LA CUCINA DEI SAPORI
RISOTTO PIDOCCHIOSOIngredienti per 6 persone:400 g di riso (Carnaroli o Arborio)1 kg abbondante di cozze freschissime250 cc di vino bianco seccouna cipolla affettata a velomezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva3 spicchi d'aglio3 cucchiai di prezzemolo tritatoun bicchiere di passata di pomodoro fresco70 g di burrosale e pepePreparazione
Pulire bene le cozze e farle aprire in un largo tegame incoperchiato, con un bicchiere di vino, pepe e un filo d'olio; recuperare i molluschi, gettare i gusci e conservare il sugo di cottura, dopo averlo allungato con altrettanta acqua calda ed altrettanto vino bianco.
Preparare un soffritto con due cucchiai d'olio, il burro e metà della cipolla; unire il riso, tostarlo bene, quindi iniziare la cottura, tirandolo con il sugo delle cozze allungato.
Nel frattempo, preparare un secondo soffritto con la rimanente cipolla, l'aglio tritato, l'olio e due cucchiaiate di prezzemolo tritato; quando inizia a prendere colore, unire le cozze ed il pomodoro e fare addensare a fuoco dolce per circa 10 minuti, aggiungendo, se necessario, un po' del sugo di cozze.
A questo punto il riso dovrebbe essere a metà cottura; aggiungervi metà delle cozze e terminare la cottura.
Unire le rimanenti cozze, il prezzemolo tritato ed una noce di burro e lasciare riposare due minuti, prima di servire in piatti caldi.
NOTAPoiché basta una cozza cattiva per rovinare tutto, bisogna fare molta attenzione, durante la pulizia dei gusci, a che tutti i molluschi siano perfettamente vivi e chiusi; per non rischiare, fare aprire poche cozze alla volta, così, se qualcuna è guasta, si butta solo quel poco che è in padella.I veneti chiamano le cozze "peoci", cioè pidocchi; da qui il nome del risotto.
COZZE GRATINATEIngredienti per 4 persone:1 kg di grosse cozze pulite e spurgate in acqua di mare2-3 cucchiai di pangrattato di mollica fresca (passata al mixer)un cucchiaio di prezzemolo tritato3 cucchiai di olio agliatoolio extravergine d'olivapepePreparazione
Aprire a crudo le cozze, gettare la valva vuota ed eliminare l'acqua scolandole un po'.
Preparare una salsa con il pangrattato, il prezzemolo, il pepe, l'olio agliato ed una quantità di olio tale da rendere la salsa piuttosto liquida e tanta da essere sufficiente per tutte le cozze.
Disporre le cozze in una pirofila e condirle con la salsa.
Infornare a 250 gradi e cuocere per 2 minuti dal momento in cui l'olio inizia a friggere.
Se la cottura è corretta, le cozze risulteranno gratinate e leggermente dorate senza avere perso volume; se invece si cuociono troppo a lungo, magari per migliorare la doratura, si rischia di vederle diventare piccole e dure. Non deve succedere.
Conviene, in alternativa ad un forno inadeguato, usare il grill del forno stesso per una rapida gratinatura.
PER APRIRE LE COZZEPer aprire le cozze a crudo ci sono due metodi, entrambi piuttosto rapidi.Il primo consiste nell'infilare una lama sottilissima nel punto da cui esce il "bisso" e arrivare a recidere il muscolo che tiene unite le due valve.Il secondo richiede di aprire a ventaglio, per uno o due millimetri, le due valve, facendole scorrere una sull'altra, aiutandosi con pollice e indice; occorre poi inserire una lama sottile e ricurva che vada a incidere il muscolo il più radente possibile a una delle due valve.Quest'ultimo è un metodo che consente di mantenere il mollusco più integro visto che col primo sistema, un po' più rapido, lo si taglia in mezzo.
RISOTTO PIDOCCHIOSOIngredienti per 6 persone:400 g di riso (Carnaroli o Arborio)1 kg abbondante di cozze freschissime250 cc di vino bianco seccouna cipolla affettata a velomezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva3 spicchi d'aglio3 cucchiai di prezzemolo tritatoun bicchiere di passata di pomodoro fresco70 g di burrosale e pepePreparazione
Pulire bene le cozze e farle aprire in un largo tegame incoperchiato, con un bicchiere di vino, pepe e un filo d'olio; recuperare i molluschi, gettare i gusci e conservare il sugo di cottura, dopo averlo allungato con altrettanta acqua calda ed altrettanto vino bianco.
Preparare un soffritto con due cucchiai d'olio, il burro e metà della cipolla; unire il riso, tostarlo bene, quindi iniziare la cottura, tirandolo con il sugo delle cozze allungato.
Nel frattempo, preparare un secondo soffritto con la rimanente cipolla, l'aglio tritato, l'olio e due cucchiaiate di prezzemolo tritato; quando inizia a prendere colore, unire le cozze ed il pomodoro e fare addensare a fuoco dolce per circa 10 minuti, aggiungendo, se necessario, un po' del sugo di cozze.
A questo punto il riso dovrebbe essere a metà cottura; aggiungervi metà delle cozze e terminare la cottura.
Unire le rimanenti cozze, il prezzemolo tritato ed una noce di burro e lasciare riposare due minuti, prima di servire in piatti caldi.
NOTAPoiché basta una cozza cattiva per rovinare tutto, bisogna fare molta attenzione, durante la pulizia dei gusci, a che tutti i molluschi siano perfettamente vivi e chiusi; per non rischiare, fare aprire poche cozze alla volta, così, se qualcuna è guasta, si butta solo quel poco che è in padella.I veneti chiamano le cozze "peoci", cioè pidocchi; da qui il nome del risotto.
COZZE GRATINATEIngredienti per 4 persone:1 kg di grosse cozze pulite e spurgate in acqua di mare2-3 cucchiai di pangrattato di mollica fresca (passata al mixer)un cucchiaio di prezzemolo tritato3 cucchiai di olio agliatoolio extravergine d'olivapepePreparazione
Aprire a crudo le cozze, gettare la valva vuota ed eliminare l'acqua scolandole un po'.
Preparare una salsa con il pangrattato, il prezzemolo, il pepe, l'olio agliato ed una quantità di olio tale da rendere la salsa piuttosto liquida e tanta da essere sufficiente per tutte le cozze.
Disporre le cozze in una pirofila e condirle con la salsa.
Infornare a 250 gradi e cuocere per 2 minuti dal momento in cui l'olio inizia a friggere.
Se la cottura è corretta, le cozze risulteranno gratinate e leggermente dorate senza avere perso volume; se invece si cuociono troppo a lungo, magari per migliorare la doratura, si rischia di vederle diventare piccole e dure. Non deve succedere.
Conviene, in alternativa ad un forno inadeguato, usare il grill del forno stesso per una rapida gratinatura.
PER APRIRE LE COZZEPer aprire le cozze a crudo ci sono due metodi, entrambi piuttosto rapidi.Il primo consiste nell'infilare una lama sottilissima nel punto da cui esce il "bisso" e arrivare a recidere il muscolo che tiene unite le due valve.Il secondo richiede di aprire a ventaglio, per uno o due millimetri, le due valve, facendole scorrere una sull'altra, aiutandosi con pollice e indice; occorre poi inserire una lama sottile e ricurva che vada a incidere il muscolo il più radente possibile a una delle due valve.Quest'ultimo è un metodo che consente di mantenere il mollusco più integro visto che col primo sistema, un po' più rapido, lo si taglia in mezzo.
Nessun commento:
Posta un commento