Antichi odori e nostalgici sapori

Piatti tipici a Umbertide, ricette e gastronomia: questa è la pagina dedicata ai bongustai . Ecco a voi tutte le ricette tipiche del territorio di Umbertide. Primi, secondi, dolci, insaccati, vini, formaggi: ricette sconosciute ai più, ma di ottima qualità. Brustengolo E' un classico pane povero con frutta secca, come da tradizione umbra; porre la farina di mais in acqua bollente, riposare tutta la notte; poi aggiungere uvetta, pinoli, noci, nocciole e mele a fette; collocare in appositi stampi, cuocere al forno e consumare freddo. Ciaramicola Impastate farina, uova, zucchero, burro, buccia di limone, lievito e Alchermes, mettete in uno stampo imburrato, dividete due strisce di pasta e incrociatele sopra la ciambella. Infornate a 180° per 30'. Montate a neve chiare d'uovo e zucchero; spalmatele sul dolce sfornato e cospargeteci confetti colorati. Rimettete in forno spento, asciugare ed indurire le chiare montate. Crostini al nero Soffriggere olio, aglio e alici, finché si sciolgono: intiepidire e versarvi il tartufo; tritare i fegatini di pollo e rosolarli con capperi, olio e aglio, pepare, salare e lasciare sul fuoco per 10'. Unirvi la salsa al tartufo, scaldare e spegnere appena il composto bolle. Distribuirlo sui crostini di pane abbrustoliti e spennellati di vino bianco: servire caldi. Fave in insalata Sgranate, lavate, sbucciate le fave, bollitele in acqua salata e cuocere per 10'. Scolare e impattare; sbucciate e tritate l'aglio; lavate e asciugate la menta fresca e spezzettatele. Mettete in una ciotola aglio, menta, sale, pepe, olio e aceto: emulsionate e condite le fave. Filetto di persico alle erbe Tritare erbette, spinaci, sedano e cipolle, aggiungere timo, dragoncello, prezzemolo, sale e pepe. Sistemare uno strato del composto in una pirofila imburrata, disporvi, bene allineati, i filetti di pesce con un secondo strato di erbe. Cospargere burro fuso e pangrattato e cuocere in forno per 20'. Minestra di farro E' un primo piatto ricco, dal sapore rotondo e da consumarsi nella stagione fredda, è ottima servita con un filo di buon olio a crudo che esalta il profumo dei borlotti e lo rende completo. E' bene servirla ben calda e può essere anche un ottimo piatto unico. Omelette ai tartufi Lavate e pulite i tartufi e tritateli; sbattete le uova con sale e pepe nero, unite i tartufi e amalgamate Dorate in olio uno spicchio d'aglio, eliminatelo, versate il composto, coprite e cuocete fino a quando la frittata si staccherà dal fondo, giratela e completate la cottura: servite calda o fredda. Spaghetti al tartufo nero Si preparano sciogliendo il burro nel brodo con metà tartufo e, dopo la mantecatura, versarla sulla pasta cotta al dente e grattugiando il rimanente tarfufo sulla pasta. Spuma di pomodoro Lavare e tagliare i pomodori, frullarli nel brodo vegetale. Filtrare il liquido con un colino e porlo in una casseruola e bollirlo, sciogliere la fecola di patate ed unirla alla salsa mescolando per non formare grumi e unire la panna vegetale: ottima cereali lessati o pesce lesso. Tozzetti preparare una pasta con uova, zucchero, olio di oliva, lievito, buccia grattugiata di un limone, latte, liquore a piacere, nocciole tostate e farina ottenendo una pasta molto morbida. Formare lunghi e larghi cilindri, adagiateli in teglie ricoperte da carta da forno. Ungeteli e spennellateli con uovo sbattuto, infornate per 20'. Raffreddarli, tagliarli ottenendo, adagiati sulle teglie, foderate con carta da forno, poggiati sulla superficie da taglio, e infornati per qualche minuto, conferendo una lieve tostatura. Umbricelli Sono spaghetti grossolani, di cui il miglior condimento è il classico ragù, ma secondo la tradizione umbra, si possono gustare anche con battuto di pancetta, soffritta con cipolla, carota, sedano ed erbe aromatiche a piacere; olio, aglio, pomodoro e peperoncino; con i funghi, con gli asparagi o con tartufo nero. Uova al tegame Separare i tuorli dagli albumi, friggere questi ultimi nel burro caldo, salarli, aggiungete i tuorli e cuocere per un minuto, in modo che risultino cremosi. Arricchire le uova al tegamino con due fette di bacon, rosolate senza grassi fino a che non saranno croccanti, ponendole al lato dei tuorli. Mi permetto di segnalare anche piatti tradizionali dei territori confinanti con " La Fratta " Agnello al tartufo nero Scaldare olio e aglio, unire l'agnello con aglio, sale e pepe, soffriggere e dorare la carne, bagnare con il vino, evaporare e cuocere lentamente. Versare l'aceto, cuocere ancora poi spegnere. Grattugiate i tartufi, aggiungete olio, limone, sale e pepe. Impattare lo spezzatino e cospargerlo con la salsa. Crostini al tartufo Sciogliere burro, brodo e parmigiano, formare una salsa omogenea, non troppo densa, salare e pepare. Spruzzare di limone le fette di pane, ricopritele dalla salsa calda e dai tartufi tagliati a lamelle. Crostini alla ghiotta Tritate il prosciutto e ammollatelo con vino, aceto, olio, limone, salvia, rosmarino, aglio, sale e pepe; bollite fino a ridurre a metà il liquido. Travasate, passando attraverso un colino, aggiungete i fegatini, ridurre ancora e salate. Spalmate sul pane abbrustolito e servite. Fagioli con le cotiche Ammollare i fagioli, scolarli, sciacquarli e lessarli per 120' e salarli. Sgrassare le cotenne, sciacquarle e scottarle; tagliarle a striscioline e cuocerle in acqua per 60'. Tritare e rosolare la cipolla con un trito di prosciutto, aglio e prezzemolo, aggiungere i pelati e cuocere per 15'. Aggiungere i fagioli e le cotiche, salare e pepare: cuocere per 40', mescolando. Servire caldo. Fave in insalata Sgranate, lavate, sbucciate le fave, bollitele in acqua salata e cuocere per 10'. Scolare e impattare; sbucciate e tritate l'aglio; lavate e asciugate la menta fresca e spezzettatele. Mettete in una ciotola aglio, menta, sale, pepe, olio e aceto: emulsionate e condite le fave. Frittata al tartufo Lavare bene i tartufi, strofinarli, asciugarli e grattugiarli. Sbattere uova, sale e pepe, aggiungere i tartufi tritati e mescolare il tutto. Imbiondire l'aglio nell'olio, toglierlo e aggiungere le uova sbattute: cuocere velocemente da ambo le parti, risultando morbida internamente e ben cotta all'esterno. Grasso di maiale Tagliate il grasso, ponetelo in una pentola di coccio. Sistemate su fiamma bassa per circa 120': quando sarà tutto fuso sarà pronto, lasciate intiepidire, filtrate e deponete in vasi puliti e asciutti. Conservate in luogo fresco. Olive nere con buccia d'arancia Strizzate le olive su un panno di cotone, lavatele con acqua tiepida, tritare la buccia d'arancia, aglio, alloro e unitevi le olive. Amalgamare il tutto con olio e sale: lasciar riposare per almeno ventiquattro ore prima di servire. Pannociato E' un tondo di piccole dimensioni, diffuso in tutta la regione, si gusta da Ottobre a Marzo, si prepara con farina, acqua, sale, noci, formaggio, parmigiano, pecorino, pepe, lievito, strutto, uvetta. L'impasto è suddiviso in panini tondi, dopo la lievitazione vengono cotti al forno. Pizza dolce Preparate un impasto con lievito, farina, acqua tiepida, uova, zucchero, scorze grattugiate degli agrumi, vaniglia, liquore, burro e strutto morbidi. Lavoratelo bene, mettetelo nello stampo imburrato e fatelo lievitare per circa 120'. Spennellate la sua superficie uovo sbattuto, cospargetela di granella di zucchero, cuocetela in forno per 45'. Ragù d'agnello Tritare rosmarino, aglio e porlo in casseruola, soffriggere, unire la carne e rosolare. Spruzzare con vino bianco e, quando sarà evaporato, salare e pepare. Aggiungere i pomodori passati e terminare la cottura: ottimo condire le tagliatelle fatte in casa. Salsa umbra E' composta da pomodori, peperoncino verde, aceto di vino, peperone, cipolla rossa e verde, sale, pepe, aglio e cilantro. Mettere i pomodori nel frullatore e mescolare, lasciando pezzi grandi, versare in una ciotola e aggiungere tutti gli altri ingredienti: mescolare, condire e servire. Schiacciata E' una preparazione semplice e genuina a base di pasta da pane condita con olio e sale, è un alimento versatile che piace a tutti e si può gustare in svariate maniere: semplicemente come spuntino o merenda, come vero e proprio pasto farcendola con salumi. Bistecca alla fiorentina La carne, frollata per 15 gg. in celle frigorifere, al momento della cottura deve essere a temperatura ambiente. Il taglio è di circa 1-1,5 kg, l'altezza di circa 6 cm. Scaldare la griglia con la brace di carbone di legna, la carne deve trovarsi all'inizio vicinissima ai carboni, perché si formi una crosta e il succo non fuoriesca, poi viene alzata a un fuoco più gentile. Cuocerla infine "in piedi" dalla parte dell'osso, per 5' minuti: una buona cottura è il segreto del gusto di questo piatto. Buccellato toscano E' composto farina, zucchero, burro, lievito di birra, uova, latte, uvetta, semi di anice e sale. Formate una palla con la pasta e lasciatela lievitare per 30'; formate delle ciambelle, e incidetele per facilitare la lievitazione. Lasciatele riposare per 1 ora. Spennellate e infornate per un'ora circa. Castagnaccio E' un dolce particolare e facile da realizzare, preparato con farina di castagna, uvetta, pinoli, noci e rosmarino. Poiché la castagna, elemento principe del castagnaccio, è molto diffusa nel Veneto, Piemonte, Lombardia e Toscana: ogni regione ne propone una sua versione buona quanto tutte le altre. Ceci al caciucco Questo termine viene dal turco Kuciuk ovvero piccolo, minuto. In Toscana significa mescolanza, guazzabuglio, che, traducendo prende il significato di miscuglio. E' un piatto non raffinato, gustoso, che evidenzia la tipica della cucina popolare toscana. Coniglio in porchetta Disossare il coniglio, lavarlo, e marinarlo per 1 ora in acqua fredda e aceto, sgocciolatelo, lavatelo e asciugatelo. Tritate salvia, rosmarino, finocchio e a glio, distribuitene metà sulla carne, pepate, adagiate le fettine di prosciutto e cospargetele con il resto del trito. Arrotolate il coniglio, legatelo, scaldate olio e burro, fatevi colorire il rotolo di coniglio girandolo, evaporatelo con il vino, aggiungete alloro, coprite e cuocete per 90': ritirate, raffreddate, eliminate lo spago, tagliate il rotolo a fettine e servite Ficattole Sono antipasti fatti con la pasta di pane avanzata e fritta. Originarie delle zone di Prato e del Mugello, si accompagnano con i salumi. Prima si mangiavano anche dolci, cosparse di zucchero o di confettura. Frittelle di San Giuseppe Si cucinano lessando il riso in acqua e latte con una stecca di vaniglia fino a che non risulti morbido. Formare delle palline, friggerle, scolarle su carta assorbente e servirli spolverizzate con zucchero a velo. Gnocchi alla fiorentina Creare gli gnocchi (quenelle) utilizzando un composto formato da latte, burro, sale pepe, noce moscata, semolino, parmigiano, prosciutto e spinaci; preparare la besciamella, velare gli gnocchi con la besciamella, cospargere il formaggio e fiocchetti di burro e gratinare 15', poi servire. Ricciarelli Sono un dolce tipico a base di pasta di tipo marzapane, a grana grossa, lavorata e arricchita da un impasto di canditi e vaniglia. Sono cotti in forno, hanno la forma di piccole losanghe, arricciate all'estremità. La superficie rugosa e screpolata è rivestita di zucchero a velo, appoggiato su una foglia d'ostia. Salsa pomodori e funghi Lavate e pulite i pomodori; tritate cipolline, carote, sedano, basilico, prezzemolo e salvia. Salate, mescolate e bollite per 60', setacciate e tenetelo da parte. Affettate cipolle e funghi, soffriggere burro, olio, cipolle e funghi; unite il passato, rimescolate e cuocete per 30': adatta per tutti gli usi. Tonno briaco Soffriggete olio, cipolla, prezzemolo e alloro; mettete i tranci di tonno, rosolateli, salate pepate e versate il marsala: cuocete per 10'; friggete il pane, scolatelo e impattatelo, appena cotto il tonno, disponetelo sul pane e tenete al caldo. Soffriggete in olio le acciughe, spappolatele, versate il sugo di cottura del tonno filtrato, aggiungete capperi e succo di limone, salate, bollite, versate la salsa sul pesce e servite. Agnello al tartufo nero Scaldare olio e aglio, unire l'agnello con aglio, sale e pepe, soffriggere e dorare la carne, bagnare con il vino, evaporare e cuocere lentamente. Versare l'aceto, cuocere ancora poi spegnere. Grattugiate i tartufi, aggiungete olio, limone, sale e pepe. Impattare lo spezzatino e cospargerlo con la salsa. Bandiera E' un contorno di peperoni, cipolle e pomodori, è una peperonata tipica della cucina umbra, specie del capoluogo, facile da preparare, si tagliano a listarelle e cubetti i tre ingredienti principali, si cuociono in padella con coperchio, come una specie di stufato. Brosega Rosolare con l'olio la cipolla sminuzzata. Mettere poi a cuocere i pomodori con un pizzico di sale a fuoco moderato. Quando il sugo sarà quasi cotto aggiungere le uova e strapazzandole terminare la cottura. Fave in insalata Sgranate, lavate, sbucciate le fave, bollitele in acqua salata e cuocere per 10'. Scolare e impattare; sbucciate e tritate l'aglio; lavate e asciugate la menta fresca e spezzettatele. Mettete in una ciotola aglio, menta, sale, pepe, olio e aceto: emulsionate e condite le fave. Frittata al tartufo Lavare bene i tartufi, strofinarli, asciugarli e grattugiarli. Sbattere uova, sale e pepe, aggiungere i tartufi tritati e mescolare il tutto. Imbiondire l'aglio nell'olio, toglierlo e aggiungere le uova sbattute: cuocere velocemente da ambo le parti, risultando morbida internamente e ben cotta all'esterno. Olive nere con buccia d'arancia Strizzate le olive su un panno di cotone, lavatele con acqua tiepida, tritare la buccia d'arancia, aglio, alloro e unitevi le olive. Amalgamare il tutto con olio e sale: lasciar riposare per almeno ventiquattro ore prima di servire. Omelette ai tartufi Lavate e pulite i tartufi e tritateli; sbattete le uova con sale e pepe nero, unite i tartufi e amalgamate Dorate in olio uno spicchio d'aglio, eliminatelo, versate il composto, coprite e cuocete fino a quando la frittata si staccherà dal fondo, giratela e completate la cottura: servite calda o fredda. Pannociato E' un tondo di piccole dimensioni, diffuso in tutta la regione, si gusta da Ottobre a Marzo, si prepara con farina, acqua, sale, noci, formaggio, parmigiano, pecorino, pepe, lievito, strutto, uvetta. L'impasto è suddiviso in panini tondi, dopo la lievitazione vengono cotti al forno. Pizza dolce Preparate un impasto con lievito, farina, acqua tiepida, uova, zucchero, scorze grattugiate degli agrumi, vaniglia, liquore, burro e strutto morbidi. Lavoratelo bene, mettetelo nello stampo imburrato e fatelo lievitare per circa 120'. Spennellate la sua superficie uovo sbattuto, cospargetela di granella di zucchero, cuocetela in forno per 45'. Pollo alla cacciatora E' un secondo piatto tipico della tradizione toscana, è una ricetta semplice e gustosa grazie alla presenza di ingredienti saporiti, come cipolla, pomodoro, e vino rosso che esaltano il sapore del pollo. Il pollo, allevato dai contadini, diventava nei giorni di festa, un lauto pasto arricchito dalle verdure dell'orto e dal vino rosso appena aperto. Schiacciata E' una preparazione semplice e genuina a base di pasta da pane condita con olio e sale, è un alimento versatile che piace a tutti e si può gustare in svariate maniere: semplicemente come spuntino o merenda, come vero e proprio pasto farcendola con salumi. Spaghetti al rancetto Soffriggere olio, cipolla, pancetta e pomodori. A fine cottura aggiungere la maggiorana tritata. Cuocere gli spaghetti in acqua salata, scolarli, condirli con la salsa e spolverarli di pecorino grattugiato. Spaghetti al tartufo nero Si preparano sciogliendo il burro nel brodo con metà tartufo e, dopo la mantecatura, versarla sulla pasta cotta al dente e grattugiando il rimanente tarfufo sulla pasta. Contorni La Baggiana di Gubbio Ingredenti: fave fresche già sgranate, cipolle, maggiorana, finocchio selvatico, passata di pomodoro, olio extravergine di oliva, sale e pepe nero. Portate a ebollizione una pentola di acqua salata e sbollentate le fave per almeno mezz’ora. Intanto tritate finemente la cipolla e le erbe aromatiche e ponete il tutto a soffriggere con l’olio. Dopo una decina di minuti aggiungete la passata di pomodoro, alzando il fuoco in modo che evapori l’acqua in eccesso. A questo punto aggiungete le fave, lasciate insaporire per una mezz’oretta, poi servite caldissimo. Salsa bordolese Rosolare nel burro lo scalogno, unire midollo di bue, timo, alloro e vino rosso, riducete ad un quarto, spegnere e filtrare. Rimettere sul fuoco la salsa, unire dell'acqua bollente o brodo di carne. Bollire per 15', unite succo di limone e togliete dal fuoco. minestra alla perugina Occorrono: manzo, olio d'oliva, carota, porro, sedano, brodo, parmigiano grattugiato, albume e sale. Mondare carota, porro e sedano, poi tagliuzzarli e farli insaporire nell'olio o nel lardo. Mettere la carne di manzo in una casseruola, unire l'albume e il brodo caldo, mescolare bene e versare un uguale quantitativo d'acqua; aggiungere le verdure,salare e porre il recipiente sul fuoco. Mescolare sempre e lasciare cuocere sino a che il brodo si sarà ridotto della metà e sarà divenuto limpido. Versare la minestra nell'apposita zuppiera, spolverizzarla con dell'ottimo parmigiano e servirla subito. Secondi Piatti: Coratella d'agnello Ingredienti: fegato, milza, cuore, budella, cipolle, finocchi fresco,salvia, olio extra vergine di oliva, pepe, sale, vino bianco. Tagliare le interiora in pezzi non molto piccoli, intrecciare le budella più piccole e tagliare le più grandi a striscioline. Sbollentare il tutto per un attimo. Mettere in un tegame olio, sale, pepe, cipolla, finocchio fresco e salvia. Appena la cipolla prende colore, mettere la coratella, cuocere qualche minuto e poi annaffiare con vino bianco secco da far evaporare. Aggiungere ancora un poco di cipolla tagliata sottile e portare a cottura a fuoco basso. Una variante non contemplata dalla tradizione può essere quella di aggiungere un poco di latte durante l'ultima cottura e qualche foglia di alloro. Dolci e Gelati Le Castagnole sono il dolce più caratteristico che si può gustare in tutta la provincia perugina: sono gnocchetti fritti imbevuti di alchermes o cosparsi di miele o zucchero. Ne esistono due varianti: morbide, con impasto lento e cremoso; e dure, con impasto morbido ed elastico. Sono preparati con farina di grano tenero, uova, mistrà o rhum, buccia di limone grattugiata, olio di semi oppure olio d’oliva oppure burro, un pizzico di lievito chimico, strutto di suino per la frittura. Il composto va coperto e lasciato riposare per circa 15 minuti. Si versa poi l’impasto a cucchiaiate nello strutto bollente; durante la cottura, le castagnole devono aumentare di volume. Infine, vengono scolate su carta assorbente e cosparse di alchermes, miele o zucchero a piacere.