Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:
6 uova fresche di campagna
15 cl di latte fresco
5 cl di acqua
2 cucchiai di parmigiano fresco grattugiato
50 g di burro da agricoltura biologica
100 g di foglie di bietola
50 g di borragine
50 g di foglie di spinaci
prezzemolo
3 foglie di salvia
3-4 foglie di menta
maggiorana fresca
sale
Esecuzione | Come la prepariamo:
In un contenitore piuttosto capiente sbattiamo le uova e uniamovi il latte, l’acqua, il parmigiano e saliamo. Sciogliamo il burro in una padellina e aggiungiamovi il trito di erbe. Aggiustiamo di sale e lasciamo cuocere a fiamma moderata per una decina di minuti; trascorso questo tempo aggiungiamovi le uova e cuociamo come una normale frittata.
Curiosità:
La ricetta originale per preparare questa frittata prevedeva che le verdure fossero letteralmente spremute; si procedeva alla realizzazione utilizzando il succo vero e proprio delle erbe. Il risultato di questo procedimento, non tanto semplice, era costituito da una frittata di un bel verde smeraldo. La preparazione che suggeriamo, sicuramente più semplice, dà come risultato una omelette screziata di verde e di giallo. Nei trattati di cucina francese, nei quali si trova frequentemente, questa preparazione è chiamata alumelle; le frittate a base di erbe hanno anche nomi come arboulastre, termine che probabilmente deriva da herbes.
Fonte: La Cucina dei sapori
Suggerimenti:
La salvia e la menta, essendo erbette molto aromatiche e non particolarmente amate da tutti i palati, possono essere aggiunte in quantità a piacere o addirittura eliminate e sostituite da altre verdure. Si consiglia di far cuocere molto bene un lato della frittata e di lasciare l’altro lato, quello superiore, un po’ più morbido.
giovedì 3 novembre 2011
Il Medioevo in Tavola Qualità, Ricercatezza ed Eleganza nella Cucina Medievale
Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:
Ricetta per 6 persone
un’arista di maiale di 1,5 kg oppure ½ lombata
¼ di litro di buon vino rosso
1 dl di brodo di manzo
4 begli spicchi di aglio schiacciati
1 cucchiaino di coriandolo macinato
1 cucchiaino di cumino o di carvi macinato
1 cucchiaino di pepe macinato
sale
Esecuzione | Come la prepariamo:
Prepariamo la marinata mischiando il vino, l’aglio, il coriandolo, il cumino e il pepe. Pungiamo la carne con il coltello o con la forchetta. Saliamo. Mettiamo l’arrosto nella marinata (volendo si può far marinare per qualche ora o anche per un’intera nottata). Arrostiamo in forno per 1 ora e mezzo, bagnando spesso. Quando la carne è cotta, togliamola dalla salsa e teniamola al caldo. Scaldiamo il sugo di cottura e aggiungiamoci il brodo. Portiamo ad ebollizione e serviamo.
Curiosità:
Le spezie impiegate e le loro proprietà:
Coriandolo (Coriandrum sativum): a volte chiamato anche con il nome spagnolo cilantro è una pianta erbacea originaria dei paesi del Mediterraneo, della famiglia delle Apiaceae (o Umbrelliferae). I frutti sono aromatici e i fiori bianchi e a ciuffi simili a un ombrello. Conosciuto anche come prezzemolo cinese, il coriandolo appartiene alla stessa famiglia del cumino, dell’aneto, del finocchio e naturalmente del prezzemolo. Coriandrum è una parola latina che ha le sue radici nella parola greca corys (cimice) seguita dal suffisso -ander (somigliante), in riferimento alla supposta somiglianza dell’odore emanato spremendo o sfregando le foglie. Il coriandolo può essere usato come infuso contro i dolori di stomaco; consigliato anche per problemi di aerofagia e le emicranie, aiuta la digestione e ha una funzione antidiarroica.
Cumino (Cuminum cyminum): anche noto come Cumino romano, è una pianta erbacea originaria del Mediterraneo. È una pianta erbacee annuale appartenente alla famiglia delle Apiaceae (o Umbelliferae). I semi del cumino sono simili a quelli del finocchio e dell’anice ma sono più piccoli e di colore scuro. Durante il Medioevo, la superstizione voleva che il cumino frenasse i polli e gli amanti dallo scappar via. Si credeva anche che gli sposi che avessero portato dei semi di cumino con sé durante la cerimonia nuziale, avrebbero avuto una vita felice. I semi di cumino sono una buona fonte di ferro e sono tradizionalmente considerati benefici per il sistema digestivo. Recenti ricerche hanno mostrato che il cumino può stimolare la secrezione degli enzimi pancreatici, necessari per una corretta digestione e assimilazione dei nutrienti. I semi di cumino potrebbero avere anche proprietà anti-cancerogene. In uno studio, il cumino mostrava di proteggere gli animali di laboratorio dallo sviluppo di forme tumorali dello stomaco e del fegato.
Carvi (Carum Carvi): frutto di una pianta biennale della famiglia delle Apiaceae, nativa dell’Europa e dell’Asia dell’ovest. La pianta, all’apparenza, è simile alla carota, con foglie finemente divise come piume. I frutti, normalmente usati interi, hanno un sapore pungente simile all’anice ed un aroma che gli proviene dagli oli essenziali in esso contenuti. Molto usato anche nel campo dell’erboristeria per le sue virtù medicamentose capaci di facilitare la digestione, eliminare il meteorismo e per il blando effetto antisettico intestinale.
Ricetta per 6 persone
un’arista di maiale di 1,5 kg oppure ½ lombata
¼ di litro di buon vino rosso
1 dl di brodo di manzo
4 begli spicchi di aglio schiacciati
1 cucchiaino di coriandolo macinato
1 cucchiaino di cumino o di carvi macinato
1 cucchiaino di pepe macinato
sale
Esecuzione | Come la prepariamo:
Prepariamo la marinata mischiando il vino, l’aglio, il coriandolo, il cumino e il pepe. Pungiamo la carne con il coltello o con la forchetta. Saliamo. Mettiamo l’arrosto nella marinata (volendo si può far marinare per qualche ora o anche per un’intera nottata). Arrostiamo in forno per 1 ora e mezzo, bagnando spesso. Quando la carne è cotta, togliamola dalla salsa e teniamola al caldo. Scaldiamo il sugo di cottura e aggiungiamoci il brodo. Portiamo ad ebollizione e serviamo.
Curiosità:
Le spezie impiegate e le loro proprietà:
Coriandolo (Coriandrum sativum): a volte chiamato anche con il nome spagnolo cilantro è una pianta erbacea originaria dei paesi del Mediterraneo, della famiglia delle Apiaceae (o Umbrelliferae). I frutti sono aromatici e i fiori bianchi e a ciuffi simili a un ombrello. Conosciuto anche come prezzemolo cinese, il coriandolo appartiene alla stessa famiglia del cumino, dell’aneto, del finocchio e naturalmente del prezzemolo. Coriandrum è una parola latina che ha le sue radici nella parola greca corys (cimice) seguita dal suffisso -ander (somigliante), in riferimento alla supposta somiglianza dell’odore emanato spremendo o sfregando le foglie. Il coriandolo può essere usato come infuso contro i dolori di stomaco; consigliato anche per problemi di aerofagia e le emicranie, aiuta la digestione e ha una funzione antidiarroica.
Cumino (Cuminum cyminum): anche noto come Cumino romano, è una pianta erbacea originaria del Mediterraneo. È una pianta erbacee annuale appartenente alla famiglia delle Apiaceae (o Umbelliferae). I semi del cumino sono simili a quelli del finocchio e dell’anice ma sono più piccoli e di colore scuro. Durante il Medioevo, la superstizione voleva che il cumino frenasse i polli e gli amanti dallo scappar via. Si credeva anche che gli sposi che avessero portato dei semi di cumino con sé durante la cerimonia nuziale, avrebbero avuto una vita felice. I semi di cumino sono una buona fonte di ferro e sono tradizionalmente considerati benefici per il sistema digestivo. Recenti ricerche hanno mostrato che il cumino può stimolare la secrezione degli enzimi pancreatici, necessari per una corretta digestione e assimilazione dei nutrienti. I semi di cumino potrebbero avere anche proprietà anti-cancerogene. In uno studio, il cumino mostrava di proteggere gli animali di laboratorio dallo sviluppo di forme tumorali dello stomaco e del fegato.
Carvi (Carum Carvi): frutto di una pianta biennale della famiglia delle Apiaceae, nativa dell’Europa e dell’Asia dell’ovest. La pianta, all’apparenza, è simile alla carota, con foglie finemente divise come piume. I frutti, normalmente usati interi, hanno un sapore pungente simile all’anice ed un aroma che gli proviene dagli oli essenziali in esso contenuti. Molto usato anche nel campo dell’erboristeria per le sue virtù medicamentose capaci di facilitare la digestione, eliminare il meteorismo e per il blando effetto antisettico intestinale.
Il Medioevo in Tavola Qualità, Ricercatezza ed Eleganza nella Cucina Medievale
Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:
1 bel pollo di fattoria di 1,5-2 kg
il succo di 3 arance amare oppure 15 cl di agresto (o il succo di 2 limoni diluito in 6 cucchiai d’acqua)
1 cucchiaio di acqua di rose
½ cucchiaino di zucchero
1 puntina di cannella in polvere
sale
Esecuzione | Come la prepariamo:
Puliamo e svuotiamo il pollo. Saliamolo all’interno e mettiamolo in una leccarda. Arrostiamo in forno caldo, bagnando continuamente con il sugo di cottura. Quando il pollo è ben dorato e cotto a puntino, togliamolo dal forno e bagnamolo nella leccarda con il succo delle arance amare o con la miscela di agresto (o il succo dei limoni) cui avremo aggiunto l’acqua di rose, lo zucchero e la cannella. Mettiamo il pollo su un piatto da portata e serviamo accompagnandolo con la salsina recuperata dalla leccarda.
Curiosità:
Questa è un ottima ricetta che ci permette di portare sulle nostre tavole un comune pollo, arricchito però di un gusto davvero delicato. Con questa ricetta convertiremo alla cucina medievale anche i più scettici e i più timorosi!
Fonte: La Cucina dei Sapori
Suggerimenti:
Non possiamo sostituire il succo dell’arancia amara con quello delle arance normali, perché queste risulterebbero di gran lunga più dolci rispetto agli agrumi utilizzati nel Medioevo. Se vogliamo utilizzarle ugualmente ricordiamoci però di escludere lo zucchero che, in questo caso, andrà sostituito con un filino di succo di limone.
Per quanto riguarda il pollo, se non vogliamo prepararlo intero, possiamo farcelo tagliare in pezzi non troppo piccoli dal nostro macellaio; il risultato della ricetta è comunque buono.
1 bel pollo di fattoria di 1,5-2 kg
il succo di 3 arance amare oppure 15 cl di agresto (o il succo di 2 limoni diluito in 6 cucchiai d’acqua)
1 cucchiaio di acqua di rose
½ cucchiaino di zucchero
1 puntina di cannella in polvere
sale
Esecuzione | Come la prepariamo:
Puliamo e svuotiamo il pollo. Saliamolo all’interno e mettiamolo in una leccarda. Arrostiamo in forno caldo, bagnando continuamente con il sugo di cottura. Quando il pollo è ben dorato e cotto a puntino, togliamolo dal forno e bagnamolo nella leccarda con il succo delle arance amare o con la miscela di agresto (o il succo dei limoni) cui avremo aggiunto l’acqua di rose, lo zucchero e la cannella. Mettiamo il pollo su un piatto da portata e serviamo accompagnandolo con la salsina recuperata dalla leccarda.
Curiosità:
Questa è un ottima ricetta che ci permette di portare sulle nostre tavole un comune pollo, arricchito però di un gusto davvero delicato. Con questa ricetta convertiremo alla cucina medievale anche i più scettici e i più timorosi!
Fonte: La Cucina dei Sapori
Suggerimenti:
Non possiamo sostituire il succo dell’arancia amara con quello delle arance normali, perché queste risulterebbero di gran lunga più dolci rispetto agli agrumi utilizzati nel Medioevo. Se vogliamo utilizzarle ugualmente ricordiamoci però di escludere lo zucchero che, in questo caso, andrà sostituito con un filino di succo di limone.
Per quanto riguarda il pollo, se non vogliamo prepararlo intero, possiamo farcelo tagliare in pezzi non troppo piccoli dal nostro macellaio; il risultato della ricetta è comunque buono.
Il Medioevo in Tavola Qualità, Ricercatezza ed Eleganza nella Cucina Medievale
Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:
Assaggio per 6 persone
500 g di lenticchie da agricoltura biologica
1 mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, salvia, rosmarino, timo, basilico)
3 cucchiai di olio d’oliva di buona qualità
6 cucchiai di parmigiano grattugiato
4 uova fresche sbattute
alcuni stigmi di zafferano
sale
Esecuzione | Come la prepariamo:
Cuociamo le lenticchie a fuoco lento in acqua, la cui quantità deve essere pari a quattro volte il loro volume, insieme all’olio, agli stigmi di zafferano e alle erbe aromatiche. Scoliamo l’acqua in eccesso e pestiamo il tutto con il pestello. Sbattiamo le uova e uniamovi il formaggio grattugiato. Scaldiamo le lenticchie e togliamole dal fuoco. Aggiungiamo quindi le uova e il formaggio e amalgamiamo il tutto. Otterremo così un purè corposo e vellutato.
Curiosità:
Questa preparazione è solo uno dei tanti esempi di ricette che venivano realizzate con i legumi. L’aggiunta di uova e formaggio, oltre alle erbe aromatiche, rappresenta una sorta di “variante raffinata” di queste ricette che, normalmente, erano molto più semplici e poco elaborate.
Assaggio per 6 persone
500 g di lenticchie da agricoltura biologica
1 mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, salvia, rosmarino, timo, basilico)
3 cucchiai di olio d’oliva di buona qualità
6 cucchiai di parmigiano grattugiato
4 uova fresche sbattute
alcuni stigmi di zafferano
sale
Esecuzione | Come la prepariamo:
Cuociamo le lenticchie a fuoco lento in acqua, la cui quantità deve essere pari a quattro volte il loro volume, insieme all’olio, agli stigmi di zafferano e alle erbe aromatiche. Scoliamo l’acqua in eccesso e pestiamo il tutto con il pestello. Sbattiamo le uova e uniamovi il formaggio grattugiato. Scaldiamo le lenticchie e togliamole dal fuoco. Aggiungiamo quindi le uova e il formaggio e amalgamiamo il tutto. Otterremo così un purè corposo e vellutato.
Curiosità:
Questa preparazione è solo uno dei tanti esempi di ricette che venivano realizzate con i legumi. L’aggiunta di uova e formaggio, oltre alle erbe aromatiche, rappresenta una sorta di “variante raffinata” di queste ricette che, normalmente, erano molto più semplici e poco elaborate.
Il Medioevo in Tavola Qualità, Ricercatezza ed Eleganza nella Cucina Medievale
Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:
Per 6 persone
500 g di funghi selvatici o di champignons
1 cipollina
olio d’oliva di buona qualità
1 pizzico di pepe nero
1 pizzico di noce moscata in polvere
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
sale
Esecuzione | Come la prepariamo:
Puliamo e laviamo i funghi. Tagliamoli in pezzi non troppo piccoli e cuociamoli in acqua bollente per almeno 10 minuti. Scoliamoli con cura. Nel frattempo tritiamo finemente la cipolla e facciamola rosolare in un filo d’olio. Aggiungiamo i funghi e rosoliamoli per qualche istante a fuoco vivo. Saliamo e aggiungiamo le spezie. Abbassiamo la fiamma, copriamo e facciamo bollire a fuoco lento per circa 15 minuti. Mescoliamo di tanto in tanto e, quando sono ben dorati, serviamoli caldi.
Curiosità:
Questa ricetta è tratta da un libro in toscano, in cui si parla di funghi selvatici (“Toglie fungi di monte”) di cui non viene specificato il nome.
Fonte: La Cucina dei Sapori
Suggerimenti:
L’ideale sarebbe preparare questa ricetta utilizzando funghi selvatici che sono, ovviamente, molto saporiti e gustosi; qualora non se ne disponga, gli champignons andranno benissimo e, con la loro delicatezza, saranno un piacevole sorpresa per il nostro palato.
Per 6 persone
500 g di funghi selvatici o di champignons
1 cipollina
olio d’oliva di buona qualità
1 pizzico di pepe nero
1 pizzico di noce moscata in polvere
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
sale
Esecuzione | Come la prepariamo:
Puliamo e laviamo i funghi. Tagliamoli in pezzi non troppo piccoli e cuociamoli in acqua bollente per almeno 10 minuti. Scoliamoli con cura. Nel frattempo tritiamo finemente la cipolla e facciamola rosolare in un filo d’olio. Aggiungiamo i funghi e rosoliamoli per qualche istante a fuoco vivo. Saliamo e aggiungiamo le spezie. Abbassiamo la fiamma, copriamo e facciamo bollire a fuoco lento per circa 15 minuti. Mescoliamo di tanto in tanto e, quando sono ben dorati, serviamoli caldi.
Curiosità:
Questa ricetta è tratta da un libro in toscano, in cui si parla di funghi selvatici (“Toglie fungi di monte”) di cui non viene specificato il nome.
Fonte: La Cucina dei Sapori
Suggerimenti:
L’ideale sarebbe preparare questa ricetta utilizzando funghi selvatici che sono, ovviamente, molto saporiti e gustosi; qualora non se ne disponga, gli champignons andranno benissimo e, con la loro delicatezza, saranno un piacevole sorpresa per il nostro palato.
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