Seitan, una carne speciale che farà gioire il vostro palato

Il piatto che voglio proporvi oggi è una specialità di origini Giapponesi e cinese. Il Seitan è ottimo per chi segue una dieta, ma anche per tutte quelle persone che vogliono salvaguardare la loro salute. Dato che ha bisogno di una lunga preparazione, è possibile trovarlo già pronto nei negozi biologici oppure in quei negozi che utilizzano un alimentazione naturale. Ma se preferite farlo voi, lo si può benissimo realizzare anche in casa. Ingredienti 400 gr di Farina di glutine Spezie: rosmarino, salvia, alloro sedano carota scalogno spinaci Salsa di Soya acqua Preparazione Ponete in una ciotola la farina. Poi prendete le spezie e tritatele per poi unirle alla farina. Aggiungere della salsa di soya e dell’acqua (250 ml). Amalgamare il tutto sino a che il composto non sarà diventato omogeneo (dovrà essere simile all’impasto del pane). Lavorate in un telo l’impasto per poi compattarlo a forma di polpettone. Piegate i lati del telo al centro così questo non si aprirà. Prendiamo una pentola grande riempiamola con dell’acqua, mettendo anche delle carote, del sedano e dello scalogno. E per finire il telo con il vostro Seitan. Il tutto dovrà cuocere a fiamma bassa e dopo circa 30 minuti il vostro piatto sarà pronto. Una volta trascorso questo asso di tempo uscitelo dalla pentola e privatelo del telo. Da qui ora deciderete come cucinarlo a seconda dei vostri gusti! Insomma un piatto leggero, gustoso e sofisticato. Potrebbe essere un’idea per proporlo ai vostri amici quando verranno a cena. Lo apprezzeranno moltissimo! Nel caso in cui non avete molto tempo per cucinarlo andatelo ad acquistare già fatto e tutto così dovrete solo cucinarlo!

Seitan: cos’è e come farlo in casa

Il seitan può essere considerato il sostituto della carne nelle diete vegetariane e vegane. È ricco di proteine e si presta alla realizzazione di gustosissime ricette. Ovviamente può essere consumato anche da chi segue un’alimentazione standard. Con il seitan possono essere realizzati, in chiave vegetariana, piatti tradizionali come le scaloppine al limone, le cotolette o le polpette. Si ricava dal glutine della farina di frumento o di cereali come il kamut o il farro e può essere tranquillamente preparato in casa. In commercio esistono prodotti confezionati pronti da far cuocere in padella o al forno, come gli hamburger o i wurstel. Il seitan non è solo “la carne dei vegetariani” ma è anche particolarmente indicato per chi ha problemi di colesterolo, visto il suo basso contenuto di grassi saturi. Assolutamente sconsigliato invece per le persone celiache. Vorreste prepararlo in casa? Ecco gli ingredienti: 400 g di farina di glutine, spezie come rosmarino, salvia, alloro, poi sedano, carota, scalogno, spinaci, salsa di soia e 250 ml di acqua. Il procedimento è un po’ elaborato, per questo in molti preferiscono acquistarlo già pronto nei negozi dove viene venduto al naturale in comode confezioni, spetterà poi a voi decidere come cucinarlo. La scelta è davvero vastissima, ormai in commercio si trovano tantissimi libri ricchi di gustosissime ricette. Per Natale avrete ospiti vegetariani? Ora, con queste informazioni, non avrete più alcun problema nella scelta del menù e chissà, magari il seitan riuscirà a conquistare anche il palato dei non vegetariani! State pensando di convertirvi all’alimentazione vegetariana? Se questo è quanto state meditando ma temete che rinunciare alla carne non vi permetta di avere un adeguato apporto proteico, dovete sapere che anche i vegetariani hanno la loro “carne”. E’ il seitan, un’ottima fonte di proteine con cui ricavare una serie di gustose ricette. Se il seitan viene definito la carne dei vegetariani le ragioni sono essenzialmente due. La prima è che, come abbiamo detto, dal punto di vista nutrizionale il seitan sostituisce perfettamente la carne. La seconda è che il suo aspetto ricorda molto la carne stessa, tanto che con il seitan si realizzano dei piatti che sono la perfetta trasposizione in chiave vegetariana di ricette a base di carne, dalla scaloppina al limone fino alla cotoletta e alle polpette. Il seitan si ricava dal glutine della farina di frumento o di cereali come il kamut o il farro. Se preferite potete ricavare voi stesse il seitan proprio dalla farina di frumento, preparandolo da sole con le vostre manine. Se invece non avete tempo o pazienza e preferite una soluzione più pratica, potete acquistare il seitan. Sono tanti i negozi di alimentari e i supermercati che vendono il seitan al naturale in comode confezioni. Una volta acquistato, potete sbizzarrirvi con la fantasia e utilizzarlo per dar vita ad una miriade di ricette differenti. Sempre in commercio, per chi non ama cucinare, ci sono anche prodotti a base di seitan da mettere solo in padella o in forno come hamburger o wurstel. Il seitan non è solo l’ideale per regimi alimentari vegetariani ma anche per chi ha problemi di colesterolo, visto il suo basso contenuto di grassi saturi. Gli unici a cui è sconsigliato sono i celiachi.

CHEF CLUTEN FREE CUCINARE SENZA CLUTINE

CHI SONO Salvatore Fioretto Master Exsecutive Chef de Cuisine Titolo di studio Corsi di specializzazione ENALCO Lingue estere: Francese Tecnico Qualifica Attuale Manager food end beverage Chef de cuisine Email: salvatorefioretto@gmail.com Recenti Esperienze Lavorative Dal 1975 al 31.03.1980 presso il ristorante “ Rosiello” di Napoli, con la qualifica di commis di cucina e poi di Capo Partita garde-manger. Dal 01.04.1980 chef de cuisine presso la Scuola allievi Carabinieri di Roma sino al 23.11.1980 Dal 25.11.1980 chef de cuisine presso le mense della Regione Carabinieri Umbria sino al 21.12.2000. Organizzatore di serata di galà presso l’Hotel “RIO” di Umbertide (F.I.C.) il 06.ott.1998 Organizzatore di serata di galà presso l’Hotel “RIO”di Umbertide pre l’Associazione Culturale Umbertidese “ Prof Betto Guardabassi” Il 10.ott.1998 viene insignito del Collare “UMBRIA VERDE”, per aver portato la Cucina Umbra all’Estero Dal Maggio 1999 al settembre stesso anno con la qualifica di chef de cuisine nella Brigata dell’exsecutive chef Fabbio Tironzelli presso il ristorante “SOTTO VENTO” di Porto Cervo Nell’Aprile del 1999 Ricopre la carica di capo delegazione dell’Alta valle del Tevere e Vice Presidente Provinciale “U.R.C.U.” (F.I.C.) Iscriito dal 1999 “A.D.A. ( G.S.M.) Organizzatore con propria brigata di cucina della serata di galà ( ASSOCIATIVISMO E TURISMO IN UMBRIA) IL 04.11.1999 PRESSO L’HOTEL 4 TORRI DI PERUGIA. Maggio 2000 manager chef catering per la “CONTINENTAL” reparto prototipi Magione PG: Novembre 2000 organizzatore 1° concorso Culinario per allievi Istituti Alberghieri Umbri “CLUB CHEF PERUGIA Nel novembre 2001 veniva insignito del collare di Maestro di Cucina (ASSOCIAZIONE PROFESSIONALE CUOCHI ITALIANI) e del prestigioso riconoscimento della F.I.C collegio Cocorum Chef componente del team MASTER CHEF’S ON THE WORLD PRESENTE IN Spoleto dal 29.11.2001 come assistente. Dal Febbraio 2002 a tutto novembre 2002 qualifica Food end beverage Manager Ristorante Locanda Appennino in Umbertide; Dal marzo 2003 Patron chef piccolo ristorante giardino; Balicoti catering; fondatore dell'associazione La Cucina dei Sapori.

LA PASTA SFOGLIA Ingredienti 100 g farina bianca 1 uovo Per il ripieno: 500 g besciamella 2 zucchine 2 carota 2 porri 2 peperoni 2 carciofi 50 g parmigiano grattugiato 1 spicchio d'aglio succo di 1 limone per i carciofi 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva sale e pepe q b Preparazione Impastate la pasta come di consueto, versando la farina sulla spianatoia facendo la fontana. Unite un uovo e un pizzico di sale, incominciate ad impastare prima con la forchetta poi con le mani fino ad ottenere una pasta soda ed elastica. Lasciatela riposare al fresco avvolta nella pellicola e, intanto, preparate le verdure per il ripieno. In una padella antiaderente saltate le verdure tagliate a piccoli dadi nell'olio con lo spicchio d'aglio. Tirate la pasta in rettangoli sottili e, senza lessarli, sistemateli a strati in una teglia da forno, condendo ogni strato con verdure, besciamella, parmigiano e fiocchetti di burro. Fate cuocere in forno a 180� per 45minuti. Tempo di preparazione 30 minuti Difficoltà Facile

Insalata di carote zucchine e papaia Ingredienti 4 carote 200 g di valeriana 2 zucchine 1 papaia 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva sale e pepe q.b. il succo di 1 arancia e 1 limone Preparazione Lavate la valeriana e asciugatela per bene, togliete la buccia alle carote e tagliatele alla julienne come per le zucchine utilizzando solamente la parte verde. Togliete la buccia alla papaia, estraete l'osso e tagliatela a cubetti. In un contenitore dai bordi alti, versate l'olio, il succo di arancia e il succo di limone, montate con un frustino fino a che si sarà addensato. In una bella insalatiera riunite gli ingredienti, mescolate e insaporite con l'olio agli agrumi. Servite in piccoli contenitori monoporzioni. Tempo di preparazione 10 minuti Difficoltà Facile

Con questo nuovo post vi propongo dei menù per vegetariani La cucina vegetariana conquista ad oggi sempre più persone in tutto il mondo. Ogni anno aumenta il numero di coloro che decidono di eliminare la carne dalla propria alimentazione o comunque di ridurne l'assunzione. Questa scelta di vita è diventata ancora più accentuata dopo i fenomeni mucca pazza e quello dell' attualissima "febbre suina". Fenomeni che hanno allarmato l'opinione pubblica, evidenziando i rischi degli attuali sistemi di allevamento. I vegetariani e l'alimentazione sana Chi segue questo tipo di alimentazione, definita anche latto-ovo-vegetariana, non mangia alcun tipo di carne, compresi pesci e crostacei, ma include nell'alimentazione tutti i sottoprodotti animali, come le uova, il miele, il latte e i suoi derivati. Si tratta di una dieta equilibrata nei suoi componenti, che non espone a nessun rischio di carenza alimentare perchè garantisce l'assunzione di tutti i nutrienti necessari all'organismo. Oltre a questo tipo di alimentazione vegetariana classica, ce ne sono altri che escludono la carne, ma si tratta di stili di vita più rigidi rispetto a questo e conosciuti come dieta vegetaliana (uso esclusivo di cibi vegetali), o dieta fruttarista (solo frutta e vegetali crudi, germogli e semi) o ancora la dieta steineriana (solo prodotti biologici). Perchè si diventa vegetariani? A spingere i consumatori verso il vegetarismo non sono solo motivazioni religiose o etiche di non-violenza, legato al rispetto di tutte le forme di vita animali; più spesso, infatti, si tratta di una scelta dettata dalla volontà di seguire un'alimentazione più sana ed equilibrata, che introduca nella dieta maggiori quantità di frutta e di verdura, possibilmente provenienti da coltivazioni biologiche. I vegetariani condannano i metodi di allevamento intensivo degli animali da macello, perchè inquinano e distruggono ovunque gli ecosistemi naturali, mentre il ricorso alla coltivazione biologica potrebbe in parte arginare questi fenomeni di inquinamento. Ma le rese inferiori e i maggiori costi di produzione, rendono questi metodi ancora poco competitivi per gli aggressivi modelli di business utilizzati dalle grandi multinazionali dell'alimentazione. Un'altra motivazione che spinge i vegetariani ad adottare questo stile di vita è quello esclusivamente legato alla salute, difatti secondo il loro principio salutare, un'alimentazione troppo ricca di alimenti di origine animale può essere causa di malattie cardiovascolari e tumorali. La dieta vegetariana è ricca di fibre e sostanze vegetali in grado di prevenire l'insorgenza di malattie croniche e degenerative. Piatti sani, vita lunga! Dopo aver fatto queste brevi considerazioni, diventa importante anche sfatare il mito secondo il quale i piatti vegetariani siano poco saporiti e invitanti; in realtà si tratta di imparare ad abbinare al meglio gli alimenti naturali, accostando aromi e sapori che si valorizzino fra loro, usando gli strumenti di cottura più adatti e dosando con maestria erbe aromatiche e spezie. Per chi ha voglia di cambiare stile di vita oppure per i vegetariani alla ricerca di nuovi menu Salvatore vi propone gustose ricette! Antipasto di verdure Ingredienti x 4 pax 250 g di melanzane grigliate sott'olio 250 g di peperoni grigliati sott'olio 250 g di zucchine grigliate sott'olio 250 g di robiola fresca 3 rametti di timo 1 pezzetto di scorza di limone sale q.b. Preparazione Scolate le verdure dall'olio di conservazione, raccoglietele in una terrina con le foglioline di timo. Mescolatele lasciando insaporire, intanto in un'altra ciotola mescolate la robiola con la scorza del limone grattugiata, prendete degli stampini di alluminio usa e getta e ponete sul fondo una striscia di zucchina, continuate con un cucchiaino di robiola, con un pezzetto di peperone, robiola, melanzane, fino ad esaurimento degli ingredienti. Se vi avanzano le verdure tritatele finemente e usatele come base per i tortini. Ponete il tutto al fresco, al momento di servire condite con grani di sale grosso e servite subito. Tempo di preparazione 10 minuti Difficoltà Facile

I mix gf di Salvatore GF mix standard 2 parti di farina di riso bianca (in peso per es. 290 g), 2/3 di parte di fecola (80 g), 1/3 di farina di tapioca (50 g). E' un mix versatile, per impasti lievitati, dolci, per infarinare, quando c'è bisogno di poca farina in una ricetta, ecc. Dream Pastry Mix 120 g di farina di tapioca, 110 g di maizena, 65 g di fecola, 220 g di farina di riso glutinoso, 7 g di xantano, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di zucchero. E' un mix strepitoso per gli impasti poco lievitati, tipo pasta per torte salate, crostate, biscotti e simili. Mix per pane 300 g di farina di riso, 120 g di farina di tapioca, 50 g di maizena, 80 g di latte in polvere, 8-10 g di xantano, 3 cucchiaini di sale. Attenzione, non prepararne molta perché non si conserva a lungo nel barattolo, dato che c'è il latte in polvere. Mix per pasta all'uovo 250 g di maizena, 100 g di farina di tapioca, 150 g di fecola, 100 g di farina di riso glutinoso, 10 g di xantano. Io lo uso come la farina di grano per la pasta all'uovo e in ricette che richiedano una sfoglia (per es. le chiacchiere di Carnevale) e per concludere un mix strepitoso Mix per pizza 180 g di farina di riso, 120 g di fecola, 100 g di farina di riso glutinoso, 60 g di maizena, 40 g di tapioca. Miscelare il tutto, poi prenderne 500 g, aggiungerci 50 g di latte in polvere e procedo con la ricetta solita (1 cubetto e mezzo di lievito, olio, acqua...).

Farine naturalmente prive di glutine, gf a cura di Salvatore Esistono farine naturalmente senza glutine, in quanto derivate da ingredienti che non contengono questa proteina. Ovviamente ci potrebbero essere problemi di contaminazione nelle fasi di preparazione della farina ed è perciò meglio informarsi sulle loro condizioni di produzione, imballaggio ecc. Farina di riso: si ottiene dalla macinazione del riso, privato delle impurità. Ha un sapore molto delicato e si conserva a lungo. Si può trovare anche integrale, che ha un sapore più intenso, una consistenza più granulosa ed un alto valore nutritivo. Dato che nella crusca sono presenti degli olii, in generale la farina integrale si conserva meno a lungo di quella bianca e tende ad assumere col tempo un sapore più intenso. Crema di riso: si ottiene con una macinatura molto fine del riso. Si trova facilmente, per la verità variamente arricchita di vitamine, ma comunque sempre senza glutine, come alimento per lo svezzamento del lattante. In genere si tratta di crema di riso precotta, che quindi può essere usata con maggiore rapidità ed essere meglio digerita dal bambino. Nei negozi di cibi naturali si trovano anche la crema di riso e la crema di riso integrale (derivata dalla macinazione del riso non del tutto privato della crusca), non precotte e non arricchite per la prima infanzia. Le ricette che ne prevedono l'uso di solito si riferiscono alla crema di riso non precotta, che pesa un po' di più di quella per l'infanzia. Bisogna tenerne conto per le dosi consigliate. Semolino di riso: deriva da una macinazione più grossolana del riso. Può sostituire il semolino di grano in molti piatti, dal semolino al latte, agli gnocchi alla romana, alla "frittura dolce" piemontese. Si trova nei negozi di alimenti naturali. Farina di riso "glutinoso": nonostante il nome, può essere tranquillamente usata dai celiaci perché si tratta della farina derivata dalla macinazione di un particolare tipo di riso, particolarmente ricco di amido e quindi molto "colloso". E' con questa farina che per secoli i cinesi hanno preparato i loro spaghetti di riso. Ed è nei negozi e nei supermercati di prodotti alimentari "stranieri", da poco nati anche da noi, che si può trovare questa farina. Farina di mais bramata: deriva dalla macinazione del mais e viene comunemente usata per la polenta. Si trova anche precotta, il che abbrevia i tempi di preparazione. Farina di mais fioretto: è un prodotto semoloso più fine della farina bramata. Farina di mais fumetto: è una farina sottilissima, che viene usata di solito per la pasticceria. Farina di mais integrale: come la farina integrale di grano o di riso, contiene una certa percentuale di crusca. Può essere mescolata, in piccole quantità, alla farina di mais bramata o fioretto per la preparazione di polente. Farina di mais bianca: è tradizionale del Veneto, dove si usa per la polenta bianca. Può essere impiegata anche per preparare dolci e pane. Amido di mais (o maizena): viene usato di solito per addensare salse e sughi, nei budini, per rendere più leggera la pasta di certi dolci, e così via. Nella cucina senza glutine puòessere impiegato, mescolato con altre farine, come sostituto della farina di grano. La maizena si trova comunemente in negozi e supermercati e si conserva a lungo. Fecola di patate: viene usata comunemente per legare salse, sughi, budini, ecc. Nella cucina senza glutine può essere usata, mescolata con altre farine, come sostituto della farina di grano, con particolari risultati di leggerezza e buona conservazione del prodotto. La fecola si trova comunemente in negozi e supermercati. Si conserva molto bene e a lungo. Tapioca (detta anche farina di manioca): è un amido, come la fecola di patate o la maizena, ottenuto dai tuberi di una pianta chiamata manioca. Dà una particolare consistenza "morbida" ai prodotti da forno per cui la si usa. Una volta veniva usata più spesso, nei dolci o nelle minestre, mentre oggi la si trova quasi soltanto come crema precotta, mescolata con crema di mais o di mais e riso, tra gli alimenti della prima infanzia. E' possibile trovarla nei negozi di alimenti naturali, ma si presenta per lo più in forma di fiocchi, di granuli piuttosto grossi. Per ridurla a farina, ed usarla mescolata ad altre farine, per esempio per preparare vari tipi di pane e di focaccia, si può cercare di ridurla il più fine possibile, frullandola nel frullatore o passandola nel mixer. Poiché viene impiegata abitualmente in alcune cucine africane e asiatiche, di recente la farina di tapioca, leggerissima, quasi impalpabile, è comparsa nei negozi e supermercati di prodotti alimentari "stranieri". Farina di soia: è derivata dalla macinazione dei semi di soia. Ha un elevato contenuto di proteine (è quindi molto nutriente, ma anche un po' "pesante"), una struttura oleosa e un accentuato sapore di nocciole. Da' ottimi risultati, in combinazione con altre farine senza glutine, soprattutto nei dolci, alla cui consistenza dà maggiore morbidezza e "umidità" (per lo più il difetto dei prodotti senza glutine è che restano un po' sabbiosi). Non ci si deve impressionare per il profumo, che nella farina cruda è abbastanza sgradevole, ma che cambia completamente con la cottura. Rispetto alle altre farine, che si conservano bene anche per periodi piuttosto lunghi, paragonabili a quelli della farina di grano, la farina di soia ha invece una durata limitata, una volta aperta. E' consigliabile surgelarla e prenderne solo la quantità di cui si ha bisogno di volta in volta. Si trova nei negozi di alimenti naturali. Farina di grano saraceno: nonostante il nome, non ha nulla a che fare con il grano. Deriva dalla macinazione dei semi di una pianta che non è neppure una graminacea ma una poligonacee (Polygonun Fagopyrum L), con stelo erbaceo ramificato, foglioline verdi ed inforecenza rosa. Viene chiamata grano saraceno perchè ha poteri nurtizionali simili al grano e perché pare sia stata introdotta nelle nostre zone dai turchi. La farina di grano saraceno è priva di glutine , in generale è più povera di proteine, ma contiene maggiori quantità di amido. .Di solito questa farina, piuttosto scura, viene usata insieme alla farina di grano per preparare pane, gallette, pasta (per es. i pizzoccheri della Valtellina), che sono naturalmente vietati per il celiaco in quanto contengono appunto anche farina di grano. Oltre che nella polenta "taragna", mescolata alla farina di mais, la farina di grano saraceno può essere usata insieme ad altre farine senza glutine, per torte rustiche, pane, a cui dà un sapore, una consistenza e un aspetto simile a quello del comune pane integrale. La farina di grano saraceno si trova nei negozi di cibi naturali. Farina di castagne: deriva dalla macinazione di castagne secche. Viene usata per la preparazione di dolci, frittelle, castagnaccio. Farina di ceci: è una farina di legumi tipica della tradizione regionale italiana. Il suo impiego più diffuso è nella farinata. Farina di mandorle, di noci, di nocciole, di arachidi: la farina si ottiene facilmente in casa, macinando finemente (con l'aiuto di un mixer) mandorle (pelate o no, dipende dal tipo di farina che si vuole ottenere: quella derivata dalle mandorle non pelate è più grezza e un po' meno dolce), nocciole (pelate o no, come per le mandorle), noci, arachidi. Sono ingredienti ad alto valore nutritivo, e il loro impiego nella cucina senza glutine, soprattutto nei dolci, dà risultati ottimi, molto gradevoli.