Stuzzichini Spumante secco di ogni metodo (1-4 anni,
7°C)
Antipasti magri a base di pesce, insalata di
pollo
Bianco secco a vena acida, anche leggermente
frizzante(1-2 anni, IO°C)
Galantine Bianco secco e morbido (1-2 anni, IO°C)
Páté Bianco leggermente abboccato (1-3 anni, 10-
12°C)
Cocktail di gamberi o di scampi Bianco aromatico (1-2 anni, 10°C)
Prosciutto crudo Rosato leggero e sapido (1 anno, 12°C)
Antipasti all'italiana di salumi crudi (senza
sottaceti)
Rosato fresco o rosso giovane brioso (1-2
anni, 12-14°C)
Verdure crude in pinzimonio Bianco morbido leggermente profumato (1
anno, IO°C)
Uova al burro Bianco secco morbido e giovane (1 anno,
IO°C)
Uova al prosciutto e formaggio Bianco di carattere o rosato leggero (1-2 anni,
IO°C)
Frittate e omelette Rosato di buon corpo (2 anni, 12-14°C)
Consommé e minestre in brodo Continuare con il vino servito durante
l'antipasto
Minestrone di verdure e pasta e
fagioli
Rosato leggero e sapido (1 anno, 13°C)
Risotto con i funghi Rosso leggero e brioso (1-2 anni,14°C)
Risotto al Barolo Rosso giovane (1-3 anni,14-16°C)
Risotto allo spumante Stesso vino utilizzato nella preparazione (1-2
anni,7-8°C)
Risotto alle verdure Bianco secco morbido (1-2 anni,1O°C)
Risotto al pesce Bianco secco strutturato (i -2 anni,12°C)
Risotto con salsiccia Rosso giovane frizzante (1-2 anni, 10-C)
Pasta asciutta a base di pescato Bianco morbido, secco o leggermente
abboccato (1-2 anni,10-12°C)
Pastasciutta a base di verdure Bianco secco morbido (1 -2 anni, 12°C)
Pastasciutta con il pomodoro Bianco secco fresco di acidità (1-2 anni,1O°C)
Pastasciutta a base di carne Rosato o rosso giovane e vivace (1-2 anni,12-
16°C)
Sformati e tortini Bianco secco di carattere o rosato leggero (1-
2 anni,10-14°C)
Torte vegetali Bianco di buona struttura o rosso
giovanissimo e vinoso(1-2 anni,12-16°C)
Frutti di mare crudi Bianchi aromatici (1-2 anni,8-10°C)
Frutti di mare cotti Bianchi non troppo secchi e fruttati (2-3
anni,1O°C)
Pesci alla griglia e fritture Bianco secco di carattere o rosato leggero (1-
3 anni,10-14°C)
Pesci al cartcoccio e in umido Rosato di medio corpo (1-2 anni,12-14°C)
Zuppe di pesce e brodetti Rosato di buon corpo o rosso giovane e
beverino(1-2 anni,14-16°C)
Pesce bollito con maionese Bianco secco morbido (1 anno,1O°C)
Carni bianche di pollo Bianco secco di carattere o rosato (1-2
anni,10-14°C)
Carni di coniglio Rosso moderatamente giovane, leggero di
corpo e fresco
Carne di vitello Rosso giovane leggero (1-2 anni, 14°C)
Carne di agnello Rosso secco di medio corpo (2 anni, 16°C)
Carne di maiale Rosso secco di medio corpo (2 anni, 16'C)
Fegato e rognone Rosso di buon corpo o rosso giovane (1-3 anni
12-16°C)
Carni rosse alla griglia Rosso vigoroso a medio invecchiamento (2-5
anni, 18°C)
Carni rosse in umido Rosso a medio invecchiamento anche vivace
(1-3 anni, 16'C)
Stracotti di carni rosse Rosso di buona stoffa e invecchiamento (2-5
anni, 18°C)
Bolliti misti e salumi cotti Rosso giovane e generoso anche vivace (1-3
anni, 16-18°C)
Piccola cacciagione Rosso di buon invecchiamento e corpo (3-5
anni, I8°C)
Cacciagione a piuma Rosso di buon invecchiamento e struttura (4-8
anni, I8°C)
Cacciagione a pelo Grande rosso di eccellente armonia (5 anni in
poi, 18-20°C)
Formaggi a pasta fresca Bianco, morbido (1-2 anni 10°C)
Formaggi erborinati Bianco elegante o rosato giovane (1-2 anni,
10-12°C)
Formaggi fermentati Rosso di medio corpo e buon invecchiamento
(2-5 anni 18° C)
Formaggi a pasta dura Rosso di buon corpo e invecchiamento (3-8
anni, 18-20°C)
Formaggi piccanti Rosso di gran corpo o liquoroso (8 anni in poi,
18-20°C)
Panettoni e altri prodotti similare Spumante semisecco o bianco aromatico (1-2
anni, 7°C)
Torta paradiso Bianco dolce leggermente aromatico (1 anno,
7-8°C)
Crostata di frutta Bianco o rosso semisecco o dolce, aromatico o
fruttato; spumante (1-2 anni, 7-8°C)
Prodotti da forno Passito e liquoroso abboccato o dolce (2 anni
in poi, 7-10°C)
Dolci al cucchiaio Bianco dolce e spumante (1-2 anni, 7-10°C)
Creme Crude o cotte Bianco o liquoroso d'invecchiamento (2 anni in
poi, 7-8°C)
Gelati Nessun vino
Frutta fresca Bianco abboccato aromatico e fruttato (1-2
anni, 7-8°C)
Frutta secca Rosso abboccato aromatico o passito liquoroso
(da 2 anni in poi, 7-8°C)
Frutta fresca o macedonia con presenza di
agrumi
Nessun di vino
sabato 15 maggio 2010
IL DIO BACCO
• Introduzione
Le origini del vino si perdono nella notte dei tempi, ovvero si rifanno alla coltivazione della vite, pianta tipica del Mediterraneo, praticata almeno due millenni prima di Cristo nell'omonimo bacino, dal cui succo si ottiene questa preziosa bevanda. Al di là dei tipi di vino, rossi, bianchi, rosati, novelli, passiti, liquorosi, spumantizzati ecc., ecc., è difficile oggi immaginare un buon pranzo o una buona cena o addirittura una serata in compagnia di amici senza un buon vino. Migliaia sono le qualità di vino che vengono prodotte in tutto il mondo, ma noi ci soffermeremo naturalmente, solo a fornire una semplice indicazione dei principali vini che dal nord al sud della penisola, troviamo nelle nostre tavole.
Cosa importante ai fini della cucina è il giusto abbinamento vino pietanza: a proposito eccovi alcune regole generali di abbinamento ed alcuni esempi tipici.
Iniziamo con individuare i tre tipi fondamentali di abbinamento:
• Abbinamento per tradizione
• Abbinamento per contrapposizione e concordanza di sapori
• Abbinamento legato alle stagioni
Abbinamento per tradizione
Un piatto tipicamente regionale o locale va generalmente abbinato ad uno dei vini della stessa zona per creare un'affinità di profumi e di sapori
Abbinamento per contrapposizione e concordanza di sapori
L'abbinamento più piacevole si ha quando il vino esprime caratteristiche opposte a quelle del cibo. Quando un piatto é particolarmente grasso (lo zampone ad esempio) sarà bene abbinarlo ad un vino rosso fresco (inteso come acidità del vino), sapido che contrastando l'untuosità del cibo ripulisca la bocca e alleggerisca la pesantezza del piatto.
Il sapore dolce di un cibo tende a prevalere, soprattutto nel caso dei dessert. Poiché non esistono vini secchi che possano reggere il confronto con il carattere dolce di un dessert é decisamente meglio assecondare il contenuto zuccherino del piatto e abbinare un vino dolce (concordanza piatto dolce vino dolce).
Tendenzialmente il corpo del vino deve essere proporzionale alla struttura del piatto e quindi un piatto piuttosto complesso che necessita di una preparazione elaborata dovuta al tipo di cottura, alla quantità o preziosità degli ingredienti, va abbinato ad un vino altrettanto complesso e robusto, di buon invecchiamento, che possa cioè non essere sovrastato dalla personalità del cibo. Un piatto leggero e delicato di conseguenza non dovrà essere " coperto " da vini troppo importanti o dotati di una pronunciata componente aromatica, ma si sposerà ad un vino schietto, leggero e giovane.
Ogni piatto dovrebbe essere accompagnato idealmente da un vino diverso, e quindi al variare delle portate andrebbe variato il vino, perché ogni piatto presenta proprie caratteristiche gustative.
Abbinamento legato alle stagioni
Si basa sul principio logico che in estate difficilmente prepareremo piatti tipicamente invernali e viceversa.
In inverno avremo piatti grassi ed in estate piatti leggeri, da qui si capisce che in estate non berremo un Brunello perchè adatto a piatti complessi.
Le origini del vino si perdono nella notte dei tempi, ovvero si rifanno alla coltivazione della vite, pianta tipica del Mediterraneo, praticata almeno due millenni prima di Cristo nell'omonimo bacino, dal cui succo si ottiene questa preziosa bevanda. Al di là dei tipi di vino, rossi, bianchi, rosati, novelli, passiti, liquorosi, spumantizzati ecc., ecc., è difficile oggi immaginare un buon pranzo o una buona cena o addirittura una serata in compagnia di amici senza un buon vino. Migliaia sono le qualità di vino che vengono prodotte in tutto il mondo, ma noi ci soffermeremo naturalmente, solo a fornire una semplice indicazione dei principali vini che dal nord al sud della penisola, troviamo nelle nostre tavole.
Cosa importante ai fini della cucina è il giusto abbinamento vino pietanza: a proposito eccovi alcune regole generali di abbinamento ed alcuni esempi tipici.
Iniziamo con individuare i tre tipi fondamentali di abbinamento:
• Abbinamento per tradizione
• Abbinamento per contrapposizione e concordanza di sapori
• Abbinamento legato alle stagioni
Abbinamento per tradizione
Un piatto tipicamente regionale o locale va generalmente abbinato ad uno dei vini della stessa zona per creare un'affinità di profumi e di sapori
Abbinamento per contrapposizione e concordanza di sapori
L'abbinamento più piacevole si ha quando il vino esprime caratteristiche opposte a quelle del cibo. Quando un piatto é particolarmente grasso (lo zampone ad esempio) sarà bene abbinarlo ad un vino rosso fresco (inteso come acidità del vino), sapido che contrastando l'untuosità del cibo ripulisca la bocca e alleggerisca la pesantezza del piatto.
Il sapore dolce di un cibo tende a prevalere, soprattutto nel caso dei dessert. Poiché non esistono vini secchi che possano reggere il confronto con il carattere dolce di un dessert é decisamente meglio assecondare il contenuto zuccherino del piatto e abbinare un vino dolce (concordanza piatto dolce vino dolce).
Tendenzialmente il corpo del vino deve essere proporzionale alla struttura del piatto e quindi un piatto piuttosto complesso che necessita di una preparazione elaborata dovuta al tipo di cottura, alla quantità o preziosità degli ingredienti, va abbinato ad un vino altrettanto complesso e robusto, di buon invecchiamento, che possa cioè non essere sovrastato dalla personalità del cibo. Un piatto leggero e delicato di conseguenza non dovrà essere " coperto " da vini troppo importanti o dotati di una pronunciata componente aromatica, ma si sposerà ad un vino schietto, leggero e giovane.
Ogni piatto dovrebbe essere accompagnato idealmente da un vino diverso, e quindi al variare delle portate andrebbe variato il vino, perché ogni piatto presenta proprie caratteristiche gustative.
Abbinamento legato alle stagioni
Si basa sul principio logico che in estate difficilmente prepareremo piatti tipicamente invernali e viceversa.
In inverno avremo piatti grassi ed in estate piatti leggeri, da qui si capisce che in estate non berremo un Brunello perchè adatto a piatti complessi.
MODI DI COTTURA
Molti sono i modi di cucinare il pesce: lessato, al vapore, arrosto, alla griglia, fritto, in padella, al cartoccio, in umido, in zuppe e così via.
Il pesce in bianco, comunemente detto lessato o bollito, è un piatto delicato, particolarmente adatto all'alimentazione dei bambini, delle persone anziane e di quelle delicate di stomaco. Per gustarlo appieno, conservandone tutte le proprietà nutritive e di sapore, è fondamentale cuocerlo in modo ottimale. Il liquido nel quale il pesce dovrebbe venir lessato si chiama court-bouillon; quello di uso più comune si prepara così (per 3 litri di acqua: un bicchiere di vino bianco secco; una cipolla a fette; una carota e una piccola costa di sedano a pezzetti; un rametto di Prezzemolo; una foglia di alloro; 5-6 grani di pepe; sale): si fa bollire il tutto in una casseruola per circa 30 minuti, si filtra il liquido e si lascia raffreddare; si dispone sulla griglia della pesciera il pesce squamato pulito e ben sciacquato, lo si copre con il court-bouillon e si cuoce a fuoco molto basso Quando il pesce avrà gli occhi sporgenti e bianco opachi, si estrae con la griglia, si scola perfettamente e lo si serve con indicato nella ricetta. Se si serve freddo, si lascia raffredda nel court-bouillon, calcolando naturalmente un tempo di cottura più breve.
I pesci d'acqua dolce e i tranci si cuociono nel liquido bollenti Se non si dispone della pesciera, si può avere una comune pentola ovale, purche di dimensioni sufficienti; in questo caso avvolge il pesce in un telo sottile legato alle estremità con due spaghi che si lasciano pendere ai lati, fuori dalla pentola; avrà la stessa funzione delle prese della griglia.
Fumetto di pesce Si tratta di un brodo ristretto, ottenuto dall'ebollizione di scarti di pesce misti e verdure. Serve, filtrato, per cuocere pesci interi, affogare filettini, arricchire salse, risotti, zuppe di pesce. Per questi impieghi è molto utile averne sempre a disposizione pertanto, quando è possibile, si congela nei contenitori de ghiaccio, con o senza separatori, per usare la quantità necessaria al momento richiesto. Per la sua preparazione mettere in una casseruola cipolla o porro, alloro, prezzemolo gli scarti del pesce (testa, lische, code, ecc.) coprire con acqua fredda e un bicchiere di vino bianco secco; sobbollire per circa 30 minuti. Non bollire a fuoco forte, altrimenti il liquido intorbidisce. Durante la cottura schiumare ripetutamente per eliminare l impurità affioranti. Non salare per non compromettere il sapore dei piatti per i quali si userà; filtrare prima di usarlo o conservarlo.
Il cartoccio un tipo di cottura a convezione: l'umidità che si sprigiona dal cibo, ben racchiuso in un involucro, si posa ancora sullo stesso e trasferisce sull'alimento anche gli aromi delle erbe utilizzate. importante che l'involucro (carta oleata o alluminio) sia perfettamente chiuso, senza aderire al cibo, in quanto, durante la cottura, si deve gonfiare. Il cartoccio si apre in tavola, trasferito su un piatto adeguato. bene fare attenzione al vapore; per evitare scottature dare un piccolo strappo al cartoccio, anche solo con una forchetta, perché sarà il primo getto. Il cartoccio di carta alluminio si taglia per il lungo e si accartocciano i lembi intorno; quello di carta oleata, più fragile e sbriciolabile, si apre con due tagli incrociati, rivoltando la carta verso l'esterno.
Pesce fritto e senz'altro gradito a tutti, ma è indispensabile seguire poche regole per evitare che un gustosissimo piatto si trasformi in una causa di cattiva digestione. I pesci da friggere si suddividono per grossezza e, se si infarina ho no,ben asciutti, lo si fa a mano a mano che si immergono nell'olio, scuotendoli o facendoli saltare su un setaccio, per togliere la farina superflua che tende a cadere sul fondo della padella, conferendo alla frittura un sapore amarognolo. I pesciolini piccoli si possono mettere in un sacchetto di carta con della farina, poi si scuotono, tenendo il sacchetto chiuso, ma contenente aria. Si friggono in una padella o in una friggitrice con reticella. L'esatta temperatura dell'olio è molto importante e si può abilire empiricamente, immergendo nell'olio un pezzettino di pane secco appena l'olio inizia a fremere: quando il pane salirà in superficie leggermente dorato si potrà iniziare a friggere il pesce. L'olio deve essere abbondante e bollentissimo, per i pesci piccoli; meno caldo per quelli più grossi in modo che cuociano anche internamente. Ricordarsi sempre di non far mai fumare l'olio che in questa caso libera delle sostanze nocive e quindi dannose al nostro organismo. Il pesce deve nuotare nell'olio, perciò ne deve friggere poco alla volta, anche per non abbassare eccessivamente la temperatura del condimento. I pesci si scolano man mano che sono pronti con una schiumarola di filo di ferro a maglie fitte, oppure a ragno, che trattengono meno olio; si dispongono su carta assorbente da cucina, tenendoli all'imboccatura del forno acceso, mentre si friggono i rimanenti. I pesci fritti si salano solo al momento di servirli altrimenti perdono la loro croccantezza. Quando si friggono i tentacoli di molluschi, per ovviare all'inconveniente degli spruzzi che possono provocare, a causa dell'acqua contenuta in essi, è bene coprire la padella con l'apposita reticella.
Ora che vi abbiamo fornito alcune prime necessarie nozioni sulle tecniche di preparazione, pulitura e cottura dei vari tipi di pesce, non vi resta che cimentarvi nella vostra prima ricetta.
Il pesce in bianco, comunemente detto lessato o bollito, è un piatto delicato, particolarmente adatto all'alimentazione dei bambini, delle persone anziane e di quelle delicate di stomaco. Per gustarlo appieno, conservandone tutte le proprietà nutritive e di sapore, è fondamentale cuocerlo in modo ottimale. Il liquido nel quale il pesce dovrebbe venir lessato si chiama court-bouillon; quello di uso più comune si prepara così (per 3 litri di acqua: un bicchiere di vino bianco secco; una cipolla a fette; una carota e una piccola costa di sedano a pezzetti; un rametto di Prezzemolo; una foglia di alloro; 5-6 grani di pepe; sale): si fa bollire il tutto in una casseruola per circa 30 minuti, si filtra il liquido e si lascia raffreddare; si dispone sulla griglia della pesciera il pesce squamato pulito e ben sciacquato, lo si copre con il court-bouillon e si cuoce a fuoco molto basso Quando il pesce avrà gli occhi sporgenti e bianco opachi, si estrae con la griglia, si scola perfettamente e lo si serve con indicato nella ricetta. Se si serve freddo, si lascia raffredda nel court-bouillon, calcolando naturalmente un tempo di cottura più breve.
I pesci d'acqua dolce e i tranci si cuociono nel liquido bollenti Se non si dispone della pesciera, si può avere una comune pentola ovale, purche di dimensioni sufficienti; in questo caso avvolge il pesce in un telo sottile legato alle estremità con due spaghi che si lasciano pendere ai lati, fuori dalla pentola; avrà la stessa funzione delle prese della griglia.
Fumetto di pesce Si tratta di un brodo ristretto, ottenuto dall'ebollizione di scarti di pesce misti e verdure. Serve, filtrato, per cuocere pesci interi, affogare filettini, arricchire salse, risotti, zuppe di pesce. Per questi impieghi è molto utile averne sempre a disposizione pertanto, quando è possibile, si congela nei contenitori de ghiaccio, con o senza separatori, per usare la quantità necessaria al momento richiesto. Per la sua preparazione mettere in una casseruola cipolla o porro, alloro, prezzemolo gli scarti del pesce (testa, lische, code, ecc.) coprire con acqua fredda e un bicchiere di vino bianco secco; sobbollire per circa 30 minuti. Non bollire a fuoco forte, altrimenti il liquido intorbidisce. Durante la cottura schiumare ripetutamente per eliminare l impurità affioranti. Non salare per non compromettere il sapore dei piatti per i quali si userà; filtrare prima di usarlo o conservarlo.
Il cartoccio un tipo di cottura a convezione: l'umidità che si sprigiona dal cibo, ben racchiuso in un involucro, si posa ancora sullo stesso e trasferisce sull'alimento anche gli aromi delle erbe utilizzate. importante che l'involucro (carta oleata o alluminio) sia perfettamente chiuso, senza aderire al cibo, in quanto, durante la cottura, si deve gonfiare. Il cartoccio si apre in tavola, trasferito su un piatto adeguato. bene fare attenzione al vapore; per evitare scottature dare un piccolo strappo al cartoccio, anche solo con una forchetta, perché sarà il primo getto. Il cartoccio di carta alluminio si taglia per il lungo e si accartocciano i lembi intorno; quello di carta oleata, più fragile e sbriciolabile, si apre con due tagli incrociati, rivoltando la carta verso l'esterno.
Pesce fritto e senz'altro gradito a tutti, ma è indispensabile seguire poche regole per evitare che un gustosissimo piatto si trasformi in una causa di cattiva digestione. I pesci da friggere si suddividono per grossezza e, se si infarina ho no,ben asciutti, lo si fa a mano a mano che si immergono nell'olio, scuotendoli o facendoli saltare su un setaccio, per togliere la farina superflua che tende a cadere sul fondo della padella, conferendo alla frittura un sapore amarognolo. I pesciolini piccoli si possono mettere in un sacchetto di carta con della farina, poi si scuotono, tenendo il sacchetto chiuso, ma contenente aria. Si friggono in una padella o in una friggitrice con reticella. L'esatta temperatura dell'olio è molto importante e si può abilire empiricamente, immergendo nell'olio un pezzettino di pane secco appena l'olio inizia a fremere: quando il pane salirà in superficie leggermente dorato si potrà iniziare a friggere il pesce. L'olio deve essere abbondante e bollentissimo, per i pesci piccoli; meno caldo per quelli più grossi in modo che cuociano anche internamente. Ricordarsi sempre di non far mai fumare l'olio che in questa caso libera delle sostanze nocive e quindi dannose al nostro organismo. Il pesce deve nuotare nell'olio, perciò ne deve friggere poco alla volta, anche per non abbassare eccessivamente la temperatura del condimento. I pesci si scolano man mano che sono pronti con una schiumarola di filo di ferro a maglie fitte, oppure a ragno, che trattengono meno olio; si dispongono su carta assorbente da cucina, tenendoli all'imboccatura del forno acceso, mentre si friggono i rimanenti. I pesci fritti si salano solo al momento di servirli altrimenti perdono la loro croccantezza. Quando si friggono i tentacoli di molluschi, per ovviare all'inconveniente degli spruzzi che possono provocare, a causa dell'acqua contenuta in essi, è bene coprire la padella con l'apposita reticella.
Ora che vi abbiamo fornito alcune prime necessarie nozioni sulle tecniche di preparazione, pulitura e cottura dei vari tipi di pesce, non vi resta che cimentarvi nella vostra prima ricetta.
IL PESCE
Il pesce costituisce uno degli alimenti più sani e digeribili presenti nella nostra tavola, non ancora sufficientemente sfruttato, ricco di proteine, vitamine e sali minerali, è perciò un alimento consigliabile a tutti. Un buon piatto di pesce è il risultato di una serie di abilità e competenze che spesso portano a rinunciare a cucinarlo, dall'acquisto alla pulitura, alla cottura nel modo più adatto: per questo in questa sezione vi proporremmo una serie di semplici regole che vi consentiranno di cucinare un eccellente piatto di pesce senza molta fatica e sicuramente con una buona riuscita.
L'ACQUISTO
La prima fase è costituita dall'acquisto: se non possiamo contare sul nostro pescivendolo di fiducia, dovremmo seguire una serie di regole che ci faranno capire se il pesce è fresco o meno, servendoci dei nostri occhi, del nostro naso e del tatto. Per quanto concerne l'occhio, dovremmo vedere se il pesce su cui è caduta la nostra scelta he le branchie rosse o rosa vivo e umide, l'occhio brillante, non incavato, con cornea trasparente e pupilla nera. Al naso il pesce ha un profumo che ricorda l'alga marina o per quelli di acqua dolce, di erbe palustri. Al tatto: la carne deve essere soda ed elastica; premendo leggermente il pesce con un polpastrello non deve rimanere alcun incavo; inoltre il pesce fresco presenta una certa rigidità e, se freschissimo, è possibile tenerlo per la testa in posizione orizzontale senza che si pieghi. Le squame devono essere ben aderenti al corpo e brillanti.
L'ACQUISTO
La prima fase è costituita dall'acquisto: se non possiamo contare sul nostro pescivendolo di fiducia, dovremmo seguire una serie di regole che ci faranno capire se il pesce è fresco o meno, servendoci dei nostri occhi, del nostro naso e del tatto. Per quanto concerne l'occhio, dovremmo vedere se il pesce su cui è caduta la nostra scelta he le branchie rosse o rosa vivo e umide, l'occhio brillante, non incavato, con cornea trasparente e pupilla nera. Al naso il pesce ha un profumo che ricorda l'alga marina o per quelli di acqua dolce, di erbe palustri. Al tatto: la carne deve essere soda ed elastica; premendo leggermente il pesce con un polpastrello non deve rimanere alcun incavo; inoltre il pesce fresco presenta una certa rigidità e, se freschissimo, è possibile tenerlo per la testa in posizione orizzontale senza che si pieghi. Le squame devono essere ben aderenti al corpo e brillanti.
Corona di riso con scampi in lardo di colonnata
• 30 min.
• 200 gr di riso
• 12 scampi
• 12 fettine di lardo di colonnata
• 1 mazzetto di prezzemolo
• succo di un limone
• scorza di mezzo limone
• 1 peperoncino rosso
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
• sale q.b
Per 4 persone - Lessate in acqua salata il riso. Consigliamo di usare il riso 'vialone nano'. Appena cotto scolatelo e mettetelo in una terrine. Prendete il succo del limone e versatelo nel riso, aggiungete l'olio e la scorsa di limone. Mescolate il tutto e fate freddare. Prendete i scampi, lavateli bene e sbucciateli crudi, privandoli della testa. Avvolgete ogni scampo con una fettina di lardo di colonnata facendone un involtino: se la fettina è troppo grande usate mezza. Passateli in una padella antiaderente già calda senza olio facendoli cuocere per circa 2 minuti a lato; dovrete far rosolare il lardo senza farlo diventare troppo scuro. Versate il riso precedentemente preparato in un bel vassoio da portata circolare; fate una corona e nel mezzo adagiatevi i scampi. Decorate con il prezzemolo che avrete precedentemente tagliato e servite a tavola.
• 200 gr di riso
• 12 scampi
• 12 fettine di lardo di colonnata
• 1 mazzetto di prezzemolo
• succo di un limone
• scorza di mezzo limone
• 1 peperoncino rosso
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
• sale q.b
Per 4 persone - Lessate in acqua salata il riso. Consigliamo di usare il riso 'vialone nano'. Appena cotto scolatelo e mettetelo in una terrine. Prendete il succo del limone e versatelo nel riso, aggiungete l'olio e la scorsa di limone. Mescolate il tutto e fate freddare. Prendete i scampi, lavateli bene e sbucciateli crudi, privandoli della testa. Avvolgete ogni scampo con una fettina di lardo di colonnata facendone un involtino: se la fettina è troppo grande usate mezza. Passateli in una padella antiaderente già calda senza olio facendoli cuocere per circa 2 minuti a lato; dovrete far rosolare il lardo senza farlo diventare troppo scuro. Versate il riso precedentemente preparato in un bel vassoio da portata circolare; fate una corona e nel mezzo adagiatevi i scampi. Decorate con il prezzemolo che avrete precedentemente tagliato e servite a tavola.
Ragout Bolognese
Ingredients-
700 g of tomato-
300 g ground veal-
200 g sausage-
70 gi Bacon-
50 g of white wine-
50 g olive oil-
40 g onion-
30 g of carrots-
20 g of celery
-20 g of butter-salt-pepper
15 Minutes Easy
6 PeoplePreparation and cooking time: 1 hour
Ingr. for 8 people.
600 g egg pasta
10 DL béchamel sauce
Ragù alla bolognese
300 g of grated Parmesan cheese
100 g of butter
Clipped lasagna from a browse not too subtle. Cook noodles in salted water and scolatela al dente and dry it with a cloth. In a baking trays, put a little meat sauce; roll out a layer of dough; cover with other ragout, some spoon béchamel and a handful of Parmesan. Proceed in this way until the pasta. On put abundant ragout, béchamel sauce and Parmesan cheese, add some working on butter and bake for about 20 minutes.
Ingredients-
700 g of tomato-
300 g ground veal-
200 g sausage-
70 gi Bacon-
50 g of white wine-
50 g olive oil-
40 g onion-
30 g of carrots-
20 g of celery
-20 g of butter-salt-pepper
15 Minutes Easy
6 PeoplePreparation and cooking time: 1 hour
Ingr. for 8 people.
600 g egg pasta
10 DL béchamel sauce
Ragù alla bolognese
300 g of grated Parmesan cheese
100 g of butter
Clipped lasagna from a browse not too subtle. Cook noodles in salted water and scolatela al dente and dry it with a cloth. In a baking trays, put a little meat sauce; roll out a layer of dough; cover with other ragout, some spoon béchamel and a handful of Parmesan. Proceed in this way until the pasta. On put abundant ragout, béchamel sauce and Parmesan cheese, add some working on butter and bake for about 20 minutes.
domenica 18 aprile 2010
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