Antichi odori e nostalgici sapori

Piatti tipici a Umbertide, ricette e gastronomia: questa è la pagina dedicata ai bongustai . Ecco a voi tutte le ricette tipiche del territorio di Umbertide. Primi, secondi, dolci, insaccati, vini, formaggi: ricette sconosciute ai più, ma di ottima qualità. Brustengolo E' un classico pane povero con frutta secca, come da tradizione umbra; porre la farina di mais in acqua bollente, riposare tutta la notte; poi aggiungere uvetta, pinoli, noci, nocciole e mele a fette; collocare in appositi stampi, cuocere al forno e consumare freddo. Ciaramicola Impastate farina, uova, zucchero, burro, buccia di limone, lievito e Alchermes, mettete in uno stampo imburrato, dividete due strisce di pasta e incrociatele sopra la ciambella. Infornate a 180° per 30'. Montate a neve chiare d'uovo e zucchero; spalmatele sul dolce sfornato e cospargeteci confetti colorati. Rimettete in forno spento, asciugare ed indurire le chiare montate. Crostini al nero Soffriggere olio, aglio e alici, finché si sciolgono: intiepidire e versarvi il tartufo; tritare i fegatini di pollo e rosolarli con capperi, olio e aglio, pepare, salare e lasciare sul fuoco per 10'. Unirvi la salsa al tartufo, scaldare e spegnere appena il composto bolle. Distribuirlo sui crostini di pane abbrustoliti e spennellati di vino bianco: servire caldi. Fave in insalata Sgranate, lavate, sbucciate le fave, bollitele in acqua salata e cuocere per 10'. Scolare e impattare; sbucciate e tritate l'aglio; lavate e asciugate la menta fresca e spezzettatele. Mettete in una ciotola aglio, menta, sale, pepe, olio e aceto: emulsionate e condite le fave. Filetto di persico alle erbe Tritare erbette, spinaci, sedano e cipolle, aggiungere timo, dragoncello, prezzemolo, sale e pepe. Sistemare uno strato del composto in una pirofila imburrata, disporvi, bene allineati, i filetti di pesce con un secondo strato di erbe. Cospargere burro fuso e pangrattato e cuocere in forno per 20'. Minestra di farro E' un primo piatto ricco, dal sapore rotondo e da consumarsi nella stagione fredda, è ottima servita con un filo di buon olio a crudo che esalta il profumo dei borlotti e lo rende completo. E' bene servirla ben calda e può essere anche un ottimo piatto unico. Omelette ai tartufi Lavate e pulite i tartufi e tritateli; sbattete le uova con sale e pepe nero, unite i tartufi e amalgamate Dorate in olio uno spicchio d'aglio, eliminatelo, versate il composto, coprite e cuocete fino a quando la frittata si staccherà dal fondo, giratela e completate la cottura: servite calda o fredda. Spaghetti al tartufo nero Si preparano sciogliendo il burro nel brodo con metà tartufo e, dopo la mantecatura, versarla sulla pasta cotta al dente e grattugiando il rimanente tarfufo sulla pasta. Spuma di pomodoro Lavare e tagliare i pomodori, frullarli nel brodo vegetale. Filtrare il liquido con un colino e porlo in una casseruola e bollirlo, sciogliere la fecola di patate ed unirla alla salsa mescolando per non formare grumi e unire la panna vegetale: ottima cereali lessati o pesce lesso. Tozzetti preparare una pasta con uova, zucchero, olio di oliva, lievito, buccia grattugiata di un limone, latte, liquore a piacere, nocciole tostate e farina ottenendo una pasta molto morbida. Formare lunghi e larghi cilindri, adagiateli in teglie ricoperte da carta da forno. Ungeteli e spennellateli con uovo sbattuto, infornate per 20'. Raffreddarli, tagliarli ottenendo, adagiati sulle teglie, foderate con carta da forno, poggiati sulla superficie da taglio, e infornati per qualche minuto, conferendo una lieve tostatura. Umbricelli Sono spaghetti grossolani, di cui il miglior condimento è il classico ragù, ma secondo la tradizione umbra, si possono gustare anche con battuto di pancetta, soffritta con cipolla, carota, sedano ed erbe aromatiche a piacere; olio, aglio, pomodoro e peperoncino; con i funghi, con gli asparagi o con tartufo nero. Uova al tegame Separare i tuorli dagli albumi, friggere questi ultimi nel burro caldo, salarli, aggiungete i tuorli e cuocere per un minuto, in modo che risultino cremosi. Arricchire le uova al tegamino con due fette di bacon, rosolate senza grassi fino a che non saranno croccanti, ponendole al lato dei tuorli. Mi permetto di segnalare anche piatti tradizionali dei territori confinanti con " La Fratta " Agnello al tartufo nero Scaldare olio e aglio, unire l'agnello con aglio, sale e pepe, soffriggere e dorare la carne, bagnare con il vino, evaporare e cuocere lentamente. Versare l'aceto, cuocere ancora poi spegnere. Grattugiate i tartufi, aggiungete olio, limone, sale e pepe. Impattare lo spezzatino e cospargerlo con la salsa. Crostini al tartufo Sciogliere burro, brodo e parmigiano, formare una salsa omogenea, non troppo densa, salare e pepare. Spruzzare di limone le fette di pane, ricopritele dalla salsa calda e dai tartufi tagliati a lamelle. Crostini alla ghiotta Tritate il prosciutto e ammollatelo con vino, aceto, olio, limone, salvia, rosmarino, aglio, sale e pepe; bollite fino a ridurre a metà il liquido. Travasate, passando attraverso un colino, aggiungete i fegatini, ridurre ancora e salate. Spalmate sul pane abbrustolito e servite. Fagioli con le cotiche Ammollare i fagioli, scolarli, sciacquarli e lessarli per 120' e salarli. Sgrassare le cotenne, sciacquarle e scottarle; tagliarle a striscioline e cuocerle in acqua per 60'. Tritare e rosolare la cipolla con un trito di prosciutto, aglio e prezzemolo, aggiungere i pelati e cuocere per 15'. Aggiungere i fagioli e le cotiche, salare e pepare: cuocere per 40', mescolando. Servire caldo. Fave in insalata Sgranate, lavate, sbucciate le fave, bollitele in acqua salata e cuocere per 10'. Scolare e impattare; sbucciate e tritate l'aglio; lavate e asciugate la menta fresca e spezzettatele. Mettete in una ciotola aglio, menta, sale, pepe, olio e aceto: emulsionate e condite le fave. Frittata al tartufo Lavare bene i tartufi, strofinarli, asciugarli e grattugiarli. Sbattere uova, sale e pepe, aggiungere i tartufi tritati e mescolare il tutto. Imbiondire l'aglio nell'olio, toglierlo e aggiungere le uova sbattute: cuocere velocemente da ambo le parti, risultando morbida internamente e ben cotta all'esterno. Grasso di maiale Tagliate il grasso, ponetelo in una pentola di coccio. Sistemate su fiamma bassa per circa 120': quando sarà tutto fuso sarà pronto, lasciate intiepidire, filtrate e deponete in vasi puliti e asciutti. Conservate in luogo fresco. Olive nere con buccia d'arancia Strizzate le olive su un panno di cotone, lavatele con acqua tiepida, tritare la buccia d'arancia, aglio, alloro e unitevi le olive. Amalgamare il tutto con olio e sale: lasciar riposare per almeno ventiquattro ore prima di servire. Pannociato E' un tondo di piccole dimensioni, diffuso in tutta la regione, si gusta da Ottobre a Marzo, si prepara con farina, acqua, sale, noci, formaggio, parmigiano, pecorino, pepe, lievito, strutto, uvetta. L'impasto è suddiviso in panini tondi, dopo la lievitazione vengono cotti al forno. Pizza dolce Preparate un impasto con lievito, farina, acqua tiepida, uova, zucchero, scorze grattugiate degli agrumi, vaniglia, liquore, burro e strutto morbidi. Lavoratelo bene, mettetelo nello stampo imburrato e fatelo lievitare per circa 120'. Spennellate la sua superficie uovo sbattuto, cospargetela di granella di zucchero, cuocetela in forno per 45'. Ragù d'agnello Tritare rosmarino, aglio e porlo in casseruola, soffriggere, unire la carne e rosolare. Spruzzare con vino bianco e, quando sarà evaporato, salare e pepare. Aggiungere i pomodori passati e terminare la cottura: ottimo condire le tagliatelle fatte in casa. Salsa umbra E' composta da pomodori, peperoncino verde, aceto di vino, peperone, cipolla rossa e verde, sale, pepe, aglio e cilantro. Mettere i pomodori nel frullatore e mescolare, lasciando pezzi grandi, versare in una ciotola e aggiungere tutti gli altri ingredienti: mescolare, condire e servire. Schiacciata E' una preparazione semplice e genuina a base di pasta da pane condita con olio e sale, è un alimento versatile che piace a tutti e si può gustare in svariate maniere: semplicemente come spuntino o merenda, come vero e proprio pasto farcendola con salumi. Bistecca alla fiorentina La carne, frollata per 15 gg. in celle frigorifere, al momento della cottura deve essere a temperatura ambiente. Il taglio è di circa 1-1,5 kg, l'altezza di circa 6 cm. Scaldare la griglia con la brace di carbone di legna, la carne deve trovarsi all'inizio vicinissima ai carboni, perché si formi una crosta e il succo non fuoriesca, poi viene alzata a un fuoco più gentile. Cuocerla infine "in piedi" dalla parte dell'osso, per 5' minuti: una buona cottura è il segreto del gusto di questo piatto. Buccellato toscano E' composto farina, zucchero, burro, lievito di birra, uova, latte, uvetta, semi di anice e sale. Formate una palla con la pasta e lasciatela lievitare per 30'; formate delle ciambelle, e incidetele per facilitare la lievitazione. Lasciatele riposare per 1 ora. Spennellate e infornate per un'ora circa. Castagnaccio E' un dolce particolare e facile da realizzare, preparato con farina di castagna, uvetta, pinoli, noci e rosmarino. Poiché la castagna, elemento principe del castagnaccio, è molto diffusa nel Veneto, Piemonte, Lombardia e Toscana: ogni regione ne propone una sua versione buona quanto tutte le altre. Ceci al caciucco Questo termine viene dal turco Kuciuk ovvero piccolo, minuto. In Toscana significa mescolanza, guazzabuglio, che, traducendo prende il significato di miscuglio. E' un piatto non raffinato, gustoso, che evidenzia la tipica della cucina popolare toscana. Coniglio in porchetta Disossare il coniglio, lavarlo, e marinarlo per 1 ora in acqua fredda e aceto, sgocciolatelo, lavatelo e asciugatelo. Tritate salvia, rosmarino, finocchio e a glio, distribuitene metà sulla carne, pepate, adagiate le fettine di prosciutto e cospargetele con il resto del trito. Arrotolate il coniglio, legatelo, scaldate olio e burro, fatevi colorire il rotolo di coniglio girandolo, evaporatelo con il vino, aggiungete alloro, coprite e cuocete per 90': ritirate, raffreddate, eliminate lo spago, tagliate il rotolo a fettine e servite Ficattole Sono antipasti fatti con la pasta di pane avanzata e fritta. Originarie delle zone di Prato e del Mugello, si accompagnano con i salumi. Prima si mangiavano anche dolci, cosparse di zucchero o di confettura. Frittelle di San Giuseppe Si cucinano lessando il riso in acqua e latte con una stecca di vaniglia fino a che non risulti morbido. Formare delle palline, friggerle, scolarle su carta assorbente e servirli spolverizzate con zucchero a velo. Gnocchi alla fiorentina Creare gli gnocchi (quenelle) utilizzando un composto formato da latte, burro, sale pepe, noce moscata, semolino, parmigiano, prosciutto e spinaci; preparare la besciamella, velare gli gnocchi con la besciamella, cospargere il formaggio e fiocchetti di burro e gratinare 15', poi servire. Ricciarelli Sono un dolce tipico a base di pasta di tipo marzapane, a grana grossa, lavorata e arricchita da un impasto di canditi e vaniglia. Sono cotti in forno, hanno la forma di piccole losanghe, arricciate all'estremità. La superficie rugosa e screpolata è rivestita di zucchero a velo, appoggiato su una foglia d'ostia. Salsa pomodori e funghi Lavate e pulite i pomodori; tritate cipolline, carote, sedano, basilico, prezzemolo e salvia. Salate, mescolate e bollite per 60', setacciate e tenetelo da parte. Affettate cipolle e funghi, soffriggere burro, olio, cipolle e funghi; unite il passato, rimescolate e cuocete per 30': adatta per tutti gli usi. Tonno briaco Soffriggete olio, cipolla, prezzemolo e alloro; mettete i tranci di tonno, rosolateli, salate pepate e versate il marsala: cuocete per 10'; friggete il pane, scolatelo e impattatelo, appena cotto il tonno, disponetelo sul pane e tenete al caldo. Soffriggete in olio le acciughe, spappolatele, versate il sugo di cottura del tonno filtrato, aggiungete capperi e succo di limone, salate, bollite, versate la salsa sul pesce e servite. Agnello al tartufo nero Scaldare olio e aglio, unire l'agnello con aglio, sale e pepe, soffriggere e dorare la carne, bagnare con il vino, evaporare e cuocere lentamente. Versare l'aceto, cuocere ancora poi spegnere. Grattugiate i tartufi, aggiungete olio, limone, sale e pepe. Impattare lo spezzatino e cospargerlo con la salsa. Bandiera E' un contorno di peperoni, cipolle e pomodori, è una peperonata tipica della cucina umbra, specie del capoluogo, facile da preparare, si tagliano a listarelle e cubetti i tre ingredienti principali, si cuociono in padella con coperchio, come una specie di stufato. Brosega Rosolare con l'olio la cipolla sminuzzata. Mettere poi a cuocere i pomodori con un pizzico di sale a fuoco moderato. Quando il sugo sarà quasi cotto aggiungere le uova e strapazzandole terminare la cottura. Fave in insalata Sgranate, lavate, sbucciate le fave, bollitele in acqua salata e cuocere per 10'. Scolare e impattare; sbucciate e tritate l'aglio; lavate e asciugate la menta fresca e spezzettatele. Mettete in una ciotola aglio, menta, sale, pepe, olio e aceto: emulsionate e condite le fave. Frittata al tartufo Lavare bene i tartufi, strofinarli, asciugarli e grattugiarli. Sbattere uova, sale e pepe, aggiungere i tartufi tritati e mescolare il tutto. Imbiondire l'aglio nell'olio, toglierlo e aggiungere le uova sbattute: cuocere velocemente da ambo le parti, risultando morbida internamente e ben cotta all'esterno. Olive nere con buccia d'arancia Strizzate le olive su un panno di cotone, lavatele con acqua tiepida, tritare la buccia d'arancia, aglio, alloro e unitevi le olive. Amalgamare il tutto con olio e sale: lasciar riposare per almeno ventiquattro ore prima di servire. Omelette ai tartufi Lavate e pulite i tartufi e tritateli; sbattete le uova con sale e pepe nero, unite i tartufi e amalgamate Dorate in olio uno spicchio d'aglio, eliminatelo, versate il composto, coprite e cuocete fino a quando la frittata si staccherà dal fondo, giratela e completate la cottura: servite calda o fredda. Pannociato E' un tondo di piccole dimensioni, diffuso in tutta la regione, si gusta da Ottobre a Marzo, si prepara con farina, acqua, sale, noci, formaggio, parmigiano, pecorino, pepe, lievito, strutto, uvetta. L'impasto è suddiviso in panini tondi, dopo la lievitazione vengono cotti al forno. Pizza dolce Preparate un impasto con lievito, farina, acqua tiepida, uova, zucchero, scorze grattugiate degli agrumi, vaniglia, liquore, burro e strutto morbidi. Lavoratelo bene, mettetelo nello stampo imburrato e fatelo lievitare per circa 120'. Spennellate la sua superficie uovo sbattuto, cospargetela di granella di zucchero, cuocetela in forno per 45'. Pollo alla cacciatora E' un secondo piatto tipico della tradizione toscana, è una ricetta semplice e gustosa grazie alla presenza di ingredienti saporiti, come cipolla, pomodoro, e vino rosso che esaltano il sapore del pollo. Il pollo, allevato dai contadini, diventava nei giorni di festa, un lauto pasto arricchito dalle verdure dell'orto e dal vino rosso appena aperto. Schiacciata E' una preparazione semplice e genuina a base di pasta da pane condita con olio e sale, è un alimento versatile che piace a tutti e si può gustare in svariate maniere: semplicemente come spuntino o merenda, come vero e proprio pasto farcendola con salumi. Spaghetti al rancetto Soffriggere olio, cipolla, pancetta e pomodori. A fine cottura aggiungere la maggiorana tritata. Cuocere gli spaghetti in acqua salata, scolarli, condirli con la salsa e spolverarli di pecorino grattugiato. Spaghetti al tartufo nero Si preparano sciogliendo il burro nel brodo con metà tartufo e, dopo la mantecatura, versarla sulla pasta cotta al dente e grattugiando il rimanente tarfufo sulla pasta. Contorni La Baggiana di Gubbio Ingredenti: fave fresche già sgranate, cipolle, maggiorana, finocchio selvatico, passata di pomodoro, olio extravergine di oliva, sale e pepe nero. Portate a ebollizione una pentola di acqua salata e sbollentate le fave per almeno mezz’ora. Intanto tritate finemente la cipolla e le erbe aromatiche e ponete il tutto a soffriggere con l’olio. Dopo una decina di minuti aggiungete la passata di pomodoro, alzando il fuoco in modo che evapori l’acqua in eccesso. A questo punto aggiungete le fave, lasciate insaporire per una mezz’oretta, poi servite caldissimo. Salsa bordolese Rosolare nel burro lo scalogno, unire midollo di bue, timo, alloro e vino rosso, riducete ad un quarto, spegnere e filtrare. Rimettere sul fuoco la salsa, unire dell'acqua bollente o brodo di carne. Bollire per 15', unite succo di limone e togliete dal fuoco. minestra alla perugina Occorrono: manzo, olio d'oliva, carota, porro, sedano, brodo, parmigiano grattugiato, albume e sale. Mondare carota, porro e sedano, poi tagliuzzarli e farli insaporire nell'olio o nel lardo. Mettere la carne di manzo in una casseruola, unire l'albume e il brodo caldo, mescolare bene e versare un uguale quantitativo d'acqua; aggiungere le verdure,salare e porre il recipiente sul fuoco. Mescolare sempre e lasciare cuocere sino a che il brodo si sarà ridotto della metà e sarà divenuto limpido. Versare la minestra nell'apposita zuppiera, spolverizzarla con dell'ottimo parmigiano e servirla subito. Secondi Piatti: Coratella d'agnello Ingredienti: fegato, milza, cuore, budella, cipolle, finocchi fresco,salvia, olio extra vergine di oliva, pepe, sale, vino bianco. Tagliare le interiora in pezzi non molto piccoli, intrecciare le budella più piccole e tagliare le più grandi a striscioline. Sbollentare il tutto per un attimo. Mettere in un tegame olio, sale, pepe, cipolla, finocchio fresco e salvia. Appena la cipolla prende colore, mettere la coratella, cuocere qualche minuto e poi annaffiare con vino bianco secco da far evaporare. Aggiungere ancora un poco di cipolla tagliata sottile e portare a cottura a fuoco basso. Una variante non contemplata dalla tradizione può essere quella di aggiungere un poco di latte durante l'ultima cottura e qualche foglia di alloro. Dolci e Gelati Le Castagnole sono il dolce più caratteristico che si può gustare in tutta la provincia perugina: sono gnocchetti fritti imbevuti di alchermes o cosparsi di miele o zucchero. Ne esistono due varianti: morbide, con impasto lento e cremoso; e dure, con impasto morbido ed elastico. Sono preparati con farina di grano tenero, uova, mistrà o rhum, buccia di limone grattugiata, olio di semi oppure olio d’oliva oppure burro, un pizzico di lievito chimico, strutto di suino per la frittura. Il composto va coperto e lasciato riposare per circa 15 minuti. Si versa poi l’impasto a cucchiaiate nello strutto bollente; durante la cottura, le castagnole devono aumentare di volume. Infine, vengono scolate su carta assorbente e cosparse di alchermes, miele o zucchero a piacere.

Dati

Seitan, una carne speciale che farà gioire il vostro palato

Il piatto che voglio proporvi oggi è una specialità di origini Giapponesi e cinese. Il Seitan è ottimo per chi segue una dieta, ma anche per tutte quelle persone che vogliono salvaguardare la loro salute. Dato che ha bisogno di una lunga preparazione, è possibile trovarlo già pronto nei negozi biologici oppure in quei negozi che utilizzano un alimentazione naturale. Ma se preferite farlo voi, lo si può benissimo realizzare anche in casa. Ingredienti 400 gr di Farina di glutine Spezie: rosmarino, salvia, alloro sedano carota scalogno spinaci Salsa di Soya acqua Preparazione Ponete in una ciotola la farina. Poi prendete le spezie e tritatele per poi unirle alla farina. Aggiungere della salsa di soya e dell’acqua (250 ml). Amalgamare il tutto sino a che il composto non sarà diventato omogeneo (dovrà essere simile all’impasto del pane). Lavorate in un telo l’impasto per poi compattarlo a forma di polpettone. Piegate i lati del telo al centro così questo non si aprirà. Prendiamo una pentola grande riempiamola con dell’acqua, mettendo anche delle carote, del sedano e dello scalogno. E per finire il telo con il vostro Seitan. Il tutto dovrà cuocere a fiamma bassa e dopo circa 30 minuti il vostro piatto sarà pronto. Una volta trascorso questo asso di tempo uscitelo dalla pentola e privatelo del telo. Da qui ora deciderete come cucinarlo a seconda dei vostri gusti! Insomma un piatto leggero, gustoso e sofisticato. Potrebbe essere un’idea per proporlo ai vostri amici quando verranno a cena. Lo apprezzeranno moltissimo! Nel caso in cui non avete molto tempo per cucinarlo andatelo ad acquistare già fatto e tutto così dovrete solo cucinarlo!

Seitan: cos’è e come farlo in casa

Il seitan può essere considerato il sostituto della carne nelle diete vegetariane e vegane. È ricco di proteine e si presta alla realizzazione di gustosissime ricette. Ovviamente può essere consumato anche da chi segue un’alimentazione standard. Con il seitan possono essere realizzati, in chiave vegetariana, piatti tradizionali come le scaloppine al limone, le cotolette o le polpette. Si ricava dal glutine della farina di frumento o di cereali come il kamut o il farro e può essere tranquillamente preparato in casa. In commercio esistono prodotti confezionati pronti da far cuocere in padella o al forno, come gli hamburger o i wurstel. Il seitan non è solo “la carne dei vegetariani” ma è anche particolarmente indicato per chi ha problemi di colesterolo, visto il suo basso contenuto di grassi saturi. Assolutamente sconsigliato invece per le persone celiache. Vorreste prepararlo in casa? Ecco gli ingredienti: 400 g di farina di glutine, spezie come rosmarino, salvia, alloro, poi sedano, carota, scalogno, spinaci, salsa di soia e 250 ml di acqua. Il procedimento è un po’ elaborato, per questo in molti preferiscono acquistarlo già pronto nei negozi dove viene venduto al naturale in comode confezioni, spetterà poi a voi decidere come cucinarlo. La scelta è davvero vastissima, ormai in commercio si trovano tantissimi libri ricchi di gustosissime ricette. Per Natale avrete ospiti vegetariani? Ora, con queste informazioni, non avrete più alcun problema nella scelta del menù e chissà, magari il seitan riuscirà a conquistare anche il palato dei non vegetariani! State pensando di convertirvi all’alimentazione vegetariana? Se questo è quanto state meditando ma temete che rinunciare alla carne non vi permetta di avere un adeguato apporto proteico, dovete sapere che anche i vegetariani hanno la loro “carne”. E’ il seitan, un’ottima fonte di proteine con cui ricavare una serie di gustose ricette. Se il seitan viene definito la carne dei vegetariani le ragioni sono essenzialmente due. La prima è che, come abbiamo detto, dal punto di vista nutrizionale il seitan sostituisce perfettamente la carne. La seconda è che il suo aspetto ricorda molto la carne stessa, tanto che con il seitan si realizzano dei piatti che sono la perfetta trasposizione in chiave vegetariana di ricette a base di carne, dalla scaloppina al limone fino alla cotoletta e alle polpette. Il seitan si ricava dal glutine della farina di frumento o di cereali come il kamut o il farro. Se preferite potete ricavare voi stesse il seitan proprio dalla farina di frumento, preparandolo da sole con le vostre manine. Se invece non avete tempo o pazienza e preferite una soluzione più pratica, potete acquistare il seitan. Sono tanti i negozi di alimentari e i supermercati che vendono il seitan al naturale in comode confezioni. Una volta acquistato, potete sbizzarrirvi con la fantasia e utilizzarlo per dar vita ad una miriade di ricette differenti. Sempre in commercio, per chi non ama cucinare, ci sono anche prodotti a base di seitan da mettere solo in padella o in forno come hamburger o wurstel. Il seitan non è solo l’ideale per regimi alimentari vegetariani ma anche per chi ha problemi di colesterolo, visto il suo basso contenuto di grassi saturi. Gli unici a cui è sconsigliato sono i celiachi.

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CHI SONO Salvatore Fioretto Master Exsecutive Chef de Cuisine Titolo di studio Corsi di specializzazione ENALCO Lingue estere: Francese Tecnico Qualifica Attuale Manager food end beverage Chef de cuisine Email: salvatorefioretto@gmail.com Recenti Esperienze Lavorative Dal 1975 al 31.03.1980 presso il ristorante “ Rosiello” di Napoli, con la qualifica di commis di cucina e poi di Capo Partita garde-manger. Dal 01.04.1980 chef de cuisine presso la Scuola allievi Carabinieri di Roma sino al 23.11.1980 Dal 25.11.1980 chef de cuisine presso le mense della Regione Carabinieri Umbria sino al 21.12.2000. Organizzatore di serata di galà presso l’Hotel “RIO” di Umbertide (F.I.C.) il 06.ott.1998 Organizzatore di serata di galà presso l’Hotel “RIO”di Umbertide pre l’Associazione Culturale Umbertidese “ Prof Betto Guardabassi” Il 10.ott.1998 viene insignito del Collare “UMBRIA VERDE”, per aver portato la Cucina Umbra all’Estero Dal Maggio 1999 al settembre stesso anno con la qualifica di chef de cuisine nella Brigata dell’exsecutive chef Fabbio Tironzelli presso il ristorante “SOTTO VENTO” di Porto Cervo Nell’Aprile del 1999 Ricopre la carica di capo delegazione dell’Alta valle del Tevere e Vice Presidente Provinciale “U.R.C.U.” (F.I.C.) Iscriito dal 1999 “A.D.A. ( G.S.M.) Organizzatore con propria brigata di cucina della serata di galà ( ASSOCIATIVISMO E TURISMO IN UMBRIA) IL 04.11.1999 PRESSO L’HOTEL 4 TORRI DI PERUGIA. Maggio 2000 manager chef catering per la “CONTINENTAL” reparto prototipi Magione PG: Novembre 2000 organizzatore 1° concorso Culinario per allievi Istituti Alberghieri Umbri “CLUB CHEF PERUGIA Nel novembre 2001 veniva insignito del collare di Maestro di Cucina (ASSOCIAZIONE PROFESSIONALE CUOCHI ITALIANI) e del prestigioso riconoscimento della F.I.C collegio Cocorum Chef componente del team MASTER CHEF’S ON THE WORLD PRESENTE IN Spoleto dal 29.11.2001 come assistente. Dal Febbraio 2002 a tutto novembre 2002 qualifica Food end beverage Manager Ristorante Locanda Appennino in Umbertide; Dal marzo 2003 Patron chef piccolo ristorante giardino; Balicoti catering; fondatore dell'associazione La Cucina dei Sapori.

LA PASTA SFOGLIA Ingredienti 100 g farina bianca 1 uovo Per il ripieno: 500 g besciamella 2 zucchine 2 carota 2 porri 2 peperoni 2 carciofi 50 g parmigiano grattugiato 1 spicchio d'aglio succo di 1 limone per i carciofi 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva sale e pepe q b Preparazione Impastate la pasta come di consueto, versando la farina sulla spianatoia facendo la fontana. Unite un uovo e un pizzico di sale, incominciate ad impastare prima con la forchetta poi con le mani fino ad ottenere una pasta soda ed elastica. Lasciatela riposare al fresco avvolta nella pellicola e, intanto, preparate le verdure per il ripieno. In una padella antiaderente saltate le verdure tagliate a piccoli dadi nell'olio con lo spicchio d'aglio. Tirate la pasta in rettangoli sottili e, senza lessarli, sistemateli a strati in una teglia da forno, condendo ogni strato con verdure, besciamella, parmigiano e fiocchetti di burro. Fate cuocere in forno a 180� per 45minuti. Tempo di preparazione 30 minuti Difficoltà Facile

Insalata di carote zucchine e papaia Ingredienti 4 carote 200 g di valeriana 2 zucchine 1 papaia 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva sale e pepe q.b. il succo di 1 arancia e 1 limone Preparazione Lavate la valeriana e asciugatela per bene, togliete la buccia alle carote e tagliatele alla julienne come per le zucchine utilizzando solamente la parte verde. Togliete la buccia alla papaia, estraete l'osso e tagliatela a cubetti. In un contenitore dai bordi alti, versate l'olio, il succo di arancia e il succo di limone, montate con un frustino fino a che si sarà addensato. In una bella insalatiera riunite gli ingredienti, mescolate e insaporite con l'olio agli agrumi. Servite in piccoli contenitori monoporzioni. Tempo di preparazione 10 minuti Difficoltà Facile

Con questo nuovo post vi propongo dei menù per vegetariani La cucina vegetariana conquista ad oggi sempre più persone in tutto il mondo. Ogni anno aumenta il numero di coloro che decidono di eliminare la carne dalla propria alimentazione o comunque di ridurne l'assunzione. Questa scelta di vita è diventata ancora più accentuata dopo i fenomeni mucca pazza e quello dell' attualissima "febbre suina". Fenomeni che hanno allarmato l'opinione pubblica, evidenziando i rischi degli attuali sistemi di allevamento. I vegetariani e l'alimentazione sana Chi segue questo tipo di alimentazione, definita anche latto-ovo-vegetariana, non mangia alcun tipo di carne, compresi pesci e crostacei, ma include nell'alimentazione tutti i sottoprodotti animali, come le uova, il miele, il latte e i suoi derivati. Si tratta di una dieta equilibrata nei suoi componenti, che non espone a nessun rischio di carenza alimentare perchè garantisce l'assunzione di tutti i nutrienti necessari all'organismo. Oltre a questo tipo di alimentazione vegetariana classica, ce ne sono altri che escludono la carne, ma si tratta di stili di vita più rigidi rispetto a questo e conosciuti come dieta vegetaliana (uso esclusivo di cibi vegetali), o dieta fruttarista (solo frutta e vegetali crudi, germogli e semi) o ancora la dieta steineriana (solo prodotti biologici). Perchè si diventa vegetariani? A spingere i consumatori verso il vegetarismo non sono solo motivazioni religiose o etiche di non-violenza, legato al rispetto di tutte le forme di vita animali; più spesso, infatti, si tratta di una scelta dettata dalla volontà di seguire un'alimentazione più sana ed equilibrata, che introduca nella dieta maggiori quantità di frutta e di verdura, possibilmente provenienti da coltivazioni biologiche. I vegetariani condannano i metodi di allevamento intensivo degli animali da macello, perchè inquinano e distruggono ovunque gli ecosistemi naturali, mentre il ricorso alla coltivazione biologica potrebbe in parte arginare questi fenomeni di inquinamento. Ma le rese inferiori e i maggiori costi di produzione, rendono questi metodi ancora poco competitivi per gli aggressivi modelli di business utilizzati dalle grandi multinazionali dell'alimentazione. Un'altra motivazione che spinge i vegetariani ad adottare questo stile di vita è quello esclusivamente legato alla salute, difatti secondo il loro principio salutare, un'alimentazione troppo ricca di alimenti di origine animale può essere causa di malattie cardiovascolari e tumorali. La dieta vegetariana è ricca di fibre e sostanze vegetali in grado di prevenire l'insorgenza di malattie croniche e degenerative. Piatti sani, vita lunga! Dopo aver fatto queste brevi considerazioni, diventa importante anche sfatare il mito secondo il quale i piatti vegetariani siano poco saporiti e invitanti; in realtà si tratta di imparare ad abbinare al meglio gli alimenti naturali, accostando aromi e sapori che si valorizzino fra loro, usando gli strumenti di cottura più adatti e dosando con maestria erbe aromatiche e spezie. Per chi ha voglia di cambiare stile di vita oppure per i vegetariani alla ricerca di nuovi menu Salvatore vi propone gustose ricette! Antipasto di verdure Ingredienti x 4 pax 250 g di melanzane grigliate sott'olio 250 g di peperoni grigliati sott'olio 250 g di zucchine grigliate sott'olio 250 g di robiola fresca 3 rametti di timo 1 pezzetto di scorza di limone sale q.b. Preparazione Scolate le verdure dall'olio di conservazione, raccoglietele in una terrina con le foglioline di timo. Mescolatele lasciando insaporire, intanto in un'altra ciotola mescolate la robiola con la scorza del limone grattugiata, prendete degli stampini di alluminio usa e getta e ponete sul fondo una striscia di zucchina, continuate con un cucchiaino di robiola, con un pezzetto di peperone, robiola, melanzane, fino ad esaurimento degli ingredienti. Se vi avanzano le verdure tritatele finemente e usatele come base per i tortini. Ponete il tutto al fresco, al momento di servire condite con grani di sale grosso e servite subito. Tempo di preparazione 10 minuti Difficoltà Facile

I mix gf di Salvatore GF mix standard 2 parti di farina di riso bianca (in peso per es. 290 g), 2/3 di parte di fecola (80 g), 1/3 di farina di tapioca (50 g). E' un mix versatile, per impasti lievitati, dolci, per infarinare, quando c'è bisogno di poca farina in una ricetta, ecc. Dream Pastry Mix 120 g di farina di tapioca, 110 g di maizena, 65 g di fecola, 220 g di farina di riso glutinoso, 7 g di xantano, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di zucchero. E' un mix strepitoso per gli impasti poco lievitati, tipo pasta per torte salate, crostate, biscotti e simili. Mix per pane 300 g di farina di riso, 120 g di farina di tapioca, 50 g di maizena, 80 g di latte in polvere, 8-10 g di xantano, 3 cucchiaini di sale. Attenzione, non prepararne molta perché non si conserva a lungo nel barattolo, dato che c'è il latte in polvere. Mix per pasta all'uovo 250 g di maizena, 100 g di farina di tapioca, 150 g di fecola, 100 g di farina di riso glutinoso, 10 g di xantano. Io lo uso come la farina di grano per la pasta all'uovo e in ricette che richiedano una sfoglia (per es. le chiacchiere di Carnevale) e per concludere un mix strepitoso Mix per pizza 180 g di farina di riso, 120 g di fecola, 100 g di farina di riso glutinoso, 60 g di maizena, 40 g di tapioca. Miscelare il tutto, poi prenderne 500 g, aggiungerci 50 g di latte in polvere e procedo con la ricetta solita (1 cubetto e mezzo di lievito, olio, acqua...).

Farine naturalmente prive di glutine, gf a cura di Salvatore Esistono farine naturalmente senza glutine, in quanto derivate da ingredienti che non contengono questa proteina. Ovviamente ci potrebbero essere problemi di contaminazione nelle fasi di preparazione della farina ed è perciò meglio informarsi sulle loro condizioni di produzione, imballaggio ecc. Farina di riso: si ottiene dalla macinazione del riso, privato delle impurità. Ha un sapore molto delicato e si conserva a lungo. Si può trovare anche integrale, che ha un sapore più intenso, una consistenza più granulosa ed un alto valore nutritivo. Dato che nella crusca sono presenti degli olii, in generale la farina integrale si conserva meno a lungo di quella bianca e tende ad assumere col tempo un sapore più intenso. Crema di riso: si ottiene con una macinatura molto fine del riso. Si trova facilmente, per la verità variamente arricchita di vitamine, ma comunque sempre senza glutine, come alimento per lo svezzamento del lattante. In genere si tratta di crema di riso precotta, che quindi può essere usata con maggiore rapidità ed essere meglio digerita dal bambino. Nei negozi di cibi naturali si trovano anche la crema di riso e la crema di riso integrale (derivata dalla macinazione del riso non del tutto privato della crusca), non precotte e non arricchite per la prima infanzia. Le ricette che ne prevedono l'uso di solito si riferiscono alla crema di riso non precotta, che pesa un po' di più di quella per l'infanzia. Bisogna tenerne conto per le dosi consigliate. Semolino di riso: deriva da una macinazione più grossolana del riso. Può sostituire il semolino di grano in molti piatti, dal semolino al latte, agli gnocchi alla romana, alla "frittura dolce" piemontese. Si trova nei negozi di alimenti naturali. Farina di riso "glutinoso": nonostante il nome, può essere tranquillamente usata dai celiaci perché si tratta della farina derivata dalla macinazione di un particolare tipo di riso, particolarmente ricco di amido e quindi molto "colloso". E' con questa farina che per secoli i cinesi hanno preparato i loro spaghetti di riso. Ed è nei negozi e nei supermercati di prodotti alimentari "stranieri", da poco nati anche da noi, che si può trovare questa farina. Farina di mais bramata: deriva dalla macinazione del mais e viene comunemente usata per la polenta. Si trova anche precotta, il che abbrevia i tempi di preparazione. Farina di mais fioretto: è un prodotto semoloso più fine della farina bramata. Farina di mais fumetto: è una farina sottilissima, che viene usata di solito per la pasticceria. Farina di mais integrale: come la farina integrale di grano o di riso, contiene una certa percentuale di crusca. Può essere mescolata, in piccole quantità, alla farina di mais bramata o fioretto per la preparazione di polente. Farina di mais bianca: è tradizionale del Veneto, dove si usa per la polenta bianca. Può essere impiegata anche per preparare dolci e pane. Amido di mais (o maizena): viene usato di solito per addensare salse e sughi, nei budini, per rendere più leggera la pasta di certi dolci, e così via. Nella cucina senza glutine puòessere impiegato, mescolato con altre farine, come sostituto della farina di grano. La maizena si trova comunemente in negozi e supermercati e si conserva a lungo. Fecola di patate: viene usata comunemente per legare salse, sughi, budini, ecc. Nella cucina senza glutine può essere usata, mescolata con altre farine, come sostituto della farina di grano, con particolari risultati di leggerezza e buona conservazione del prodotto. La fecola si trova comunemente in negozi e supermercati. Si conserva molto bene e a lungo. Tapioca (detta anche farina di manioca): è un amido, come la fecola di patate o la maizena, ottenuto dai tuberi di una pianta chiamata manioca. Dà una particolare consistenza "morbida" ai prodotti da forno per cui la si usa. Una volta veniva usata più spesso, nei dolci o nelle minestre, mentre oggi la si trova quasi soltanto come crema precotta, mescolata con crema di mais o di mais e riso, tra gli alimenti della prima infanzia. E' possibile trovarla nei negozi di alimenti naturali, ma si presenta per lo più in forma di fiocchi, di granuli piuttosto grossi. Per ridurla a farina, ed usarla mescolata ad altre farine, per esempio per preparare vari tipi di pane e di focaccia, si può cercare di ridurla il più fine possibile, frullandola nel frullatore o passandola nel mixer. Poiché viene impiegata abitualmente in alcune cucine africane e asiatiche, di recente la farina di tapioca, leggerissima, quasi impalpabile, è comparsa nei negozi e supermercati di prodotti alimentari "stranieri". Farina di soia: è derivata dalla macinazione dei semi di soia. Ha un elevato contenuto di proteine (è quindi molto nutriente, ma anche un po' "pesante"), una struttura oleosa e un accentuato sapore di nocciole. Da' ottimi risultati, in combinazione con altre farine senza glutine, soprattutto nei dolci, alla cui consistenza dà maggiore morbidezza e "umidità" (per lo più il difetto dei prodotti senza glutine è che restano un po' sabbiosi). Non ci si deve impressionare per il profumo, che nella farina cruda è abbastanza sgradevole, ma che cambia completamente con la cottura. Rispetto alle altre farine, che si conservano bene anche per periodi piuttosto lunghi, paragonabili a quelli della farina di grano, la farina di soia ha invece una durata limitata, una volta aperta. E' consigliabile surgelarla e prenderne solo la quantità di cui si ha bisogno di volta in volta. Si trova nei negozi di alimenti naturali. Farina di grano saraceno: nonostante il nome, non ha nulla a che fare con il grano. Deriva dalla macinazione dei semi di una pianta che non è neppure una graminacea ma una poligonacee (Polygonun Fagopyrum L), con stelo erbaceo ramificato, foglioline verdi ed inforecenza rosa. Viene chiamata grano saraceno perchè ha poteri nurtizionali simili al grano e perché pare sia stata introdotta nelle nostre zone dai turchi. La farina di grano saraceno è priva di glutine , in generale è più povera di proteine, ma contiene maggiori quantità di amido. .Di solito questa farina, piuttosto scura, viene usata insieme alla farina di grano per preparare pane, gallette, pasta (per es. i pizzoccheri della Valtellina), che sono naturalmente vietati per il celiaco in quanto contengono appunto anche farina di grano. Oltre che nella polenta "taragna", mescolata alla farina di mais, la farina di grano saraceno può essere usata insieme ad altre farine senza glutine, per torte rustiche, pane, a cui dà un sapore, una consistenza e un aspetto simile a quello del comune pane integrale. La farina di grano saraceno si trova nei negozi di cibi naturali. Farina di castagne: deriva dalla macinazione di castagne secche. Viene usata per la preparazione di dolci, frittelle, castagnaccio. Farina di ceci: è una farina di legumi tipica della tradizione regionale italiana. Il suo impiego più diffuso è nella farinata. Farina di mandorle, di noci, di nocciole, di arachidi: la farina si ottiene facilmente in casa, macinando finemente (con l'aiuto di un mixer) mandorle (pelate o no, dipende dal tipo di farina che si vuole ottenere: quella derivata dalle mandorle non pelate è più grezza e un po' meno dolce), nocciole (pelate o no, come per le mandorle), noci, arachidi. Sono ingredienti ad alto valore nutritivo, e il loro impiego nella cucina senza glutine, soprattutto nei dolci, dà risultati ottimi, molto gradevoli.

Il Medioevo in Tavola Qualità, Ricercatezza ed Eleganza nella Cucina Medievale

Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:
6 uova fresche di campagna
15 cl di latte fresco
5 cl di acqua
2 cucchiai di parmigiano fresco grattugiato
50 g di burro da agricoltura biologica
100 g di foglie di bietola
50 g di borragine
50 g di foglie di spinaci
prezzemolo
3 foglie di salvia
3-4 foglie di menta
maggiorana fresca
sale
Esecuzione | Come la prepariamo:
In un contenitore piuttosto capiente sbattiamo le uova e uniamovi il latte, l’acqua, il parmigiano e saliamo. Sciogliamo il burro in una padellina e aggiungiamovi il trito di erbe. Aggiustiamo di sale e lasciamo cuocere a fiamma moderata per una decina di minuti; trascorso questo tempo aggiungiamovi le uova e cuociamo come una normale frittata.

Curiosità:
La ricetta originale per preparare questa frittata prevedeva che le verdure fossero letteralmente spremute; si procedeva alla realizzazione utilizzando il succo vero e proprio delle erbe. Il risultato di questo procedimento, non tanto semplice, era costituito da una frittata di un bel verde smeraldo. La preparazione che suggeriamo, sicuramente più semplice, dà come risultato una omelette screziata di verde e di giallo. Nei trattati di cucina francese, nei quali si trova frequentemente, questa preparazione è chiamata alumelle; le frittate a base di erbe hanno anche nomi come arboulastre, termine che probabilmente deriva da herbes.

Fonte: La Cucina dei sapori

Suggerimenti:
La salvia e la menta, essendo erbette molto aromatiche e non particolarmente amate da tutti i palati, possono essere aggiunte in quantità a piacere o addirittura eliminate e sostituite da altre verdure. Si consiglia di far cuocere molto bene un lato della frittata e di lasciare l’altro lato, quello superiore, un po’ più morbido.

Il Medioevo in Tavola Qualità, Ricercatezza ed Eleganza nella Cucina Medievale

Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:
Ricetta per 6 persone

un’arista di maiale di 1,5 kg oppure ½ lombata
¼ di litro di buon vino rosso
1 dl di brodo di manzo
4 begli spicchi di aglio schiacciati
1 cucchiaino di coriandolo macinato
1 cucchiaino di cumino o di carvi macinato
1 cucchiaino di pepe macinato
sale
Esecuzione | Come la prepariamo:
Prepariamo la marinata mischiando il vino, l’aglio, il coriandolo, il cumino e il pepe. Pungiamo la carne con il coltello o con la forchetta. Saliamo. Mettiamo l’arrosto nella marinata (volendo si può far marinare per qualche ora o anche per un’intera nottata). Arrostiamo in forno per 1 ora e mezzo, bagnando spesso. Quando la carne è cotta, togliamola dalla salsa e teniamola al caldo. Scaldiamo il sugo di cottura e aggiungiamoci il brodo. Portiamo ad ebollizione e serviamo.

Curiosità:
Le spezie impiegate e le loro proprietà:

Coriandolo (Coriandrum sativum): a volte chiamato anche con il nome spagnolo cilantro è una pianta erbacea originaria dei paesi del Mediterraneo, della famiglia delle Apiaceae (o Umbrelliferae). I frutti sono aromatici e i fiori bianchi e a ciuffi simili a un ombrello. Conosciuto anche come prezzemolo cinese, il coriandolo appartiene alla stessa famiglia del cumino, dell’aneto, del finocchio e naturalmente del prezzemolo. Coriandrum è una parola latina che ha le sue radici nella parola greca corys (cimice) seguita dal suffisso -ander (somigliante), in riferimento alla supposta somiglianza dell’odore emanato spremendo o sfregando le foglie. Il coriandolo può essere usato come infuso contro i dolori di stomaco; consigliato anche per problemi di aerofagia e le emicranie, aiuta la digestione e ha una funzione antidiarroica.
Cumino (Cuminum cyminum): anche noto come Cumino romano, è una pianta erbacea originaria del Mediterraneo. È una pianta erbacee annuale appartenente alla famiglia delle Apiaceae (o Umbelliferae). I semi del cumino sono simili a quelli del finocchio e dell’anice ma sono più piccoli e di colore scuro. Durante il Medioevo, la superstizione voleva che il cumino frenasse i polli e gli amanti dallo scappar via. Si credeva anche che gli sposi che avessero portato dei semi di cumino con sé durante la cerimonia nuziale, avrebbero avuto una vita felice. I semi di cumino sono una buona fonte di ferro e sono tradizionalmente considerati benefici per il sistema digestivo. Recenti ricerche hanno mostrato che il cumino può stimolare la secrezione degli enzimi pancreatici, necessari per una corretta digestione e assimilazione dei nutrienti. I semi di cumino potrebbero avere anche proprietà anti-cancerogene. In uno studio, il cumino mostrava di proteggere gli animali di laboratorio dallo sviluppo di forme tumorali dello stomaco e del fegato.
Carvi (Carum Carvi): frutto di una pianta biennale della famiglia delle Apiaceae, nativa dell’Europa e dell’Asia dell’ovest. La pianta, all’apparenza, è simile alla carota, con foglie finemente divise come piume. I frutti, normalmente usati interi, hanno un sapore pungente simile all’anice ed un aroma che gli proviene dagli oli essenziali in esso contenuti. Molto usato anche nel campo dell’erboristeria per le sue virtù medicamentose capaci di facilitare la digestione, eliminare il meteorismo e per il blando effetto antisettico intestinale.

Il Medioevo in Tavola Qualità, Ricercatezza ed Eleganza nella Cucina Medievale

Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:
1 bel pollo di fattoria di 1,5-2 kg
il succo di 3 arance amare oppure 15 cl di agresto (o il succo di 2 limoni diluito in 6 cucchiai d’acqua)
1 cucchiaio di acqua di rose
½ cucchiaino di zucchero
1 puntina di cannella in polvere
sale
Esecuzione | Come la prepariamo:
Puliamo e svuotiamo il pollo. Saliamolo all’interno e mettiamolo in una leccarda. Arrostiamo in forno caldo, bagnando continuamente con il sugo di cottura. Quando il pollo è ben dorato e cotto a puntino, togliamolo dal forno e bagnamolo nella leccarda con il succo delle arance amare o con la miscela di agresto (o il succo dei limoni) cui avremo aggiunto l’acqua di rose, lo zucchero e la cannella. Mettiamo il pollo su un piatto da portata e serviamo accompagnandolo con la salsina recuperata dalla leccarda.

Curiosità:
Questa è un ottima ricetta che ci permette di portare sulle nostre tavole un comune pollo, arricchito però di un gusto davvero delicato. Con questa ricetta convertiremo alla cucina medievale anche i più scettici e i più timorosi!

Fonte: La Cucina dei Sapori

Suggerimenti:
Non possiamo sostituire il succo dell’arancia amara con quello delle arance normali, perché queste risulterebbero di gran lunga più dolci rispetto agli agrumi utilizzati nel Medioevo. Se vogliamo utilizzarle ugualmente ricordiamoci però di escludere lo zucchero che, in questo caso, andrà sostituito con un filino di succo di limone.

Per quanto riguarda il pollo, se non vogliamo prepararlo intero, possiamo farcelo tagliare in pezzi non troppo piccoli dal nostro macellaio; il risultato della ricetta è comunque buono.

Il Medioevo in Tavola Qualità, Ricercatezza ed Eleganza nella Cucina Medievale

Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:
Assaggio per 6 persone

500 g di lenticchie da agricoltura biologica
1 mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, salvia, rosmarino, timo, basilico)
3 cucchiai di olio d’oliva di buona qualità
6 cucchiai di parmigiano grattugiato
4 uova fresche sbattute
alcuni stigmi di zafferano
sale
Esecuzione | Come la prepariamo:
Cuociamo le lenticchie a fuoco lento in acqua, la cui quantità deve essere pari a quattro volte il loro volume, insieme all’olio, agli stigmi di zafferano e alle erbe aromatiche. Scoliamo l’acqua in eccesso e pestiamo il tutto con il pestello. Sbattiamo le uova e uniamovi il formaggio grattugiato. Scaldiamo le lenticchie e togliamole dal fuoco. Aggiungiamo quindi le uova e il formaggio e amalgamiamo il tutto. Otterremo così un purè corposo e vellutato.

Curiosità:
Questa preparazione è solo uno dei tanti esempi di ricette che venivano realizzate con i legumi. L’aggiunta di uova e formaggio, oltre alle erbe aromatiche, rappresenta una sorta di “variante raffinata” di queste ricette che, normalmente, erano molto più semplici e poco elaborate.

Il Medioevo in Tavola Qualità, Ricercatezza ed Eleganza nella Cucina Medievale

Ingredienti | Cosa ci dobbiamo procurare:
Per 6 persone

500 g di funghi selvatici o di champignons
1 cipollina
olio d’oliva di buona qualità
1 pizzico di pepe nero
1 pizzico di noce moscata in polvere
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
sale
Esecuzione | Come la prepariamo:
Puliamo e laviamo i funghi. Tagliamoli in pezzi non troppo piccoli e cuociamoli in acqua bollente per almeno 10 minuti. Scoliamoli con cura. Nel frattempo tritiamo finemente la cipolla e facciamola rosolare in un filo d’olio. Aggiungiamo i funghi e rosoliamoli per qualche istante a fuoco vivo. Saliamo e aggiungiamo le spezie. Abbassiamo la fiamma, copriamo e facciamo bollire a fuoco lento per circa 15 minuti. Mescoliamo di tanto in tanto e, quando sono ben dorati, serviamoli caldi.

Curiosità:
Questa ricetta è tratta da un libro in toscano, in cui si parla di funghi selvatici (“Toglie fungi di monte”) di cui non viene specificato il nome.

Fonte: La Cucina dei Sapori

Suggerimenti:
L’ideale sarebbe preparare questa ricetta utilizzando funghi selvatici che sono, ovviamente, molto saporiti e gustosi; qualora non se ne disponga, gli champignons andranno benissimo e, con la loro delicatezza, saranno un piacevole sorpresa per il nostro palato.

Celiachia nei bambini e Gluten Sensivity.

Diagnosi e terapia


Un team di ricerca internazionale, al quale hanno partecipato studiosi della School of Medicine dell’Universita’ di Baltimora, nel Maryland, e della Seconda Universita’ degli Studi di Napoli, ha identificato un nuovo tipo di disturbo: si chiama Gluten Sensivity (GS) ed e’ causato da un’ ipersensibilita’ al glutine e colpisce sei volte di piu’ della celiachia. Finora non era noto, e, a chi ne era affetto, dopo aver escluso la celiachia, veniva posta diagnosi di disturbo funzionale o colon irritabile, mentre in alcuni casi, il beneficio dovuto all’aver eliminato i cibi contenenti glutine veniva considerato “effetto placebo”. Ma non è così. In Italia riguarda 3 milioni di persone, negli Stati Uniti 20 milioni, circa il 5-6% della popolazione. È una scoperta tutta italiana, che ha rilevato alla base sia della celiachia che della gluten sensivity un meccanismo genetico. ”Ma ci sono differenze a livello molecolare e di risposta immunitaria”, afferma uno dei ricercatori. “Nella celiachia si attiva un meccanismo di tipo autoimmune condizionato da una risposta di adattamento del sistema immunitario, mentre nella gluten sensitivity e’ coinvolto un meccanismo immunitario innato“. ”Inoltre, nella gluten sensivity non ci sono danni alla barriera intestinale e alla sua funzione diversamente da quanto accade nella celiachia”

Ma cos’è la celiachia?


La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, frazione proteica di alcuni cereali (frumento, segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale). La sua incidenza è indipendente dalle zone geografiche, ma nei paesi la cui cucina si basa sui derivati del grano, come l’Italia, il numero delle diagnosi di celiachia e la gravità dei sintomi aumentano. Una persona su 120 ne risulta affetta e questo fa si che la celiachia sia la malattia genetica più diffusa. In realtà non si nasce celiaci; si nasce con la predisposizione a diventare celiaci e da un genitore celiaco non è detto che per forza nasca un bambino celiaco. Infatti solo il 5-10% dei parenti di primo grado (genitori, figli, fratelli) dei celiaci è celiaco.

Celiachia nel bambino

Può manifestarsi a qualsiasi età, ma nella maggior parte dei casi, l’intolleranza si evidenzia a distanza di qualche mese dall’introduzione del glutine nella dieta, con la comparsa di diarrea, vomito, anoressia, irritabilità, arresto della crescita o calo ponderale.

Si conoscono diverse forme cliniche di celiachia:

MALATTIA CELIACA TIPICA (dopo lo svezzamento)
Il sintomo di esordio è la diarrea. Può essere acuta oppure cronica con inizio insidioso; le feci sono abbondanti, maleodoranti, lucide, chiare, acquose; il numero delle evacuazioni è notevole, anche se talora può essere presente una sola evacuazione giornaliera abbondante. Raramente il sintomo d’esordio è la stipsi. In alcuni casi rari la diarrea può assumere particolare gravità con disidratazione e shock (crisi celiaca). A questi sintomi possono associarsi anoressia, dolori addominali, vomito, arresto della crescita o calo ponderale. Il bambino può presentare un addome globoso e arti inferiori e glutei molto magri; talora sono presenti edemi agli arti inferiori ed alle palpebre.
MALATTIA CELIACA ATIPICA (forme che esordiscono tardivamente, dopo il 2°-3° anno di vita)
Si ha una prevalenza dei sintomi extraintestinali, con assenza di diarrea; i sintomi sono secondarie al malassorbimento: bassa statura, anemia da carenza di ferro o di acido folico, non rispondenti alla terapia orale, rachitismo, osteoporosi. Possono inoltre esserci dolori addominali ricorrenti, afte, ritardo puberale, stipsi, alopecia.
MALATTIA CELIACA SILENTE
E’ caratterizzata dalla presenza di lesioni della mucosa intestinale tipiche della celiachia in pazienti asintomatici. Tali lesioni regrediscono con una dieta priva di glutine. Queste forme vengono evidenziate dallo screening dei familiari di 1° grado di pazienti celiaci.
MALATTIA CELIACA LATENTE
Indica una variante clinica in cui la malattia esiste ma non si è ancora manifestata. Al momento della diagnosi la mucosa intestinale è normale ma i marcatori anticorpali sono positivi. A questi pazienti non viene consigliata una dieta priva di glutine, ma vengono monitorati nel tempo. A distanza di tempo, infatti manifesteranno un’atrofia della mucosa intestinale, che regredisce dopo dieta priva di glutine.
Diagnosi

Nel soggetto geneticamente predisposto l’introduzione di alimenti contenenti glutine determina una risposta immunitaria abnorme a livello dell’intestino, con conseguente infiammazione cronica e scomparsa dei villi intestinali. La diagnosi di celiachia si effettua mediante dosaggi sierologici: AGA (anticorpi antigliadina di classe IgA e IgG), EMA (anticorpi antiendomisio di classe IgA), Anti-transglutaminasi. Il loro valore alterato può rafforzare il sospetto di celiachia, ma per la diagnosi definitiva di celiachia è indispensabile una biopsia dell’intestino tenue con il prelievo di un frammento di tessuto, dal cui esame istologico è possibile determinare le anomalie della mucosa intestinale.

Terapia

La dieta senza glutine, condotta in modo rigido, è attualmente l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto benessere. Questa permette di ridurre ed eventualmente eliminare i sintomi e di ricostituire i tessuti intestinali. In realtà la ripresa e il recupero dei tessuti danneggiati dipende anche da molti altri fattori, come ad esempio l’età in cui la malattia viene diagnosticata o il grado di danno. Seguire una dieta priva di glutine implica un forte impegno di educazione alimentare poiché il glutine può essere “nascosto” nei cibi, e perfino in alcuni farmaci, come additivo, conservante o aroma. Inoltre anche un minimo contatto degli alimenti contenenti glutine con quelli per celiaci può contaminare questi ultimi, come ad esempio l’uso delle stesse posate pur utilizzando pentole o piatti diversi.

Celiachia e turismo: dagli operatori turistici, le vacanze gluten free

L’intolleranza al glutine è una patologia molto diffusa, e la percentuale di persone affette da questa disfunzione aumenta ogni anno vertiginosamente.

Il mercato alimentare, si è dovuto necessariamente adeguare a questa nuova tendenza proponendo prodotti gluten-free, disponibili inizialmente solo nelle farmacie e poi, finalmente, nella grande distribuzione.

A seguire questa tendenza, adesso, è il mercato turistico, che spalanca le sue porte alle persone affette da celiachia, proponendo i viaggi gluten free, ossia itinerari, pacchetti vacanze e soluzioni pensate esclusivamente per i celiaci.

La rete si allarga e coinvolge tutto il sistema turistico italiano.
Dagli Autogrill, che propongono adesso scaffali con prodotti ad hoc per gli intolleranti al glutine, ai ristoranti, il cui menu giornaliero offre piatti riservati ai celiaci, fino alle strutture turistiche ed alle navi da crociera che da quest’anno, propongono menu specifici per questa categoria di allergici.

Niente più sacrifici quindi per i turisti affetti da celiachia, al contrario, maggiore attenzione da parte degli operatori a questa fetta di clienti che diventa sempre più ampia e sempre più esigente.

Soddisfazione da parte delle associazioni di settore, che pur confermando la notizia della pericolosa tendenza all’aumento vertiginoso di questa intolleranza in tutte le fasce d’età della popolazione mondiale, possono segnare un punto a favore del sostegno a questa fascia debole.

Gli amidi e la fecola di patate

Nonostante sia piuttosto palese la destinaizone d’uso di questi ingredienti, vediamo nello specifico cosa li distingue e perchè preferirne uno rispetto ad un altro.
Innanzitutto ciò che li accomuna è

Precipitano tutti con percentuali di alcool superiori al 10%
(si separano dal liquido in cui vengono aggiunti)

Sono intolleranti allo iodio
(si colorano di blu)
Più calorici rispetto ad altri addensanti
(perchè se ne usa tendezialmente di più e perchè lo sono di più rispetto a quelli analoghi come agar-agar, guar, xhantano ecc. ecc.)
Insolubili a freddo
Solubili una volta cotti
Mentre le differenze intrinseche che li distinguono sono legate

Alla temperatura di gelatinizzazione
Al prezzo
Alla granulometria
Al rapporto amilosio / amilopectina
In particolare, quest’ultimo, è responsabile della struttura finale: una maggior presenza di amilosio darà alla struttura / consistenza spatolabile e morbida, mentre una maggior percentuale di amilopectina darà una struttura salda, simile ad un budino. Infatti se viene usato l’amido di mais (22% di amilosio) nella crema pasticcera si otterrà un prodotto molto morbido, spatolabile e poco legato; se utilizzo invece quello di riso (16% di amilosio), la crema sarà più salda.
Allo stesso tempo la retrogradazione* del amilosio e dell’amilopectina sono diverse, ad esempio l’amilopectina è più veloce e un’eventuale riscaldamento riporterà l’amilopectina nello stato di gel. Per l’amilosio ciò non è invece possibile, a meno che non si raggiungano i 170°C.
Ci sono poi amidi nativi e amidi modificati, quelli nativi sono estratti semplicemente dalla fonte di partenza, senza alcuna modifica della sua struttura (quelli più comuni), mentre quelli modificati sono amidi che vengono, come dice il nome, modificati. La modificazione implica un processo chimico o enzimatico con il fine di conferire allo stesso determinate caratteristiche tecnologiche°, ad esempio l’amido acetato è uno di essi è la trasformazione subita lo rende un coadiuvante per prevenire o impedire la retrogradazione degli impasti. Un altro elemento importante che è opportuno tenere in considerazione nella scelta dell’addensante più appropriato, è il contenuto di amilosio che, rispetto alla amilopectina, ha un indice glicemico più basso.
Per quando riguarda la percentuale d’uso, oscilla tra l’8 e il 12% in relazione ai liquidi, se si vogliono ottenere budini. Mentre al 10% (fino al 100%), in relazione alla farina, nei prodotti da forno dolci (pan di Spagna, frolla) per aumentare la sofficità.