero
Zucchero 120 gr
Panna da montare 3 cucchiaio
Panna liquida 2.50 dl
Sciroppo di menta 1 cucchiaio
Preparazione
Per il gelato
2,5 dl di latte intero
2, 5 dl di panna fresca
4 grossi tuorli
120 g di zucchero
10 foglie di menta
8 foglie di basilico
Per la salsa e per decorare
100 g di cioccolato fondente extra
3 cucchiai di panna fresca
un cucchiaio di sciroppo di menta
una grossa fetta di melone bianco
sigari di cioccolato
1) Lavate e asciugate le erbe aromatiche, mettetele in freezer per una decina di minuti e tritatele fini.
2) Portate a ebollizione il latte con la panna e lasciate intiepidire. Sbattete i tuorli con lo zucchero finché diventano gonfi
e spumosi, versatevi il mix di latte e panna e mescolate bene con una frusta; cuocete la crema a bagnomaria a fuoco basso,
fino a quando ispessisce velando il cucchiaio (non deve bollire). Filtratela, incorporate le erbe e fatela raffreddare,
mescolando spesso, in una ciotola con acqua ghiacciata. Versatela nella gelatiera e fate rapprendere il gelato.
3) Fate fondere il cioccolato grattugiato, a bagnomaria, con la panna e lo sciroppo di menta, mescolando.
4) Distribuite il gelato a palline in coppette e guarnitelo con melone, un filo di salsa e i sigari di cioccolato.
Conchiglie all'avocado
Ingredienti
Pepe
Acciughe o alici 6 numero
Arance 1 numero
Avocado 1 numero
Mozzarella di bufala 1 numero
Olio di oliva extravergine 4 cucchiaio
Pasta di semola 320 gr
Sale
Limone succo fresco 1/2 numero
Cuore di sedano
Frutti di cappero 12 numero
Preparazione
- 320 g di pasta formato conchiglie
- 6 filetti di acciuga sott'olio
- un avocado maturo
- una mozzarella di bufala
- 12 frutti di cappero sottaceto (nei supermercati)
- succo di mezzo limone
- le foglie di un cuore di sedano verde
- un'arancia non trattata
- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale, pepe
1) Cuocete le conchiglie in una capace pentola con abbondante acqua bollente salata. Intanto preparate il sugo per
condirle. Riducete la mozzarella a dadini; tagliate a striscioline sottilissime le foglie di sedano lavate e asciugate;
dividete a metà l'avocado, snocciolatelo, pelatelo, tagliatelo a dadini e spruzzatelo subito con il succo di limone,
per evitare che annerisca.
2) Mescolate l'olio con il succo di mezza arancia e la scorza grattugiata dell'altra metà. Scolate la pasta al dente,
fatela leggermente intiepidire sotto l'acqua corrente e rovesciatela in una larga ciotola.
3) Condite la pasta con la salsa al profumo d'arancia. Unite la mozzarella, l'avocado, i filetti di acciuga sgocciolati
e spezzettati e le foglioline di sedano. Pepate, completate con i capperi e servite.
Pepe
Acciughe o alici 6 numero
Arance 1 numero
Avocado 1 numero
Mozzarella di bufala 1 numero
Olio di oliva extravergine 4 cucchiaio
Pasta di semola 320 gr
Sale
Limone succo fresco 1/2 numero
Cuore di sedano
Frutti di cappero 12 numero
Preparazione
- 320 g di pasta formato conchiglie
- 6 filetti di acciuga sott'olio
- un avocado maturo
- una mozzarella di bufala
- 12 frutti di cappero sottaceto (nei supermercati)
- succo di mezzo limone
- le foglie di un cuore di sedano verde
- un'arancia non trattata
- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale, pepe
1) Cuocete le conchiglie in una capace pentola con abbondante acqua bollente salata. Intanto preparate il sugo per
condirle. Riducete la mozzarella a dadini; tagliate a striscioline sottilissime le foglie di sedano lavate e asciugate;
dividete a metà l'avocado, snocciolatelo, pelatelo, tagliatelo a dadini e spruzzatelo subito con il succo di limone,
per evitare che annerisca.
2) Mescolate l'olio con il succo di mezza arancia e la scorza grattugiata dell'altra metà. Scolate la pasta al dente,
fatela leggermente intiepidire sotto l'acqua corrente e rovesciatela in una larga ciotola.
3) Condite la pasta con la salsa al profumo d'arancia. Unite la mozzarella, l'avocado, i filetti di acciuga sgocciolati
e spezzettati e le foglioline di sedano. Pepate, completate con i capperi e servite.
lunedì 7 giugno 2010
Riso venere con vongole veraci al profumo di limone
Vi posto una ricettina fatta così...quasi per caso...avevo preso del riso venere per farlo con i gamberi, ma poi non ho avuto mai l'occasione di trovarne di decenti...e un giorno invece mi sonotrovata con un chilo di vongole veraci, passi il primo giorno che ci ho fatto i classici spaghetti...ma il giorno dopo avevo voglia di fare qualcosa di diverso...così ho ripescato il il pacchetto di riso venere...e ne uscito questo piattino
Ingredienti per due persone:
160 g di riso venere
400/500 g di vongole veraci
3 cucchiai d'olio Extra vergine di oliva
1 limone
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
peperoncino
sale
Mentre fate lessare il riso per il tempo dovuto in abbondante acqua salata, preparate il condimento.Prendete le vongole veraci che avrete già messo in precedenza in acqua salata per far fuoriuscire eventuali residui sabbiosi (se sono vive e vegete...of course!), fatele aprire in una padella con 1/2 bicchiere d'acqua, una volta aperte toglietele dal fuoco, togliete il guscio alla maggior parte e tenetene da parte alcune intere per decorazione, filtrate il liquido ottenuto.In una padella fate scaldare l'olio, un piccolo pezzettino di peperoncino, lo spicchio d'aglio.Aggiungete il liquido filtrato delle vongole, il succo di un limone, fate restringere un poco e poi fate saltare le vongole.Scolate il riso e fatelo saltare un po' nella padella con le vongole.Per impiattare ho usato un semplice coppapasta tondo, quello più grande che avevo , sarà un 12 cm di diametro, decorate con la vongola, della buccia di limone tagliata a julienne, e un po' di olio evo aromatizzato con del prezzemolo tritato.
Ingredienti per due persone:
160 g di riso venere
400/500 g di vongole veraci
3 cucchiai d'olio Extra vergine di oliva
1 limone
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
peperoncino
sale
Mentre fate lessare il riso per il tempo dovuto in abbondante acqua salata, preparate il condimento.Prendete le vongole veraci che avrete già messo in precedenza in acqua salata per far fuoriuscire eventuali residui sabbiosi (se sono vive e vegete...of course!), fatele aprire in una padella con 1/2 bicchiere d'acqua, una volta aperte toglietele dal fuoco, togliete il guscio alla maggior parte e tenetene da parte alcune intere per decorazione, filtrate il liquido ottenuto.In una padella fate scaldare l'olio, un piccolo pezzettino di peperoncino, lo spicchio d'aglio.Aggiungete il liquido filtrato delle vongole, il succo di un limone, fate restringere un poco e poi fate saltare le vongole.Scolate il riso e fatelo saltare un po' nella padella con le vongole.Per impiattare ho usato un semplice coppapasta tondo, quello più grande che avevo , sarà un 12 cm di diametro, decorate con la vongola, della buccia di limone tagliata a julienne, e un po' di olio evo aromatizzato con del prezzemolo tritato.
venerdì 4 giugno 2010
Ricette
Krapfen
Ingredienti: farina Kg.1, lievito di birra gr.30, tuorli n° 3, patate cotte e schiacciate gr. 250, sale q.b., zucchero gr. 100, burro fuso gr. 100, latte dl. 3 circa.
Procedimento:
Disporre la farina a fontana aggiungere tutti gli ingredienti ed impastare bene ottenendo un impasto omogeneo. Lasciare lievitare per circa 45 minuti. Stendere l’impasto con un matterello ottenendo uno spessore uniforme. Ricavare i krapfen con un tagliapasta liscio, spennellarli con uovo e lasciarli lievitare per circa 20 minuti.
Friggerli in olio di semi, passarli alla carta assorbente e ancora caldi allo zucchero semolato.
Panini al latte
Farina Kg. 1, uova n° 3, zucchero gr. 75, burro fuso gr. 75, latte dl.4 circa, lievito di birra gr.50, sale gr. 30.
Procedimento:
disporre la farina a fontana, aggiungere le uova, lo zucchero, il burro fuso, una parte del latte, il sale ed il lievito sciolto in un po’ d’acqua.
Impastare bene il tutto, fare subito i panini, sistemarli nelle placche unte, spennellare i panini con olio di semi e lasciarli lievitare per circa 50 minuti. Spennellarli con uovo e cuocerli in forno a 180° per circa 25 minuti.
Nota:
negli impasti lievitati non mettere mai a contatto diretto il sale con il lievito di birra.
Pasta per bignole
Ingredienti:
acqua dl. 5, farina gr. 250, burro gr. 200, sale un pizzico, uova intere n° 6.
Procedimento:
in un pentolino portare ad ebollizione l’acqua con il burro e il sale. Quando il composto bolle aggiungere la farina tutta insieme girando con una frusta e successivamente con un cucchiaio di legno. Cuocere qualche minuto, togliere dal fuoco e fare raffreddare l’impasto. Mettere il composto in una bastardella, aggiungere le uova una alla volta girando con un cucchiaio di legno. Preparare i bignè con un sache a poche in teglie da pasticceria imburrate ed infarinate. Cuocere in forno a 180° per circa 25 minuti. Riempire a piacere.
Pasta brisèe
Ingredienti:
farina gr. 300, burro gr. 150, sale un pizzico, acqua fredda dl. 1.
Procedimento:
disporre la farina a fontana, aggiungere il burro tagliato a pezzi piccoli, l’acqua ed il sale. Impastare bene il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciarlo riposare in frigorifero, coperto con pellicola, per circa 30 minuti.
Nota:
per una crostata dolce aggiungere al composto 2 cucchiai di zucchero.
Pasta per pizza e focaccia
Ingredienti:
farina “00” gr. 500, lievito di birra gr. 25, n° 1 cucchiaino di zucchero, acqua tiepida dl. 3, n° 1 cucchiaino di sale, n° 2 cucchiaini di olio.
Pasta per cialde
Ingredienti:
burro gr. 200, zucchero a velo gr. 200, albumi gr. 200, farina “00” gr. 200.
Procedimento:
lavorare il burro con lo zucchero in una bastardella, aggiungere gli albumi girando con una frusta e successivamente aggiungere la farina setacciata. Ottenere un composto liscio lavorandolo con un cucchiaio di legno. Lasciarlo riposare in frigorifero, coperto con pellicola, per circa 20 minuti.
Temperatura forno 250°, tempo di cottura 2/3 minuti.
Panettone Gastronomico
Ingredienti: farina “00” kg. 1, uova n° 2, tuorli n° 5, olio di oliva dl. 0,5, burro gr. 200, parmigiano gr. 40, panna da cucina gr. 40, lievito di birra gr. 30, sale gr. 15.
Procedimento:
disporre la farina a fontana, aggiungere le uova, l’olio di oliva, il burro a pezzi piccoli, il parmigiano, la panna, il lievito sciolto in un po’ d’acqua e il sale. Una volta ottenuto un impasto omogeneo disporre il composto in appositi stampi, ungerli con olio di semi, lasciarlo lievitare per circa un ora e cuocere in forno a 180° per circa 50 minuti.
Note: adatto per tramezzini salati per aperitivi.
Pan carré
Ingredienti:
farina “00” gr. 3350, margarina gr. 500, uova n° 3, lievito di birra gr. 165, sale gr. 85, acqua l. 1,5, zucchero gr. 80.
Procedimento:
disporre la farina a fontana, aggiungere tutti gli ingredienti e impastare bene. Mettere l’impasto in camera di lievitazione utilizzando gli stampi da pan carré precedentemente unti. Ungere bene l’impasto prima della lievitazione.
Una volta lievitato mettere a cuocere per circa 90 minuti a 180°.
Note:questa dose è fatta da lavorare alla planetaria. (impastatrice).
Zabaione “caldo”
In una bastardella montare con una frusta 5 tuorli con gr. 80 di zucchero fino a quando saranno chiari e spumosi. Cuocete il composto a bagnomaria a fuoco bassissimo, senza mai far bollire l’acqua e senza smettere di montarlo, per circa 10 minuti. Deve aumentare molto di volume e diventare gonfio e vellutato. Per non farlo “impazzire” aggiungere un pizzico di farina. Scaldare dl. 1,5 di marsala secco, unitelo allo zabaione e date un’ultima frullatine.
Crema Inglese
Portare ad ebollizione dl. 5 di latte con un bacello di vaniglia. Montare in una bastardella 4 tuorli con gr. 80 di zucchero, versare a filo il latte caldo filtrato continuando a mescolare energicamente. Immergete la bastardella in un bagnomaria e, mescolando con un cucchiaio di legno, fate addensare la crema finché velerà il cucchiaio. Trasferitela in una ciotola e lasciatela raffreddare.
Zabaione “freddo”
Ingredienti:
marsala secco dl. 5, vino bianco secco dl. 5, zucchero gr. 350, tuorli n° 7, farina gr. 100.
Procedimento:
procedere come per la crema pasticcera sostituendo il latte con il marsala ed il vino.
Note:
per riempire bigné, crostate ecc.
si può sostituire il vino bianco con altrettanto marsala.
Pasta frolla
Ingredienti:
farina “00” gr. 300
burro gr. 200
zucchero a velo gr. 100
tuorli n° da 2 a 4
Profumi: buccia di limone grattugiata o vanilina.
Procedimento:
Lavorare il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli d’uovo e la farina, impastare bene e disporre l’impasto in frigorifero a riposare.
Forno 180° tempo di cottura circa 20 minuti.
Panettone alla genovese
Ingredienti:
farina “00” kg. 1, uova n° 2, latte dl. 1,4, lievito in polvere per dolci n° 1 bustina, burro gr. 400, pinoli gr. 100, zucchero gr. 350, buccia di limone grattugiata, uvetta gr. 700, vanilina n° 1 bustina, frutta candita gr. 300, sale un pizzico.
Procedimento:
disporre la farina a fontana, aggiungere le uova, il latte, la bustina di lievito, il burro a pezzi piccoli, lo zucchero e i profumi. Impastare bene il tutto lavorando il composto energicamente. Aggiungere all’impasto già formato i pinoli, l’uvetta e la frutta candita precedentemente infarinati. Realizzare 4 panettoni, disporli su carta da forno imburrata e cuocere in forno a 180° per circa 50 minuti.
Pasta fresca all’italiana
Ingredienti:
farina “00” kg. 1, uova intere n° 7, acqua dl.1 circa, olio di oliva n° 1 cucchiaio, sale gr. 15.
Procedimento:
disporre la farina a fontana, aggiungere tutti gli ingredienti ed impastare molto bene. Lasciare riposare il composto per 30 minuti coperto con pellicola.
Utilizzare per lasagne, taglierini, paste ripiene: ravioli, pansotti, tortellini ecc.
Variante:
ogni 100 gr. di farina n° 1 uovo intero.
Ripieno per ravioli
Tagliate a dadi 50 gr. di polpa di manzo, altrettanta di maiale e altrettanta di vitello. Rosolatela in una casseruola in una noce di burro per 4 minuti. Unite 200 gr. di cipolle tagliate a julienne, 50 gr. di prosciutto cotto tritato, un bicchiere di vino bianco, una foglia di alloro 50 gr. di funghi secchi messi a mollo precedentemente per 15 minuti e strizzati e un rametto di rosmarino. Cuocete coperto per 30 minuti unendo poca acqua se asciugasse troppo. Lasciate raffreddare, eliminate alloro e rosmarino e frullate bene. In una ciotola mescolate questo ripieno con 100 gr. di grana grattugiato e 50 gr. di pangrattato. Regolate di sale e pepe.
Note:
aggiungere al ripieno 1 o 2 uova.
Aggiungere al ripieno noce moscata.
Utilizzare solo un tipo di carne.
Aggiungere 200 gr. di bietoline cotte e tritate.
Dose per 6 persone.
Ripieno per tortellini.
Ingredienti:
polpa di manzo gr. 200, cipolle gr. 100, prosciutto cotto gr. 100, mortadella gr. 150, grana gr.100, pangrattato gr. 100 circa, uova n° 3 circa, sale, pepe, noce moscata, rosmarino, alloro.
Procedimento:
procedere come per il ripieno dei ravioli
Note:
sostituire il prosciutto cotto con prosciutto crudo.
Tagliolini alla piemontese
Ingredienti:
farina “00” kg. 1, tuorli n° 20, acqua dl. 2/3 circa, olio di oliva n° 1 cucchiaio, sale gr. 15.
Procedimento:
come per la pasta fresca.
Note:
con questo impasto si realizzano dei tagliolini particolari, durante la cottura rimangono ben separati tra loro.
Variante:
aggiungere all’impasto due bustine di zafferano.
Ripieno di ricotta e spinaci (di magro)
Ingredienti:
spinaci gr 500, una confezione di ricotta da 250 gr., 150 gr. di grana grattugiato, uova da 1 a 3, pangrattato gr.100 circa, sale e pepe.
Procedimento:
cuocete gli spinaci in poca acqua bollente salata coperti, strizzarli bene ed una volta raffreddati frullarli. In una ciotola incorporare gli spinaci, la ricotta, le uova (iniziare con una), il grana, il pangrattato. Regolare di sale e pepe.
Note:
utilizzare il ripieno per pansotti o/e ravioli di magro.
Aggiungere al ripieno noce moscata.
Dose per 6 persone.
Pasta fresca non all’uovo, impasto per torte salate e focaccia al formaggio.
Disponete a fontana 400 gr. di farina setacciata, unite un pizzico di sale e impastate per almeno 15 minuti unendo poco per volta acqua tiepida fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo. Mettetelo in una ciotola coperto con pellicola, lasciatelo riposare in luogo fresco per almeno 12 ore. Alla fine lavoratelo ancora 5 minuti. Col matterello o con la macchina per la pasta tiratelo molto fine, spolveratelo ancora con farina. Dovrà essere quasi trasparente. I ravioli realizzati con questo impasto possono (anche) essere cotti al vapore cosa che con quelli fatti con la pasta all’uovo non è possibile. Conditeli con un filo d’olio o una noce di burro.
Per farcire la torta abbiamo usato la base di un ripieno di magro da pansotti con l’aggiunta di funghi secchi per poter insaporire ed ottenere un risultato diverso con gusti più marcati.
Dopo la torta salata (torta coperta) è stata preparata la classica Quiche Loraine: (torta scoperta)
Impasto: utilizzare una pasta brisée o pasta sfoglia.
Per il ripieno: per una quiche del diametro 22 cm. 50 gr. di pancetta affumicata, 50 gr. di emmental, 100 gr. di cipolle stufate, 300 gr. di apparecchio per quiche.
Apparecchio: latte l.1, uova intere n° 6, farina gr. 200, sale, pepe, parmigiano gr. 150.
Foderare una tortiera, aggiungere la pancetta e l’emmental tagliato a dadini piccoli, la cipolla stufata, l’apparecchio. Cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti.
Ossobuco alla milanese
Per 4. Incidete i bordi di 4 ossibuchi tratti dal muscolo po steriore del vitello e alti 4 cm con 3 piccoli taglietti ciascuno per evitare che si arriccino durante la cottura. Infarinateli e scrollateli bene per eliminare l’eccesso di farina. In un largo tegame rosolateli in abbondante burro 5′ per lato. Toglieteli dal tegame, unite 6 cucchiaiate di soffritto di cipolle, uno spic chio d’aglio e 1 bicchiere di vino bianco secco. Con un cucchiaio di legno grattate il fondo del tegame, per staccare la crosticina, aggiungete 2 pomodori sbollentati pelati, privati dei semi e tritati grossolanamente e lasciate in saporire per 5′. Rimettete gli ossibuchi nel tegame e cuocete li a fuoco basso e a recipiente coperto, bagnandoli di tanto in tanto con qualche cucchiaiata di brodo di vitello bollente, per 1 ora e 20′. Voltate ogni tanto la carne, alla fine regolate di sale e pepe. Intanto preparate la gremolata. Tritate 1 spic chio d’aglio e il giallo di mezzo limone e mescolate con ab bondante prezzemolo tritato. Frullate il fondo, aggiungete poco burro e profumatelo con la gremolata. Disponete gli ossibuchi sui piatti, irrorateli con poco fondo e accompagnateli da un buon risotto alla milanese.
Torta di nocciole
Ingredienti: per 4 persone200 gr. di nocciole sgusciate, tre uova, 200 gr. di farina di grano tenero tipo 00, 200 gr. di zucchero, 150 g di burro, una bustina di lievito, un cucchiaio di olio d’oliva.
Preparazione:Fate tostare le nocciole sgusciate, dopo averle lasciate raffreddare, strofinatele per pulirle dalla pellicina, quindi tritatele finemente.Ponete in una terrina le uova, leggermente sbattute, lo zucchero, la farina, il burro ammorbidito a temperatura ambiente, le nocciole, l’olio e il lievito setacciatoQuando il composto sarà ben amalgamato, versatelo in una tortiera imburrata e infarinata, mettete in forno e lasciate cuocere a 180 °C per circa 40 minuti.Verificate se la torta è cotta a puntino, infilzandola con uno stuzzicadenti se estraendolo rimane asciutto la torta è cotta
Bonnet con amaretti e cacao
Sbattere 7 uova con 300 gr. di zucchero in una bastardella, aggiungere 30 gr. di cacao amaro setacciato, 100gr. di amaretti sbriciolati finemente, 1litro di latte bollente. Stemperare il tutto e sistemare il composto negli stampini monoporzione precedentemente unti con olio di semi e cosparsi sul fondo di caramello. Per la cottura cuocere nel forno a vapore a 100° per 50 minuti o nel forno a convenzione a bagnomaria per 40 minuti a 180°. Servire con friandises di pasta frolla.
Pane di pasta dura
Preparare 4 o 5 ore prima una “biga” con 1 kg. di farina “manitoba” ,1/2 l. acqua e 10-15 gr. di lievito di birra. Dopo che è passato il tempo necessario unire alla “biga” 1 kg. di farina “00″ , 1/2 l. acqua circa, 200 gr. di olio oliva o strutto,40 gr. di sale,20 gr. di zucchero o malto(di orzo o di riso) e 25 gr. di lievito birra. A questo punto lasciare “puntare” l’impasto per circa 20 minuti e “cilindrarlo” ovvero passarlo per i rulli della macchina per fare la pasta alla larghezza massima (nelle pezzature che si vogliono) tenendo a mente di ripiegarle su se stesse e ripassarle almeno 4 o 5 volte in maniera che la pasta del pane prenda “nervo”. Arrotolare su se stesso l’impasto e formare dei cilindri e lasciarli riposare una decina di minuti. a queto punto formare delle “chiocciole” (rigirando il cilindro a forma di croissant) e lasciando in centro un centimetro circa di spazio incidere (ma non tagliare) la pasta per il senso della lunghezza e lasciare lievitare circa 1h. e mezza. Infornare il pane in teglia con carta da forno a circa 220° per circa 30-40 minuti per pezzature piccole, e a 220° per circa 10 minuti e abbassando a 180° per i restanti35-40 minuti per pezzature grosse.
PASTA FROLLA
4 TUORLI
300 G FARINA
200 GR BURRO
100 GR DI ZUCCHERO A VELO
Aromi a scelta: buccia grattugiata di limone o vanillina
Se si impasta a mano:
fare la fontana, mettere al centro burro e zucchero a velo e impastare un pochino il burro con lo zucchero, poi mettere le uova ed impastare il tutto.
Impastare velocemente per non scaldare troppo la pasta.
Mettere la pasta coperta da pellicola trasparente in frigo per almeno 20 minuti.
Cuocere a 180° per 20 minuti. I biscotti cuociono ancora prima.
KRAPFEN
1 KG FARINA
30 GR LIEVITO DI BIRRA
3 TUORLI
250 GR PATATE COTTE E SCHIACCIATE
1 PIZZICO DI SALE
100 GR DI ZUCCHERO
100 GR BURRO FUSO
3 DL LATTE.
Impastare, far lievitare l’impasto, stenderlo, formare i krapfen tagliandoli con un tagliapasta, spennellarli con l’uovo, farli lievitare di nuovo almeno 20 minuti e friggerli.
BIGNE’
½ LITRO D’ACQUA
250 G FARINA
200 G BURRO
1 PIZZICO SALE
6 UOVA
Sciogliere il burro in una casseruola con l’acqua ed il pizzico di sale, portando ad ebollizione ma che bolla bene.
Buttare tutta la farina e girare con la frusta, quando non si riesce più continuare con il cucchiaio di legno, fino a quando il composto si stacca dalle pareti.
A questo punto togliere dal fuoco e stendere il composto in modo da farlo raffreddare.
Quando il composto è freddo metterlo in una bastardella e cominciare ad aggiungere 1 uovo alla volta e farlo incorporare bene. Non aggiungere altre uova se quello precedente non è ben incorporato.
Con una sac a poche con la bocchetta del n. 11 fare i bignè e con il dito bagnato di acqua appiattire la punta.
Scaldare il forno a 220 gradi, e infornare, dopo 5 minuti abbassare a 180 gradi e cuocere per 15/20 minuti.
Pasta per focaccia di Recco e torta Pasqualina
1 kg Manitoba
500/600 gr acqua tiepida
1 dl olio
sale q.b.
mie modifiche e viene perfetta
400 gr farina
200 gr acqua tiepida
40 gr di olio (non l’ho misurato in dl o cl ma l’ho pesato, l’olio ha un peso diverso rispetto alla misura in litri)
1 pizzico di sale
lasciare riposare le palline di pasta a lungo coperte da pellicola: più riposano e meglio è: farle riposare se si può anche ore.
FOCACCIA GENOVESE CON POLISH
Premessa:
il polish non è altro che una “biga” molla fatta con la stessa quantità di acqua e farina (in questo caso manitoba) fatta lievitare da un minimo di 2 ore a un massimo di 6-8 ore aumentando o diminuendo la quantità di lievito a seconda del tempo (più tempo lievita meno lievito ci vorrà e viceversa). Inoltre un altro elemento da considerare è la quantità di farina (biga più rinfresco) che noi dobbiamo utilizzare in base alla grandezza della teglia.Il problema si risolve con un semplice calcolo matematico (senza essere troppo pignoli), e cioè se noi vogliamo usare una teglia es. 40×30 si moltiplicano i 2 fattori e si divide per 3 ed otteniamo la quantità totale della farina (biga più rinfresco) che a noi servirà per avere una focaccia di “altezza giusta”. (40×30=1200:3=400gr farina). Infine dobbiamo ricordare che nel rinfresco si userà normale farina “00″ e che in esso non bisogna (in linea di massima) aggiungere più acqua.
Procedimento:
usando come esempio la quantità e la teglia della premessa e ipotizzando un polish lasciato lievitare 3 ore si prendono:
biga:220ml. acqua (55% rispetto al totale delle farine)/220gr. manitoba/8-10gr. lievito birra
rinfresco: 180gr. farina “00″/ 40gr strutto o olio oliva (10% rispetto al totale delle farine)/ 12gr. malto di riso o orzo (3% rispetto al totale delle farine)/ 8-10gr. lievito birra/ 8gr. di sale fino (2% rispetto al totale delle farine).
Dopo aver fatto lievitare il polish a temperatura ambiente si uniscono gli altri ingredienti e si unge la teglia con olio e si lascia lievitare la pasta a forma di “palla” per almeno mezz’ora e poi si incomincia con le dita ad allargare nella teglia senza però stenderla del tutto ma di volta in volta, facendo passare un pò di tempo,fino alla “copertura totale della teglia”. Questa operazione può durare anche 1h. ora in quanto la pasta deve piano piano rilassarsi. A questo punto si prepara una salamoia a base di olio, acqua(nella stessa quantità circa 70ml. di uno e 70ml. dell’altro) e sale fino abbondante. Si irrora la superficie della focaccia formando i famosi “buchi” e si lascia lievitare ancora almeno 45 minuti. A questo punto si buca nuovamente la pasta con le dita e si inforna a circa 250° per 12-15 minuti. Infine si spennella di olio di oliva.
N.B: La focaccia può inoltre avere più varianti a seconda dei gusti (cipolle/salvia ecc.)
TORTA DI PANE AL CIOCCOLATO
Ingredienti:
latte 1 litro, pane raffermo senza crosta gr. 300, zucchero gr. 250, cioccolato fondente gr. 200, burro gr. 100, farina di mandorle gr. 80, uova n° 5, pangrattato q.b. zucchero a velo q.b. sale un pizzico.
Procedimento:
frullate il pane nel mixer e lasciatelo ammorbidire nel latte. Lavorare i tuorli con lo zucchero e quando il composto sarà soffice unite il burro morbido e poi il pane, la farina di mandorle, il cioccolato sciolto a bagnomaria e gli albumi montati a neve con un pizzico di sale. In uno stampo da 26 cm. imburrato e spolverato di pangrattato versare il composto, completate spolverando di pangrattato. Infornare a 175° per circa 60 minuti. Una volta cotta e raffreddata spolverare di zucchero a velo.
Note: è un’ottima soluzione per riutilizzare il pane vecchio.
BRASATO AL VINO ROSSO
Premessa:
quando parliamo di “brasare” dobbiamo compiere due operazioni: la prima è rosolare cioè creare una crosta e questa operazione avviene in padella con materia grassa (olio d’oliva) a fuoco vivace per formare una crosta ed evitare la fuoriuscita delle sostanze interne (liquidi); la seconda è l’aggiunta di liquidi caldi in questo caso vino e brodo + altri ingredienti in base alla ricetta.
BRASATO
Per 6. Fate marinare Kg. 1,5 di carne di bue es: sottopaletta (deve essere muscolo con striature di grasso, evitare la carne troppo magra) in una pentola con bordi alti con: vino rosso (benissimo Barolo, bene Barbera) fino a coprire la carne ed aggiungere una mirepoix di carote, sedano, cipolle, chiodi di garofano, alloro, rosmarino, aglio, pepe in grani, aglio. Lasciate la carne nella marinatura per almeno 4 ore (meglio 12). Una volta marinata toglietela e scolatela bene. In un rondò rosolate una brunoise (sedano, carote e cipolle tagliate finemente)a fuoco dolce, aggiungete la carne precedentemente rosolata a parte in una padella. Coprire la carne poco meno che a filo con almeno un litro di vino (non quello della marinatura che va buttato) e brodo (va bene anche acqua calda). Aggiungete 2 spicchi d’aglio, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale, un mazzetto guarnito e cuocete con coperchio a fuoco dolcissimo per circa 2 ore girando la carne di tanto in tanto ed aggiungendo un po’ d’acqua se asciugasse troppo. Una volta cotta togliete la carne (tenetela in caldo coperta con carta stagnola, non deve asciugare), passate la salsa al passaverdura, sgrassatela e portatela ad ebollizione (aggiungere palline di burro e farina per legarla).
Tagliate il Brasato al momento di servire aggiungendo un cucchiaio di salsa bollente.
CRESPELLE
Per 6. Sbattere 5 uova intere con 2 dl. di latte e 250 gr. di farina, aggiungere altri 4 dl di latte e lavorare bene il composto, regolare di sale e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti (se necessario filtrarlo con uno chinoix). Preparate in un pentolino un composto di burro e olio. Iniziare a preparare le crepes in una padella antiaderente del diametro a piacere, utilizzare per ungerla una patata lavata e tagliata a metà, infilzata con una forchetta (è un ottimo pennello). Versare nel padellino cado un mestolino di composto (il necessario), dopo un minuto circa, girare la crepes lasciarla cuocere ancora 30/40 secondi. Disporre le crepes fatte in un vassoio, lasciarle raffreddare.
Potete aromatizzare le crepes aggiungendo nel latte pepe bianco o zafferano onoce moscata.
Il ripieno può essere di ricotta e spinaci, funghi trifolati, porri stufati, salsa bolognese, formaggi, mascarpone eccetera.
Variante: potete preparare le crespelle anche con 150 gr di farina 00, 2 uova, 2 dl di birra chiara, 3 cucchiai di olio, sale. Meno pesanti. Provare!
Crepes di Cresta
1 litro latte – 8 uova – 300 gr farina – 1 pizzico di sale.
GOULASH D’AGNELLO ALLA BIRRA DOPPIO MALTO
(per 4 persone circa)
Si prende una spalla di agnello e la si disossa e, pulendola da grasso o pelle in eccesso, la si taglia in bocconi da circa 1cm. per lato. Si prepara una base aromatica con sedano,carota,cipolla e due foglie di alloro intere e si rosola nell’olio o nel burro,si unisce l’agnello appena infarinato e si rosola anch’esso,facendo attenzione che non si attacchi. A parte si tagliano 400gr circa di patate bianche e le si tagliano a spicchi friggendole in olio bollente per 3 minuti circa. Quando l’agnello è rosolato si sfuma con una bottiglia da 33cl. di birra doppio malto e si continua a cuocere con un po’ di passata di pomodoro e un brodo fatto precedentemente con le ossa dell’agnello. Infine quando mancano circa 10 minuti alla fine della cottura si unisce della paprika dolce (o piccante,se piace) e le patate. All’ultimo si finalizza con prezzemolo tritato.
LATTE DOLCE FRITTO
Trattasi di un antico dolce genovese che le nonne facevano ai nipoti generalmente per merenda. La preparazione è molto semplice ma il risultato è molto gustoso. Si prende 1l. di latte e si aromatizza con la stecca di vaniglia, si porta a bollore si toglie la vaniglia, si unisce 150gr. di zucchero semolato, 75gr. di farina e 75gr. di semolino e si continua la cottura unendo 3/4 uova intere rimestando come se fosse una polentina per circa mezz’ora facendo attenzione che il composto non attacchi al fondo. Si stende in una pirofila unta con olio e si schiaccia con carta da forno a uno spessore di circa 2/3 cm. Si mette sotto peso e si fa raffreddare completamente (meglio da un giorno all’altro). Infine si fanno dei rombi che vanno impanati (uovo sbattuto e pane grattugiato) e si friggono in olio di semi di arachide o strutto “passandoli” poi nello zucchero.
Strudel di mele
Per 6/8. Impastare 500gr. farina con 1 uovo intero,75gr. burro morbido,50gr. zucchero quanto basta per avere una pasta morbida ma non troppo. A questo punto si lascia riposare la pasta per circa 1 ora. Nel frattempo si tagliano le mele a fettine o a cubetti e si mettono nell’acqua con il limone spremuto affinchè non diventino nere. Si tosta un po’ di pane grattugiato con un cucchiaio di zucchero e poca cannella in una padella con burro spumeggiante. Si stende la pasta sottile, si spolvera con il composto a base di pane,cannella e zucchero, si ricopre di mele qualche gheriglio di noce,pinoli,uvetta ammollata nell’acqua tiepida e rum o marsala, si spolvera con ancora un po’ di zucchero e cannella e si arrotola su se stesso spennellando infine la superficie con uovo sbattuto e zucchero. Infine si inforna a 200° gradi per circa mezz’ora si lascia raffreddare e si serve a fette con spolverata di zucchero a velo. Si può accompagnare anche con panna semi-montata e non zuccherata
Pasta per Strudel
Per non rimanere con un solo punto di vista:
Disporre 200 g. di farina “00″ a fontana, aggiungere: un uovo, un pizzico di sale, un cucchiaio d’olio d’oliva, e un bicchiere d’acqua. Lavorare molto bene l’impasto e lasciarlo riposare coperto per circa 60 minuti. Con questa dose si ottiene uno strudel per 6 persone. e
Pulite 4 mele gialle, tagliatele a fettine e lasciatele macerare nel succo di un limone cosparse con poco zucchero per 30 minuti. Sbattete 3 uova intere con 300 g. di zucchero, 100 g. di burro ammorbidito, 2 dl. di latte, 300 gr. di farina e una bustina di lievito per dolci. Imburrate ed infarinate uno stampo da 26 cm. di diametro, versate il composto nella teglia ed aggiungete le mele facendole penetrare nella pasta. Spolverizzate di zucchero semolato e cuocete in forno a 170° per circa 40 minuti finché la torta risulterà gonfia e dorata. -
Pan di spagna
Ingredienti:
250 gr farina
250 gr zucchero
8 uova
montare zucchero e uova per bene minimo 10-15 minuti con la planetaria.
Aggiungere la farina setacciata con un cucchiaio di legno mescolando bene dall’alto verso il basso.Cuocere in forno ventilato per 30 minuti a 180°.
Ingredienti: farina Kg.1, lievito di birra gr.30, tuorli n° 3, patate cotte e schiacciate gr. 250, sale q.b., zucchero gr. 100, burro fuso gr. 100, latte dl. 3 circa.
Procedimento:
Disporre la farina a fontana aggiungere tutti gli ingredienti ed impastare bene ottenendo un impasto omogeneo. Lasciare lievitare per circa 45 minuti. Stendere l’impasto con un matterello ottenendo uno spessore uniforme. Ricavare i krapfen con un tagliapasta liscio, spennellarli con uovo e lasciarli lievitare per circa 20 minuti.
Friggerli in olio di semi, passarli alla carta assorbente e ancora caldi allo zucchero semolato.
Panini al latte
Farina Kg. 1, uova n° 3, zucchero gr. 75, burro fuso gr. 75, latte dl.4 circa, lievito di birra gr.50, sale gr. 30.
Procedimento:
disporre la farina a fontana, aggiungere le uova, lo zucchero, il burro fuso, una parte del latte, il sale ed il lievito sciolto in un po’ d’acqua.
Impastare bene il tutto, fare subito i panini, sistemarli nelle placche unte, spennellare i panini con olio di semi e lasciarli lievitare per circa 50 minuti. Spennellarli con uovo e cuocerli in forno a 180° per circa 25 minuti.
Nota:
negli impasti lievitati non mettere mai a contatto diretto il sale con il lievito di birra.
Pasta per bignole
Ingredienti:
acqua dl. 5, farina gr. 250, burro gr. 200, sale un pizzico, uova intere n° 6.
Procedimento:
in un pentolino portare ad ebollizione l’acqua con il burro e il sale. Quando il composto bolle aggiungere la farina tutta insieme girando con una frusta e successivamente con un cucchiaio di legno. Cuocere qualche minuto, togliere dal fuoco e fare raffreddare l’impasto. Mettere il composto in una bastardella, aggiungere le uova una alla volta girando con un cucchiaio di legno. Preparare i bignè con un sache a poche in teglie da pasticceria imburrate ed infarinate. Cuocere in forno a 180° per circa 25 minuti. Riempire a piacere.
Pasta brisèe
Ingredienti:
farina gr. 300, burro gr. 150, sale un pizzico, acqua fredda dl. 1.
Procedimento:
disporre la farina a fontana, aggiungere il burro tagliato a pezzi piccoli, l’acqua ed il sale. Impastare bene il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciarlo riposare in frigorifero, coperto con pellicola, per circa 30 minuti.
Nota:
per una crostata dolce aggiungere al composto 2 cucchiai di zucchero.
Pasta per pizza e focaccia
Ingredienti:
farina “00” gr. 500, lievito di birra gr. 25, n° 1 cucchiaino di zucchero, acqua tiepida dl. 3, n° 1 cucchiaino di sale, n° 2 cucchiaini di olio.
Pasta per cialde
Ingredienti:
burro gr. 200, zucchero a velo gr. 200, albumi gr. 200, farina “00” gr. 200.
Procedimento:
lavorare il burro con lo zucchero in una bastardella, aggiungere gli albumi girando con una frusta e successivamente aggiungere la farina setacciata. Ottenere un composto liscio lavorandolo con un cucchiaio di legno. Lasciarlo riposare in frigorifero, coperto con pellicola, per circa 20 minuti.
Temperatura forno 250°, tempo di cottura 2/3 minuti.
Panettone Gastronomico
Ingredienti: farina “00” kg. 1, uova n° 2, tuorli n° 5, olio di oliva dl. 0,5, burro gr. 200, parmigiano gr. 40, panna da cucina gr. 40, lievito di birra gr. 30, sale gr. 15.
Procedimento:
disporre la farina a fontana, aggiungere le uova, l’olio di oliva, il burro a pezzi piccoli, il parmigiano, la panna, il lievito sciolto in un po’ d’acqua e il sale. Una volta ottenuto un impasto omogeneo disporre il composto in appositi stampi, ungerli con olio di semi, lasciarlo lievitare per circa un ora e cuocere in forno a 180° per circa 50 minuti.
Note: adatto per tramezzini salati per aperitivi.
Pan carré
Ingredienti:
farina “00” gr. 3350, margarina gr. 500, uova n° 3, lievito di birra gr. 165, sale gr. 85, acqua l. 1,5, zucchero gr. 80.
Procedimento:
disporre la farina a fontana, aggiungere tutti gli ingredienti e impastare bene. Mettere l’impasto in camera di lievitazione utilizzando gli stampi da pan carré precedentemente unti. Ungere bene l’impasto prima della lievitazione.
Una volta lievitato mettere a cuocere per circa 90 minuti a 180°.
Note:questa dose è fatta da lavorare alla planetaria. (impastatrice).
Zabaione “caldo”
In una bastardella montare con una frusta 5 tuorli con gr. 80 di zucchero fino a quando saranno chiari e spumosi. Cuocete il composto a bagnomaria a fuoco bassissimo, senza mai far bollire l’acqua e senza smettere di montarlo, per circa 10 minuti. Deve aumentare molto di volume e diventare gonfio e vellutato. Per non farlo “impazzire” aggiungere un pizzico di farina. Scaldare dl. 1,5 di marsala secco, unitelo allo zabaione e date un’ultima frullatine.
Crema Inglese
Portare ad ebollizione dl. 5 di latte con un bacello di vaniglia. Montare in una bastardella 4 tuorli con gr. 80 di zucchero, versare a filo il latte caldo filtrato continuando a mescolare energicamente. Immergete la bastardella in un bagnomaria e, mescolando con un cucchiaio di legno, fate addensare la crema finché velerà il cucchiaio. Trasferitela in una ciotola e lasciatela raffreddare.
Zabaione “freddo”
Ingredienti:
marsala secco dl. 5, vino bianco secco dl. 5, zucchero gr. 350, tuorli n° 7, farina gr. 100.
Procedimento:
procedere come per la crema pasticcera sostituendo il latte con il marsala ed il vino.
Note:
per riempire bigné, crostate ecc.
si può sostituire il vino bianco con altrettanto marsala.
Pasta frolla
Ingredienti:
farina “00” gr. 300
burro gr. 200
zucchero a velo gr. 100
tuorli n° da 2 a 4
Profumi: buccia di limone grattugiata o vanilina.
Procedimento:
Lavorare il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli d’uovo e la farina, impastare bene e disporre l’impasto in frigorifero a riposare.
Forno 180° tempo di cottura circa 20 minuti.
Panettone alla genovese
Ingredienti:
farina “00” kg. 1, uova n° 2, latte dl. 1,4, lievito in polvere per dolci n° 1 bustina, burro gr. 400, pinoli gr. 100, zucchero gr. 350, buccia di limone grattugiata, uvetta gr. 700, vanilina n° 1 bustina, frutta candita gr. 300, sale un pizzico.
Procedimento:
disporre la farina a fontana, aggiungere le uova, il latte, la bustina di lievito, il burro a pezzi piccoli, lo zucchero e i profumi. Impastare bene il tutto lavorando il composto energicamente. Aggiungere all’impasto già formato i pinoli, l’uvetta e la frutta candita precedentemente infarinati. Realizzare 4 panettoni, disporli su carta da forno imburrata e cuocere in forno a 180° per circa 50 minuti.
Pasta fresca all’italiana
Ingredienti:
farina “00” kg. 1, uova intere n° 7, acqua dl.1 circa, olio di oliva n° 1 cucchiaio, sale gr. 15.
Procedimento:
disporre la farina a fontana, aggiungere tutti gli ingredienti ed impastare molto bene. Lasciare riposare il composto per 30 minuti coperto con pellicola.
Utilizzare per lasagne, taglierini, paste ripiene: ravioli, pansotti, tortellini ecc.
Variante:
ogni 100 gr. di farina n° 1 uovo intero.
Ripieno per ravioli
Tagliate a dadi 50 gr. di polpa di manzo, altrettanta di maiale e altrettanta di vitello. Rosolatela in una casseruola in una noce di burro per 4 minuti. Unite 200 gr. di cipolle tagliate a julienne, 50 gr. di prosciutto cotto tritato, un bicchiere di vino bianco, una foglia di alloro 50 gr. di funghi secchi messi a mollo precedentemente per 15 minuti e strizzati e un rametto di rosmarino. Cuocete coperto per 30 minuti unendo poca acqua se asciugasse troppo. Lasciate raffreddare, eliminate alloro e rosmarino e frullate bene. In una ciotola mescolate questo ripieno con 100 gr. di grana grattugiato e 50 gr. di pangrattato. Regolate di sale e pepe.
Note:
aggiungere al ripieno 1 o 2 uova.
Aggiungere al ripieno noce moscata.
Utilizzare solo un tipo di carne.
Aggiungere 200 gr. di bietoline cotte e tritate.
Dose per 6 persone.
Ripieno per tortellini.
Ingredienti:
polpa di manzo gr. 200, cipolle gr. 100, prosciutto cotto gr. 100, mortadella gr. 150, grana gr.100, pangrattato gr. 100 circa, uova n° 3 circa, sale, pepe, noce moscata, rosmarino, alloro.
Procedimento:
procedere come per il ripieno dei ravioli
Note:
sostituire il prosciutto cotto con prosciutto crudo.
Tagliolini alla piemontese
Ingredienti:
farina “00” kg. 1, tuorli n° 20, acqua dl. 2/3 circa, olio di oliva n° 1 cucchiaio, sale gr. 15.
Procedimento:
come per la pasta fresca.
Note:
con questo impasto si realizzano dei tagliolini particolari, durante la cottura rimangono ben separati tra loro.
Variante:
aggiungere all’impasto due bustine di zafferano.
Ripieno di ricotta e spinaci (di magro)
Ingredienti:
spinaci gr 500, una confezione di ricotta da 250 gr., 150 gr. di grana grattugiato, uova da 1 a 3, pangrattato gr.100 circa, sale e pepe.
Procedimento:
cuocete gli spinaci in poca acqua bollente salata coperti, strizzarli bene ed una volta raffreddati frullarli. In una ciotola incorporare gli spinaci, la ricotta, le uova (iniziare con una), il grana, il pangrattato. Regolare di sale e pepe.
Note:
utilizzare il ripieno per pansotti o/e ravioli di magro.
Aggiungere al ripieno noce moscata.
Dose per 6 persone.
Pasta fresca non all’uovo, impasto per torte salate e focaccia al formaggio.
Disponete a fontana 400 gr. di farina setacciata, unite un pizzico di sale e impastate per almeno 15 minuti unendo poco per volta acqua tiepida fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo. Mettetelo in una ciotola coperto con pellicola, lasciatelo riposare in luogo fresco per almeno 12 ore. Alla fine lavoratelo ancora 5 minuti. Col matterello o con la macchina per la pasta tiratelo molto fine, spolveratelo ancora con farina. Dovrà essere quasi trasparente. I ravioli realizzati con questo impasto possono (anche) essere cotti al vapore cosa che con quelli fatti con la pasta all’uovo non è possibile. Conditeli con un filo d’olio o una noce di burro.
Per farcire la torta abbiamo usato la base di un ripieno di magro da pansotti con l’aggiunta di funghi secchi per poter insaporire ed ottenere un risultato diverso con gusti più marcati.
Dopo la torta salata (torta coperta) è stata preparata la classica Quiche Loraine: (torta scoperta)
Impasto: utilizzare una pasta brisée o pasta sfoglia.
Per il ripieno: per una quiche del diametro 22 cm. 50 gr. di pancetta affumicata, 50 gr. di emmental, 100 gr. di cipolle stufate, 300 gr. di apparecchio per quiche.
Apparecchio: latte l.1, uova intere n° 6, farina gr. 200, sale, pepe, parmigiano gr. 150.
Foderare una tortiera, aggiungere la pancetta e l’emmental tagliato a dadini piccoli, la cipolla stufata, l’apparecchio. Cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti.
Ossobuco alla milanese
Per 4. Incidete i bordi di 4 ossibuchi tratti dal muscolo po steriore del vitello e alti 4 cm con 3 piccoli taglietti ciascuno per evitare che si arriccino durante la cottura. Infarinateli e scrollateli bene per eliminare l’eccesso di farina. In un largo tegame rosolateli in abbondante burro 5′ per lato. Toglieteli dal tegame, unite 6 cucchiaiate di soffritto di cipolle, uno spic chio d’aglio e 1 bicchiere di vino bianco secco. Con un cucchiaio di legno grattate il fondo del tegame, per staccare la crosticina, aggiungete 2 pomodori sbollentati pelati, privati dei semi e tritati grossolanamente e lasciate in saporire per 5′. Rimettete gli ossibuchi nel tegame e cuocete li a fuoco basso e a recipiente coperto, bagnandoli di tanto in tanto con qualche cucchiaiata di brodo di vitello bollente, per 1 ora e 20′. Voltate ogni tanto la carne, alla fine regolate di sale e pepe. Intanto preparate la gremolata. Tritate 1 spic chio d’aglio e il giallo di mezzo limone e mescolate con ab bondante prezzemolo tritato. Frullate il fondo, aggiungete poco burro e profumatelo con la gremolata. Disponete gli ossibuchi sui piatti, irrorateli con poco fondo e accompagnateli da un buon risotto alla milanese.
Torta di nocciole
Ingredienti: per 4 persone200 gr. di nocciole sgusciate, tre uova, 200 gr. di farina di grano tenero tipo 00, 200 gr. di zucchero, 150 g di burro, una bustina di lievito, un cucchiaio di olio d’oliva.
Preparazione:Fate tostare le nocciole sgusciate, dopo averle lasciate raffreddare, strofinatele per pulirle dalla pellicina, quindi tritatele finemente.Ponete in una terrina le uova, leggermente sbattute, lo zucchero, la farina, il burro ammorbidito a temperatura ambiente, le nocciole, l’olio e il lievito setacciatoQuando il composto sarà ben amalgamato, versatelo in una tortiera imburrata e infarinata, mettete in forno e lasciate cuocere a 180 °C per circa 40 minuti.Verificate se la torta è cotta a puntino, infilzandola con uno stuzzicadenti se estraendolo rimane asciutto la torta è cotta
Bonnet con amaretti e cacao
Sbattere 7 uova con 300 gr. di zucchero in una bastardella, aggiungere 30 gr. di cacao amaro setacciato, 100gr. di amaretti sbriciolati finemente, 1litro di latte bollente. Stemperare il tutto e sistemare il composto negli stampini monoporzione precedentemente unti con olio di semi e cosparsi sul fondo di caramello. Per la cottura cuocere nel forno a vapore a 100° per 50 minuti o nel forno a convenzione a bagnomaria per 40 minuti a 180°. Servire con friandises di pasta frolla.
Pane di pasta dura
Preparare 4 o 5 ore prima una “biga” con 1 kg. di farina “manitoba” ,1/2 l. acqua e 10-15 gr. di lievito di birra. Dopo che è passato il tempo necessario unire alla “biga” 1 kg. di farina “00″ , 1/2 l. acqua circa, 200 gr. di olio oliva o strutto,40 gr. di sale,20 gr. di zucchero o malto(di orzo o di riso) e 25 gr. di lievito birra. A questo punto lasciare “puntare” l’impasto per circa 20 minuti e “cilindrarlo” ovvero passarlo per i rulli della macchina per fare la pasta alla larghezza massima (nelle pezzature che si vogliono) tenendo a mente di ripiegarle su se stesse e ripassarle almeno 4 o 5 volte in maniera che la pasta del pane prenda “nervo”. Arrotolare su se stesso l’impasto e formare dei cilindri e lasciarli riposare una decina di minuti. a queto punto formare delle “chiocciole” (rigirando il cilindro a forma di croissant) e lasciando in centro un centimetro circa di spazio incidere (ma non tagliare) la pasta per il senso della lunghezza e lasciare lievitare circa 1h. e mezza. Infornare il pane in teglia con carta da forno a circa 220° per circa 30-40 minuti per pezzature piccole, e a 220° per circa 10 minuti e abbassando a 180° per i restanti35-40 minuti per pezzature grosse.
PASTA FROLLA
4 TUORLI
300 G FARINA
200 GR BURRO
100 GR DI ZUCCHERO A VELO
Aromi a scelta: buccia grattugiata di limone o vanillina
Se si impasta a mano:
fare la fontana, mettere al centro burro e zucchero a velo e impastare un pochino il burro con lo zucchero, poi mettere le uova ed impastare il tutto.
Impastare velocemente per non scaldare troppo la pasta.
Mettere la pasta coperta da pellicola trasparente in frigo per almeno 20 minuti.
Cuocere a 180° per 20 minuti. I biscotti cuociono ancora prima.
KRAPFEN
1 KG FARINA
30 GR LIEVITO DI BIRRA
3 TUORLI
250 GR PATATE COTTE E SCHIACCIATE
1 PIZZICO DI SALE
100 GR DI ZUCCHERO
100 GR BURRO FUSO
3 DL LATTE.
Impastare, far lievitare l’impasto, stenderlo, formare i krapfen tagliandoli con un tagliapasta, spennellarli con l’uovo, farli lievitare di nuovo almeno 20 minuti e friggerli.
BIGNE’
½ LITRO D’ACQUA
250 G FARINA
200 G BURRO
1 PIZZICO SALE
6 UOVA
Sciogliere il burro in una casseruola con l’acqua ed il pizzico di sale, portando ad ebollizione ma che bolla bene.
Buttare tutta la farina e girare con la frusta, quando non si riesce più continuare con il cucchiaio di legno, fino a quando il composto si stacca dalle pareti.
A questo punto togliere dal fuoco e stendere il composto in modo da farlo raffreddare.
Quando il composto è freddo metterlo in una bastardella e cominciare ad aggiungere 1 uovo alla volta e farlo incorporare bene. Non aggiungere altre uova se quello precedente non è ben incorporato.
Con una sac a poche con la bocchetta del n. 11 fare i bignè e con il dito bagnato di acqua appiattire la punta.
Scaldare il forno a 220 gradi, e infornare, dopo 5 minuti abbassare a 180 gradi e cuocere per 15/20 minuti.
Pasta per focaccia di Recco e torta Pasqualina
1 kg Manitoba
500/600 gr acqua tiepida
1 dl olio
sale q.b.
mie modifiche e viene perfetta
400 gr farina
200 gr acqua tiepida
40 gr di olio (non l’ho misurato in dl o cl ma l’ho pesato, l’olio ha un peso diverso rispetto alla misura in litri)
1 pizzico di sale
lasciare riposare le palline di pasta a lungo coperte da pellicola: più riposano e meglio è: farle riposare se si può anche ore.
FOCACCIA GENOVESE CON POLISH
Premessa:
il polish non è altro che una “biga” molla fatta con la stessa quantità di acqua e farina (in questo caso manitoba) fatta lievitare da un minimo di 2 ore a un massimo di 6-8 ore aumentando o diminuendo la quantità di lievito a seconda del tempo (più tempo lievita meno lievito ci vorrà e viceversa). Inoltre un altro elemento da considerare è la quantità di farina (biga più rinfresco) che noi dobbiamo utilizzare in base alla grandezza della teglia.Il problema si risolve con un semplice calcolo matematico (senza essere troppo pignoli), e cioè se noi vogliamo usare una teglia es. 40×30 si moltiplicano i 2 fattori e si divide per 3 ed otteniamo la quantità totale della farina (biga più rinfresco) che a noi servirà per avere una focaccia di “altezza giusta”. (40×30=1200:3=400gr farina). Infine dobbiamo ricordare che nel rinfresco si userà normale farina “00″ e che in esso non bisogna (in linea di massima) aggiungere più acqua.
Procedimento:
usando come esempio la quantità e la teglia della premessa e ipotizzando un polish lasciato lievitare 3 ore si prendono:
biga:220ml. acqua (55% rispetto al totale delle farine)/220gr. manitoba/8-10gr. lievito birra
rinfresco: 180gr. farina “00″/ 40gr strutto o olio oliva (10% rispetto al totale delle farine)/ 12gr. malto di riso o orzo (3% rispetto al totale delle farine)/ 8-10gr. lievito birra/ 8gr. di sale fino (2% rispetto al totale delle farine).
Dopo aver fatto lievitare il polish a temperatura ambiente si uniscono gli altri ingredienti e si unge la teglia con olio e si lascia lievitare la pasta a forma di “palla” per almeno mezz’ora e poi si incomincia con le dita ad allargare nella teglia senza però stenderla del tutto ma di volta in volta, facendo passare un pò di tempo,fino alla “copertura totale della teglia”. Questa operazione può durare anche 1h. ora in quanto la pasta deve piano piano rilassarsi. A questo punto si prepara una salamoia a base di olio, acqua(nella stessa quantità circa 70ml. di uno e 70ml. dell’altro) e sale fino abbondante. Si irrora la superficie della focaccia formando i famosi “buchi” e si lascia lievitare ancora almeno 45 minuti. A questo punto si buca nuovamente la pasta con le dita e si inforna a circa 250° per 12-15 minuti. Infine si spennella di olio di oliva.
N.B: La focaccia può inoltre avere più varianti a seconda dei gusti (cipolle/salvia ecc.)
TORTA DI PANE AL CIOCCOLATO
Ingredienti:
latte 1 litro, pane raffermo senza crosta gr. 300, zucchero gr. 250, cioccolato fondente gr. 200, burro gr. 100, farina di mandorle gr. 80, uova n° 5, pangrattato q.b. zucchero a velo q.b. sale un pizzico.
Procedimento:
frullate il pane nel mixer e lasciatelo ammorbidire nel latte. Lavorare i tuorli con lo zucchero e quando il composto sarà soffice unite il burro morbido e poi il pane, la farina di mandorle, il cioccolato sciolto a bagnomaria e gli albumi montati a neve con un pizzico di sale. In uno stampo da 26 cm. imburrato e spolverato di pangrattato versare il composto, completate spolverando di pangrattato. Infornare a 175° per circa 60 minuti. Una volta cotta e raffreddata spolverare di zucchero a velo.
Note: è un’ottima soluzione per riutilizzare il pane vecchio.
BRASATO AL VINO ROSSO
Premessa:
quando parliamo di “brasare” dobbiamo compiere due operazioni: la prima è rosolare cioè creare una crosta e questa operazione avviene in padella con materia grassa (olio d’oliva) a fuoco vivace per formare una crosta ed evitare la fuoriuscita delle sostanze interne (liquidi); la seconda è l’aggiunta di liquidi caldi in questo caso vino e brodo + altri ingredienti in base alla ricetta.
BRASATO
Per 6. Fate marinare Kg. 1,5 di carne di bue es: sottopaletta (deve essere muscolo con striature di grasso, evitare la carne troppo magra) in una pentola con bordi alti con: vino rosso (benissimo Barolo, bene Barbera) fino a coprire la carne ed aggiungere una mirepoix di carote, sedano, cipolle, chiodi di garofano, alloro, rosmarino, aglio, pepe in grani, aglio. Lasciate la carne nella marinatura per almeno 4 ore (meglio 12). Una volta marinata toglietela e scolatela bene. In un rondò rosolate una brunoise (sedano, carote e cipolle tagliate finemente)a fuoco dolce, aggiungete la carne precedentemente rosolata a parte in una padella. Coprire la carne poco meno che a filo con almeno un litro di vino (non quello della marinatura che va buttato) e brodo (va bene anche acqua calda). Aggiungete 2 spicchi d’aglio, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale, un mazzetto guarnito e cuocete con coperchio a fuoco dolcissimo per circa 2 ore girando la carne di tanto in tanto ed aggiungendo un po’ d’acqua se asciugasse troppo. Una volta cotta togliete la carne (tenetela in caldo coperta con carta stagnola, non deve asciugare), passate la salsa al passaverdura, sgrassatela e portatela ad ebollizione (aggiungere palline di burro e farina per legarla).
Tagliate il Brasato al momento di servire aggiungendo un cucchiaio di salsa bollente.
CRESPELLE
Per 6. Sbattere 5 uova intere con 2 dl. di latte e 250 gr. di farina, aggiungere altri 4 dl di latte e lavorare bene il composto, regolare di sale e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti (se necessario filtrarlo con uno chinoix). Preparate in un pentolino un composto di burro e olio. Iniziare a preparare le crepes in una padella antiaderente del diametro a piacere, utilizzare per ungerla una patata lavata e tagliata a metà, infilzata con una forchetta (è un ottimo pennello). Versare nel padellino cado un mestolino di composto (il necessario), dopo un minuto circa, girare la crepes lasciarla cuocere ancora 30/40 secondi. Disporre le crepes fatte in un vassoio, lasciarle raffreddare.
Potete aromatizzare le crepes aggiungendo nel latte pepe bianco o zafferano onoce moscata.
Il ripieno può essere di ricotta e spinaci, funghi trifolati, porri stufati, salsa bolognese, formaggi, mascarpone eccetera.
Variante: potete preparare le crespelle anche con 150 gr di farina 00, 2 uova, 2 dl di birra chiara, 3 cucchiai di olio, sale. Meno pesanti. Provare!
Crepes di Cresta
1 litro latte – 8 uova – 300 gr farina – 1 pizzico di sale.
GOULASH D’AGNELLO ALLA BIRRA DOPPIO MALTO
(per 4 persone circa)
Si prende una spalla di agnello e la si disossa e, pulendola da grasso o pelle in eccesso, la si taglia in bocconi da circa 1cm. per lato. Si prepara una base aromatica con sedano,carota,cipolla e due foglie di alloro intere e si rosola nell’olio o nel burro,si unisce l’agnello appena infarinato e si rosola anch’esso,facendo attenzione che non si attacchi. A parte si tagliano 400gr circa di patate bianche e le si tagliano a spicchi friggendole in olio bollente per 3 minuti circa. Quando l’agnello è rosolato si sfuma con una bottiglia da 33cl. di birra doppio malto e si continua a cuocere con un po’ di passata di pomodoro e un brodo fatto precedentemente con le ossa dell’agnello. Infine quando mancano circa 10 minuti alla fine della cottura si unisce della paprika dolce (o piccante,se piace) e le patate. All’ultimo si finalizza con prezzemolo tritato.
LATTE DOLCE FRITTO
Trattasi di un antico dolce genovese che le nonne facevano ai nipoti generalmente per merenda. La preparazione è molto semplice ma il risultato è molto gustoso. Si prende 1l. di latte e si aromatizza con la stecca di vaniglia, si porta a bollore si toglie la vaniglia, si unisce 150gr. di zucchero semolato, 75gr. di farina e 75gr. di semolino e si continua la cottura unendo 3/4 uova intere rimestando come se fosse una polentina per circa mezz’ora facendo attenzione che il composto non attacchi al fondo. Si stende in una pirofila unta con olio e si schiaccia con carta da forno a uno spessore di circa 2/3 cm. Si mette sotto peso e si fa raffreddare completamente (meglio da un giorno all’altro). Infine si fanno dei rombi che vanno impanati (uovo sbattuto e pane grattugiato) e si friggono in olio di semi di arachide o strutto “passandoli” poi nello zucchero.
Strudel di mele
Per 6/8. Impastare 500gr. farina con 1 uovo intero,75gr. burro morbido,50gr. zucchero quanto basta per avere una pasta morbida ma non troppo. A questo punto si lascia riposare la pasta per circa 1 ora. Nel frattempo si tagliano le mele a fettine o a cubetti e si mettono nell’acqua con il limone spremuto affinchè non diventino nere. Si tosta un po’ di pane grattugiato con un cucchiaio di zucchero e poca cannella in una padella con burro spumeggiante. Si stende la pasta sottile, si spolvera con il composto a base di pane,cannella e zucchero, si ricopre di mele qualche gheriglio di noce,pinoli,uvetta ammollata nell’acqua tiepida e rum o marsala, si spolvera con ancora un po’ di zucchero e cannella e si arrotola su se stesso spennellando infine la superficie con uovo sbattuto e zucchero. Infine si inforna a 200° gradi per circa mezz’ora si lascia raffreddare e si serve a fette con spolverata di zucchero a velo. Si può accompagnare anche con panna semi-montata e non zuccherata
Pasta per Strudel
Per non rimanere con un solo punto di vista:
Disporre 200 g. di farina “00″ a fontana, aggiungere: un uovo, un pizzico di sale, un cucchiaio d’olio d’oliva, e un bicchiere d’acqua. Lavorare molto bene l’impasto e lasciarlo riposare coperto per circa 60 minuti. Con questa dose si ottiene uno strudel per 6 persone. e
Pulite 4 mele gialle, tagliatele a fettine e lasciatele macerare nel succo di un limone cosparse con poco zucchero per 30 minuti. Sbattete 3 uova intere con 300 g. di zucchero, 100 g. di burro ammorbidito, 2 dl. di latte, 300 gr. di farina e una bustina di lievito per dolci. Imburrate ed infarinate uno stampo da 26 cm. di diametro, versate il composto nella teglia ed aggiungete le mele facendole penetrare nella pasta. Spolverizzate di zucchero semolato e cuocete in forno a 170° per circa 40 minuti finché la torta risulterà gonfia e dorata. -
Pan di spagna
Ingredienti:
250 gr farina
250 gr zucchero
8 uova
montare zucchero e uova per bene minimo 10-15 minuti con la planetaria.
Aggiungere la farina setacciata con un cucchiaio di legno mescolando bene dall’alto verso il basso.Cuocere in forno ventilato per 30 minuti a 180°.
Salse Madri
Demi glaces classica.
La demi glaces si può chiamare anche fondo leggero.
INGREDIENTI
5 kg ossa di bue
3 kg sostanze aromatiche (sedano, carota, cipolla)
5 l elementi liquidi (1,5 l vino bianco; 3,5 l acqua)
erbe e spezie aromatiche q.b. (alloro, aglio, rosmarino, pepe in grani, cannella in stecche, ginepro in bacche)
4-5 pomodori freschi - facoltativi –
elemento addensante: farina q.b. (deve venire una crema:consistenza più liquida della besciamella)
sale e olio q.b.
PREPARAZIONE
Preparare le verdure tagliandole a pezzi grossi.
Rosolare in un pentolone le ossa con l’olio e possono essere messe su fuoco oppure in forno.
Unire le verdure e rosolarle bene. (Si mettono a rosolare prima le ossa perché sono più grosse e più lente e rosolare altrimenti mettendo prima le verdure brucerebbero).
Bagnare col vino e farlo evaporare per almeno 40 minuti. Poi unire l’acqua, le spezie ed i pomodori.
Cuocere sul fuoco o in forno per 3-4 ore in modo che si restringa bene.
Quando è bello concentrato, prendere una bacinella e metterci dentro 1-2 mestoli d’acqua e la farina, stemperarla bene in modo che non ci siano grumi ed aggiungerla al composto di ossa e verdure.
Cuocere il tutto ancora 15 minuti, poi togliere le ossa e buttarle, passare tutto il resto al colino cinese per filtrare il tutto: spremere bene la verdura.
Salsa al pomodoro varie versioni
Esistono varie versioni per fare la salsa al pomodoro le varianti più usate sono:
I variabile: soffritto (usare sempre olio extravergine di oliva)
Esistono 3 tipi di soffritti:
- solo aglio : usato soprattutto con pomodoro fresco
- solo cipolla : usato soprattutto con pomodoro fresco
- sedano, carota e cipolla : usato soprattutto con pomodori in scatola
a questi soffritti si possono aggiungere aromi vari: alloro, salvia, rosmarino… (l’alloro è tossico però usato in piccole dosi non fa male).
Il pomodoro va cotto il meno possibile per questo che aglio e cipolla si usano con pomodori freschi, sedano carota e cipolla che vanno cotti più a lungo stanno bene con il pomodoro in scatola che richiede una cottura più lunga (circa 30 minuti).
In generale il soffritto si può abbinare a tutti i tipi di pomodoro cotto, ma non si usa il soffritto con il pomodoro a crudo.
II variabile: pomodoro fresco o pomodoro in scatola
A seconda della stagionalità si usa un tipo oppure l’altro, i pomodori freschi si usano in estate perché sono più buoni e costano meno.
Tra i pomodori freschi per la salsa il re è il San Marzano (chiamato anche perino): contiene poca acqua e costa poco.
III variabile: senza soffritto
Solitamente viene fatto per persone che hanno problemi alimentari e non possono mangiare soffritti quindi:
tagliare i pomodori a pezzi, e tagliare a pezzi grossi anche sedano carota e cipolla, mettere tutto in una pentola con aggiunto un goccio di olio, aromi vari e sale grosso.
Il sale grosso si mette perché fa buttare subito fuori l’acqua ai pomodori ed il tutto cuoce senza soffriggere.
Mettere 1 pizzico (poco) di bicarbonato serve a togliere l’acidità al pomodoro.
Mettere il coperchio e far cuocere almeno mezz’ora perché è ricco di acqua. Trascorso il tempo necessario, passare tutto al passaverdura, però la salsa sarà ancora acquosa, quindi rimettere il tutto in una padella bassa e larga e fare restringere la salsa. Si usa la padella invece che una pentola perché essendo bassa e larga il pomodoro impiega metà tempo ad asciugare.
Dopo aver condito la pasta metterci sopra un filo di olio crudo.
IV variabile: consistenza del pomodoro: concassè, spellato, non spellato, filangè.
Innanzitutto per spellare facilmente i pomodori si buttano max. 1 minuto in acqua bollente (io faccio sotto un’incisione a croce per spellarli meglio) non superare questo tempo perché altrimenti cuociono troppo.
Si possono poi spellare a crudo anche con lo sbucciapatate.
Concassè: pomodoro a cubetti
Filangè: pomodoro a julienne un po’ più larga
Per fare questi due tagli il pomodoro può essere spellato oppure no, dipende dalla necessità, poi si taglia a metà il pomodoro, si svuota dai semi e dall’acqua e si taglia a cubetti.
Per far dar via tutta l’acqua al pomodoro ci si può mettere dentro un pizzico di sale e si capovolgono su un tagliere.
V variabile: cotto o crudo
Il pomodoro fresco si può usare crudo semplicemente frullandolo.
Ricettina veloce estiva: CHECCHE AL ROGO
Spellare il pomodoro e tagliarlo a concassè. Tritate aglio fino fino e capperi sotto sale dopo averli ben lavati, tritare basilico e/o prezzemolo.
Cuocere gli spaghetti
Mettere un contenitore a bagno maria e riscaldare bene un po’ di olio extravergine.
Scolare gli spaghetti e mischiare bene il trito di pomodori ed aromi, dopodiché versare sopra agli spaghetti l’olio ben caldo. La pasta a contatto con l’olio dovrà sfrigolare.
La demi glaces si può chiamare anche fondo leggero.
INGREDIENTI
5 kg ossa di bue
3 kg sostanze aromatiche (sedano, carota, cipolla)
5 l elementi liquidi (1,5 l vino bianco; 3,5 l acqua)
erbe e spezie aromatiche q.b. (alloro, aglio, rosmarino, pepe in grani, cannella in stecche, ginepro in bacche)
4-5 pomodori freschi - facoltativi –
elemento addensante: farina q.b. (deve venire una crema:consistenza più liquida della besciamella)
sale e olio q.b.
PREPARAZIONE
Preparare le verdure tagliandole a pezzi grossi.
Rosolare in un pentolone le ossa con l’olio e possono essere messe su fuoco oppure in forno.
Unire le verdure e rosolarle bene. (Si mettono a rosolare prima le ossa perché sono più grosse e più lente e rosolare altrimenti mettendo prima le verdure brucerebbero).
Bagnare col vino e farlo evaporare per almeno 40 minuti. Poi unire l’acqua, le spezie ed i pomodori.
Cuocere sul fuoco o in forno per 3-4 ore in modo che si restringa bene.
Quando è bello concentrato, prendere una bacinella e metterci dentro 1-2 mestoli d’acqua e la farina, stemperarla bene in modo che non ci siano grumi ed aggiungerla al composto di ossa e verdure.
Cuocere il tutto ancora 15 minuti, poi togliere le ossa e buttarle, passare tutto il resto al colino cinese per filtrare il tutto: spremere bene la verdura.
Salsa al pomodoro varie versioni
Esistono varie versioni per fare la salsa al pomodoro le varianti più usate sono:
I variabile: soffritto (usare sempre olio extravergine di oliva)
Esistono 3 tipi di soffritti:
- solo aglio : usato soprattutto con pomodoro fresco
- solo cipolla : usato soprattutto con pomodoro fresco
- sedano, carota e cipolla : usato soprattutto con pomodori in scatola
a questi soffritti si possono aggiungere aromi vari: alloro, salvia, rosmarino… (l’alloro è tossico però usato in piccole dosi non fa male).
Il pomodoro va cotto il meno possibile per questo che aglio e cipolla si usano con pomodori freschi, sedano carota e cipolla che vanno cotti più a lungo stanno bene con il pomodoro in scatola che richiede una cottura più lunga (circa 30 minuti).
In generale il soffritto si può abbinare a tutti i tipi di pomodoro cotto, ma non si usa il soffritto con il pomodoro a crudo.
II variabile: pomodoro fresco o pomodoro in scatola
A seconda della stagionalità si usa un tipo oppure l’altro, i pomodori freschi si usano in estate perché sono più buoni e costano meno.
Tra i pomodori freschi per la salsa il re è il San Marzano (chiamato anche perino): contiene poca acqua e costa poco.
III variabile: senza soffritto
Solitamente viene fatto per persone che hanno problemi alimentari e non possono mangiare soffritti quindi:
tagliare i pomodori a pezzi, e tagliare a pezzi grossi anche sedano carota e cipolla, mettere tutto in una pentola con aggiunto un goccio di olio, aromi vari e sale grosso.
Il sale grosso si mette perché fa buttare subito fuori l’acqua ai pomodori ed il tutto cuoce senza soffriggere.
Mettere 1 pizzico (poco) di bicarbonato serve a togliere l’acidità al pomodoro.
Mettere il coperchio e far cuocere almeno mezz’ora perché è ricco di acqua. Trascorso il tempo necessario, passare tutto al passaverdura, però la salsa sarà ancora acquosa, quindi rimettere il tutto in una padella bassa e larga e fare restringere la salsa. Si usa la padella invece che una pentola perché essendo bassa e larga il pomodoro impiega metà tempo ad asciugare.
Dopo aver condito la pasta metterci sopra un filo di olio crudo.
IV variabile: consistenza del pomodoro: concassè, spellato, non spellato, filangè.
Innanzitutto per spellare facilmente i pomodori si buttano max. 1 minuto in acqua bollente (io faccio sotto un’incisione a croce per spellarli meglio) non superare questo tempo perché altrimenti cuociono troppo.
Si possono poi spellare a crudo anche con lo sbucciapatate.
Concassè: pomodoro a cubetti
Filangè: pomodoro a julienne un po’ più larga
Per fare questi due tagli il pomodoro può essere spellato oppure no, dipende dalla necessità, poi si taglia a metà il pomodoro, si svuota dai semi e dall’acqua e si taglia a cubetti.
Per far dar via tutta l’acqua al pomodoro ci si può mettere dentro un pizzico di sale e si capovolgono su un tagliere.
V variabile: cotto o crudo
Il pomodoro fresco si può usare crudo semplicemente frullandolo.
Ricettina veloce estiva: CHECCHE AL ROGO
Spellare il pomodoro e tagliarlo a concassè. Tritate aglio fino fino e capperi sotto sale dopo averli ben lavati, tritare basilico e/o prezzemolo.
Cuocere gli spaghetti
Mettere un contenitore a bagno maria e riscaldare bene un po’ di olio extravergine.
Scolare gli spaghetti e mischiare bene il trito di pomodori ed aromi, dopodiché versare sopra agli spaghetti l’olio ben caldo. La pasta a contatto con l’olio dovrà sfrigolare.
Crostata di frolla al cacao con pere.
Fare una frolla con:
250 g burro
2 rossi
150 g zucchero a velo
25 g cacao amaro
425 g farina
Pere: 6 - 7 pere ABATE.
Tagliare le pere a metà, sbucciarle e tagliargli vi ala punta in modo che rimangano le metà di pera belle rotonde.
Mettere sia le pere che le punte in una pirofila e spolverizzarle con zucchero e cannella.
Coprire con pellicola e cuocere a microonde a 850 watt per 7-8 minuti.
Le punte delle pere vanno frullate al minipimer e tenute da parte.
Le mezze pere rotonde vanno tagliate a fettine sottili.
Stendere la frolla in un tegame imburrato ed infarinato, coprirla con un foglio di stagnola facendola aderire bene ai bordi e metterci sopra un peso (fagioli, o anche qualche posata in acciaio) e cuocere la frolla in bianco (vuol dire coperta). Cuocerla a 170° per 30 minuti in forno statico, poi togliere la stagnola e cuocerla per altri 10 minuti per far prendere un po’ di colore.
Metterla in abbattitore a raffreddare completamente altrimenti si rompe quando si toglie dallo stampo..
Fondere del cioccolato fondente e dopo aver sformato la frolla, fare una colata di cioccolato fuso sulla base della frolla.
Farlo raffreddare in modo che indurisca (così è più buona ma difficile da tagliare, altrimenti fare una ganasche con panna e cioccolato fuso).
Sopra al cioccolato che si sarà indurito mettere la purea di pere.
Sopra alla purea mettere le pere a fettine.
Coprire le pere con tortagel e servire.
Fatta in questo modo la crostata risulterà più dura a causa del cioccolato che si indurisce e forma una lastra spessa qualche millimetro, però è molto più buona che se fosse sostituita con ganache.
250 g burro
2 rossi
150 g zucchero a velo
25 g cacao amaro
425 g farina
Pere: 6 - 7 pere ABATE.
Tagliare le pere a metà, sbucciarle e tagliargli vi ala punta in modo che rimangano le metà di pera belle rotonde.
Mettere sia le pere che le punte in una pirofila e spolverizzarle con zucchero e cannella.
Coprire con pellicola e cuocere a microonde a 850 watt per 7-8 minuti.
Le punte delle pere vanno frullate al minipimer e tenute da parte.
Le mezze pere rotonde vanno tagliate a fettine sottili.
Stendere la frolla in un tegame imburrato ed infarinato, coprirla con un foglio di stagnola facendola aderire bene ai bordi e metterci sopra un peso (fagioli, o anche qualche posata in acciaio) e cuocere la frolla in bianco (vuol dire coperta). Cuocerla a 170° per 30 minuti in forno statico, poi togliere la stagnola e cuocerla per altri 10 minuti per far prendere un po’ di colore.
Metterla in abbattitore a raffreddare completamente altrimenti si rompe quando si toglie dallo stampo..
Fondere del cioccolato fondente e dopo aver sformato la frolla, fare una colata di cioccolato fuso sulla base della frolla.
Farlo raffreddare in modo che indurisca (così è più buona ma difficile da tagliare, altrimenti fare una ganasche con panna e cioccolato fuso).
Sopra al cioccolato che si sarà indurito mettere la purea di pere.
Sopra alla purea mettere le pere a fettine.
Coprire le pere con tortagel e servire.
Fatta in questo modo la crostata risulterà più dura a causa del cioccolato che si indurisce e forma una lastra spessa qualche millimetro, però è molto più buona che se fosse sostituita con ganache.
Filetto alla Wallington
E’ un piatto britannico.
E’ un filetto in crosta di pasta sfoglia coperto di salsa duxelle prima di essere chiuso nella sfoglia.
Quindi necessiteremo di una dose di pasta sfoglia fatta con circa 400 gr di farina, come da ricetta fatta ad inizio anno.
1 filetto di vitello da 500 gr circa
200 g di prosciutto cotto tritato a coltello
350 gr di fegatini.
Salsa duxelle:
Si parte da una besciamella soda, che si trasforma in salsa mornai aggiungendo tuorli e grana fiendola poi aggiungendoci in una parte del trito di fegatini ed in un’altra parte del prosciutto cotto tagliato a julienne.
La salsa duxelle è di due tipi:
Duxelle magra: salsa mornai + prosciutto
Duxelle grassa: salsa mornai + prosciutto + funghi champignon precedentemente saltati in padella
Besciamella soda:
½ l latte + sale + roux fatto con 60-70 g burro e 60-70 g di farina
Trasformarla in mornai aggiungendo 2-3 tuorli e del grana.
Poi dividere il composto in 2 parti nel 60% di salsa aggiungere i fegatini
Nel restante 40% aggiungere il prosciutto tritato.
Fegatini:
Lavare i fegatini, asciugarli e saltarli in padella con olio, 2 spicchi d’aglio e alloro. Sfumarli con un po’ di aceto.
Farli raffreddare e tritarli a coltello.
Filetto:
Togliere un po’ di grasso, ma non troppo dalla lonza, spolverarla con sale e pepe nero e cuocerla in forno a vapore fino a raggiungere una temperatura di 45° al cuore.
Se si facesse col filetto allora andrebbe rosolato velocemente in padella e poi messo subito in crosta, perché il filetto dentro deve rimanere al sangue, ma il maiale invece deve essere ben cotto.
Togliere il filetto dal forno e metterlo nell’abbattitore a raffreddare.
Quando è fredda, stendere la pasta sfoglia su carta da forno e metterla su una teglia; metterci sopra il filetto, nappare (spalmare) il filetto prima con la salsa ai fegatini e poi con la duxelle magra (salsa al prosciutto). Spennellare con la salsa rimanente (nel caso ne avanzasse un po’) anche l’interno della sfoglia.
Chiudere bene la sfoglia, spennellando i bordi con uovo sbattuto in modo che faccia da collante.
Fare delle strisce di decorazione con la sfoglia avanzata ed incollarle sulla crosta sempre spennellando bene con l’uovo per incollarle.
Cuocere in forno statico (quello nel quale cuociamo le pizze) preriscaldato a 170° per 1 ora - 70 minuti circa.
Per servirlo bene senza che si rompa troppo la crosta far raffreddare prima di tagliarlo.
E’ un filetto in crosta di pasta sfoglia coperto di salsa duxelle prima di essere chiuso nella sfoglia.
Quindi necessiteremo di una dose di pasta sfoglia fatta con circa 400 gr di farina, come da ricetta fatta ad inizio anno.
1 filetto di vitello da 500 gr circa
200 g di prosciutto cotto tritato a coltello
350 gr di fegatini.
Salsa duxelle:
Si parte da una besciamella soda, che si trasforma in salsa mornai aggiungendo tuorli e grana fiendola poi aggiungendoci in una parte del trito di fegatini ed in un’altra parte del prosciutto cotto tagliato a julienne.
La salsa duxelle è di due tipi:
Duxelle magra: salsa mornai + prosciutto
Duxelle grassa: salsa mornai + prosciutto + funghi champignon precedentemente saltati in padella
Besciamella soda:
½ l latte + sale + roux fatto con 60-70 g burro e 60-70 g di farina
Trasformarla in mornai aggiungendo 2-3 tuorli e del grana.
Poi dividere il composto in 2 parti nel 60% di salsa aggiungere i fegatini
Nel restante 40% aggiungere il prosciutto tritato.
Fegatini:
Lavare i fegatini, asciugarli e saltarli in padella con olio, 2 spicchi d’aglio e alloro. Sfumarli con un po’ di aceto.
Farli raffreddare e tritarli a coltello.
Filetto:
Togliere un po’ di grasso, ma non troppo dalla lonza, spolverarla con sale e pepe nero e cuocerla in forno a vapore fino a raggiungere una temperatura di 45° al cuore.
Se si facesse col filetto allora andrebbe rosolato velocemente in padella e poi messo subito in crosta, perché il filetto dentro deve rimanere al sangue, ma il maiale invece deve essere ben cotto.
Togliere il filetto dal forno e metterlo nell’abbattitore a raffreddare.
Quando è fredda, stendere la pasta sfoglia su carta da forno e metterla su una teglia; metterci sopra il filetto, nappare (spalmare) il filetto prima con la salsa ai fegatini e poi con la duxelle magra (salsa al prosciutto). Spennellare con la salsa rimanente (nel caso ne avanzasse un po’) anche l’interno della sfoglia.
Chiudere bene la sfoglia, spennellando i bordi con uovo sbattuto in modo che faccia da collante.
Fare delle strisce di decorazione con la sfoglia avanzata ed incollarle sulla crosta sempre spennellando bene con l’uovo per incollarle.
Cuocere in forno statico (quello nel quale cuociamo le pizze) preriscaldato a 170° per 1 ora - 70 minuti circa.
Per servirlo bene senza che si rompa troppo la crosta far raffreddare prima di tagliarlo.
Taglierini alla menta con sugo d’agnello e pesto di carciofi.
La pasta:
I taglierini sono un tipo di pasta che si presta bene ad essere aromatizzata con erbe o spezie.
Per ogni persona nella pasta all’uovo si devono considerare 70 - 75 g di farina.
Quindi per 10 persone:
750 gr farina
6 uova
Sale q.b.
1 mazzetto di menta
Per quanto riguarda il sugo d’agnello: si usa la spalla perché costa meno della coscia ed è più gustosa.
Per 10 persone si devono usare 3 spalle.
Pesto di carciofi.
Per il pesto di carciofi: almeno 10 carciofi.
Pulire i carciofi, dividerli prima a metà e poi ogni metà in 3 pezzi. Metterli a bagno in acqua e limone fino al momento di cuocerli.
Cuocerli a vapore per 5 minuti.
Preparare un bicchiere del minipimer con dentro: carciofi, aglio, pinoli e olio: frullare il tutto.
Aggiungere un po’ di acqua calda se necessario per rendere il pesto un po’ più fluido, regolare di sale e continuare a frullare.
Amalgamare la salsa ottenuta con una bella manciata di grana grattugiato.
Trasferire il pesto in una boule fino al momento di utilizzarlo.
Il pesto di carciofi è molto simile al pesto genovese con la differenza che ci sono più pinoli e meno grana. Non ci si mette il
pecorino.
Preparare il sugo:
Disossare l’agnello e farlo a cubetti piccoli (tritarlo a coltello) lasciando il grasso.
Fare un trito di aglio e rosmarino.
Soffriggere olio, cipolla e alloro, aggiungere l’agnello e farlo ben rosolare poi aggiungere il trito di aglio e rosmarino, poi sfumare con vino rosso, aggiungere il sale mettere un pizzico di farina , e del dado granulare ed un mestolo d’acqua (se si ha del brodo è meglio, si dovrebbe preparare in anticipo con le ossa dell’agnello).
Far cuocere il sugo aggiungendo acqua di man mano che il sugo si asciuga: tenendo conto che deve cuocere 40 minuti.
Servire i taglierini conditi con il sugo di agnello, in un piatto con su uno specchio di pesto di carciofi e poi finire con qualche altre goccia di pesto sopra ai taglierini.
I taglierini sono un tipo di pasta che si presta bene ad essere aromatizzata con erbe o spezie.
Per ogni persona nella pasta all’uovo si devono considerare 70 - 75 g di farina.
Quindi per 10 persone:
750 gr farina
6 uova
Sale q.b.
1 mazzetto di menta
Per quanto riguarda il sugo d’agnello: si usa la spalla perché costa meno della coscia ed è più gustosa.
Per 10 persone si devono usare 3 spalle.
Pesto di carciofi.
Per il pesto di carciofi: almeno 10 carciofi.
Pulire i carciofi, dividerli prima a metà e poi ogni metà in 3 pezzi. Metterli a bagno in acqua e limone fino al momento di cuocerli.
Cuocerli a vapore per 5 minuti.
Preparare un bicchiere del minipimer con dentro: carciofi, aglio, pinoli e olio: frullare il tutto.
Aggiungere un po’ di acqua calda se necessario per rendere il pesto un po’ più fluido, regolare di sale e continuare a frullare.
Amalgamare la salsa ottenuta con una bella manciata di grana grattugiato.
Trasferire il pesto in una boule fino al momento di utilizzarlo.
Il pesto di carciofi è molto simile al pesto genovese con la differenza che ci sono più pinoli e meno grana. Non ci si mette il
pecorino.
Preparare il sugo:
Disossare l’agnello e farlo a cubetti piccoli (tritarlo a coltello) lasciando il grasso.
Fare un trito di aglio e rosmarino.
Soffriggere olio, cipolla e alloro, aggiungere l’agnello e farlo ben rosolare poi aggiungere il trito di aglio e rosmarino, poi sfumare con vino rosso, aggiungere il sale mettere un pizzico di farina , e del dado granulare ed un mestolo d’acqua (se si ha del brodo è meglio, si dovrebbe preparare in anticipo con le ossa dell’agnello).
Far cuocere il sugo aggiungendo acqua di man mano che il sugo si asciuga: tenendo conto che deve cuocere 40 minuti.
Servire i taglierini conditi con il sugo di agnello, in un piatto con su uno specchio di pesto di carciofi e poi finire con qualche altre goccia di pesto sopra ai taglierini.
Aspic di verdure
Ricette del 04 giugno 2010 - Don Salvatore1979
Taglierini alla menta con sugo d’agnello
Lonza di maiale alla Wallington
Crostata di frolla al cioccolato e pere
Aspic di verdure
Quando si parla di aspic si intende una qualsiasi preparazione in gelatina, quindi possono essere verdure, frutta, oppure anche carni.
L’aspic è un antipasto freddo, può essere fatto in forme grandi oppure in mono porzione.
Si deve fare una gelatina industriale in dadi (le dosi e modalità sono indicate sulla confezione della gelatina).
Le verdure usate sono:
Carote
Patate
Piselli
Peperoni
Carote: pelate e cotte al vapore intere, poi tagliate a cubetti.
Peperoni: abrustoliti sul fuoco, spellati e tagliati a cubetti.
Piselli: cotti al vapore.
Patate: tagliate a cubetti e cotte a vapore.
Si deve mettere uno stampo da plum cake nell’abbattitore e farlo gelare, poi si inserisce un po’ di gelatina sul fondo per fare uno strato almeno di 1 cm e si rimette in abbattitore a gelare.
Poi si cominciano a fare gli strati con le verdure a piacimento:
Si mette la prima verdura, si copre con gelatina e si rimetti in abbattitore: si procede così per ogni strato.
Deve esserci molta gelatina ed ogni volta va passata in abbattitore per farla rassodare altrimenti le varie verdure invece di rimanere a strati si mischiano tutte assieme.
Dopo aver fatto l’ultimo strato si fa finire di rassodare e poi si serve, capovolgendo lo stampo in modo che la base dello stampo diventi la parte alta dell’aspic e viceversa.
Taglierini alla menta con sugo d’agnello
Lonza di maiale alla Wallington
Crostata di frolla al cioccolato e pere
Aspic di verdure
Quando si parla di aspic si intende una qualsiasi preparazione in gelatina, quindi possono essere verdure, frutta, oppure anche carni.
L’aspic è un antipasto freddo, può essere fatto in forme grandi oppure in mono porzione.
Si deve fare una gelatina industriale in dadi (le dosi e modalità sono indicate sulla confezione della gelatina).
Le verdure usate sono:
Carote
Patate
Piselli
Peperoni
Carote: pelate e cotte al vapore intere, poi tagliate a cubetti.
Peperoni: abrustoliti sul fuoco, spellati e tagliati a cubetti.
Piselli: cotti al vapore.
Patate: tagliate a cubetti e cotte a vapore.
Si deve mettere uno stampo da plum cake nell’abbattitore e farlo gelare, poi si inserisce un po’ di gelatina sul fondo per fare uno strato almeno di 1 cm e si rimette in abbattitore a gelare.
Poi si cominciano a fare gli strati con le verdure a piacimento:
Si mette la prima verdura, si copre con gelatina e si rimetti in abbattitore: si procede così per ogni strato.
Deve esserci molta gelatina ed ogni volta va passata in abbattitore per farla rassodare altrimenti le varie verdure invece di rimanere a strati si mischiano tutte assieme.
Dopo aver fatto l’ultimo strato si fa finire di rassodare e poi si serve, capovolgendo lo stampo in modo che la base dello stampo diventi la parte alta dell’aspic e viceversa.
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