RISO CON BORRAGINE

INGREDIENTI
riso Carnaroli g 400 - cuoricini di pollo g 300 - borragine g 200 - provola dolce g 70 - una costa di sedano - una piccola cipolla - pistilli di zafferano - brodo di carne, circa l 1,25 - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe
Preparazione
Pulite i cuoricini di pollo privandoli del grasso, lavateli sotto l'acqua corrente, sgocciolateli e riduceteli a rondelle. Mondate la borragine eliminando i gambi più spessi e fibrosi; lavatela e tagliatela a striscioline. Tritate finemente il sedano e la cipolla; fate appassire il trito in 3 cucchiaiate d'olio, quindi mettete il riso, crogiolatelo a fuoco vivo, irroratelo con mezzo bicchiere di vino e, non appena quest'ultimo sarà evaporato, incominciate ad aggiungere il brodo caldo, poco per volta, mescolando spesso. A metà cottura, cioè dopo circa 7', unite i cuoricini, la borragine, un pizzicone di pistilli di zafferano, sale, pepe e terminate di cuocere in altri 8' circa, continuando ad unire brodo nel risotto che, alla fine, dovrà risultare al dente e leggermente all'onda. Mantecatelo con la provola grattugiata, lasciatelo riposare coperto un paio di minuti quindi trasferitelo nel piatto da portata e servitelo.
CONSIGLIO:
La borragine è una pianta erbacea che si può coltivare, ma cresce anche spontanea nei prati. Va consumata cotta perché le sue foglie, spesse e leggermente pelose, risulterebbero altrimenti sgradevoli. Si usa come gli spinaci, nelle minestre, oppure come contorno, ripassata in padella con olio, aglio e acciughe.
VINO: Colli Orientali del Friuli Ribolla, Verdicchio di Matelica, Gioia del Colle bianco

Quaglie alla griglia

per 4 persone
8 quaglie
8 fettine di pancetta
40 g di burro
8 fette di pan Carré
1 limone
sale, pepe
1 foglio di alluminio

Preparate le quaglie, ognuna avvolta nella sua fettina di pancetta, e
mettetele su un foglio di alluminio;
Fatele cuocere lentamente, rigirandole più volte, su una griglia da
barbecue, con brace ricoperta di cenere. Fate dorare nel burro le fette
di pan Carré.
Disponetele sul piatto di portata e, sopra
ogni fetta, sistemate una quaglia. Versate sulle quaglie il sugo che
raccoglierete dal foglio di alluminio.
Tagliate il limone a fettine e disponetele intorno come decorazione.
Pubblicato da Salvatore Fioretto

Quaglie in pasta

per 4 persone
8 quaglie piccole
250 g di farina bianca
70 g di burro
1 uovo
sale, pepe

Mettete la farina sulla spianatoia con al centro il burro e un po' di sale;
impastate tutto con 2 bicchieri di acqua, in modo da formare una pasta soda,
di cui farete una palla che lascerete riposare per un'ora.
Pulite le quaglie, togliete loro collo e testa, svuotatele, fiammeggiatele,
lavatele e asciugatele con cura, poi conditele dentro e fuori con sale e
pepe. Stendete con il matterello la pasta, facendone una sfoglia alta 2 mm.
Prendete un piattino di circa 15 cm di diametro e appoggiatelo rovesciato
sulla sfoglia; con la punta di un coltellino ritagliate otto dischi.
Ponete nel mezzo di ogni disco una quaglia ben
raccolta. Sbattete l'uovo e usatelo per inumidire gli orli dei dischi, che
dovranno essere ripiegati in modo da chiudere perfettamente ogni quaglia nel
suo involucro di pasta. Allineate questi fagottini sulla placca del forno
e infornate a 180 gradi. Dopo quindici minuti portate la temperatura a 200
gradi e lasciate cuocere ancora venti-venticinque minuti.
I fagottini dovranno diventare color dell'oro e le quaglie verranno cotte
nel proprio grasso, senza condimento.
Le quaglie cucinate in questo modo sono deliziose e si presentano molto
bene.

Quaglie brasate

per 4 persone
8 quaglie con le interiora ( escluso il ventriglio )
4 foglie di basilico
2 ciuffi di prezzemolo
un pizzico di timo in polvere
100 gr di pâté di fegato grasso
100 gr di prosciutto crudo a fettine
50 gr di prosciutto crudo tritato
2 sottili fette di lardo
3 fette di carne già cotta ( anche avanzata) , lesso o arrosto
sale, pepe

Togliete le interiora alle quaglie e mettetele da parte, scartate il
ventriglio.
Tritate le interiora insieme al basilico e a metà prezzemolo. Aggiungere al
trito il pâté di fegato, il timo, sale e pepe; lavorate bene l'impasto con
un cucchiaio di legno. Riempite con questo composto
le quaglie e ricucitele con un filo bianco. Aggiungete al prosciutto tritato
l'altro ciuffo di prezzemolo tritato; mescolatelo bene e spalmatene le
quaglie dopo averle salate e pepate.
Avvolgete ogni quaglia in una fettina di prosciutto.
Disponete in un grande tegame le fette di lardo e sopra queste le fette di
carne cotta; allineatevi poi le quaglie con il ventre rivolto verso il
basso. Infornate a 180 gradi; meglio sarebbe affondare il tegame nella
brace, con fuoco sopra e sotto.
La cottura deve essere lenta e prolungata. A cottura ultimata, liberate le
quaglie dalle fette di prosciutto e
passate al passaverdura il prosciutto e le fette di carne, ma non il lardo.
Unite il passato al fondo di cottura
dal quale avrete tolto le quaglie, e fatelo riscaldare.
Sul piatto di portata tenuto in caldo, sul quale avrete disposto le quaglie,
versate la salsa bollente, e servite.

Quaglie alle foglie di vite

per 4 persone
8 quaglie
8 o 16 foglie di vite, secondo la loro grandezza
8 fette di pancetta
sale, pepe

Preparate le quaglie svuotate dalle interiora; salatele e pepatele.
Avvolgete ognuna in 2 foglie di vite e poi in 1 fettina di pancetta;
fermate tutto con filo incolore.
Fate in modo che da questi involtini sporgano soltanto le zampette: le
testine saranno ripiegate in dentro.
Infilate le quaglie in uno spiedo e, se ne avete
la possibilità, fatele girare a fuoco vivo per circa venti minuti; nel
girarrosto del vostro forno occorreranno circa venticinque minuti. Togliete
soltanto il filo, ma lasciate foglie e pancetta e disponetele ben calde nel
piatto di portata.

Quaglie al vino bianco

per 4 persone
8 quaglie
40 g di burro
50 g di prosciutto cotto tagliato a pezzetti
2 foglie di salvia
1 bicchiere di vino bianco secco
1 tazza di brodo
1 cucchiaio di farina
sale, pepe

Mettete in un tegame le quaglie, pulite e sventrate, co il burro, il
prosciutto, le foglie di salvia, sale e poco pepe.
Fatele rosolare a fuoco vivo in modo che prendano
colore uniformemente. Versateci sopra il vino e fatelo consumare a tegame
coperto. Aggiungete il brodo, poi la farina diluita in poca acqua.
Rimestate, lasciate cuocere, per venti-venticinque minuti.
Disponete le quaglie
sul piatto di portata e tenetele in caldo.
Passate il fondo di cottura al passaverdura e rimettetelo sul fuoco per
riscaldarlo; versatelo sulle quaglie e servite.

Quaglie ubriache isole Baleari

per 4 persone
8 quaglie
1/2 I di vino bianco secco
2 bicchierini di brandy
80 g di pancetta tagliata a dadini
1 bicchierino di latte
1 tuorlo d'uovo sbattuto con 1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di strutto di maiale
sale
1 foglio di carta oleata

Preparate e sventrate le quaglie, poi salatele dentro e fuori.
Mettetele in un tegame di coccio con lo strutto e la pancetta fatele
rosolare rivoltandole ogni tanto.
Una volta dorate versatevi il vino e, subito dopo,
il brandy.(fate evaporare attentamente senza mai toccare le carni)
Togliete con un cucchiaino il grasso superfluo,
poi coprite il tegame mettendo, fra il coperchio e
il tegame stesso, un foglio di carta oleata. Lasciate cuocere lentamente
finché il vino si sia ridotto alla metà.
Togliete allora le quaglie che saranno ormai cotte e tenetele in caldo.
Prima della fine della cottura aggiungete l'uovo sbattuto con lo zucchero e
mischiato con il latte. Imprimete al tegame un movimento rotatorio, in modo
che il fondo di cottura si amalgami con il latte e l'uovo.
Rimettete le quaglie nel tegame di coccio e servite.

Quaglie sul risotto

per 4 persone
8 quaglie piccole
1 limone
30 g di burro
1 gambo di sedano
1 carota .
1/2 foglia di alloro
1 mazzetto di odori
1 lt di brodo
sale

Mettete le quaglie, già pulite e sventrate da un fianco, in acqua per circa
un'ora.
Toglietele dall'acqua, asciugatele e legate le due zampette con uno spaghino
incolore, Mettetele in una pentola con acqua e sale.
AI primo bollore levatele e asciugatele bene Passatele tutte con il succo di
limone; ungetele poi con il burro, completamente.
Mettetele in una casseruola con il sedano,
la carota, la 1/2 foglia di alloro e il mazzetto di odori.
Ricopritele con il brodo. Fatele cuocere piano piano per circa un'ora a
casseruola coperta. Preparate un risotto
bianco e, quando le quaglie saranno cotte, accomodatevele sopra, cospargendo
il fondo di cottura sul riso

Quaglie con maccheroncini

per 4 persone
4 quaglie grosse
200 g di maccheroncini, cotti al dente
90 9 di burro
1 uovo
100 g di petto di pollo lessato

2 cucchiaini di crema di tartufi (fatta da se)
1 pagnottella 2 cucchiai di latte
3 cucchiaini di parmigiano grattugiato
3 cucchiaini di pane grattugiato
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale, pepe
1/2 l di salsa vellutata

Pulite le quaglie, fiammeggiatele, lavatele e asciugatele
Tritate finemente il prosciutto, il petto di pollo
la mollica del panino che avrete bagnato con il latte Lavorate questo
impasto in una terrina, con il tartufo l'uovo, sale e pepe.
Riempite ogni quaglia con questo composto poi ricucite con filo bianco.
In un grande tegame fate sciogliere 40 g di burro
disponetevi le quaglie e fatele rosolare a fuoco vivo girandole, per circa
20 minuti.
Versate sulle quaglie il vino, lasciatelo evaporare, poi ritirate le quaglie
dal fuoco, tenendole in caldo.
passate al setaccio di fondo di cottura.
Imburrate quattro piccole pirofile ognuna mettete l'ottava parte dei
maccheroncini chi avrete intanto fatto cuocere e condito con 30g di burro e
il fondo di cottura passato al setaccio.
Nel centro di ogni pirofila, sullo strato di maccheroncini nel quale avrete
praticato un leggero incavo, posate una quaglia ricopritela con altri
maccheroncini. Versate la salsa vellutata sopra la pasta e cospargete di
formaggio, di pane grattugiato e di qualche pezzetto di burro. Infornate a
220 gradi per quindici minuti per far gratinare, e' servite nelle stesse
pirofile.
( questa è una preparazione che data la sua presentazione
ritengo debba essere inserita in menù importanti)

La Quaglia

Domenica 15 agosto 2010
Le Quaglie.
Quaglie con maccheroncini, Quaglie sul risotto, Quaglie ubriache



Coturnix coturnix
È un uccello dell'ordine dei Galliformi, appartenete alla famiglia dei Fasianidi.
È il più piccolo dei gallinacei nostrani, essendo lungo 18 cm circa.
Assomiglia molto alla starna ma è la metà di questa.
Ha il dorso bruno-nerastro con striature giallo ocra, becco corto e coda cortissima, gli speroni ai piedi e le dita senza membrana.
A seconda dell'età le zampette sono gialle o rosate.
Il maschio ha la gola bruno-nera,la femmina bianca con numerose macchie scure sul petto.
E l'unico galliforme migratorio e arriva da noi, dall' Africa, agli inizi della primavera a ondate successive:
prima i maschi, poco dopo le femmine e infine, ancora, maschi e femmine insieme. Vola, solo di notte, in grandi stormi su
un fronte anche di duecento metri alla velocità di circa 70 km all'ora. E in grado di percorrere tappe di un migliaio di chilometri, e, quando lascia l'Africa o vi ritorna, attraversa il Mediterraneo senza mai fermarsi.
Se durante il viaggio incontra forti venti contrari o la nebbia, che, bagnandole le ali,le impedisce di volare, cade stremata in mare.
Si sono registrati casi di battelli in navigazione nel Mediterraneo che al mattino hanno trovato i ponti pieni di quaglie.
La manna piovuta dal cielo nel deserto della Siria a ristorare gli ebrei che, sotto la guida di Mosè, fuggivano dalla prigionia in Egitto verso la terra promessa, altro non era che quaglie che cadevano stremate al suolo.
In Italia approdano sulle coste meridionali della penisola, fino al Lazio, alle prime ore del mattino, raramente al pomeriggio, e vi si trattengono un giorno per riprendere poi il volo notturno verso 1 'Europa centrale, dove passeranno l'estate.
Se il viaggio non è stato faticoso, sono in grado di sfuggire alle insidie dei cacciatori altrimenti ne sono facile preda: per questo ne è proibita la caccia entro una certa fascia di terra dalla linea del mare.
All'inizio dell'autunno iniziano, a tappe, il viaggio di ritorno verso l'Africa.
Durante l'inverno scompaiono completamente dall'Italia settentrionale ma nell'Italia centrale, meridionale e nelle isole restano spesso alcuni esemplari che vi nidificano.
La quaglia non ha particolari esigenze di habitat e
la si incontra in montagna, in collina, in pianura, nei campi, nei medicai e nei boschi; l'importante è che possa trovare il cibo di cui si nutre: bacche, cereali, vermi e chiocciole.
L 'accoppiamento avviene in maggio ed è preceduto da accanite lotte fra i maschi. Molto prolifica la quaglia può fare due,
anche tre covate all'anno e nidifica sia da noi che in Africa.
Fa il nido in un avvallamento del terreno con foglie secche e anche crini di cavallo, depone da dodici a diciotto uova piuttosto rotonde di colore bruno-giallastro con macchie scure. La cova, fatta dalla femmina, dura all'incirca tre settimane.
I quagliotti dopo pochi giorni sono già in grado di
badare a se stessi, a due mesi volano e a tre hanno
le piume da adulti e sono in condizione di migrare.
Il maschio non si occupa della prole.
I romani conoscevano le quaglie che catturavano per , ingrassare.
Ben presto però non furono più ricercate e scomparvero dalle tavole
importanti, perché beccavano anche erbe velenose per cui si ammalavano di epilessia. ,
Nell'Editto di Diocleziano il prezzo fissato per la loro vendita era uguale a quello degli storni: venti denari per dieci quaglie.
Molti cacciatori considerano la quaglia una preda di ripiego a cui si spara in mancanza di meglio tanto per non tornare a casa con il carniere vuoto
Vola lentamente e per brevi tratti in spazi aperti per cui è un tiro facile e quindi dà poca soddisfazione dal punto di vista sportivo.

Dal punto di vista gastronomico, invece, è considerata fra i più nobili e ricercati galliformi.
La sua carne è squisita, molto saporita e nutriente, nonché facilmente digeribile. Qualche mese dopo l'arrivo, la quaglia diventa grassa e acquista un particolare aroma per l'abbondanza e varietà del cibo di cui si è nutrita.
Un tempo piaceva molto fatta " sotto la cenere" ,
ossia riempita con una .farcia tartufata, avvolta prima in foglie di vite imburrate e poi in carta pergamena abbondantemente imburrata e infine messa nella cenere ben calda per mezz'ora circa.
A causa dell'accanita caccia di cui è oggetto, sia in
Africa che nei paesi mediterranei, la quaglia selvatica è oggi molto difficile da trovare.
Greci e romani apprezzavano molto le quaglie ed erano soliti catturarle giovani, castrarle, rimetterle in libertà per mangiarle poi quando erano ingrassate al punto giusto.
Gli ateniesi apprezzavano molto le quaglie, ma non
si limitavano a mangiarle, le facevano anche combattere fra loro, come in alcuni paesi, si usa ancora oggi con i galli.

Si narra che l'imperatore Augusto acquistò la
quaglia vincitrice di un torneo di combattimento e che poi la fece allo
spiedo avvolta nelle foglie di alloro della corona conquistata. .
Preparazione

La quaglia migliore è quella abbattuta dai cacciatori, caille de fusil come
dicono i francesi. Infatti, quella che si trova comunemente nei mercati è di
allevamento.
La quaglia va mangiata subito perché non sopporta
la frolla tura e, a causa della pelle adiposa, si decompone facilmente.
La sua carne è bianca, soda, delicata, digeribile ed
eccellente, grazie all¹elevato valore biologico delle proteine e alla
ricchezza del tenore di acidi grassi insaturi.

La quaglia si presta a essere cucinata in mille modi diversi e questo è uno
dei motivi per cui è tanto apprezzata in cucina.
Va spennata, nettata, vuotata, fiammeggiata e, quando occorre, fasciata con
fettine di lardo fermate con uno spaghino.
Si calcolano 2 quaglie a persona.
come abitudine alleghiamo una selezione di preparazioni rappresentative che
vi daranno la possibilità di saper preparare questa carne nell¹assoluto
rispetto della stessa .